Кюфта-бозбаш - стандарт, отшлифованный временем
Кюфта-бозбаш
500 г бараньих костей, обрезков, жилок для бульона
500 г мякоти баранины, подходящей для фарша
75 г сухого гороха нут (замочить с вечера в большом количестве воды)
Полстакана круглозерного риса
200 г курдючного сала
Большая горсть сушеной алычи
3 крупных луковицы
3 крупных картофелины
10 ниточек шафрана
Соль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята
Следующий суп, с которым нас решил познакомить Шах-Гусейн, был кюфта-бозбаш. Наверное, многие уже знают, что такое кюфта. Это, по сути, довольно крупные тефтели, внутрь которых часто помещают какую-то начинку. Понимаете теперь, да, почему первый бозбаш назывался - парча?
Да просто как противопоставление бозбашу с кюфтой. Кюфта из рубленого мяса, а в парча-бозбаше мясо идет целыми кусками. Да все практически точно так же в этом замечательном супе от Шах-Гусейна, как в парча-бозбаше, только бульон на этот раз варится из костей, а все мясо отправляется на толстую доску, где его изрубят в фарш. На полкило мяса двести грамм лука и двести грамм курдючного сала. Думаете, будет жирно? Уверяю вас - вовсе нет! Ведь в фарш нужно добавить еще и рис или заранее сваренный и раздробленный горох. Да и вообще - не бойтесь ничего, доверьтесь опыту двух мужчин. Нам с Шах-Гусейном на двоих сто двадцать лет - кого вам еще слушать?
Мясо для фарша на кюфта-бозбаш берут то, что мы обозначили как “для фарша второго сорта”. Это котлеты или люля-кебаб - раз-два, пожарятся, и готово. А кюфта будет вариться долго, все жилки, все пленки разварятся и сделают огромные тефтели, которые в ней плавают, ароматными и сочными.
Рис для добавления в фарш следует брать крахмалистый, круглый или среднезерный, ни в коем случае не пропаренный. Закладывается он либо сырым, либо бланшированным в кипятке: поварился буквально две-три минуты - и откидывай на дуршлаг. Это уж вы сами решайте, брать сырой рис или бланшированный: все зависит и от сорта вашего риса, а вернее, от того, насколько быстро он разваривается, и от качества мяса. Если баранина у вас молодая и похоже на то, что мясо сварится довольно быстро, то рис стоит предварительно бланшировать. А если видно, что мясо будет готово не скоро, а рис как раз разварится гораздо быстрее, то лучше положить его в фарш сырым.
Ну, вот смотрите, прокрутили или нарубили фарш, добавили в него мелко нарезанный лук, тонко накрошенное сало и рис, посолили, поперчили, вымешали все как следует, чтобы готовые тефтели не развалились во время варки. Никаких яиц “для вязкости” не добавляем: хороший фарш должен сам себя держать в рамках заданной формы, так что обойдемся без всякого “клея”. И начали лепить кюфту. Бульон поставим бурно кипеть, смочим руки в горячей воде и станем катать из фарша мячики по 150–180 г.
В боку готового мячика продавим 283 пальцем глубокую лунку и затолкаем туда пару ягодок сушеной алычи - ох, какую приятную кислинку она придаст фаршу изнутри. Еще раз прокатаем тефтелину в руках и опустим сразу в бульон. Не надо ее класть на стол, если фарш теплый, то она под собственным весом осядет, станет плоской с одной стороны, зачем нам это? Пусть будет красивой и кругленькой - бурно кипящий бульон не даст осесть тефтелям на дно, а вот когда все тефтели будут скатаны и опущены в бульон да их поверхность успеет прихватиться и уплотниться, вот тогда огонь можно убавить, и пусть бозбаш продолжает вариться еще час. Оставшуюся алычу, горох, шафран, картофель - все это следует добавить так же, как описано в предыдущем рецепте, здесь нет ничего сложного, да и как подать готовый суп вы уже знаете. Так что - успехов вам и вперед, на кухню!
Бозбаш - это известнейшее кавказское блюдо, которое представляет собой своеобразный заправочный суп, приготовленный на основе наваристого бараньего бульона. От остальных видов супов данное блюдо отличается наличием таких обязательных ингредиентов, как турецкий горох (он же нут, бараний горох, нохут и т. д.), а также каштанов (вместо них часто добавляют обычный картофель).
