Сборная солянка – старинное и традиционное кушанье русской кухни, изумительно незамысловатое в приготовлении и на редкость питательное классическое первое блюдо. Непосредственно из названия этого чудесного пряного супа следует, что для него отлично подходят все соблазнительные кусочки и лакомые остатки, задержавшиеся в холодильнике после празднеств, дней рождений или семейных торжеств. Солянка бывает трех распространенных разновидностей: мясная, рыбная и грибная (постная). Зачем куда-то идти, когда отведать ресторанное блюдо отменного качества можно прямо дома?
Самый подходящий суп, чтобы согреться суровой зимой
Чтобы не промерзнуть до костей суровой русской зимой, остаться здоровым, довольным и сытым, нужно знать, как приготовить мясную солянку. Строгая классическая рецептура настоятельно требует наличия следующих компонентов:
- 0,75 кг кислой квашеной капусты;
- парочка луковичек средних размеров;
- крупа ячменная в количестве 150-200 г;
- средних размеров банка красной фасоли;
- 0,5 кг свиных варено-копченых ребер (любители особенно наваристого супа могут заменить ребра тем же количеством сала или шпика);
- чеснок;
- томат-паста, которую без ущерба для качества супчика можно смело заменить небольшим помидором;
- тмин, пару листов лаврушки, приправы.
Ячменную крупу следует хорошенько промыть и варить где-то с четверть часа, не забыв бросить в воду пару щепоток соли. Мелко нашинкованный лук чуть-чуть обжарить, добавить к нему в сковородку кислую капусту, долить полстакана бульона и как следует протушить. В кастрюлю к крупе положить копченые ребра, лавровые листы, зернышки тмина и тушить на небольшом огне до готовности ребер.
Когда ребрышки станут совсем мягкими, следует достать их из кастрюли и порубить, потом положить обратно в кастрюлю, добавить фасоль, заранее прогретую томатную пасту и чеснок. Варить суп, соединив все элементы, до готовности, подавать с маслинами, оливками и лимоном.
Рецепт деликатесный с копченостями и колбасой
Как приготовить сборную солянку с колбасой и солоноватыми копченостями? Это самый незатейливый способ приготовления солянки, который вдохнет вторую вкусную жизнь в слегка подзалежавшиеся остатки вчерашней или позавчерашней колбаски, буженины, шпика или жирной грудинки.
Что касается колбасы, подойдет любой сорт, разве что кроме сервелата, хотя для любителей особо пряных и пикантных ноток сгодится и он, почему и нет. Итак, чтобы приготовить вкуснейшее первое блюдо, понадобится следующий аппетитный набор продуктов:
- 200 г докторской колбасы либо сосисок;
- 200 г буженины, грудинки или балыка;
- 200 г копченой колбасы с дымком или охотничьих колбасок;
- 6-7 штук маринованных либо соленых крепких огурчиков средних размеров;
- 3-4 шт. картофеля;
- 1 большая луковица или 2 средних;
- томатная паста либо помидор.
Картофель следует почистить и нарезать соломкой, кубиками, брусками, словом, любыми геометрическими фигурами, какие вам по вкусу, затем бережно сложить в кастрюлю, залить 2 л воды и варить. Чтобы не терять понапрасну драгоценное время, можно сразу нарезать соломкой колбаску, сосиски и прочие разнообразные копчености, чуть-чуть обжаривать их и добавить в кастрюлю. Огурчики и лук тоже нужно нарезать, слегка обжарить на той же сковородке и добавить в кастрюлю к мясным деликатесам и картофелю. Далее блюдо следует посолить или вместо того щедро, но не чересчур, долить огуречного рассола. Затем варить еще 15-20 минут.
Готовый суп обильно, не жалея, посыпаем укропом и петрушкой, подаем к столу с оливками, маслинами, каперсами, лимоном.
Замечательно быстро, фантастически вкусно
Если вы уже сделались счастливым владельцем мультиварки, то наверняка успели задаться вопросом, как приготовить сборную солянку в мультиварке и возможно ли это в принципе? Да, разумеется, возможно. Мало того, благодаря новейшим достижениям прогресса это делается легко и быстро. Несомненно, попробовав этот восхитительный аппетитный суп, ваши близкие оближут пальчики и, глядя на вас круглыми от восхищения глазами, попросят добавки.
Для приготовления понадобятся следующие прекрасные вещи:
- сама мультиварка – несомненно, в данном рецепте это вещь первейшей необходимости;
- мозговая кость, свиная или говяжья;
- окорок или буженина в количестве 200 г;
- копченая колбаса 100 г;
- по 3 соленых огурца и крупных картофелины, головка чеснока;
- банка маслин без косточек;
- 2 ст. ложки томатной пасты либо очищенный от кожуры помидор;
- наконец, самые коронные компоненты, которые придадут остроту и оригинальность блюду: по 200 г корейской моркови и корейской капусты (хе).
