Торт птичье молоко - общие принципы и способы приготовления
Старожилы бывшего Советского Союза прекрасно помнят эту традицию - привозить из столицы Родины дефицитное и очень востребованное по тем временам лакомство - торт «Птичье молоко». «Выловить» его в гастрономах нельзя было, как говорится в поговорке, «днем с огнем». Очереди за ним на Новом и Старом Арбате выстраивались такие, что перекрывали движение, и их приходилось разворачивать милицейским нарядам. А все потому, что запатентованный Владимиром Гуральником (шеф-поваром ресторана Прага) торт выпускался в строго ограниченном количестве, так как готовился он из скоропортящихся продуктов.
Конечно, это можно рассматривать, как отговорку, ведь сейчас он продается в магазинах совершенно без очереди. Но зачем нам магазинный торт, если известно множество домашних рецептов. По своей технологии он просто создан для того, чтобы его приготовить на домашней кухне. В большинстве рецептов "Птичье молоко" изготавливается из взбитых яиц по типу конфет с полувоздушной начинкой машмеллоу, известных еще с 30 годов прошлого столетия. Первой их начала выпускать Польша под названием ptasie mleczko. Торт «Птичье молоко» имеет особую технологию. На самом низу должен быть слой выпечки, но не песочное тесто и не бисквитное.
Изобретатели долго экспериментировали, и пришли к мнению, что лучшей основой станет тесто, похожее на кекс. Что касается суфле, то к классическому виду пришли также не сразу. Делали его не на желатине, а используюя агар-агар, который не сворачивается при температуре 117 градусов. С дефицитной экзотической добавкой торт становится нежным и тающим вот рту. В домашних рецептах вполне можно обойтись желатином и яичными белками, главное - получить воздушное суфле. При помощи современных миксеров и блендеров можно взбивать различные смеси до тех пор, пока кремообразная масса действительно не станет такой, как в птичьем молоке.
Торт птичье молоко - подготовка продуктов
В любых вариантах приготовления торта нам потребуется некоторое количество яиц, молоко, сливки, сливочное масло. Практически во всех рецептах используется желатин - животный клей. Он получен методом вываривания из обезжиренных хрящей или жил. Именно поэтому мясной «холодец» застывает сам по себе, из-за природного присутствия в мясном бульоне желатина. Кулинарный желатин - это хорошо разбухающие в теплой воде пластинки или листики (их толщина всего 2-3 мм). Чтобы быстро растворить желатин, нужно осторожно повысить температуру до 45 градусов, помешивая раствор.
Торт птичье молоко - лучшие рецепты
Рецепт 1. Птичье молоко классический с яичным суфле
Кстати, « Птичье молоко» имеет совсем немного калорий. Этот рецепт, несмотря на праздничный вид и пышные формы практически не содержит крема. Приготовить этот торт гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд. Убедитесь в этом сами.
Ингредиенты :
Бисквит: 4 яйца; мука (1 стакан), сахар.
Суфле: яйца (10 шт), молоко (1 стакан), сахар (1 ½ стакана), желатин (пакетик), масло сливочное (200 граммов), мука (1 ложка).
Способ приготовления
Заливаем желатин стаканом холодной воды. Готовим бисквит. Взбиваем яйца с сахаром, добавляем муку и хорошо вымешиваем. Смазанную маслом форму выстилаем пергаментом, выливаем тесто и выпекаем 30 минут или меньше. Готовность проверяем при помощи лучины.
Суфле: отделяем желтки от белков и растираем их с половиной приготовленного сахара, добавляем молоко, смешиваем с мукой и ставим на водяную баню, чтобы довести до загустевания. Смесь охладим и введем в нее мягкое сливочное масло, взбиваем миксером. Желатин полностью растворяем в воде и размешиваем до исчезновения комочков. Белки взбиваем миксером до пышной пены, добавив щепотку соли. Добавляем вторую часть сахара, взбиваем. Добавляем желатин и продолжаем взбивать. Смешиваем обе массы и ставим в холодильник до загустевания. Готовый охлажденный бисквит разрезаем вдоль на две части. Нижнюю часть укладываем на дно формы, сверху выкладываем полученное суфле, накрываем второй частью коржа. Верх украшаем растопленным шоколадом.
Пришлось повозиться? Зато, какой результат! Настоящий домашний торт "Птичье молоко" - доступное, больше не дефицитное объедение.
Рецепт 2. Птичье молоко с манным суфле
Для того, чтобы в креме не чувствовалась манка - есть маленький секрет. Вы обязательно захотите приготовить его снова, если попробуете хотя бы один раз.
