Все слышали о грузинской водке – чаче, которую горцы считают напитком долголетия и пьют перед едой небольшими рюмками. Это легендарное спиртное можно купить в магазине или самостоятельно приготовить из винограда. Второй вариант позволяет контролировать качество. Дальше мы рассмотрим, как сделать чачу в домашних условиях. Рецепт простой, а технология во многом пересекается с самогоноварением.
Чача
– это национальный грузинский спиртной напиток крепостью 55-70 градусов, относящийся к классу виноградных бренди. Делается из выжимок винограда, которые остаются после производства вина. По сути, чача является обычным виноградным самогоном. Мировые аналоги – итальянская граппа и славянская ракия. Если вы пробовали граппу, то можете представить, какой вкус у чачи. Конечно, многое зависит от качества сырья и технологии производства, но при соблюдении всех правил эти напитки очень похожи.
Ингредиенты:
- виноградные выжимки – 10 литров;
- сахар – 5 кг (необязательно);
- дрожжи – 100 грамм сухих или 500 грамм прессованных (необязательно);
- вода – 30 литров.
Советую заранее подготовить стеклянный бутыль на 50 литров и самогонный аппарат.
Внимание! Настоящая грузинская чача готовится без дрожжей и сахара, но из-за низкой естественной сахаристости винограда в большинстве регионов России это не всегда возможно и целесообразно. Без сахара выход готового продукта будет намного ниже. На диких дрожжах брожение длится 25-60 дней вместо 5-10 на обычных, но если спешить некуда, можно подождать, аромат будет приятнее. Я предлагаю воспользоваться максимально адаптированным к нашим реалиям рецептом. Гарантирую, что его точное соблюдение сохранит вкус и запах исходного сырья. Если не будете добавлять сахар в брагу, количество воды можно уменьшить наполовину.
Чтобы виноград не пропал даром, лучше сделать чачу вместе с домашним вином. Сок пойдет на изготовление вина, а из выжимок получится отличный самогон. Иными словами, мы находим применение отходам винного производства.
Рецепт чачи из винограда
1. Выжимки засыпать в емкость, туда же добавить сахар и разведенные по инструкции дрожжи (по желанию).
2. Всё содержимое бродильной емкости залить теплой водой (20-25°C), если добавить слишком горячую воду, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.
3. Перемешать ингредиенты, установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце для отвода углекислого газа. Поставить емкость в темное, теплое (не выше 30 градусов) место для брожения. Один раз в два дня снимать крышку и хорошо перемешивать брагу.
4. После окончания брожения (брага стала горькой на вкус без сладости и осветлилась) приступить к перегонке. Сначала нужна фильтрация, чтобы остатки жмыха не пригорели от высокой температуры. Для этого слить брагу с осадка и профильтровать через марлю, затем наполнить перегонный куб. После первой перегонки (отбирать, продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 30%, не разделяя на фракции) получится самогон с довольно непривычным запахом, поэтому требуется еще одна перегонка.
5. Измерить крепость дистиллята, определить количество чистого спирта. Разбавить самогон водой до 20% и перегнать повторно. Первые 8-12% от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить, это вредная фракция, которую нельзя пить. Отбирать основной продукт до падения крепости в струе до 40%.
Чача - крепкий спиртной напиток, произведенный методом дисциляции из винограда и виноградных отжимок (то есть остатков винограда после его отжимки в процессе изготовления вина) в странах Северного Кавказа (Грузия, Абхазия, Аджария ). Существует как домашнее (кустарное), так и промышленное производство чачи, рецепты которого варьируются. Чача из винограда относится к многочисленному представительству бренди . Родственными чаче являются итальянская граппа и южнославянская ракия .
Основное сырьё - виноград и выжимка сорта Ркацители, Изабелла и Качич. Перегоняется два, реже один раз. Полученный виноградный спирт крепостью от 70 до 80 градусов разводят водой (в домашних условиях могут и не разбавлять) до нормы и бутилируют. Некоторые сорта выдерживают в дубовых бочках. При перегонке чачи - в отличие, например, от коньяка - не отсекаются ни первые, ни последние порции спирта. Благодаря этому почти без потерь сохраняется терпкий аромат косточек и кожицы винограда, но в то же время в напиток попадает весь ассортимент сивушных масел .С ними приходится бороться путем разнообразных фильтров и абсорбентов - от жженных костей до молока.