В энциклопедии Ираника бозбаш описывается как азербайджанское название популярного иранского блюда, что именуется абгусте-себзи. При этом этимология названия супа указывает на его тюркское происхождение, где корень слова «боз» означает «светло-серый», а «баш» переводится как «голова». Данное название, как предполагается, обозначает серый цвет блюда. Впервые же это наименование было упомянуто в конце 19 века у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, который был придворным поваром у тюркской династии персидских шахов Каджар.
Однако мы сегодня отойдем от традиционных правил приготовления восточного бозбаша (к тому же, в разных регионах его принято готовить по совершенно разным правилам), но при этом постараемся передать весь насыщенный вкус, аромат и легкие восточные нотки этого необычного блюда!
Чтобы приготовить бозбаш в казане, вам понадобится:
баранья нога (рубленая) - 1,5-2 кг
репчатый лук – 3 шт.
картофель - 0,5-1 кг
помидоры - 2-3 шт.
сладкий болгарский перец – 1-2 шт.
растительное масло
чёрный перец горошком - 10 шт.
куркума – по вкусу
лавровый лист - 2-3 шт.
соль, черный молотый перец – по вкусу
зелень - по вкусу
Как приготовить бозбаш в казане:
1. Сразу же отметим, что количество указанных в рецепте продуктов рассчитано на 9-литровый казан. Итак, начинаем с того, что заливаем в казан около 300 г масла (растительного) и хорошенько смазываем им стенки. Однако если у вас есть возможность, тогда вместо масла лучше взять курдючный жир – тогда блюдо получится более наваристым и сытным.
Ставим казан на огонь, после чего мелко нарезаем одну головку репчатого лука и отправляем ее в масло. Сюда же отправляем и подготовленное мясо (тщательно промытое и порезанное на кусочки). Кстати, мясо лучше брать уже порционно нарубленным еще на рынке. Обжариваем все вместе на сильном огне около 15 минут, периодически помешивая, чтобы ни баранина, ни лук не подгорали (за это время мясо должно слегка посветлеть, ну а лук зарумяниться).
2. Заливаем в казан достаточное количество воды, накрываем все крышкой и, как только вода закипит, уменьшаем огонь до минимума и оставляем содержимое томиться еще около часа. За это время мы успеем подготовить остальные ингредиенты для нашего бозбаша. Очищаем от кожуры картофель (из расчета 1-2 штуки на человека) и тщательно промываем его. Если он небольшого (среднего) размера - оставляем его целиком, а если картофель крупный - тогда разрезаем пополам. Очищаем оставшиеся две головки лука и промываем их вместе с остальными овощами (помидорами, сладким перцем и зеленью). Теперь болгарский перец очищаем от сердцевины и семян, а затем нарезаем на мелкие кусочки. Помидоры просто мелко нарезаем.
3. После того как мясо потушилось около часа, выкладываем в бульон головки репчатого лука (целиком), солим и перчим его по вкусу (сразу же добавляем и черный перец горошком). Следом за луком отправляем в казан и картофель. Весь смысл заключается в том, чтобы крупный картофель вобрал в себя вкус блюда и при этом не разварился. Так, в общей сложности нашему блюду осталось готовиться еще 30-40 минут.
Итак, после картофеля, минут через 15, выкладываем в казанок измельченный болгарский перец, а с ним и помидоры.
4. Практически уже в самом конце процесса приготовления отправляем в бульон промытые лавровые листья, а также 0,5 ч. л. куркумы для вкуса, аромата и цвета (в основном, чтобы придать блюду золотистый цвет). Вот и все, теперь можно смело убирать наш восточный бозбаш с огня и просто оставить его потомиться. Таким образом, весь процесс приготовления занял у нас может чуть больше 2 часов.
А теперь осталось только правильно подать блюдо к столу! И вот тут тоже существует своя «магия». Сначала мы вылавливаем из казана мясо и выкладываем его в отдельную глубокую тарелку. Затем достаем из бульона две вареные головки лука (они нам больше не понадобятся, их можно просто выбросить). Теперь разливаем по глубоким тарелкам наваристый бульон со всеми присутствующими в нем вкусностями, затем раскладываем куски мяса и добавляем по 1-2 шт. картофеля (а вот теперь его можно размять на мелкие кусочки, при желани).
Сталик Ханкишиев: «Суп, который мы готовим сегодня, называется бозбаш. И не просто бозбаш, а кюфта-бозбаш. Кюфта в переводе с тюркских языков обозначает то же самое, что в русском языке – тефтели. Но Восток подразумевает некоторые тонкости».
Ингредиенты : баранина, вода, шафран, горох, репчатый лук, мята, сумах, соль и перец.
1. Наливаем в чугунок для варки бульона холодную воду.