Ингредиенты : маргарин (сливочный, 100 г), ванилин, яйца (3 шт), сода, гашеная уксусом, сахар (1 стакан), какао (2 столовые ложки), мука (1 стакан).
Крем: масло (сливочное, 300 граммов), ванилин, молоко (2 ст), сахар (1 стакан).
Глазурь: молоко и сахар по 4 столовые ложки, пол стакана сахара.
Способ приготовления
Смешиваем какао с сахаром и ванилином, добавляем маргарин, воду и ставим на медленный огонь. Необходимо проследить, чтобы получилась однородная масса. В остуженную полученную массу вбиваем по одному три яйца, тщательно размешиваем. Отдельно муку смешиваем с гашеной содой, присоединяем к предыдущей массе. Выпекаем в духовке.
Крем.
А вот и обещанный секрет: растираем манку на кофемолке до получения муки. Теперь никто никогда не угадает, из чего сделан крем. Сварим манку в молоке до загустения. Отдельно взбиваем сливочное масло с сахаром, добавляем ванилин и выливаем в кашу. Тщательно размешиваем. Корж помещаем в круглую форму с бортиком. Выкладываем сверху полученный крем, ставим в холодильник до полного загустевания.
Глазурь.
Сахар смешиваем с какао, добавляем молоко и доводим до кипения, помешивая. Добавим 1 ст. ложку сливочного масла. Охлаждаем и поливаем торт. Дадим торту застыть полностью.
Рецепт 3: Торт Птичье молоко с творожным суфле
Ингредиенты : творог (300 грамм), желатин (30-40 гр.), сметана (400-450 гр), молоко (1 стакан), какао (4 ст. ложки), сахар (1 стакан), сахар (4 ст. ложки).
Способ приготовления
Торт будем формировать из двух частей - шоколадного цвета и белого. Для приготовления шоколадного слоя зальем водой и оставим ля набухания. Добавим 4 ложки желатина, смешанного с какао, нагреть до растворения желатина. Выливаем в форму и оставляем 25-35 минут настаиваться. Белый слой: желатин заливаем молоком, даем раствориться. Творог протираем через сито, получаем пастообразную смесь, смешиваем со сметаной, добавляем сливки, стакан сахара. Взбиваем полученную пасту до загустения. Желатин с молоком подогреваем, смешиваем с молочной массой миксером, охлаждаем (минут 10-15). Выливаем в форму сверху первого слоя и ставим минимум на 2 часа в холодильник.
Как правило, сверху торт покрывают шоколадной глазурью. На праздник или юбилей по глазури можно сделать любые рисунки или надписи. Для этого в бумажный конвертик набираем сахарную пудру и просыпаем ее на торт в виде орнамента или букв.
Этот совет позаимствован из похожего рецепта конфет «птичье молоко». Для того, чтобы начинка получилась с более выраженным вкусом, желатин можно замачивать в фруктовом соке или компоте. В качестве наполнения используется концентрированное молоко, взбитое миксером в густую пену.
Суфле впервые приготовили французские кондитеры. Оно может выступать в качестве самостоятельного десерта, либо стать основой для конфет или торта.
Суфле «Птичье молоко» — основные принципы приготовления
Основой для приготовления суфле могут быть яйца, творог, сметана или сливки. Традиционное суфле готовят на взбитых белках. Именно этот рецепт позволяет приготовить самое нежное и воздушное суфле.
Белки отделяют от желтков и взбивают их миксером до получения плотной пены, затем, не прекращая взбивать, вводят постепенно сахар. Чтобы суфле держало форму, в него добавляют желатин. Его предварительно замачивают и, когда он набухнет, вводят в белковую пену. Перемешивают и выливают в подготовленную форму. Когда суфле застынет, заливают его растопленным шоколадом.
По такому же принципу готовят суфле на сливках, твороге и сметане.
Для аромата в него добавляют ваниль, цедру цитрусовых или корицу.
Чтобы разнообразить суфле, в него добавляют кусочки желе или фруктов. Суфле будет смотреться эффектнее, если его сделать в несколько слоев разных цветов. В качестве натуральных красителей используют соки фруктов или овощей.
Рецепт 1. Суфле «Птичье молоко» с желатином
Ингредиенты
восемь яичных белков;
стакан холодной воды;
два стакана сахарного песка;
20 г желатины;
20 г сока лимона.
Способ приготовления
1. Высыпьте желатин в глубокую пиалу, залейте его водой и оставьте на 20 минут набухать.
2. Поместите охлажденные яичные белки в миску, всыпьте к ним сахар и взбивайте до получения белой пены плотной консистенции.
3. Посуду с набухшим желатином поставьте на медленный огонь и прогрейте, пока он не растворится полностью.