Следует отметить, что на Северном Кавказе чачей могут называть также любой фруктовый самогон , произведенный не только из винограда, но и из инжира, хурмы, цитрусовых фруктов или туты (ягод шелковицы).
Начало производства чачи уходит вглубь веков. Своя чача, рецепт которой известен только данному роду - хранителю семейных традиций, производится в деревнях, почти в каждом дворе до сих пор, и секрет передается от поколения к поколению на протяжении целого тысячелетия.
Качество приготовленной чачи проверяется виноделами оригинальным способом: отлив немного чачи в чарку, винодел окунает в неё палец, после чего поджигает его - если чача полностью догорела и не обожгла палец, значит, качество напитка хорошее, и его с уверенностью можно назвать чачей.
Обычно чача употребляется в чистом виде. Также применяется для изготовления различных коктейлей с добавлением свежих фруктов и льда. В крестьянской Грузии маленькую чарку чачи традиционно принято выпивать утром, особенно в холодную погоду. В Западной Грузии чачу закусывают сладким, а в Восточной - соленьями. В Абхазии чачу традиционно использовали в качестве аперитива, в настоящее время всё чаще как основной напиток неофициального застолья, особенно в зимнее время.
Наибольший вред организму может нанести неправильно приготовленная чача.
В состав напитка попадают вредные сивушные масла, это обусловлено прежде всего процессом производства. Если не произвести правильную очитку чачи, то все они окажутся в вашем организме и нанесут непоправимый урон.
Не забывайте так же о крепкости напитка.
Чем больше его крепкость тем больше сжигается слизистая при употреблении чачи. Чача обладает тонким ароматом исходного винограда и очень мягким вкусом, и потому легко пьётся, но обычно это более крепкий напиток (55-60 %об.), чем большинство видов бренди, что следует учитывать при дозировке.
— напиток родом с Кавказа. Уже давно этот алкогольный напиток пользуется большой популярностью не только у себя на родине, но и всей территории бывшего Советского Союза. Рассмотрим, что же это за напиток, в чем заключаются его достоинства и как его правильно пить.
Ингредиенты
Чачу часто называют «грузинский самогон». Такое определение не совсем соответствует истине, если подразумевать под самогоном водку, изготовленную в домашних условиях. Для приготовления этого напитка не применяется пшеница, поэтому это не . Создается чача на основе ягод и фруктов.
Знаменитый кавказский напиток входит в ту же категорию, что и теркелипалинка Венгрии, Италии, Болгарии. Эти разновидности алкоголя объединяют в группу выжимковых .
Классическим вариантом считается чача виноградная. Виноград служит сырьем для многих крепких напитков, но в отличие от того же бренди или арманьяка, в ней используется не виноградный винный материал, а жмых, косточки и незрелые гроздья. Напиток готовят из материала, непригодного для создания вина. Вековые традиции приготовления сформировали предпочтения в выборе сорта винограда, которые разнятся в зависимости от региона. В большинстве районов Грузии используют такие сорта, как Изабелла и Качич. В северных районах страны и Абхазии предпочитают Ркацители.
После того как сырье перегнали, получившийся напиток выдерживают в бочке из мореного дуба — тогда получится желтая чача, или же сразу разливают по бутылкам и укупоривают для хранения — это будет белая чача.
Желтая имеет чуть большую терпкость и особенный аромат за счет взаимодействия с дубовой древесиной, в белой более ярко проявляются виноградные оттенки вкуса.
Вкус и сколько градусов
На вкус самый крепкий алкоголь Кавказа отличается мягкой терпкостью. Послевкусие имеет выраженные нотки молодого изюма, причем в желтой чаче эти оттенки проявляются сильнее, чем в белой. Пьется она легко. Возможно, по этой причине у более привычных к водке народов она снискала славу непростого напитка, который легко употребить в большом количестве, не сразу заметив признаки опьянения.
Если задать грузину вопрос, содержит, скорее всего, вы получите в ответ лаконичное и вместе с тем исчерпывающее — много. Поскольку традиционно этот продукт создается в домашних условиях, о строгом соответствии какому-либо стандарту говорить не приходится. Это может быть и 55, и 60% об. Отдельные любители экзотических вкусов и ощущений создают 70-градусный напиток, но такую экзотику отыскать бывает не слишком просто.