Бульон варится в режиме «тушение» приблизительно 40 минут. Пока он готовится, следует заняться остальными продуктами: мелко порезать соленые огурцы, мясные деликатесы, картофель, репчатый лук. В готовый бульон нужно добавить пасту или мелко нарезанный и размятый помидор, а также все прочие нарезанные продукты и чеснок.
Затем все хорошенько перемешивается и оставляется в режиме «Тушение» еще на полчаса. Далее следует добавить острую корейскую морковь и капусту, банку маслин, и в том же режиме готовить следующие 20 минут, после чего можно выключить красавицу-мультиварку и дать ей передохнуть. В готовое ароматное кушанье добавьте кружочки лимона, при желании – немного каперсов. К столу блюдо подается обильно посыпанным мелко накрошенной зеленью и заправленным густой сметаной.
Рыбный день
Солянка с рыбой ничуть не менее вкусна, чем солянка с мясом, почками, шпиком или копченой колбасой. Бульон для нее варится на рыбных хрящиках, потом обязательно процеживается. Чтобы суп получился наваристым, следует брать довольно крупную и жирную рыбу, желательно без костей – осетрину, стерлядь, белугу, сома. Вполне допустимо использовать красную малосольную рыбу, отнюдь не возбраняется добавить кальмаров, креветки или мидий.
Только от вас зависит, какие именно ингредиенты использовать и как приготовить рыбную солянку. Вот лишь один из рецептов, для него вам потребуется:
- хребет и головы семги либо форели;
- 200-300 г филе семги, палтуса, мидий;
- луковица и морковь в количестве 1 шт.;
- 2 крупных картофелины;
- 4 соленых или маринованных огурца средних размеров;
- 1 большой спелый помидор или 2-3 столовых ложки томатной пасты.
Хребет и голову семги положите в кастрюлю, залейте двумя литрами воды, варите четверть часа или чуть подольше.
Затем рыбу достают из бульона, при необходимости его следует процедить через марлю, чтобы в нем не осталось мелких костей. В чистый, как слеза, рыбный бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, убавляют огонь и варят на медленном огне, пока картофель не станет мягким. Тогда к нему добавляют нарезанное рыбное филе.
Далее чистят и режут лук, морковь и помидор и обжаривают на небольшом огне. Соленые огурцы натирают на средней терке и тушат до мягкости. Тушеные огурцы и поджаренные овощи добавляют в солянку, хорошо перемешивают, добавляют листочек лаврушки, варят еще 7-10 минут и выключают.
Постный рецепт грибной
Такой замечательный диетический вариант грибной солянки подойдет для постящихся, любителей вегетарианской кухни, а также желающих похудеть или просто устроить себе разгрузочный денек.
Для приготовления постной солянки понадобится подготовить следующий набор продуктов:
- 3 л бульона (для быстроты вполне подойдет грибной из кубиков);
- 0,2 кг сушеных грибов, какие найдутся под рукой (белых, боровиков);
- 200 г квашеной капусты;
- баночка любых соленых или маринованных грибов (груздей, рыжиков, маслят, опят);
- корни петрушки и пастернака.
Соленые и сухие грибы нарезаются ломтиками и обжариваются вместе с капустой, петрушкой и пастернаком в течение 15-20 минут на среднем огне. Затем поджаренная смесь капусты и грибов кладется в бульон и варится до полной готовности. Для густоты в суп добавляется пара ложек муки, при этом бульон непременно нужно еще раз хорошенько прогреть. Для остроты прямо перед подачей в тарелку можно добавить пару ложек тонко нарезанных оливок и маслин.
Непреходящее очарование сборной солянки состоит в том, что у этого на диво многогранного и красочного первого блюда нет какой-то одной, закостенелой, строго определенной рецептуры. Смело экспериментируйте и не переставайте восхищать и радовать близких, друзей и гостей вашим ярким кулинарным дарованием.
В современном мире в большинстве ресторанов в меню можно встретить такое блюдо, как суп солянка. Но совсем недавно, как готовить солянку, знали только жители деревень. Чтобы приготовить данное блюдо, использовали остатки разнообразных продуктов, хранящихся дома. Со временем принцип готовки солянки немного изменился, но исключительно в деталях. Суп солянка, рецепт которой используют и сегодня, включает в себя:
- минимум 4 разновидности мясных продуктов как вареных, так и обжаренных (включая сосиски, колбасы и т.д.),лук,морковь,маслины,огурцы (маринованные или соленые),маринованные грибы.
