Для меня уютный дом всегда ассоциировался с запахом свежей выпечки. И это неудивительно: моя бабушка, повар по профессии, почти каждый день пекла нам пирожки, булочки и плюшки. Со временем и я начала ей помогать, а она охотно делилась своими секретами, как сделать так, чтобы пирожки получились вкусными и воздушными, а выпечка долго не черствела. Сейчас моя старшая дочь очень любит не только есть приготовленные мной пирожки, но и активно помогает делать тесто.
Чтобы Ваше тесто было вкусным и воздушным, нужно соблюдать всего лишь несколько несложных правил. О них я сегодня и расскажу.
Секрет 1.
Вкус теста и готовой выпечки напрямую зависит от продуктов, используемых для его замеса. Чаще всего для приготовления пирожков используют дрожжевое тесто. Есть множество вариантов его приготовления, но в его состав обязательно входит мука, дрожжи, масло, сахар и жидкость. По желанию можно добавлять яйца, но я редко это делаю, т.к. они утежеляют тесто.
Масло выбирайте по своим личным предпочтениям: сливочное придаст выпечке нежный привкус, а растительное (подсолнечное или оливковое) сделает тесто более воздушным. Лично мне не нравится вкус маргарина, поэтому я никогда не использую его для приготовления пирожков. Масло должно быть максимально свежим, без дополнтиельных запахов и привкусов.
Сахар нужен для того, чтобы дрожжи могли питаться. Его избыток, как и недостаток, не дадут дрожжам поднять тесто до нужного объема. Поэтому, в зависимости от типа выпечки, количество сахара должно строго соответствовать рецепту. Коричневый вид придаст тесту дополнительный привкус, белый же дает только сладость.
Мука должна быть высшего сорта с содержанием клейковины не меньше 24% (ищите информацию о ней на упаковке). Чем белее мука, тем выше ее сортность, тем лучше она подходит для сдобы. В выпечке хлеба или зерновых булочек, можно использовать муку и пониженной сортности. Ржаная разновидность делает тесто более плотным, а гречневая, кукурзная и т.п. виды муки дают выпечке дополнительный вкус, что не может ни пригодиться при приготовлении домашнего хлеба.
Я давно не использую прессованые дрожжи - предпочитаю им сухие моментальные типа "Софт-момент". В отличие от живых, с ними у меня ни разу не было осечек. Единственное, что их нельзя хранить открытыми и нужно обязательно смотреть на дату их выпуска.
Молоко, если я использую его в качестве жидкости, должно быть максимально свежим. Лучше для приготовления теста использовать молоко местных производителей со сроком годности не больше 3-х суток.
Секрет 2.
Все продукты перед замесом достаю из холодильника и прогреваю до комнатной температуры. Сливочное масло распускаю до мягкости и никогда не растапливаю его на огне, т.к. это изменяет его вкус. Молоко или воду слегка прогреваю до 35 градусов (оно должно быть теплое на ощупь) - если нагреть больше, это не убьет дрожжи. Кстати, воду лучше использовать газированную - это сделает пирожки мягкими и воздушными. Муку обязательно надо просеивать.
Секрет 3 .
Правильно смешивание ингредиентов - один из самых важных этапов его приготовления.
Сначала смешиваем все сухие компоненты: муку, сахар, соль, дрожжи, специи (ванильный сахар, корицу и т.д.). Отдельно взбиваем жидкости: молоко, масло и яйца - и уже потом постепенно добавляем их к сухим, аккуратно вымешивая тесто, чтобы не образовывались комочки. Тесто нужно хорошенько помять руками, присыпать мукой или накрыть влажной салфеткой, убрать под крышку и оставить в покое на час. По прошествии часа его следует обмять и оставить подходить еще раз. Никогда не ставьте тесто больше, чем на 2,5 часа, - это значительно ухудшит его качество.
Секрет 4.
