Ежегодно с наступлением осеннего периода грибники начинают ходить в лес за грибами. Самые излюбленные среди большого многообразия - шампиньоны и боровики, последние можно жарить, варить, тушить, запекать, мариновать. Рассмотрим, как солить белые грибы в домашних условиях.
Засаливаем холодным способом
Этот рецепт засолки белых грибов достаточно простой, для его осуществления много времени и сил не потребуется. Вначале заготавливаем ингредиенты.
На один килограмм боровиков понадобятся:
- соль - порядка 30 граммов;
- лавровый лист - около 5 штук;
- укроп - примерно 3 зонтика;
- перец душистый - примерно 5 горошин.
Теперь перейдем непосредственно к вопросу, как солить белые грибы. Для этого нужно выполнить поэтапно:
Спустя два дня боровики должны начать выделять . Его нужно слить, но не весь. Появившееся свободное место следует заполнить свежими грибами. Бывает, что не выделяется или его очень мало.
В этом случае следует положить поверх тары груз тяжелее. Запомните, что холодным способом засолки можно пользоваться в том случае, если собираетесь съесть в течение 1,5 месяца. Такие белые грибы на зиму не сохранишь, они подойдут лишь для закуски на короткий период времени.
Рецепт с добавлением чеснока
Этот вариант посола тоже холодный, но немного отличается ингредиентами. Состав рассчитан на тару в 10 литров:
- боровики - 5 килограмм;
- соль - порядка 140 грамм;
- чесночина - 1 головка;
- листочки дуба - 30 штук;
- вишневые листья - 28 штук;
- укроп - примерно 10 зонтиков;
- хрен - 6 листочков.
Этапы работы:
Такие засоленные грибы нужно убирать в холодильник. Есть можно будет через месяц.
Горячая засолка
Если вы задумали соленые белые грибы сохранить до зимы, то этот рецепт как раз то, что нужно! Простой и в то же время вкусный рецепт сможет выполнить даже та хозяйка, которая никогда не имела дела с засолкой белых грибов в домашних условиях. Самое главное, чтобы под рукой оказались все необходимое.
На килограмм заготовок потребуется:
- гвоздика - 3 бутончика;
- укроп - 1 зонтик;
- соль обыкновенная - 2 большие ложки;
- перец - 3 горошины.
Этот рецепт грибов на зиму предусматривает наличие рассола, поэтому вышеперечисленные специи нужно кинуть в воду и закипятить. Далее в воду аккуратно выкладываются грибы, варим пятнадцать минут. Непрестанно помешивайте и убирайте пену с поверхности рассола. Готовые боровики позднее должны осесть на дно емкости - это и станет знаком прекращать варку.
Извлеките грибы из рассола и оставьте до полного остывания. После их можно укладывать в чистые банки, сверху обязательно посыпьте солью и плотно закрутите крышку. Этот рецепт приготовления горячим способом позволяет лакомиться заготовками уже через 1,5 месяца.
Срок годности грибочков любого варианта посола составляет не больше 9 месяцев.
Засолка в банках
Не все приготовления грибов дают возможность заготавливать их на зиму. Этим методом засола можно запастись любимым лакомством впрок!
Состав ингредиентов на 9 литров:
- грибы - 5 килограмм;
- соль обыкновенная - 50 грамм;
- масло растительное - 0,18 литра.
Как делать:
Подобные заготовки на зиму в банках будут долгое время не портиться.
Посол сухим способом
Никогда не думали, как можно засолить белые грибы на зиму? Это очень популярное блюдо. Такие грибы считаются даже вкуснее маринованных.
Данный способ заготовки - достаточно легкий метод. Сухая засолка удобна тем, что не предусматривает отваривание и вымачивание, все гораздо проще.
Что понадобится для выполнения рецепта:
- свежие боровики - порядка 2 килограммов;
- крупная соль - 300 граммов;
- листья дуба - 5 штук;
- листья вишни - 5 штук;
- черная (листья) - 5 штук.
Все на зиму рецепты предлагают тщательно мыть боровики. Перед сухим посолом этого не надо делать, просто необходимо счистить лесной мусор и протереть мокрой тряпкой. Обрежьте на теле гриба все повреждения и удалите места червоточины, если такая будет. Нарежьте грибы пластиками - чем тоньше, тем лучше, слегка посушите в духовке.