Солянка сборная
Как приготовить суп солянку сборную?- 300 гр говядины отваривается практически до готовности, достается из бульона, режется небольшими кусками, после чего закладывается обратно в бульон.Одну мелко нарезанную луковицу и одну морковку, предварительно натертую на терке, обжаривают на сковороде с добавлением растительного масла. После чего к ним добавляется 3 мелко нарезанных соленых огурца и 3 столовые ложки томатной пасты. Полученная смесь слегка обжаривается.Зажарка закладывается в бульон и варится на медленном огне.200 гр копченого мяса, 200 гр варено-копченой колбасы и 6 сосисок мелко нарезаются и обжариваются на сковороде с добавлением растительного масла.3 картофелины мелко нарезаются и добавляются в бульон.В бульон закладываются ранее обжаренные мясные продукты, и суп доваривается на медленном огне.В конце варки добавляется банка маслин, нарезанных кольцами (вместе с рассолом), несколько долек лимона и нарубленная зелень.Суп выключается, накрывается крышкой и оставляется настаиваться.
Солянка рыбная
У любителей рыбных блюд возникает вопрос, как варить солянку, рецепт которой основан на рыбе, а не на мясе?- На 3 литра горячей воды закладывается 300 гр. обрезков семги. Вода доводится до кипения, после чего в нее добавляются лавровые лист и черный перец (горошек). После того как бульон сварился, его необходимо процедить через марлю.На растительном масле обжаривается одна мелко нарезанная луковица и 4 соленых огурца, нарезанных мелкими кубиками. В сковороду добавляется 2 столовые ложки томатной пасты, после чего полученная масса обжаривается еще несколько минут.3 картофелины нарезаются крупными кубиками и закладываются в бульон вместе с поджаркой. Бульон доводиться до кипения.500 гр филе семги нарезаются небольшими кусочками, и добавляются в бульон. После этого в бульон закладывается вместе с жидкостью одна банка консервированных маслин. Суп солится и бульон доводиться до кипения. В конце варки кладется несколько долек лимона.Сняв с огня, кастрюля накрывается крышкой и настаивается в течение 15 минут. Перед разливом по тарелкам необходимо в них положить мелко нарезанную зелень.
Начну с того, что это блюдо, по мимо того, что в вагоне-ресторане (да наверное и "на земле") является дежурным, еще является и порционным, то есть готовится (вернее сказать собирается, так как это солянка сборная) непосредственно перед подачей на стол. А вот некоторые ингредиенты для нее можно приготовить заранее. Ну что же, начнем! Это будет интересно и вкусно!
1. Возьмем все необходимые для солянки сборной мясной ингредиенты.
2. Отварим мясо говядины, добавив в бульон косточки от свинокопченостей. После приготовления мясо вынем остужаться.
3. Пока варится бульон, приготовим пассеровку, которую можно приготовить в большем количестве чем необходимо, так как она очень хорошо продолжительное время храниться в готовом виде в холодильнике. И это очень удобно, так как это блюдо может стать дежурным и у вас дома. Пришли к вам гости, а вы взяли и быстро соляночку приготовили как в ресторане.
а) Для этого тонкой соломкой нарежем соленые огурцы. Лучше для этих целей подойдут именно соленые а не маринованные, так как в маринованные огурцы при приготовлении добавляют очень много сахара и от этого они приобретают сладкий вкус, чем портят вкус самого блюда солянки.
б) лук режем тоненькими полукольцами
в) На разогретую сковороду наливаем ложку растительного масла и как только оно прогреется высыпаем туда лук и обжариваем до полу-готовности (то есть до золотистого цвета) примерно в течении пяти-семи минут
г) добавляем к луку соленые огурцы и жарим без крышки (вернее сказать тушим) еще пять-семь минут
д) после чего добавляем томатную пасту и грамм сто-сто пятьдесят огуречного рассола, перемешиваем пассеровку и обжариваем до полной готовности еще минут десять постоянно помешивая. Томатная паста обязательно должна быть обжарена и приобрести из яркого красноватого, темноватый цвет. А то у некоторых людей от недоготовленной (недожареной) томатной пасты может начаться изжога (я так говорю так как были прецеденты в начале моей профессиональной деятельности). Вот пассеровка наша готова и как раз ее и можно хранить долго. поэтому с количеством продуктов на нее можете не экономить - она долго храниться.
4. Далее займемся подготовкой основных ингредиентов для солянки мясной. Так как это блюдо называется солянка мясная, то и основными составляющими здесь являются мясные продукты. Поэтому мы
а) соломкой нарезаем отваренное предварительно мясо
б) так же соломкой нарезаем остальные два вида мясных копченостей и сосиски. Вот именно из-за наличия копченой колбасы и сосисок это первое блюдо некоторые вахтовики и называли "колбасным супом". А сосиски должны быть хорошего качества (например Уфимские молочные или какие у вас в городе есть подобные), так как дешевые сосиски здесь сразу же чувствуются.