Разделывать тесто лучше в помещении с постоянной темепратурой без сквозняков. Дрожжевое тесто очень капризное, и любые изменения заветривают его и не дают хорошенько подняться. Для пирожков, ватрушек и плюшек разделите всю массу на небольшие шарики размером с куриное яйцо. Если Вы планируете сделать один большой пирог, аккуратно растяните тесто руками на доске, присыпанной мукой. Я никогда не использую скалку для раскатывания дрожжевого теста, т.к. дополнительное даление прессует заготовки и делает готовые пирожки тонкими. Никогда не кладите начинки больше, чем может поместиться в лепешке: Вы не сможете нормально защипить пирожки и приведет к их растрескивани. Для определения количества начинки я руководствуюсь правилом 2-х сантиметров: начинка должна отступать ото всех краев лепешки на 2 сантиметра.
Секрет 5.
Не разогревайте духовку больше, чем до 180 градусов. Небольшая температура хоть и увелист время выпечки, но пирожки поднимуться и пропекуться равномерно. Обычно для получения золотистой корочки нет необходимости чем-то смазывать заготовку, но если хотите добиться темной блестящей поверхности, смажьте пирожки яйцом, молоком, сливочным маслом или даже простой водой.
Во время выпечки первые 10-15 минут духовку лучше не открывать, чтобы не было притока холодного воздуха.
Готовый пирожки сразу вынимаем из духовки, перекладываем на решетку и прикрываем чистым полотенцем. Хранить их обязательно накрытыми - так они долго не почерствеют.
Но самый главный секрет - надо готовить с любовью и хорошими мыслыми. Тогда даже такое капризное тесто, как дрожжевое, порадует Вас вкусным и полезным результатом.
В каждом деле есть свои секреты, а уж в таком тонком, как приготовление хорошего теста, их несметное количество! Мы поделимся с вами некоторыми из них.
1:785 1:7901. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили:»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
3:505
3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
4:16905:505
5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
5:766 6:12726. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
6:16057:505
7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
7:602 8:11088. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
8:1492 9:19989. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
9:140 10:64610. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
10:920 11:142611. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
11:163612:505
12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
12:927 13:143313. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
13:170814:505
14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
14:754 15:126015. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
15:1427 16:193316. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
16:144 17:65017. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
17:899 18:140518. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
18:1573 19:50519. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
19:721 20:122720. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
20:1454 21:196021. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
21:260 22:76622. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
22:964 23:147023. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
23:183624:505
24. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно придает им приятный аромат.
24:696 25:120225. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
25:1375 26:188126. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
26:165 27:67127. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
27:846Румяная воздушная выпечка - вершина кулинарного таланта каждой хорошей хозяйки. Чтобы она всегда удавалась на славу, нужно учитывать буквально всё, от климатических условий на кухне до хорошего расположения духа. Ведь в этом деле мелочей не бывает!
Мука - всему голова
С чего начинается удачная выпечка? С выбора правильной муки. Распознать такую опытному глазу не составит труда. Равномерный цвет от белого до кремового, без посторонних вкраплений свидетельствует о высоком качестве продукта.
Качественная мука - рассыпчатая, похрустывает в пальцах, а вот если образуются комочки, значит, она отсырела. Свежая мука обладает неповторимым злаковым ароматом. Плесневелый, кисловатый и затхлый запах выдает подпорченный продукт.
Еще один важный признак отменного качества муки - оптимальное содержание клейковины. Именно она делает выпечку такой мягкой, упругой и аппетитной. Согласно ГОСТу, мука высшего сорта должна содержать не менее 28 % клейковины, это обеспечит эластичность тесту и хороший подъем.
Дело вкуса
Всем этим качествам, так же как и другим важнейшим стандартам современного производства, в полной мере отвечает мука под маркой «Аладушкин» . Она производится из отборных сортов зерна, собираемых в разных регионах России. Благодаря этому вкус выпечки получается таким насыщенным и богатым.
Мука «Аладушкин» входит в состав смесей для выпечки, призванных сэкономить время хозяйкам.
В вашей семье любят тонкие ажурные блинчики? Тогда смесь «Блины Царские» обязательно должна быть у вас на кухне. Она придаст блинам утонченные злаковые нотки и сделает их намного вкуснее. Ароматные золотистые оладьи тоже могут стать лучше. Для этого приготовьте их из мучной смеси «Аладушкин» для оладий по-домашнему. А если вы часто печете кексы с разными начинками, вам не обойтись без специальной мучной смеси для кексов.