Чтобы засолка белых грибов удалась, сложите их в таз, посыпьте солью, хорошенько перемешайте руками. В простерилизованные банки разложите ингредиенты: слой грибов, далее листья смороды, дуба и вишни. Укладывать слоями, пока не закончатся все составляющие: самый верхний слой необходимо присыпать солью и можно закатать банки. Хранить обязательно в темном, холодном месте. Употреблять в пищу можно будет уже через сорок пять дней.
Одной из самых вкусных закусок считаются соленые белые грибы. Грибы - универсальный продукт, который можно сушить, мариновать, жарить, варить и солить. Существует несколько способов соления белых грибов, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами. Испробовав разные методы соления белых грибов, можно получить совершенно разный вкус и найти тот, который понравится всем членам Вашей семьи.
Как правильно солить белые грибы? Есть 2 традиционных рецепта соления белых грибов, которые наиболее часто используются хозяйками.
Рецепт соленых белых грибов
Состав:
- Белые грибы - 1 ведро
- Соль - 2 ст.
Приготовление:
- Опустите грибы в кипяток, когда они закипят, отбросьте их на дуршлаг и поставьте под проточную воду, пока они не остынут. Затем оставьте их сохнуть, переверните для этого несколько раз.
- После этого возьмите литровые банки и уложите грибы вверх шляпками. Каждый слой пересыпьте солью. Затем накройте сухой крышкой и придавите ее тяжелым камнем.
- Через 5 дней, когда банка станет неполной, добавьте снова свежих грибов и залейте их растопленным теплым маслом. Храните грибы в сухом и прохладном месте.
- Перед тем, как есть, вымочите соленые грибы в течение 1 ч. в холодной воде. Грибы, которые были посолены давно, вымачивайте сутки. После этого промойте их под проточной водой.
Классический рецепт соленых белых грибов
Состав:
- Белые грибы - 1 ведро
- Соль - 2 ст.
Приготовление:
- Возьмите белые грибы, сложите в емкость, посолите и оставьте на сутки. Периодически перемешивайте.
- После этого получившийся сок, процедив через сито, слейте в большую кастрюлю. Сок подогрейте, как только он станет немного теплым, залейте им грибы.
- На второй день сок снова слейте и уже нагрейте до температуры выше, снова залейте грибы.
- На третий день сок нагрейте, чтобы он был горячим и залейте грибы.
- Через 3 дня грибы закипятите уже вместе с соком.
- После того, как грибы остынут, шляпками кверху сложите их в дубовую кадку или стеклянную банку, залейте рассолом, а сверху - теплым подсолнечным маслом и обвяжите пакетом.
- Перед тем как есть, замочите на 4 часа в холодной воде, поставьте с водой на газовую плиту, подогрейте и слейте воду. Проделайте 3 раза, постоянно меняя воду, из грибов должна полностью выйти соль.
Как солить белые грибы: холодный засол
Состав:
- Белые грибы -1 кг
- Каменная соль - 1 ст. л.
- Чеснок - 1 головка
- Вишневые и дубовые листья - по 10 шт.
- Сухие семена укропа
Приготовление:
- Возьмите деревянный бочонок или кадушку. Если нет, то стеклянную, эмалированную или керамическую посуду. Если Вы будете использовать деревянный бочонок, то его необходимо хорошо вымыть и замочить ненадолго в воде.
- Грибы должны быть целыми, без повреждений. Залейте их холодной водой и поставьте вымачиваться на 3 дня, чтобы вышел весь горький и едкий сок. В жаркую погоду вымачивайте 2 дня, больше - нежелательно, иначе заплесневеют. Регулярно их перемешивайте, воду меняйте 2 р. в сутки. Воды должно быть достаточно. Потом грибы слейте и дайте им хорошо стечь.
- Ошпарьте все ингредиенты кипятком. Затем начинайте укладывать на дно емкости сначала листья, затем грибы пластинами вверх, шляпками вниз. Посыпьте все каменной солью. Затем снова уложите слой, посолите и так, пока не заполнится вся емкость. Между слоями кладите чеснок. Сверху положите гнет на всю площадь.
- Через 40 дней грибы будут готовы. В течение этого времени нужно следить за рассолом. Как только он начнет испаряться, доливайте сверху соленой воды. Если появится плесень, снимите ее деревянной ложкой. Лучше всего держать грибы в прохладном месте на балконе до заморозков.
Как солить белые грибы: горячий способ
Одним из способов соления белых грибов является горячий метод.
Состав:
- Белые грибы - 1 кг
- Гвоздика - 3 шт.
- Лавровый лист - 1 шт.
- Перец горошком - 3 шт.