в) все эти мясные копчености обжариваем до появления золотистого оттенка на сковороде смазанной маслом в течении примерно десяти минут. И на этом этап приготовления составляющих ингредиентов для солянки сборной мясной заканчивается.
И никакой картошки и капусты с морковкой и тому подобное, в это блюдо не входит. (Это я написал для тех, кто иногда пытался мне доказать, что солянка готовится по другому! Они наверное путали с "Деревенской солянкой", схожей с рассольником, которую я, кстати, тоже очень люблю)
5. А теперь приступаем к процессу сборки блюда под названием "Солянка Сборная Мясная" так как она "сборная". Для этого:
а) В глиняный горшочек положим одну-две ложки пассеровки
б) добавим поджаренные мясные копчености (тоже одну-две ложки, это зависит от объема горшочка)
в) отваренное и порезанное мясо говядины в количестве одной столовой ложки
г) и зальем все это бульоном от косточек свинокопченостей и говядины
почти до самого верха горшочка. Накроем неплотно все крышкой и подержим немного в духовке, что бы наш "супчик" дошел до кипения и отдал вкус всех ингредиентов в бульон. Можно для упрощения приготовить все ингредиенты в кастрюле, рассчитав на столько порций, сколько будет человек, довести солянку до кипения и после уже разлить по горшочкам. Вкус конечно у блюда совсем немного поменяется, но для несведущих это совершенно не критично.
6. И после этого перейдем к приготовлению блюда к подаче на стол.
а) Для этого в готовую солянку кладем одну столовую ложку сметаны или майонеза (ну это по вашим предпочтениям, а в вагоне-ресторане добавляют майонез).
б) Сверху добавляем две оливки консервированные и три маслины (тоже из банки). Все это естественно должно быть без косточек, дабы избежать внезапной потери зуба при неосторожном попадании по незнанию, косточки на него.
в) Сверху кладем кружочек свежего лимона, посыпаем свежей зеленью или просто кладем веточку петрушки
г) Все это ставим на тарелочку и подаем со столовой ложкой и с улыбочкой на лице к столу.
P.s. Да, солить это блюдо не надо, так как практически все ингредиенты здесь соленые. Да и как говорится в русской пословице "Недосол на столе, а пересол на спине!"
Приятного вам всем аппетита!
Время приготовления: PT01H30M 1 ч. 30 мин.
Первые рецепты солянки появились на Руси в XV веке, правда, в те времена солянкой называли густой и очень жирный суп, который подавали к водке.
В XVIII веке в поваренных книгах это блюдо получило новое название - «селянка», поскольку готовили его в основном в деревнях, собирая в одном котле остатки продуктов.
Сейчас классическую сборную солянку подают в ресторанах, а рецептов ее приготовления существует великое множество.
Если вы еще не готовили это блюдо, порадуйте близких вкусной солянкой.
Для маленьких детей суп готовят с минимумом соленостей, без копченостей и острых специй, с добавлением картофеля и круп.
Все-таки нежные детские желудки не могут переварить такое количество разнородных ингредиентов.
Особенности и состав
Солянка - это очень густой суп, кислый, пряный и соленый одновременно, сваренный на крепком бульоне из мяса, рыбы и грибов. Кислый вкус блюду придают соленые огурцы, маслины, оливки, каперсы, томатная паста, маринованные или соленые грибы, лимоны, ароматный квас или обычный огуречный рассол. Благодаря пикантной кислинке наши предки называли солянку похмелкой и завтракали ею после обильных праздничных застолий.
В зависимости от основного компонента можно готовить мясные, грибные, рыбные солянки, нередко их делают из капусты наподобие щей, в блюдо также добавляют слегка обжаренное мясо из бульона (говядину, свинину, птицу), копчености, колбасу, сардельки, сосиски, шпик - все зависит от рецепта приготовления. Рыбные солянки варят из свежей, соленой и копченой рыбы, а грибные - из сушеных, соленых, свежих и маринованных грибов. В одном блюде приветствуется сочетание разнородных продуктов - это же все-таки сборная солянка!
В состав солянки обязательно входят лук, острые приправы и зелень, в особенности укроп, зеленый лук и петрушка. Все остальные овощи и приправы (картофель, капусту, морковь, чеснок) добавляют по желанию.
Секреты и тонкости
Приготовление солянки основано на искусстве смешивания в одном блюде подходящих продуктов. Важно, чтобы они гармонично сочетались между собой и дополняли вкус блюда. Здесь допускаются и элементы импровизации, без которой невозможно поварское искусство. Самый главный секрет заключается в том, что сначала все продукты готовятся, а потом собираются в одном блюде. Ингредиентов обычно очень много - как минимум четыре вида мяса, субпродуктов или мясных изделий (сосиски, колбаса, ветчина, сало), несколько сортов морской и речной рыбы, которые сочетаются с рыбой горячего копчения, разнообразные солености, овощи, травы и специи. Чем богаче состав, тем вкуснее солянка, так что экономить на продуктах не стоит. А теперь поговорим о некоторых кулинарных секретах, которые помогут сварить идеальную домашнюю солянку независимо от рецепта приготовления.