4. Введите в белковую массу растопленный желатин, осторожно перемешайте и переложите ее в форму. Отправьте в холодильник и оставьте его там до полного застывания.
Рецепт 2. Суфле «Птичье молоко» с желатином и сгущенным молоком
Ингредиенты
пять куриных яиц;
15 г ванильного сахара;
банка сгущенного молока;
15 г желатинового порошка;
300 г сливочного слабосоленого масла;
300 г сахара-песка;
2 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
1. Желатин поместите в глубокую пиалу и залейте водой. Перемешайте и оставьте на полчаса набухать. Спустя отведенное время слейте оставшуюся жидкость, а в разбухший желатин всыпьте сахар. Поставьте полученную смесь на водяную баню и прогревайте, пока сахар и желатин не растворятся полностью.
2. Белки отделите от желтков и поместите их в подходящую посуду. Взбивайте до образования плотной пены. Не переставая взбивать, введите в белки теплую желатиновую смесь.
3. В отдельной посуде взбейте мягкое сливочное масло, постепенно подливая сгущенное молоко.
4. Масло соедините с взбитыми белками, добавьте лимонную кислоту. Взбивайте миксером на малых оборотах. Выложите полученную массу в форму и поставьте в холодильник до полного застывания. Перед подачей украсьте топленым шоколадом или фруктами.
Рецепт 3. Творожное суфле «Птичье молоко» с желатином
Ингредиенты
быстрорастворимый желатин – пакетик;
несоленый творожный сыр – полкилограмма;
сахар – десять ст.л.;
жирные сливки – стакан.
Способ приготовления
1. Взбейте сливки в плотную пену. Не переставая взбивать, введите в полученную пену весь сахар, подсыпая его постепенно.
2. Желатин замочите, придерживаясь инструкции на упаковке.
3. Во взбитые сливки выложите творожный сыр и продолжайте взбивать миксером на небольших оборотах.
4. Растворившийся желатин введите в сливочно-творожную массу и аккуратно перемешайте. Переложите суфле в неглубокую форму, разровняйте и поставьте в холод. Готовое суфле можете украсить кусочками фруктов, тертым шоколадом или ягодами.
Рецепт 4. Суфле «Птичье молоко» крем-брюле
Ингредиенты
сахар ванильный;
сливки жирные;
15 г желатинового порошка;
вареная сгущенная;
100 г сахарного песка;
пять яичных белков.
Способ приготовления
1. Замочите желатиновый порошок согласно инструкции на упаковке и оставьте его набухать.
2. Охлажденные яичные белки взбейте, по ложке подсыпая сахар.
3. Сливки взбейте венчиком, постепенно подливая сгущенку.
4. Поставьте разбухший желатин в микроволновку и растопите. Влейте его тонкой струей в белковую массу.
5. Соедините сливочную массу с белковой, добавьте ванильный сахар и перемешайте. Перелейте в форму и поставьте в холодильник. Подавайте застывшее суфле, полив его шоколадом.
Рецепт 5. Суфле «Птичье молоко» с манкой
Ингредиенты
3 г пищевой соды;
половина упаковки масла сливочного;
200 г сахарного песка;
три яйца;
20 г какао-порошка;
200 г муки.
1 ? упаковки масла сливочного;
200 г сахара;
пол-литра коровьего молока;
120 г манной крупы.
10 г масла сливочного;
50 мл коровьего молока;
полстакана сахара;
50 г какао-порошка.
Способ приготовления
1. Сахар соедините с ванилином и какао. Добавьте мягкое масло, перемешайте и поставьте на слабый огонь. Держите, постоянно помешивая, до однородности. Смесь до кипения не доводите! Полученную смесь остудите.
2. Добавляйте по одному яйца, постоянно взбивая венчиком. Муку смешайте с содой и постепенно вводите ее в яично-масляную смесь, помешивая. Тесто вылейте на противень и выпекайте при 200 градусах.
3. Манку высыпьте в кофемолку и перемелите до состояния муки. Залейте манную муку молоком и варите до загустения. Остудите. Добавьте масляную смесь с сахаром и хорошо перемешайте.
4. Сделайте из пергамента борта вокруг коржа. Выложите манное суфле на корж и отправьте в холодильник. Выдержите до полного застывания.
5. Сахар соедините с какао. Влейте молоко и перемешайте. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. Добавьте масло, перемешайте и слегка остудите. Полейте суфле шоколадной глазурью.
Рецепт 6. Двухслойное суфле «Птичье молоко» на сметане
Ингредиенты
сметана – 900 г;
какао-порошок – 100 г;
сливки – 400 г;
желатин – два пакетика;
сахар – 1 ? ст.;
вода – 30 г.
Шоколадный слой
желатин – четыре пакетика;
молоко – стакан.