- Черная смородина - 2 листа
- Сухой укроп - 5 г
- Соль - 30 г
Приготовление:
- Налейте воду в кастрюлю, добавьте соль. Поставьте кастрюлю на огонь и вскипятите воду.
- Положите в закипевшую воду грибы и варите их, не забывайте постоянно помешивать. При появлении пены, снимите ее и положите все специи. Варите 25 мин.
- Как только грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, выключайте. Переложите на 3 ч. грибы в таз, чтобы они остыли. После этого уложите в стеклянные банки, пересыпая солью, и закройте. Рассол должен составлять не более 1/5 от веса самих грибов. Через 45 дней грибы будут готовы.
- Храните грибы в течение 9 месяцев при температуре 8 градусов.
Как солить белые грибы сухим способом?
Состав:
- Белые грибы - 2 кг
- Соль - 300 г
- Листья дуба, черной смородины, вишни - по 5 шт.
Приготовление:
- Грибы очистите и нарежьте на тонкие пластинки, разложите на дощечке. Их нужно немного подсушить на солнце.
- Затем возьмите таз и перемешайте в нем грибы вместе с солью.
- Уложите грибы в сухие чистые банки. Укладывайте грибы плотно, чтобы между ними не было воздуха.
- Сверху насыпьте небольшой слой соли и закройте банки металлическими крышками.
Как солить белые грибы с предварительным бланшированием?
Белые грибы можно солить и таким образом, но он достаточно редко используется именно для белых грибов, хотя наиболее прост.
Состав:
- Белые грибы - 1,5 кг
- Соль - 75 г
- Семена укропа, корень хрена
- Сельдерей, чеснок, листья смородины
Приготовление:
- Почистите грибы, промойте, сложите в дуршлаг и опустите в кипяток на 8 мин.
- После этого быстро их охладите под проточной холодной водой и уложите в посуду, посолите, добавьте приправы.
- Через 10 дней грибы будут готовы.
Осень - грибная пора, когда можно набрать целую корзину вкусных белых грибов. Одним из способов сохранить их на зиму является засолка. Белые грибы можно солить разными способами: холодным, горячим, сухим и т.д. Каждый из них обычно используется для определенных сортов грибов, но для белых подойдут все. Общим в этих способах засолки является необходимость приготовить молодые, чистые, без повреждений белые грибы.
Соблюдая нехитрые правила подготовки белых грибов к процессу засолки, Вы получите прекрасные соленые белые грибы, которыми сможете баловать всю Вашу семью долгими зимними вечерами!
Засолка – один из самых традиционных способов заготовки грибов впрок. Особенно просто заготавливать таким методом боровики, не обладающие едким соком и, соответственно, не требующие длительной подготовки. Так что если вы не знаете, как солить белые грибы на зиму, и вообще никогда не занимались засолкой грибов, то это не проблема: изучив технологию и рецепты приготовления, вы наверняка справитесь с этой задачей.
Особенности технологии
Засолка белых грибов, как уже было сказано, – дело несложное. Однако знать особенности технологии не помешает. Это позволит приготовить по-настоящему вкусную и безопасную закуску.
- Важное значение имеет место сбора белых грибов. Неподходящими считаются зоны соснового бора, расположенные в относительно небольшом отдалении от оживленных автомобильных трасс и промышленных зон. Причина заключается в способности грибов впитывать и накапливать токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов. Такие грибы непригодны в пищу. Поэтому для засолки боровики нужно собирать вдали от населенных пунктов. По этой же причине их не стоит покупать с рук у незнакомых людей, ведь неизвестно, какое место они выбрали для «тихой охоты».
- Белые грибы относятся к 1-й категории и не требуют длительного вымачивания. Однако и они нуждаются в предварительной обработке. Холодная обработка предполагает очистку грибов от лесного мусора и грязи, удаление поврежденных участков, мытье, сортировку и нарезание на кусочки, если грибы очень большие. Термическая обработка предполагает варку грибов в соленой воде. Порой требуется минимальная обработка, когда воду с грибами доводят до кипения и сливают. Иногда после этого грибы отваривают в течение 15–20 минут, в зависимости от их размера. Подробные указания на степень обработки имеются в рецептах.
- Добавление в грибы при засолке небольшого количества лимонной кислоты позволит сохранить их цвет. Обычно на килограмм грибов хватает 2 г кислоты. К тому же она улучшит их сохранность и придаст приятную кислинку, едва заметную.