Точный ответ на вопрос, сколько градусов в чаче, вам могут дать только на винзаводах. В условиях пищевого производства крепость напитка строго регламентируют рамками от 45 до 50% об.
Производят чачу на территории Грузии и в Абхазии. В 2011 г. грузинские виноделы получили патент на наименование напитка. Теперь официально чачей может называться только крепкий алкоголь на фруктово-ягодной основе, произведенный на территории Грузии. Поэтому название «армянская чача» не совсем верно: армянский напиток со схожей рецептурой, технологией производства и свойствами называется арцах и, в отличие от грузинского собрата, выдерживается в бочках из древесины шелковичного дерева.
Польза и вред
Если говорить о пользе грузинской водки для здоровья, в первую очередь стоит вспомнить о том, что чача улучшает пищеварение и ускоряет обмен веществ в организме. Также она может послужить прекрасным средством от простуды, как противовоспалительное, противоотечное и согревающее питье. В случае переохлаждения можно существенно понизить риск возникновения болезни, если выпить горячего чаю с добавлением этого напитка.
Регулярное употребление чачи в небольших объемах может принести пользу тем, кто страдает пониженным давлением и низким тонусом сосудов.
При всей пользе не стоит забывать, что большие объемы алкоголя никогда не способствовали укреплению здоровья. Кроме этого, нужно с осторожностью относиться к напитку кустарного производства. Даже самый крепкий алкоголь может привести к классическому пищевому отравлению, если изготовлен с нарушениями технологического процесса и в антисанитарных условиях.
Как сделать в домашних условиях?
Несмотря на то, что чача — грузинский напиток, редкий любитель этого благородного напитка в нашей стране хотя бы раз не задумывался, как приготовить его в домашних условиях. Если вы решили приготовить грузинский напиток по всем правилам, вам придется запастись терпением: сырьевая должна зреть от 1 до 3 месяцев, поскольку правильная чача не приемлет использования сахара и культурных дрожжевых грибков.
В процессах брожения работают дикие дрожжи, содержащиеся в сырье. Поэтому мыть его перед приготовлением нельзя, так вы рискуете смыть эти дрожжи.
Считается, что классическая чача — виноградная, но можно взять в качестве сырья хурму, абрикосы, гранаты, персики или даже фейхоа.
Для приготовления по классическому рецепту используют виноградный жмых в сочетании с недозрелыми гроздьями ягод.
Вам понадобится 25 кг сырья и 50 л чистой некипяченой воды.
Смешайте раздавленные гроздья винограда, жмых и воду в емкости для брожения и закройте на . Перемешивайте содержимое каждые 2-3 дня. Когда брожение завершится, можно начать перегонку. В этом рецепте не нужно фильтровать перебродившую массу, поэтому дистиллятор нужно выстлать соломой — так жмых не пригорит к стенкам.
Продукт дистиллируют дважды, при этом не отсекая начальные . Это традиция грузинских мастеров, и если вы хотите получить напиток, максимально близкий к аутентичному, нарушать ее не стоит.
После первой дистилляции получившийся спирт разведите пополам с водой. После второй — разведите до требуемой крепости. Разлитый по бутылкам напиток выдержите перед употреблением месяц в темном прохладном месте.
Как правильно пить и чем закусывать?
Если вы не знаете, как пить чачу, ответ вам подскажет ее крепость и аромат. Пьется она из маленьких рюмок. Аромат лучше всего проявляется, если употреблять ее в теплом виде (комнатной температуры). Правда, в случае если вам не слишком нравится сивушный аромат, который иногда может присутствовать в напитке не слишком качественного уровня, можно охладить его до температуры +5…+10°C.
Чем закусывают чачу — зависит от региона и традиций. На западе Грузии такой закуской может стать что-то сладкое, например, сухофрукты, вяленый инжир или чурчхелла. А жители восточной части страны предпочтут пхали или острые соленья.
Сходной чертой в традициях употребления этого кавказского напитка является то, что пьется он в качестве аперитива, разжигая аппетит и подготавливая организм к застолью.
На вопрос, как правильно пить чачу, можно ответить, что в меру и с удовольствием. В Грузии принято пропускать по небольшой рюмке под каждое новое блюдо, появляющееся на столе. Но не забудьте, что большие праздничные застолья в этой стране традиционно не обходятся без вина, а чача — больше повседневный напиток.