Секрет 1. Бульон
Не забывайте о том, что бульона в блюде должно быть мало, ведь он является не основой, а лишь дополнением супа
Для солянки нужен качественный бульон, приготовленный по всем правилам. Мясо, рыбу, грибы закладывают непременно в холодную воду и варят на очень медленном огне, чтобы бульон впитал в себя аромат ингредиентов. Очень важный момент в приготовлении мясной, рыбной и грибной солянки - сварить бульон заблаговременно и дать ему настояться, иначе трудно получить яркий и насыщенный вкус, который отличает солянку от других супов. Не забывайте о том, что бульона в блюде должно быть мало, ведь он является не основой, а лишь дополнением супа. Мясо, субпродукты, рыбу и грибы достают из бульона, нарезают на мелкие кусочки и при необходимости обжаривают.
Секрет 2. Соленые огурцы
У больших огурцов кожица может быть грубоватой, поэтому ее лучше среза́ть, а крупные семена - удалять
Если вы хотите разнообразить вкус солянки, добавьте к основе блюда рассол. Его предварительно кипятят, сняв пену, и лишь потом добавляют в бульон и кипятят еще раз. Для детской или диетической солянки рассол можно заменить овощным отваром.
Самые лучшие огурцы для солянки - не маринованные, а соленые, поскольку они «живые». Такие огурцы подвергаются брожению под воздействием грибков и ферментов, приобретая особенный вкус и приятную кислинку. У больших огурцов кожица может быть грубоватой, поэтому ее лучше среза́ть, а крупные семена - удалять. Жесткие огурцы сначала тушат, а потом уже добавляют к остальным продуктам. Для солянки лучше брать хрустящие огурцы, поскольку мягкие расползутся в кипятке и испортят вкус блюда.
Секрет 3. Брез
Брезом называют заправку для солянки из обжаренных овощей, которую добавляют в готовый бульон. Брез можно приготовить заранее и поставить в холодильник, чтобы сэкономить время. Для приготовления бреза лук обжаривается на оливковом, подсолнечном или сливочном масле, а потом в него добавляют нарезанные соленые огурцы, томатную пасту или измельченные свежие помидоры. Овощи тушатся до мягкости и вязкости, в процессе тушения для вкуса можно добавить бульон и сахар. В рыбную солянку не стоит класть слишком много томатной пасты, которая заглушает вкус и аромат рыбы. Брез вводится за 15 минут до готовности блюда вместе с другими овощами.
Интересно, что приготовление солянки в мультиварке начинается не с бульона, а с заправки, когда все ингредиенты, включая отварное мясо, ветчину или колбасу, жарятся с томатной пастой. Затем содержимое заливается бульоном или водой и запускается программа тушения или супа.
Секрет 4. Дополнительные продукты
В солянку добавляют оливки без косточек и каперсы, которые делают блюдо еще вкуснее и ароматнее. Эти продукты нельзя подвергать длительной тепловой обработке, поскольку они теряют свой оригинальный вкус и могут неприятно горчить. Иными словами, после закладки маслин солянку доводят до кипения и сразу же снимают с огня. Лавровый лист по той же причине удаляют из блюда после готовности. Кстати, вкус солянки станет богаче при добавлении небольшого количества маринада из оливок или каперсов. Если в рецепте приготовления мясной солянки есть копчености, сначала обжарьте их, чтобы растопить ненужный жир, и лишь потом добавляйте в бульон. Мясные и рыбные ингредиенты обычно закладывают в суп вместе с брезом, а в грибную солянку кладут картофель, свежую или кислую капусту. Многие хозяйки варят мясную и рыбную солянку с картофелем для густоты и сытности, хотя по традиции солянка готовится без дополнительных овощей.
Секрет 5. Как подают солянку
При подаче на стол не забудьте украсить солянку маслинами и лимоном, который придает ей свежий вкус и тонкий аромат
Компоненты солянки смешиваются с жидкостью за 5–15 минут до подачи на стол, поскольку в суп закладываются уже готовые продукты. Несмотря на то что варить солянку нет необходимости, пусть она слегка настоится перед дегустацией. При подаче на стол не забудьте украсить солянку маслинами и лимоном, который придает ей свежий вкус и тонкий аромат. Блюдо можно заправить свежей зеленью, черным перцем и сметаной.
Солянка - универсальное блюдо для праздничного застолья и для повседневного домашнего меню. Питательные густые супы быстро утоляют голод и дают чувство удовлетворения, которое делает жизнь особенно прекрасной...