- Важное значение имеет и подготовка емкости для засолки боровиков. Традиционно их засаливают в бочках или кадках, лучше дубовых. Перед засолкой их моют, наполняют на четверть горячей водой и оставляют так на какое-то время. Некоторые помещают в воду горячий металлический предмет, что позволяет поддерживать температуру воды более длительное время. Затем воду сливают и ждут, когда бочка подсохнет. Также можно засаливать боровики в эмалированных ведрах и кастрюлях, в которых перед этим достаточно прокипятить воду. Самый распространенный выбор горожан – банки. Их нужно простерилизовать в духовке или на пару.
- Есть засоленные белые грибы можно не сразу. В зависимости от способа засолки ждать нужно от 20 до 40 дней. Горячая засолка позволяет попробовать грибы чуть раньше, холодная требует большего времени.
Хранить соленые белые грибы можно только в прохладном месте, при температуре не выше 8 градусов. В сельской местности им чаще всего служит погреб, горожане вынуждены пользоваться холодильником.
Как солить белые грибы холодным способом
Состав (на 10-литровую емкость):
- белые грибы – 5 кг;
- соль каменная – 120 г;
- чеснок – 10 зубчиков;
- листья дуба – 25 шт.;
- листья вишни – 25 шт.;
- зонтики укропа – 10 шт.;
- листья хрена – 6 шт.
Способ приготовления:
- Почистите боровики, отберите на засолку самые мелкие, крупные разрежьте на несколько частей или оставьте только шляпки.
- Положите грибы в слегка подсоленную воду (чайная ложка на 2 л воды), подогрейте ее, не доводя до кипения.
- Слейте воду, дайте грибам немного обсохнуть.
- Чеснок почистите, нарежьте тонкими пластинами.
- Соцветия укропа разделите на тонкие веточки с семенами.
- Листья хрена, дуба и вишни вместе с укропом обдайте кипятком.
- Подготовьте емкость для засаливания. На дно ее положите лист хрена, высыпьте ложку соли.
- Выложите слоями грибы, пересыпая каждый слой солью, перекладывая укропом, чесноком, пряными листьями. На килограмм грибов используйте не меньше столовой ложки соли. На дно лучше класть наиболее крупные грибы шляпками вниз.
- Накройте верхний слой марлей. Сверху можно посыпать небольшим количеством сухой горчицы, чтобы грибы не плесневели, но это не обязательно. Положите на грибы тарелку или плоский круг, придавите грузом. При необходимости рассол, если его будет выделяться слишком много, можно сливать, а освободившееся место заполнять новыми грибами.
Есть засоленные холодным способом белые грибы можно только через 40 дней. Перед этим их нужно будет хорошо промыть в проточной воде.
Как солить белые грибы горячим способом
Состав (на 3 л):
- белые грибы – 3 кг;
- соль – 100 г;
- вода – 2 л;
- гвоздика – 10 шт.;
- семена укропа – 10 г;
- перец душистый горошком – 10 шт.;
- листья смородины – 6 шт.
Способ приготовления:
- Вскипятите воду, добавив в нее две столовые ложки соли.
- Положите в воду укроп, гвоздику и перец, погрузите в нее грибы и варите в течение 15–25 минут, пока боровики не осядут на дно, а рассол не станет прозрачным.
- Обдайте кипятком листья смородины.
- Боровики откиньте на дуршлаг и остудите, рассол сохраните.
- Выкладывайте боровики слоями в эмалированную, керамическую или деревянную емкость, пересыпая солью и перекладывая смородиновыми листьями.
- Залейте грибы рассолом, отмерив его пол-литра. Уберите в холодильник или подвал, предварительно прикрыв марлей или пластиковой крышкой.
Таким способом можно солить белые грибы и в банках. В частности, количества указанных в рецепте ингредиентов достаточно для того, чтобы наполнить трехлитровую банку или три литровых. Засоленные таким способом грибы можно есть уже через три недели. Перед подачей необходимо их промыть. Для лучшей сохранности грибов при засолке их в банках можно влить сверху немного растительного масла.
Как солить белые грибы в банках: простой рецепт
Состав (на 9 л):
- белые грибы – 5 кг;
- соль каменная – 0,25 кг;
- растительное или топленое масло – 0,18 л.
Способ приготовления:
- Промытые и нарезанные небольшими кусками грибы положите в воду, растворив в ней соль (50 г соли на 5 л воды).
- Отварите грибы до полуготовности (для этого их нужно варить примерно 10 минут).
- Промойте грибы в проточной воде. Когда вода стечет, переложите их в литровые или трехлитровые банки, через каждые 5 см посыпая солью (на литровую банку нужно использовать не меньше столовой ложки соли, но не более полутора столовых ложек).