Что бы вы ни выбрали, ваша выпечка получится изумительно вкусной. А все потому, что для производства муки мы используем современное европейское оборудование, передовые технологии и лучшее зерно. Мы непрерывно следим за качеством продукта, проводим регулярные тестирования и дегустации, заботясь о том, чтобы ваша выпечка всегда была удачной.
Наводим глянец и румянец
Когда мука выбрана, можно приниматься за работу. Здесь тоже есть маленькие хитрости. Чтобы сдобное тесто получилось нежнее, при замешивании опытные кулинары советуют класть в него только желтки. При этом не забывайте просеивать муку. Это обогатит ее кислородом и, как результат, обеспечит выпечке воздушность. Сливочное масло или маргарин следует добавлять в тесто мягким, на заключительном этапе замеса, а если вы готовите дрожжевое тесто, то после процесса брожения. Тогда ваша выпечка будет более рассыпчатой.
Еще один секрет удачной выпечки - длительный замес теста, что дает хороший подъем и ровную корочку у готового изделия. Если после формовки дать заготовкам время для расстойки, готовое изделие получится пышным и с хорошим подъемом, так как после длительного воздействия тесту необходим отдых. Ну а если вы хотите, чтобы ваши пироги и булочки оставались мягкими и свежими даже на следующий день, то можно добавить в рецептуру крахмал.
Чтобы выпечка получилась румяной, перед отправкой в духовку смажьте ее взбитым желтком. Для более яркого румянца добавьте к желтку немного сливочного масла, молока и сахара. А чтобы корочка аппетитно хрустела, покройте тесто смесью из взбитого белка и воды. Блеск выпечке можно придать с помощью растительного масла, медового сиропа или сахарной воды. Нанесите их кисточкой ровным слоем на готовую выпечку и дайте высохнуть. Это еще больше разожжет аппетит, и устоять перед вашими вкусными шедеврами не сможет никто.
Но, пожалуй, самый главный ингредиент домашней выпечки - это душевное тепло, идущее от самого сердца. Ведь всё, что мы готовим с любовью и заботой о близких, всегда получается намного вкуснее.
В этой статье собраны “бабушкины секреты” приготовления теста, вкусной и другие полезные кулинарные советы хозяйкам. И несмотря на то, что этим секретам уже много лет, они до сих пор актуальны. Каждая хозяйка обязательно узнает из них что-нибудь новое для себя.
Эти полезные советы прислала читательница Лариса Черных, которая собирала их еще с советских кулинарных книг и, судя по ее замечательным рецептам , успешно применяет на практике.
- Муку обязательно перед применением нужно просеять через сито. Она насыщается воздухом, и изделия получаются пышнее.
- Если вам надо развести муку, например, в воде или в молоке, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте, а не наоборот.
- Использовать для замеса теста по возможности воду, специально охлажденную в холодильнике.
- В приготовленное для тесто влейте 30-40 граммов растительного масла и перемешайте, тогда вам не нужно будет повторно смазывать сковороду при выпечке блинов.
- Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
- Чем больше жира в тесте и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
- Если в тесто (на соде) добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
- Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и недолго, так как оно осядет, и получится не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить. После того как замесили, сразу выпекайте. Ели вы выпекаете по очереди несколько бисквитных коржей, поставьте тесто в холодильник.
- При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется «затянутое» тесто, изделия из которого будут жесткими.
- Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и малорассыпчатыми.
- Если изделия готовят с ароматной начинкой, то нет необходимости ароматизировать само тесто.
- При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже подгорают. При недостатке сахара изделия получаются «бледными».
- Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
- Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде (или лимонный сок). Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется и плохо подходит.
- Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
- Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо очистить от плодоножек, промыть и высушить на чистой салфетке. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных ягод образуются пустоты, которые портят изделие.
- Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом или посыпать мукой. Тогда тесто не прилипнет к столу.
- Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
- Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
- Перед защипкой пельменей или вареников, слегка увлажнить края лепешек.
- Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем горячей водой.
- Чтобы тесто при выпечке в духовке не пригорало, под форму надо посыпать немного соли или подставить сковороду, наполненную водой.
- никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре.
- Встряхивать или передвигать противень или форму во время выпечки пирогов или других изделий нельзя.