Приятного аппетита!
Определённой рецептуры у сборной солянки нет, она может состоять из совершенно разных продуктов. Основное, что отличает её от других видов супов, это сочетание основного, мясного или рыбного вкуса, с копчёностями и соленьями.
В закромах каждой хозяйки и, разумеется, у профессионального повара, имеется свой, испытанный рецепт такого блюда. В сборную классическую солянку, пошаговые рецепты которой есть ниже, обязательно добавляются мясные или рыбные деликатесы, в виде копчёностей, а для получения характерного этому супу вкуса, – солёные огурцы.
Общие принципы приготовления солянки сборной классической (пошагово)
Сборную классическую солянку, пошаговые рецепты которой подробно описаны ниже, можно приготовить на воде и на насыщенном бульоне. Первый вариант хорош быстротой, но суп получается менее питательным. Во втором случае, потребуется время на приготовление бульона, но солянка в таком варианте будет сытнее и питательнее.
Для бульона желательно выбрать куски мякоти с косточкой, лучше всего, если это будет несколько видов мяса. Свино-говяжий бульон более насыщенный, и в этом случае классическая солянка получится полностью сборной. Рыбный бульон лучше всего варить из голов крупной рыбы или полностью из мелкой рыбёшки.
Сборная солянка – ресторанное блюдо, в её состав обязательно должны входить копчёности нескольких видов. В мясном варианте супа это, как правило, копчёная колбаса, ветчина, охотничьи колбаски и пр. В рыбную сборную классическую солянку, пошаговый рецепт которой приведён в статье, добавляют копчёную рыбу крупных видов: стерлядь или осетрину.
В солянку не принято класть картошку и морковь. Основная часть супа – мясные или рыбные составляющие. Из овощей используется только лук, из которого готовится брез (обжарка) с томатом. Чем больше в сборной солянке копчёностей, мяса или рыбы тем вкуснее она будет.
Настоящая сборная солянка готовится с солёными огурцами. Перед добавлением в суп их некоторое время тушат с небольшим количеством воды. Маринованными, желательно добавлять только грибы.
Особого способа нарезки продуктов солянка не требует, важно, чтобы кусочки были одинакового размера и формы. Обычно ингредиенты режут тонкой соломкой, реже кубиками, сосиски – кружочками.
Маслины и лимон, как копчёности и солёные огурцы, обязательные составляющие сборной классической солянки. В пошаговых рецептах, маслины иногда заменятся оливками, что приемлемо для этого супа. Оливки или маслины добавляются в самом конце, практически в готовый суп, дольками лимона дополняют его при подаче. Заправлять солянку принято сметаной, но, если предпочитаете майонез, можно использовать и его.
Мясная солянка сборная классическая: рецепт пошаговый на мясокостном бульоне
Ингредиенты:
Отфильтрованная или отстоянная вода – три литра;
600 гр. говядины или свинины на косточке;
Три небольших луковицы;
Четыре средних солёных огурца;
650 гр. ассорти из копчёностей: ветчина, колбаса и тонкие копчёные сосиски (колбаски);
Густой томат – две ложки;
Ложка сливочного масла;
Два крупных лавровых листа;
40 мл высокоочищенного масла;
3 горошинки перца (душистого);
100 гр. оливок, без косточек;
Небольшой лимон;
Петрушка, свежая.
Способ приготовления:
1. Начнём с мясокостного бульона. Обмываем кусок мякоти водой и выкладываем в кастрюлю, вместе с костью. Залив прохладной водой, ставим на интенсивный огонь. Основной момент, который стоит учесть при приготовлении мясного бульона, до закипания следует тщательно снимать с его поверхности пену. Мясо при этом шевелить нежелательно, чтобы свернувшийся от нагревания белок поднимался кверху самостоятельно. Дождавшись начала кипения, убавляем нагрев, кладём очищенную луковицу и накрываем крышкой. Готовим при минимальном нагреве от полутора до двух часов. За десять минут до готовности мяса, нужно будет опустить в бульон лавр и перец.
2. Готовое мясо выкладываем из кастрюли на тарелку и даём приостыть. Убираем из бульона всё лишнее: луковицу, горошины перца и лаврушку.
3. Солёные огурцы режем тонко, соломкой, складываем в глубокую сковороду. Долива немного бульона и на среднем огне тушим минут 5, не более, после чего откидываем на дуршлаг.
4. Меленько крошим лук. Отваренное мясо и ветчину с колбасой нарезаем соломкой, а охотничьи колбаски колечками.