- Прокипятите полиэтиленовые крышки, сложите их пополам и еще раз пополам – они будут пружинить. Положите сверху грибов в каждую банку по одной такой крышке, придавите их, закрыв каждую банку капроновой крышкой с дырочками (такие обычно используют для слива воды из банок при консервации). Оставьте на две недели в прохладном месте.
- Выньте из банок крышки, сверху грибы залейте маслом. Закройте чистыми пластиковыми крышками без отверстий. Оставьте на хранение в холодильнике.
Пробу с грибов можно снять через пару недель после выполнения последней манипуляции.
Знаете ли вы, что в список всемирного нематериального наследия не так давно были включены традиция французской трапезы и средиземноморская диета? Думается мне, что и в нашей кухне есть кое-что, заслуживающее пристального внимания ЮНЕСКО — русский закусочный стол. Все эти соленья, квашенья, моченья и прочие заготовки когда-то были привычной частью рациона, но сейчас переживают явно не лучшие времена. Ну откуда среднестатистической городской хозяйке знать, как солить белые грибы или квасить капусту? Разве что из той, заветной потрепанной тетрадочки с рецептами, которая есть не у всех. Вот и для меня настоящим открытием оказалось то, что солить белые грибы — необычайно просто. Разумеется, можно и нужно солить не только белые — о правильно засоленных груздях или рыжиках ходят легенды. Но, как по мне, только белые грибы одинаково хороши и в жареном, и в вареном, и в соленом виде.
Соленые белые грибы
Средняя
20 минут + 8 дней
Ингредиенты
500 г. белых грибов
1,5 ст.л. крупной морской соли
3-4 горошины душистого перца
3-4 ягоды можжевельника
2-3 гвоздички
2-3 лавровых листа
5-6 зубчиков чеснока
несколько листьев смородины и хрена
несколько веточек укропа с зонтиками
Почистите грибы и нарежьте их кусочками размером с грецкий орех. Опустите грибы в кипящую воду на 30 секунд, затем слейте и обдайте холодной водой: грибы должны сохранить плотную текстуру и остаться хрустящими.
Укладывайте грибы слоями в стеклянную или эмалированную посуду, перемежая их со специями и пересыпая солью, а сверху укрыв листьями смородины. Добавлять воды не надо, она в достаточном количестве содержится внутри грибов. Накройте грибы деревянным кругом или тарелкой, сверху уложите полотняную салфетку или лист бумаги для запекания, придавите гнетом и поставьте в холодильник.
Через 1-2 дня, когда грибы будут полностью покрыты рассолом, переложите их в стерилизованную банку. Есть соленые белые грибы можно уже через неделю, при желании сполоснув холодной водой, чтобы убрать лишнюю соленость, и сбрызнув ароматным подсолнечным маслом.
- Грибы белые - 1 кг,
- Соль крупная кристаллическая - 1 большая ложка без верха,
- Укропные зонтики - 3-4 штуки,
- Укроп зелень - по вкусу,
- Чеснок - штук 4-5 зубков.
Процесс приготовления:
Для засолки берут крепкие белые грибочки, зубки чеснока, зонтики и зелень укропа, крупную кристаллическую соль.
Белые грибы хорошо очистить влажной губкой от лесного мусора, промыть под струей воды, отсортировать по размеру, отрезать длинные ножки.
В кипящую воду добавить соль и отварить подготовленные грибы: шляпки отдельно от ножек. Ножки можно использовать для супа, жарки с картофелем, соусов или просто заморозить на зиму.
Сколько времени варить белые грибы
Грибы отваривать при небольшом кипении до тех пор, пока они не осядут на дно: это говорит о готовности.
Подготовить пряности: очистить чеснок, нарезать тонкими ломтиками, разобрать соцветия укропа на небольшие части.
Грибы сложить в дуршлаг, промыть под краном холодной водой и уложить в любую тару, пересыпая солью, подготовленными укропом и чесноком. Тару прикрыть меньшей по размеру крышкой и поставить груз, приблизительно равный или чуть превосходящий вес грибов.
Нужно учесть, что при готовке грибы сильно уменьшаются в объеме.
Через 6-10 часов грибы готовы. Теперь их можно попробовать на соль, при необходимости добавить или промыть их, и уложить в банки или контейнеры с крышкой и поставить в холодильник.
Можно есть сразу в этот же день или на следующий.
За рецепт засолки белых грибов благодарим Наталью.
Вкусных вам заготовок желает Записная книжка рецептов!