Способ приготовления
1. Четыре пакетика желатина замочите в стакане молока. Перемешайте и оставьте его набухать. Поставьте емкость с желатином на водяную баню, и растопите его. Вылейте молочно-желатиновую смесь в форму и подождите, пока он застынет.
2. Воду смешайте с какао и двумя пакетиками желатина. Оставьте на полчаса набухать.
3. Сливки взбейте в плотную пену. Постепенно всыпьте сахар и добавьте сметану. Взбивайте еще несколько минут на малых оборотах.
4. Воду с желатином прогрейте на водяной бане до растворения. Не кипятите! Введите в сметанно-сливочную смесь и перемешайте. Вылейте полученную смесь поверх застывшего слоя. Украсьте шоколадной крошкой и оставьте до застывания в холодильнике.
Рецепт 7. Порционное суфле «Птичье молоко»
Ингредиенты
20% сливки – стакан;
орехи – 20 г;
сгущенное молоко – банка;
шоколад – 50 г;
обезжиренное молоко – полстакана;
желатин – 15 г;
сладкий творожок – 150 г.
Способ приготовления
1. Желатин залейте теплым молоком, перемешайте и оставьте набухать.
2. Влейте сливки в сотейник, добавьте сгущенное молоко и поставьте на средний огонь. Вскипятите. Скрутите огонь и варите, около минуты. Снимите сливки с огня и сразу же введите в них желатин. Перемешайте и остудите.
3. Когда сливочная смесь остынет, добавьте в нее творожок и взбивайте миксером на протяжении десяти минут.
4. Вылейте смесь в форму и оставьте на два часа в холодильнике. Застывшее суфле нарежьте кусками и полейте растопленным шоколадом. Присыпьте сверху толчеными орехами.
Рецепт 8. Полосатое суфле «Птичье молоко»
Ингредиенты
желатин – 30 г;
четыре яичных белка;
сахар – 50 г;
молоко – два стакана;
порошок какао – 50 г;
сахарная пудра – стакан;
сок половины лимона.
Способ приготовления
1. Десять граммов желатина замочите для шоколадного слоя в пиале. Оставшийся желатин замочите для белого слоя в отдельной посуде.
2. Охлажденные яичные белки взбейте в плотную пену миксером. Небольшими порциями вводите сахарную пудру, не прекращая взбивать. Введите в белковую массу желатин для белого слоя. Перемешайте.
3. Из молока, сахара и какао-порошка сварите обыкновенное какао, только варите его дольше обычного, чтобы оно слегка загустело. Введите в него набухший желатин. Половину смеси вылейте в форму и уберите в холодильник. Когда шоколадный слой «схватится», выложите на него белковую массу и снова отправьте в холодильник. Спустя четверть часа выньте суфле из холодильника и выложите оставшуюся шоколадную смесь.
4. Достаньте форму с суфле из холодильника, опустите на несколько секунд в горячую воду и переверните на тарелку. Можете украсить десерт кусочками фруктов, шоколадной стружкой или орехами.
Суфле получится нежнее, если желатин заменить агар-агаром. Его можно приобрести в аптеке или отделе со специями.
Сахар достаточно сложно растворить в белковой или сливочной массе, поэтому его рекомендуют заменить пудрой.
Желатин можете замочить не только в воде или молоке, но и в компоте или фруктовом соке.
Для глазури лучше использовать натуральный черный шоколад.
Сегодня выполняю первый заказ - делюсь с вами рецептом классического торта Птичье молоко по ГОСТу. Между прочим, готовила его впервые, хотя желание сделать ту самую, правильную Птичку у меня копилось и приумножалось уже долгие годы. Как оказалось, в приготовлении этого восхитительного торта с белоснежным упругим суфле, тонкими кексовыми коржами и шоколадной глазурью нет ничего сложного. Придерживаясь рецепта, вы тоже с легкостью повторите процесс и искренне порадуетесь желаемому результату.
Не буду долго углубляться в историю этого знаменитого и популярного (и по сей день, кстати) торта. Лучше расскажу вам немного о сути его приготовления. Сегодня можно найти самые разные рецепты торта Птичье молоко - его готовят даже на манке, при этом некоторые кулинары используют желатин вместо агар-агара, добавляют огромное количество куриных яиц. Коржи, которые в оригинале готовятся на сдобно-сбивном (кексовом) тесте, заменяют бисквитом.
Между тем, в составе настоящего торта Птичье молоко должно быть белоснежное суфле, которое делается на основе хорошо взбитых яичных белков, заваренных горячим сиропом на агар-агаре. Туда же добавляется крем из сливочного масла и сладкой сгущенки - именно он делает суфле сливочным и нежным.