5. Поставив нагреваться сковороду, наливаем постное масло и сразу опускаем в него сливочное, как только оно полностью растопится, кладём лук и обжариваем, пока кусочки не потеряют матовость и станут прозрачными. Добавляем к луку томат, хорошо перемешав, продолжаем готовить ещё минуты три. Подливаем в обжарку немного бульона, дожидаемся закипания и отключаем нагрев.
6. Колечки охотничьих колбасок слегка прижариваем, немного увлажнив сковороду маслом.
7. Кастрюлю с мясным бульоном ставим на интенсивный нагрев. Как только начнёт закипать, выкладываем в него подготовленные мясные продукты и огурцы. Дождавшись кипения, вводим томатную обжарку, присаливаем и убавляем нагрев. Варим солянку десять минут и, убрав с плиты, даём настояться четверть часа.
8. Разливая по тарелкам, добавляем в каждую порцию оливки и тоненькую дольку лимона.
Простая солянка сборная классическая: рецепт пошаговый (на скорую руку)
По пошаговому рецепту сборная классическая солянка готовится без бульона. Все компоненты нужно будет поочерёдно обжарить, для чего потребуется кастрюля с двойным дном.
Ингредиенты:
Крупный солёный огурец;
По 150 граммов копчёной колбасы и ветчины;
Головка горького лука;
Один лимон;
Полтора литра чистой воды;
Бекон или прокопчённое сало – 150 гр.;
Три ложки томат-пасты;
Кудрявая петрушка;
50 гр. маслин, без косточек.
Способ приготовления:
1. Бекон или сало режем небольшими кубиками и слегка прижариваем в кастрюле на небольшом огне. Не следует вытапливать до шкварок, нужно получить небольшое количество жира, на котором и будем жарить некоторые продукты в дальнейшем.
2. Очистив луковицу, разрезаем её сначала вдоль, после чего тоненькими полосками. Выкладываем лук в вытопленный жир, перемешиваем и оставляем томиться на малом огне.
3. Пока прогревается лук, подготавливаем мясные продукты – режем произвольно. В технологии приготовления солянки нет жёстких требований к нарезке. Соломка это будет или кубики, кому как нравится. Выкладываем мясные компоненты к дошедшему до прозрачности луку, помешиваем и продолжаем готовить две минуты.
4. Не срезая кожуры, режем солёные огурцы тонкой соломкой, кладём в кастрюлю и наполняем её водой. Добавляем томат, хорошо размешав, доводим до кипения и томим под крышкой не менее получаса, снизив температуру до минимума. За две минуты до выключения добавляем маслины.
5. После готовности солянке нужно настояться на протяжении получаса. При подаче первое блюдо дополняют ломтиками лимона и мелкорубленой зеленью.
Солянка сборная классическая: рецепт пошаговый с маринованными или солёными грибами
Ингредиенты:
Любые копчёности (колбаса с салом, сосиски, ветчина и пр.) – 800 гр.;
700 граммов мяса – свинина, говядина или то и другое;
Две луковицы;
Две ложки томата;
Шесть небольших солёных огурцов;
250 мл огуречного рассола;
Маринованные или солёные грибы – 200 гр.;
130 граммов маслин или оливок (без косточек);
Свежая зелень и сметана – в заправку;
Ложечка сахара.
Способ приготовления:
1. Как и в предыдущем рецепте, приготовление солянки нужно начинать с бульона. Для него подойдёт любой вид мяса, лучше, если это будет ассорти из говядины и свинины, обязательно на кости. Внешний вид и вкус классической солянки зависят от качества бульона. Он должен быть наваристым и прозрачным, поэтому не забывайте снимать пену ещё до закипания. Продолжительность приготовления бульона зависит от качества и вида мяса, готовность определяйте по его мягкости. В среднем может уйти от полутора до двух часов.
2. За полчаса до окончания приготовления бульона можно приступать к подготовке компонентов сборной классической солянки. По пошаговому рецепту некоторые из них нужно слегка обжарить.
3. Очищаем лук, помидоры ошпариваем и снимаем кожицу. Режем томаты, лук и солёные огурцы некрупно, кубиками, а грибы пластинками. Колбасу или ветчину нарезаем тоненькими брусочками, прокопчённые сосиски – тоненькими кружочками.
4. Нагреваем сковороду и сначала кладём самые жирные кусочки копчёностей, например колбасу с салом. Обжариваем около минуты, чтобы вытопилось немного жира, и только потом опускаем остальную мясную нарезку. Обжариваем всё вместе при среднем нагреве не более двух минут. Недопустимо передерживать копчёности на огне, при длительной жарке они высыхают из-за малого содержания влаги. Незначительное прижаривание позволяет получить более насыщенный вкус и аромат, который в последующем передастся всему блюду.