Если вы не большой поклонник чистой кавказской водки, возможно, вам понравятся из чачи. В них традиционно кладутся кусочки фруктов и ягод, добавляются . Так этот напиток в полной мере раскрывает свои сладкие фруктовые ноты.
Попробуйте приготовить коктейль с вермутом.
Возьмите 2 части чачи, 1 часть красного или розового и 1 часть цитрусовой наливки. Смешайте, разлейте по бокалам. Добавьте снятую одной длинной полоской цедру лимона и ломтик апельсина в качестве украшения.
История крепких алкогольных напитков из отходов виноградного производства началась ненамного позже, чем история самого вина. Перегонка развита во всех районах, где есть виноградники. Созревший качественный виноград используют для производства вина, а из отжимок, невызревших кистей готовят брагу, из которой потом и получаются более крепкие напитки.
Там, где виноградарство имеет давнюю историю, созданы проверенные временем технологии изготовления качественных крепких напитков. Всему миру известны коньяк и арманьяк как французские виды бренди, метакса - как греческий.
Чача - это национальный грузинский бренди. Чача обладает своеобразным «букетом» и популярна среди жителей и гостей Кавказа. Аналогами чачи являются граппа, ракия, писко и некоторые другие напитки. Известно, что в Грузии культивировали виноград еще 7000 лет тому назад, поэтому чачу можно считать одним из самых старых продуктов дистилляции в мире, несмотря на то, что такие технологии, как перегонные кубы, были изобретены лишь 1000 лет назад.
В некоторых источниках чачу называют самогоном, но это неверно, так как она изготавливается посредством выгонки забродивших выжимок из винограда без прибавления дрожжей и сахара (в отличие от самогона).
Сегодня в Грузии и Абхазии чачу производят как на маленьких домашних винокурнях, так и в промышленном масштабе. Чаще всего для изготовления чачи используются неподходящие для виноделия грозди винограда вместе с гребнями и виноградная мезга (виноградный жмых), остающаяся после производства вина. Именно недозревший виноград понижает кислотность напитка и значительно повышает его pH, благодаря чему его крепость не так остро ощущается вкусовыми рецепторами.
Сорта винограда для чачи зависят от территории, на которой ее делают - в Западной Грузии используют сорт Ркацители, а в Аджарии и Абхазии - сорта Изабелла и Качич. Иногда чачу готовят и из инжира, фейхоа, алычи, мандарина и даже из киви.
Чтобы свойства чачи оставались стабильными, состав мезги строго контролируют. Для одних сортов чачи используют мезгу лишь из одного сорта винограда, для других - смесь различных сортов, также иногда используется определенный процент непрессованного винограда. Благодаря этому создаются разные напитки, различающиеся по букету вкуса и аромата.
Чача дистиллируется один или два раза, но встречаются напитки, созданные тройной перегонкой. Домашнюю чачу, даже очень крепкую, водой не разбавляют, а для придания коньячного цвета используют дубовые настойки и шелуху грецких орехов. На заводах, как и при производстве традиционного бренди, полученный виноградный спирт крепостью от 70 до 80 градусов разводят водой до нормы и бутилируют. Некоторые сорта чачи выдерживают в дубовых бочках, получая благородный алкогольный напиток.
Грузинские виноделы проверяют качество напитка оригинальным способом: в чарку приготовленной чачи обмакивают палец и затем поджигают. Если чача догорела, а палец не обожгла - значит, полученный напиток хорошего качества.
На Кавказе чача - напиток, который пьют в небольших объемах - обычно маленькую чарку выпивают по утрам, особенно в морозы, для здоровья и бодрости (чачу даже называют напитком долголетия). Она, как правило, употребляется в чистом виде, но также применяется для изготовления различных коктейлей с добавлением свежих фруктов и льда. Этот напиток обладает тонким ароматом исходного винограда и очень мягким вкусом, и потому «легко пьётся», хоть он куда более крепок (55-60 %.), чем большинство видов бренди, виски и водки. Как и любой другой алкоголь, чачу не рекомендуется запивать водой, тем более газированной.
С сентября 2011 года чача, а также хачапури, сулугуни и чурчхела (орехи в загущенном виноградном соке) стали патентованными брендами Грузии. Власти Грузии оформили патент на эти национальные продукты, чтобы завоевать для них добрую репутацию на международном рынке.