Чтобы торт Птичье молоко по ГОСТу и у вас получился с первого раза, я намеренно сделала очень большое (40 штук) количество шагов. Не пугайтесь - так будет проще и легче, когда наглядно все можно посмотреть и почитать в деталях. Чуть не забыла сказать еще вот о чем: в этом торте используется просто огромное количество сахара - 560 граммов. При желании вы можете попробовать его сократить, но, откровенно говоря, я не пробовала и даже не буду пробовать. Да, готовый торт (весом примерно 1 кг 400 граммов) получается сладким, даже очень сладким. Хотя дети в один голос сказали, что им меньше сахара точно не нужно. Не удивительно, они же те еще сладкоежки. Просто кушайте тортик маленькими кусочками с несладким чаем или кофе - тогда будет полная гармония.
Ингредиенты:
Тесто для коржей:
Суфле:
Шоколадная глазурь:
Приготовление блюда по шагам с фото:
В рецепт классического торта Птичье молоко входят вполне доступные ингредиенты (ну, если только с агаром могут возникнуть проблемы в приобретении). Для коржей возьмем пшеничную муку высшего сорта, два крупных куриных яйца (у меня весом 60 граммов), сахарный песок, сливочное масло и щепотку ванилина (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара). Для суфле нам понадобится много сахарного песка, 2 яичных белка (у меня общим весом 70 граммов, поэтому, если у вас яйца мелкие, берите 3 белка, не ошибетесь), питьевая вода, сливочное масло, сгущенное молоко с сахаром, сок лимона (в оригинале используется 0.5 чайной ложки лимонной кислоты) и агар-агар. Наконец, шоколадную глазурь приготовим из темного шоколада и сливочного масла. Для покрытия достаточно 75 граммов шоколада, но я использовала 90 граммов, чтобы дополнительно нарисовать узоры.
Итак, весь процесс приготовления этого вкусного домашнего торта разобьем на несколько этапов. Вначале испечем коржи, потом сделаем суфле и, наконец, зальем готовый торт шоколадной глазурью. Первым делом нужно замочить в 160 миллилитрах холодной воды 4 грамма агар-агара (это 2 чайные ложки без горки, то есть под нож). В оригинале нужно 140 миллилитров воды, но я добавила еще 20 миллилитров, чтобы немного облегчить тортик. Оставим замоченный агар на столе примерно на час.
Тем временем подготовим два листа пергаментной бумаги, на которых нужно карандашом начертить круг по диаметру формы для выпечки. У меня 20 сантиметров, но вы можете взять и больше - тогда торт будет шире, но при этом ниже. Выпекать коржи будем на этих листах, только не забудьте их перевернуть, чтобы рисунок был с другой стороны.
Теперь займемся приготовлением теста для нашей Птички, при этом в процессе можете сразу включить греться духовку на 200 градусов (тесто делается очень быстро). Для этого в подходящую посуду кладем 100 граммов размягченного сливочного масла (буквально за час-полтора достаньте его из холодильника).
Взбиваем все миксером или венчиком несколько минут, чтобы масло с сахаром превратились практически в крем. Затем по одну вмешиваем в масляную основу куриные яйца, продолжая взбивать.
Когда получится однородная смесь, насыпаем 140 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта. Остается лишь вмешать ее, чтобы получилось однородное тесто.
По консистенции такое тесто напоминает тесто для кексов (коим, по сути, и является). Оно отлично держит форму, не растекается - как густая сметана.
Размазываем тесто по диаметру начерченного круга (можно немного не доходить до края, так как в процессе выпечки тесто немного расползется). Если у вас нет лопатки, размазывайте ложкой. Старайтесь, чтобы высота заготовки была одинаковой - тогда в готовом торте коржи будут симпатичнее выглядеть.
Поочередно выпекаем коржи при 200 градусах около 8-9 минут каждый. Вообще, в разных источниках пишут разную температуру (вплоть до 230 градусов), но лично мне кажется, что 200 градусов - идеально.
Еще теплые коржи обрезаем ножом по линиям, которые мы заранее начертили карандашом. Тут небольшой нюанс: если вы хотите, чтобы в готовом торте Птичье молоко коржи выглядывали из суфле (сбоку), обрезайте ровно по линиям. Если вам больше нравится, чтобы их не было видно (сбоку только белоснежное суфле), обрезайте на 1 сантиметр меньше линий. Думаю, куда девать обрезки, советовать не нужно - желающих их мгновенно скушать найдется немало. Даем коржам полностью остыть (это произойдет очень быстро, так как коржи тонкие).