5. Подготовленные копчёности выкладываем в чистую тарелку. Сковороду снова помещаем на огонь, налив немного масла. Слегка прогрев, выкладываем лук и грибы, посыпаем сахаром. Хорошо перемешав, обжариваем минут 5, доливаем огуречный рассол и под крышкой тушим три минуты. Выкладываем к грибам помидоры и томат-пасту, размешиваем и продолжаем тушить на малом огне ещё несколько минут.
6. Вынув из бульона мясо, жидкость процеживаем в чистую кастрюлю. Во-первых, это позволит убрать случайно отколовшиеся косточки. Во-вторых, если не вовремя или плохо убрали пену, сделает бульон прозрачней. Отцеженный мясной отвар ставим кипятить.
7. Разбираем остывшее мясо – снимаем мякоть с костей и режем тонкими полосками.
8. В кипящий мясной бульон кладём отварное мясо, а после повторного закипания добавляем обжаренные копчёности и колечки сосисок. Проварив 5 минут, опускаем в солянку томатную пассеровку, а ещё через такое же время добавляем маслины и снимаем пробу. Доводим до желаемого вкуса – присаливаем, при слабой кислинке доливаем прокипячённый огуречный рассол. Проварив ещё пару минут, отключаем нагрев и выдерживаем до четверти часа.
9. Подаём с ломтиками лимона, заправив сметаной и свежей зеленью.
Солянка сборная классическая: пошаговый рецепт рыбного супа
Ингредиенты:
Голова (300 гр.) и филе (200 гр.) лосося;
Небольшая тушка мороженой скумбрии;
Копчёная горбуша – 250 гр.;
Две небольших луковицы;
Солёные огурцы (250 гр.) и полстакана рассола;
60 гр. несолёного томата;
2 л. питьевой воды;
Перец – 3 горошины;
Небольшой лист лаврушки;
Лимон и рубленая петрушка – для подачи.
Способ приготовления:
1. Как правило, рекомендованную рыбу приобрести можно только замороженной. Прежде чем готовить солянку её нужно хорошо оттаять и делать это лучше не в воде. Заблаговременно поместите рыбу в «тёплый» отсек холодильника или оставьте на свежем воздухе.
2. Из оттаявшей рыбьей головы удаляем жабры, промываем и заливаем в кастрюле прохладной водой. Добавляем очищенную луковицу и перец, готовим рыбный бульон аналогично мясному. Подробное описание приготовления мясного бульона детально описано в пошаговом рецепте солянки сборной классической на мясокостном бульоне. Время приготовления насыщенного отвара из рыбной головы не менее получаса.
3. Пока варится голова, подготавливаем другие продукты. Потрошим скумбрию, обмываем тушку водой и, аккуратно сняв кожу, отделяем мякоть от костей, затем нарезаем широкими полосками. Удалив кожу с филе лосося, его мясо нарезаем таким же способом, как и скумбрию. Точно так же подготавливаем и копчёную рыбу.
4. Готовим пассеровку для рыбной солянки. Меленько крошим оставшуюся луковицу, огурцы измельчаем соломкой или натираем крупной тёркой. На растительном масле прижариваем лук до золотистого румянца. Затем кладём к нему огурцы и тушим до пяти минут. Добавив в сковороду томат, перемешиваем и оставляем ещё на десять минут. Томатную пасту нужно хорошо обжарить! По мере испарения, в обжарку можно подливать огуречный рассол.
5. Готовый рыбный бульон отфильтровываем сквозь марлю в чистую кастрюлю и быстро доводим до кипения, опускаем кусочки свежей и прокопчённой рыбы. Провариваем суп четверть часа от повторного закипания – ломти рыбы невелики и этого времени им будет достаточно, чтобы хорошо провариться. После введения свежей рыбки, на поверхность бульона поднимется свернувшийся белок, его тщательно убираем ещё до закипания. В противном случае он смешается с рыбным бульоном и внешний вид солянки пострадает.
6. Заправляем солянку томатной обжаркой, кладём маслины и выдерживаем на небольшом огне до кипения, но не кипятим.
7. Готовой рыбной солянке после снятия с огня нужно постоять четверть часа, или чуть больше. Подавайте с ломтиками лимона, украсив веточками свежей петрушки.
Хитрости приготовления солянки сборной классической по пошаговым рецептам
Не стоит использовать маринованные огурцы. При заготовке этим способом в рассол добавляется много сахара, если такие огурцы положить в солянку, её вкус будет отличаться от классического.
При недостатке кислоты, подлейте немного огуречного рассола, но прежде прокипятите его, иначе суп помутнеет.
Существует несколько способов, сделать дорогостоящее ресторанное блюдо бюджетным. Многие хозяйки замораживают оставшиеся после празднеств деликатесы и готовят суп, когда их соберётся достаточное количество. Второй вариант – приготовить сборную классическую солянку на следующий день, после праздничного, пока домашние не успели уничтожить оставшиеся в холодильнике деликатесы.