- Во время выпечки или любых изделий из теста первые 10 минут нельзя открывать духовку, так как тесто осядет и не получится пышным.
- Если какая-то часть пирога или начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
- Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250-270 градусов, сдобных - 220-240 градусов, ореховой булки - 180-200 градусов. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200-220 градусов, из слоеного - 250-260, из песочного - 220-240 градусов.
- Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
- Если в духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220-240 градусов. Если же брошенная в печь мука моментально. обугливается, то температура достигает примерно 270-280 градусов. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200 градусов.
- Перед выпечкой изделия из слоеного теста обязательно нужно охладить в холодильнике, но не замораживать. Подготовленные изделия уложить на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Ставить изделия следует в горячую духовку (не ниже 250 градусов) охлажденными.
Готовые изделия из теста
- Готовность выпеченного изделия можно легко установить, проколов его тонкой деревянной лучиной: если изделие готово, вынутая лучина будет сухой, а если не готово, на вынутой лучине останутся частицы теста.
- Готовое выпеченное изделие слегка отстает от краев формы. Если изделие не пропеклось, то оно плотно прилегает к краям формы.
- Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить, а затем вынимать.
- Изделия из , которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкафа, быстро оседают. Следует избегать сквозняка.
- Если подгорело, дайте ему остыть, а потом осторожно проведите по нему несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
- После того как торт вынут из духовки, его нужно держать на кухне, а не выносить на холод, чтобы он не осел.
- Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его в кипяток.
- Начиненный будет лучше на вкус, если он постоит не меньше, чем полдня.
Глазурь, крем
- Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком свеклы, в желтый - соком моркови или апельсина.
- Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо опустить нож в горячую воду и быстро разглаживать глазурь. Перед тем, как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмалом. Это задержит глазурь от растекания.
- Глазированное изделие долго не черствеет и поэтому хорошо сохраняется.
- Если сметана, которую используют для крема, жидкая, то нужно ее вылить в марлю, а марлю положить в дуршлаг. Дуршлаг поставить на кастрюлю. Все это закрыть крышкой и убрать в холодильник. Оставить на 5-7 часов. Лишняя вода стечет за это время, сметана станет густой и будет легко взбиваться. Из такой сметаны можно приготовить крем для .
Орехи
- Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
- Грецкие орехи быстро прогоркают, поэтому их следует хранить в сухом прохладном месте.
- Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его нужно на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его немедленно вынимают из воды, иначе качество орехов ухудшится.
- Панировать следует непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает, и готовое изделие не имеет должного вида и вкуса.
- Жир меньше разбрызгивается, если в сковороду посыпать немного соли.
- Прежде, чем жарить блины, протрите сковородку солью (только если она не покрыта антипригарным или тефлоновым покрытием).
- Чтобы пирожки получились румяные и мягкие, а так же прожарились внутри, их следует жарить в закрытой сковороде.
- Чтобы получились ароматней, в растительное масло или растительный жир можно добавить топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 гр. топленого, а на 1 кг маргарина - 200 гр.).
- Сливочное масло не потемнеет при жарении, если предварительно смазать сковородку растительным маслом.
- Нельзя перегревать масло растительное при обжарке продуктов. Это не даст никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как слишком сильно разогретое масло, растительный жир или маргарин начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах чада и привкус горечи.
- Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в масло поваренную соль из расчета на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через 3 дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.
- Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда грибы станут как свежие.
- Творог может оказаться сырым. Сырой творог заверните в марлю или салфетку, положите на дощечку, придавив грузом. Лишняя жидкость вытечет.
- Кожица с яблок легко снимается, если их на 2-3 секунды опустить в кипящую воду.
- Если цедру с лимона, апельсина, мандарина приходится снимать вручную, то это нужно делать с помощью терки.
- Лимонные и корочки можно хранить долгие месяцы в закрытой металлической или полиэтиленовой крышкой стеклянной посуде в сахаре.
- Кастрюлю, в которой кипятилось молоко легче вымыть, если на некоторое время налить в нее холодную воду.
- Если молоко в кастрюле пригорело, посыпьте дно кастрюли солью и оставьте на 1-2 часа. Затем потрите пластмассовой вехоткой (мочалкой).