Дальше переходим к приготовлению суфле для торта. Для этого сначала сделаем масляный крем на сгущенке, который будем потом добавлять в белково-сахарную основу. Для этого в небольшую миску кладем 200 граммов мягкого сливочного масла (его тоже заранее достаем из холодильника) и туда же наливаем 100 граммов сгущенного молока.
Взбиваем все миксером на высокой скорости до тех пор, пока не получится полностью однородный, гладкий, пышный и блестящий крем. Минуты 4-5 вполне хватит взбивать - пусть пока ждет своей очереди на столе.
Вспоминаем, что замачивали агар-агар. Ставим кастрюльку на средний огонь и, периодически помешивая, даем жидкости закипеть.
Теперь сразу засыпаем все 460 граммов сахара - только когда агар-агар полностью растворится, иначе суфле может не застыть. Может показаться, что жидкости по отношению к сахару слишком мало, но это не так - все прекрасно растворится.
Ждем, когда сахар полностью разойдется, даем смеси закипеть, постоянно помешивая. Теперь важно не просчитаться и сварить правильный сахарный сироп. Для этого можно воспользоваться кулинарным термометром и варить сироп, пока его температура не достигнет 110 градусов. У меня такого девайса нет, поэтому я научилась определять готовность на глаз. На огне чуть ниже среднего варю сироп 8-9 минут после его закипания (уже с сахаром).
Пробой на готовность может служить тонкая нить, которая тянется за ложкой, когда ее поднимаешь с сиропа. Или мягкий шарик: капельку горячего сиропа помешаем в миску с ледяной водой. Если из сиропа можно скатать мягкий шарик, который хорошо держит форму, сироп готов. Снимаем кастрюльку с огня и даем сиропу остыть 3-4 минуты (нужно, чтобы его температура упала до 80 градусов, но не ниже (сироп начнет очень быстро густеть).
Начинаем взбивать их на невысокой скорости, а когда белки помутнеют и образуется легкая пенка (спустя примерно 30 секунд), наливаем чайную ложку лимонного сока (или кладем 0.5 чайной ложки лимонной кислоты). Не прекращая взбивания, постепенно увеличиваем скорость миксера до максимальной и добиваемся пышности белков. Масса должна хорошо держать форму и не двигаться (как для безе).
Постепенно вы увидите, как масса сильно уплотнится и хорошо увеличится в объеме. По консистенции она напоминает основу для домашнего зефира - такая же густая и устойчивая.
Не останавливая миксер (я останавливаю, исключительно чтобы успеть сделать фото), частями вводим в белковую основу масляный крем. Только вмешивать его нужно быстро и на самой маленькой скорости.
Как только увидели, что весь крем вмешался, сразу же прекращайте взбивать. Дело в том, что дальше суфле будет густеть и его будет сложно выкладывать в форму. В данном случае масса лениво стекает с венчика широкой лентой.
Получается очень даже приличное количество вкуснейшей сливочно-белковой основы для торта Птичье молоко. Работаем быстро, так как она начнет стремительно остывать (агар стабилизируется уже при 40 градусах).
Заливаем корж половиной суфлейной массы. Если перебьете ее, будете не заливать, а выкладывать ложкой из-за густоты.
Заливаем корж второй половиной суфлейной массы. В конце она уже начнет густеть и может лечь не совсем ровно.
Для этого быстро вращаете форму двумя руками, не отрывая ее от стола. Суфле под собственным весом разравнивается. Ставим форму с тортом в холодильник, чтобы верх суфле схватился и не был липким. У меня тортик провел в холоде около получаса - суфле успело схватиться, чтобы его можно было покрыть шоколадной глазурью. Если вы не торопитесь, дайте заготовке хорошенько охладиться (пару часов хватит).
Свой первый торт «Птичье молоко» я сделала именно по этому чудесному рецепту. Готовила по другому рецепту с агаром, не очень понравилось. А пирожные и вовсе не застыли у меня. Так что для меня рецепт торта «Птичье молоко» с желатином - надежнее всего. Здесь все в меру: и сахар, и сливочный привкус.
Сначала может показаться, что много "телодвижений", но тортик готовится просто и быстро.
Покрыть торт глазурью можно полностью, я в этот раз захотела залить только верхушку.
Бисквит подойдет любой. Можно сделать его в один слой или, как я, в два.
Из этого количества выходит небольшой тортик. Форму выбирайте по желанию, какой вам нужен торт: плоский и большой или поменьше, но повыше.
О вкусе писать долго не буду, это излишне, торт превосходный. Спасибо за рецепт Нине-супербабушке.
Для начала испечь бисквит.
Яйца с сахаром взбить в белую пышную пену. Просеять муку с разрыхлителем. Аккуратно перемешать лопаткой.
Добавить масло и кипяток. Тщательно перемешать лопаткой до однородности.