Сталик Ханкишиев: «Сегодня мы с вами приготовим суп из двух топоров. Но чтобы приготовить этот суп, нам нужно, во-первых, налить в хорошую кастрюлю хорошую воду. Холодную».
2. Баранину необходимо отделить от кости. Кости кладем в чугунок для варки бульона.
Сталик Ханкишиев: «Топоры нам потребуются для того, чтобы нарубить из мяса фарш. Берем нагретые топоры и начинаем рубить».
3. Топорами рубим мясо в фарш и добавляем в нарубленное мясо крупно нарезанный репчатый лук.
Сталик Ханкишиев: «Для меня порубить фарш топорами гораздо проще, чем приготовить его с помощью мясорубки. Да и результат будет гораздо лучше. А результат сегодня очень важен. К тому же н екоторые повара не кладут лук в фарш для кюфты. А я кладу крупно порезанный лук и рублю его вместе с фаршем. Но что говорить о луке, если одни повара готовят кюфту из мяса, другие добавляют рис, а я добавляю горох ».
4. Рубим мясо с луком до тех пор, пока не образуется однородная масса. После этого добавляем в фарш отваренный горох.
Сталик Ханкишиев: «Следует иметь ввиду, что горох предварительно не только отмочен, но и отварен практически до полной готовности. Горох рубим вместе с фаршем до тех пор, пока не получится однородная масса».
5. Опускаем топоры в горячую воду – их нужно еще раз нагреть. Пока топоры греются, приправляем фарш.
Сталик Ханкишиев: «Добавляем как минимум одну столовую ложку соли, половину столовой ложки черного перца, а вместо зиры берем мяту. Мята здорово подходит к жирной баранине. Но сильно увлекаться не стоит, одной щепотки вполне достаточно».
6. Еще раз порубим фарш, заодно вмешав в него специи и приправы. После того, как фарш готов, убираем его на 30−40 минут на холод.
Сталик Ханкишиев: «Топорики не просто рубят фарш – они его еще и выбивают. А в холод мы его убираем для того, чтобы фарш остыл и «вызрел», набрался вкуса. За счет лука и специй мясо промаринуется, как шашлык».
7. С закипевшего бульона убрать пену. Добавляем порезанный лук, горох и приправу.
8. Делаем настой шафрана для заправки бульона.
Сталик Ханкишиев: «Единственная приправа, подходящая к этому бульону, – шафран. Чтобы его было легче растереть, я растираю его с крупной солью. Получившуюся смесь не высыпаем в кастрюлю, а завариваем бульоном прямо в ступке. Настой шафрана придаст бульону прекрасный цвет и аромат».
9. Смачиваем руки и начинаем лепить кюфту. Берем по 150−180 г фарша – к смоченным рукам он не прилипает. Выбиваем тефтелину до тех пор, пока она не становится идеально круглой.
Сталик Ханкишиев: «Некоторые повара закладывают внутрь тефтелины айву-кару. Другие опускают айву-кару непосредственно в бульон. Мы сделаем и так, и так. На порцию вполне достаточно одной айвы-кары в тефтелине и одной – в бульоне».
10. Тефтелину опускаем в бульон и варим кюфту минимум 40 минут.
Сталик Ханкишиев: «Азербайджанские супы принято недосаливать. Дело в том, что в них обычно добавляют что-нибудь кислое. У нас это будет айва-кара. И этот подкисленный вкус вполне компенсирует недостаток соли. После того, как кюфту опустили в бульон, он не должен кипеть. Температура бульона должна быть порядка 60−70 градусов. Именно при этой температуре при варке порядка часа-полутора кюфта получается просто роскошной. Она остается сочной и ароматной и при этом не передает в бульон свои вкусы. Все ее вкусы остаются внутри. А готовить кюфту можно сколько угодно – чем дольше, тем лучше. Тем ароматнее она будет».
11. Кюфту с бульоном выкладываем в тарелку. Блюдо приправляем тонко нарезанным луком, сумахом и мятой.
Сталик Ханкишиев: «Перед подачей блюда можно покрошить в бульон немного сухого лаваша и положить в тарелку тонко нарезанного лука. Но особенно вкусно получается, если на один край тарелки высыпать немного сумаха, а на другой – немного мяты. Мята оттеняет баранину и превращает простое блюдо в настоящий шедевр!»
Привет, друзья! Сегодня мы готовим Бозбаш на природе.
Бозбаш — это очень вкусное национальное блюдо, распространенное на Кавказе. Готовится оно на основе бульона из баранины, с добавлением различных овощей.
Так же вы можете посмотреть видеорецепт по приготовлению данного блюда в конце страницы.
Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления:
Количество ингредиентов рассчитано на объем пяти литрового казана.
- 700 грамм мяса, предпочтительно использовать баранину, но также можно сделать на основе телятины.
- Лук – 3шт.
- Морковь – 2шт. крупного размера, либо 3шт. среднего.
- Помидор – 3шт.
- Болгарский перец – 2шт.
- Картофель – 3шт.
- Яблоко – 2шт.
- Горох – 150 грамм (горох должен быть заранее замочен).
- Острый перец – 1-2шт.
Специи:
- зира
- шафран (либо зафаран если шафрана нет)
- кориандр
- базилик
- чабрец
- черный перец
- соль
- рафинированное подсолнечное масло
- петрушка
- зеленый лук
- кинза
Так же нам понадобится около 4-х литров воды.
Примечание: предложенные ингредиенты не являются точной копией оригинального рецепта, так как «турецкий горох Нут», к примеру, не всегда есть под рукой, да и яблоко гораздо проще достать, чем айву. Но наш вариант предоставляет возможность насладиться этим блюдом в более доступном варианте.
Итак, приступим!
Для начала наливаем в казан воду.
Добавляем мясо и ставим казан на огонь. Для того, чтоб придать бульону более насыщенный вкус, добавляем одну среднюю морковь (либо половину крупной) и одну луковицу.
После того, как вода закипит, можно ослабить огонь и немного подсолить воду.
Пока варится мясо и готовится бульон, не забывайте периодически снимать пенку. Варить баранину нужно около 45 – 60 минут, в зависимости от силы кипения и размера кусков мяса.
А в это время, не спеша нарезаем овощи.
Лук необходимо нарезать тонкими кольцами.
Морковь нарезаем тонкой соломкой.
Помидоры можно нарезать в произвольной форме, в процессе приготовления блюда они все равно разварятся.
Сладкий перец тоже нарезаем соломкой.
Примечание: Не стоит спешить и нарезать все овощи сразу, так как Бозбаш готовится достаточно долго. За это время, картофель, оставленный на открытом воздухе — потемнеет, поэтому его можно отложить на потом, как и яблоки.
После того как мясо сварилось, а бульон приобрел насыщенный вкус, снимаем казанок с огня.
Достаем лук и морковь, и откладываем. Они нам больше не понадобятся. Так же, вынимаем мясо и даем ему немного времени остыть.
Переливаем бульон из казанка в отдельную емкость.
После того, как мясо чуть остыло, нарезаем его мелкими кусочками. Оно должно быть достаточно мелко нарезано, но не переусердствуйте.
Когда масло разогреется, выкладываем в казан мясо.
После того, как мясо немного обжарится, добавляем нарезанный кольцами лук.
Примечание: Лук с мясом необходимо периодически помешивать.
Когда лук приобретет легкий золотистый оттенок, добавляем нарезанную соломкой морковь.
Овощи с мясом обжариваем около 10 минут, периодически помешивая.
По истечении 10 минут, добавляем помидоры и сладкий перец.
Одновременно с ними, добавляем специи.
Примечание: Обратите внимание, что с помидорами, овощи уже не обжариваются, а тушатся. Тушим овощи еще около 10 минут.
Добавляем острый перец.
Теперь высыпаем заранее замоченный горох.
Примечание: Горох варим около 40 минут до состояния почти полной готовности, после чего, добавляем к нему порезанный картофель и яблоки.
Накрываем казан крышкой и доводим содержимое до кипения.
А пока готовится горох, чистим и нарезаем картофель и яблоки. Яблоки очищаем от сердцевины, крупно нарезаем, приблизительно таким же размером, как картофель.
Примечание: Картофель можно нарезать достаточно крупно. Рекомендуем Вам, после нарезки хранить его в прохладной пресной воде.
Как только горох сварится, Бозбаш можно считать почти готовым. Осталось подождать пока приготовиться картофель. А в это время мы не забываем посолить наше блюдо.
Примечание: Минут через 15 после закипания блюда уже с картофелем, попробуйте бульон на соль, учитывая то, что Базбаш должен быть слегка с кисловатым вкусом.
После того как картофель приготовился, снимаем казанок с огня и даем блюду немного настояться.
Наконец-то блюдо готово!
Насыпаем Бозбаш в тарелку и сверху добавляем нарезанную зелень.
Так же вы можете посмотреть видео рецепт по приготовлению бозбаша.
Подписывайтесь на наш YouTube канал , мы покажем вам множество способов приготовления вкусных блюд на природе и в походных условиях.