По воспоминаниям известного государственного деятеля А.А. Громыко, Сталин на Ялтинской конференции угощал Черчилля и Рузвельта чачей, которая ранее им не была известна. При этом Сталин заметил: «Это, по-моему, лучшая из всех видов водки. Правда, я сам её не пью. Предпочитаю лёгкие сухие вина».
Столица Грузии Батуми в 2012 году обзавелась «живительным источником», из которого льется чача. Башня-фонтан с подачи туристов стала Чача-Тауэром. В конструкции башни есть специальная установка, из которой можно пробовать национальный напиток. Раз в неделю по 15 минут в день все желающие - горожане, иностранные гости или туристы - имеют возможность приобщиться к напитку долголетия.
Чача обладает рядом медицинских свойств: она имеет успокоительные и антидепрессивные свойства; понижает холестерин; предостерегает от сердечных заболеваний; уменьшает риск образования камней в почках; стимулирует пищеварение; в чаче присутствуют антиоксиданты, провоцирующее разрушение раковых клеток.
В Грузии существует аналог Божоле Нуво - праздник молодого вина Заодоба. Помимо чествования молодого вина, на этом празднике жизни нашлось место и для национальной гордости - чачи. Грузинский бренди наливают прямо из змеевика самогонного аппарата в кружки и определяют, чья чача лучше.
Чача представляет собой традиционный грузинский спиртной напиток, который относится к категории бренди виноградного типа.
Состав чачи
Традиционную чачу изготавливают из винограда с добавлением 60% спирта. В Грузии чачу изготавливают из мандаринов, алычи, инжира и плодов тутового дерева, но классический напиток должен производиться из винограда сорта Ркацители.
Начало производства данного напитка относится к древним векам создания грузинского государства. Этот напиток является хранителем семейных традиций Грузии и считается полезным спиртным напитком, а также импортируется как национальная водка.
Приготовление чачи
Старинные рецепты приготовления чачи сохранились во многих регионах Грузии. При изготовлении напитка используются недозревшие ягоды винограда, которые подвергаются отжиму как при производстве вина. Процесс перегонки проводят два раза и 70% напиток выдерживают в дубовых бочках, а затем добавляют воду.
При перегоне чачи не удаляют первые и последние фракции спирта, поэтому напиток остается крепким, имеет терпкий вкус с виноградным привкусом. В результате перегонки в чаче образуется метанол и сивушные масла, которые следует удалить с помощью фильтрации.
Различия в технологиях производства чачи проявляются в регионах Северного Кавказа. В Грузии, в основном, используют сорт винограда Ркацители, а в Абхазии используют винограды Изабелла и Качичи.
На Северном Кавказе производство чачи ведется как в домашних условиях, так и в специализированных промышленных предприятиях. Домашняя чача является на Кавказе символом долголетия и употребляется в чистом виде. Среди молодежи популярны коктейли из чачи с добавлением кусочков фруктов и кубиков льда.
В зимнее время года в Грузии домашняя чача служит согревающим и противовоспалительным средством. Ее могут подавать как к основным блюдам, так и к десертам. Перед приготовлением напитка виноград не моют и не удаляют косточки, его давят в большой емкости и добавляют 5 литров воды, а затем закрывают марлей на 3-4 дня. Полученное сусло отжимают и разводят с сахаром в тепловой воде, оставляя на 6-7 дней. Ежедневно напиток нужно перемешивать и пробовать на вкус.
Первый этап перегона чачи проводят на водяной бане, а затем на втором этапе отсекают все ненужные вещества и получают около 5 литров напитка.
Полученный спиртной напиток имеет крепость в 70%, которую можно снизить добавлением воды.
Полезные свойства и противопоказания
Чача считается противовирусным, противоотечным и противовоспалительным средством. При регулярном употреблении напитка улучшается кровообращение, нормализуется работа сердечно-сосудистой системы и усиливается процесс пищеварения.
На Кавказе чачу употребляют в качестве аперитива, который улучшает работу органов пищеварения, нормализует обмен веществ и повышает артериальное давление.
Чача, как сильный спиртной напиток, противопоказана к употреблению людям с тяжелыми заболеваниями сердечно-сосудистой системы, язвенной болезнью, психическими расстройствами, гипертонией, онкологическими заболеваниями, а также детям до 18 лет, женщинам в период беременности и лактации.