Выложить тесто в форму. Выпекать бисквит при температуре 170 градусов до сухой спички.
Остывший бисквит разрезать на две части.
Приготовить ингредиенты для крема.
Желатин залить кипяченой водой. Яйца разделить на желтки и белки.
Желтки взбить с сахаром (100 г) в белую пышную пену. Добавить молоко и муку, снова взбить.
Поставить на водяную баню. Проварить, помешивая, до загустения. Остудить крем.
Масло взбить до пышности.
Частями добавить заварной крем, каждый раз взбивая до однородности.
Белки взбить с сахаром (100 г) до твердых пиков.
Желатин распустить. Добавить к белкам и снова взбить. Частями добавить масляно-заварной крем, каждый раз хорошо взбивая.
Собираем торт в разъемной форме или кольце. На дно выложить бисквит (он должен быть чуть меньше диаметром, чем форма). Сверху выложить часть крема. Снова бисквит.
И оставшийся крем. Убрать торт в холодильник до полного застывания крема.
Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане, добавить масло и перемешать. Понемногу добавить горячее молоко, довести до жидкой консистенции.
Покрыть торт глазурью. Торт «Птичье молоко» с желатином готов к нарезке.
Резать торт горячим сухим ножом.
Приятного аппетита.
Своим триумфальным появлением в одном-единственном ресторане Москвы в конце 50-х годов прошлого века торт обязан чешским конфетам «Птасье млечко». Ресторан «Прага», до сих пор располагающийся на Старом Арбате, единолично владел уникальным рецептом изготовления фантастического лакомства. Замечу, что до сих пор редко кому из хозяек удается в совершенстве овладеть техникой изготовления нежнейшего суфле.
Как только не экспериментировали хозяйки, чтобы добиться хотя бы подобия уникального десерта. Далеко не у каждой получалось хотя бы намеком повторить кулинарное чудо. В результате экспериментов появилась масса рецептов под единым названием и море технологий по изготовлению торта, причем достаточно нежных, вкусных и оригинальных. Для любителей крема на основе сгущенного молока представляю совершенно несложный, но очень вкусный рецепт тортика – аналога советского шедевра.
Рецепт желейного торта «Птичье молоко» со сгущенкой
Кухонная утварь и оборудование: стеклянные и пластиковые емкости различного объема, огнестойкая миска, мерный стакан, миксер или венчик, столовая ложка, лопаточка, длинный острый нож, форма Ø24 см, промасленный пергамент.
Ингредиенты
Как правильно выбрать ингредиенты
- Если нет агар-агара, для крема-суфле нужен пищевой, хорошо очищенный быстрорастворимый желатин.
- Пектин для получения суфле не годится, поскольку он преобразуется в гель, а не в студень.
- Желтки перед замешиванием теста должны быть комнатной температуры, а белок, напротив, охлажден.
- Сахарный песок желательно использовать мелкокристаллический, но не тростниковый.
- Сливочное масло во всех случаях приготовления крема и коржей для торта должно быть комнатной температуры, за исключением отдельных случаев, которые оговариваются в рецептах дополнительно.
- Для смазывания боковин формы и промасливания пергамента растительное масло не используется!
Справка.
- Агар-агар. Производится из морских водорослей в виде порошка. Имеет температуру плавления 120 °C. Применяется при изготовлении воздушного суфле, зефира, мармелада. Цвет, вкус и калории – отсутствуют.
- Желатин. Денатурированный продукт. Производится из хрящей, кожи, костей и жил животных. Для кулинарии выпускается в листовой форме и в виде крупинок. Практически не имеет запаха и вкуса. Содержит 336 ккал. Температура плавления 100 °C.
Готовим тесто
- Процесс по изготовлению любого торта начинается с выпечки коржей. Но прежде, чем приступить к работе, нужно аккуратно разбить яйца и отделить желток от белка, размещая их по отдельным емкостям.
Сразу оговорюсь, что белки нужно поместить в глубокую миску и поставить в холодильник для остывания. Второй обязательный шаг выпечки тортов – включение духовки для равномерного ее прогревания.
- Желтки растереть с ванильным сахаром венчиком или миксером, постепенно добавляя сахарный песок, пока масса не станет белого цвета.
- В муку добавить разрыхлитель и перемешать.
- В желтковую массу добавить сливочное масло.
- Не прекращая взбивать на минимальной скорости, постепенно ввести муку с разрыхлителем.
- По текстуре тесто должно быть неплотным, средней густоты, кремообразным
.
- Выстлать дно формы промасленным пергаментом и слегка смазать бока сливочным маслом.
- Выложить все тесто, аккуратно выравнивая верх.
- Выпекать при температуре 200 °C на протяжении 20 мин., не открывая при этом в течение первых десяти минут дверцу духового шкафа.
- Как только корж испечется, снять край формы, переложить корж на решетку и оставить его до полного остывания.
Делаем крем-суфле
- В отдельной емкости залить желатин холодной водой, перемешать и дать ему полностью разбухнуть.
- Сливочное масло взбить миксером в пышную массу и, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой сгущенку.
- Взбивать до консистенции крема.
- В огнестойкую миску высыпать половину приготовленного для крема сахарного песка, выложить полностью разбухший желатин и на минимальном режиме разогреть смесь при постоянном помешивании до полного растворения кристалликов сахара.
- Снять с плиты, как только появится белая пенка, ни в коем случае не доводя до кипения! Дать остыть.
- Охлажденные белки взбить до стойкости, по каплям вливая лимонный сок и добавляя небольшими порциями сахарный песок.
- Как только белковая масса утратит текучесть, тонкой струйкой влить остывшую смесь сахара с желатином, продолжая при этом взбивать будущее суфле.
- Не прекращая взбивать, небольшими порциями (по столовой ложке), добавить масляный со сгущенкой крем до получения гомогенной массы.
Формируем торт
Варим глазурь
У вас есть чудесная возможность ознакомиться с , чтобы сравнить и сделать для себя вывод – какой из десертов вы будете подавать на стол к приходу гостей на очередное торжество или к семейному застолью.
Украшения для торта
Как можно украсить торт, решает каждая хозяйка индивидуально. Я оставляю немного масляного крема, и кондитерским шприцем рисую звездочки.
Кто-то наносит сетку из безе, а некоторые прихлопывают лопаточкой еще теплую глазурь, и верхняя часть торта получается «всклокоченной».
Но многие, насколько я знаю, пользуются готовыми сахарными или желатиновыми украшениями для тортов – бусами, фигурками, цветами, иногда просто посыпают тертым шоколадом или выкладывают поверхность свежими фруктами.
Видеорецепт приготовления торта «Птичье молоко» с желатином
Все хитрости и секреты приготовления торта «Птичье молоко» в непродолжительном видеосюжете. Посмотрите, как легко и просто можно изготовить настоящее кулинарное чудо в условиях собственной кухни.
Существует немало рецептов изготовления десерта. Ознакомьтесь с еще одним оригинальным и простым способом приготовления .
Основные прописные истины
- При изготовлении десерта используют разъемную форму как для выпечки, так и для формирования самого торта.
- Тесто для торта может быть бисквитным, песочным, заварным, или даже коржи могут быть готовыми. Главная фишка – это суфле под толстым слоем шоколадной глазури.
- Перед подачей на стол торт обязательно сбрызгивают ликером, что значительно обогащает вкус десерта.
Чтобы изготовить суфле для торта «Птичье молоко» по ГОСТу, с желатином может выйти неувязочка, поскольку здесь нужен агар-агар. А попробуйте сейчас его найти в розничном супермаркете! Я пробовала – не получилось. Только через интернет и только в интернет-магазине. Правда, вопрос решается всего за сутки. Рискнула заменить желатином – и тоже вкусно. В принципе, желатин и агар-агар – взаимозаменяемые компоненты одного спектра действия. Но тонкая вещь – психология. Все равно кажется, что что-то не так. Может, чуть ощущаемый привкус желатина, что ли?
Основа торта не слоеное, не бисквитное и не песочное тесто. Это своеобразный сдобно-сбивной микс с характерным и неповторимым вкусом. А вот на поиски рецепта нежнейшего крема-суфле у кондитеров ушло целых полгода прежде, чем представить очередной шедевр кулинарии советским гурманам.
И еще один секрет скрывает необычайно вкусный торт – его обливка. Дело в том, что торт полностью должен быть облит шоколадом. И не просто смесью какао-порошка со сливочным маслом и сахаром, а приготовленной по специальному рецепту глазурью, в составе которой только черный шоколад и сливки определенной жирности.
Подают торт «Птичье молоко» к чайному столу. Предпочтительно не предлагать десерт детям до обеда, поскольку сытное суфле моментально перебьет аппетит, и ребенок элементарно откажется есть. Можете не сомневаться – проверено неоднократно!
А какие варианты изготовления «Птичьего молока» припрятаны в ваших сокровищницах? Поделитесь секретами простого приготовления кулинарного шедевра родом из СССР. Я знаю, что существуют множественные методики изготовления этого торта, поскольку советские хозяйки в период тотального дефицита изворачивались, как могли, но к столу подавались неописуемые вкусности. Вы можете оставить свой комментарий или отзыв в нижней части статьи, а наши читатели будут вам весьма благодарны.
