Осетинские пироги с капустой и яйцом. Осетинские пироги с капустой

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Осетинские пироги совсем не похожи на привычные для нас пирожки. Они круглой формы, большие и плоские как лепешки, но, тем не менее, внутри очень много начинки. Название у каждого вида осетинских пирогов свое. Например, с капустой называются «кабускаджин», а мясные – фыдджин. Наш рецепт с фото пошагово расскажет, как приготовить очень вкусные осетинские пироги с капустой в духовке. Начинку для осетинского пирога готовят по-разному: в одних рецептах добавляется мягкий сыр, в других жареный лук с морковкой, делают начинку из свежей и квашеной капусты или смешивают оба вида, как в этом рецепте. В любом случае у начинки должен быть яркий, выразительный вкус, а наоборот делают пресноватое. Обычно дрожжевое, на кисломолочных продуктах или на воде.
По традиции пироги пекут большими, по три штуки. К столу подают сложив стопкой или разрезают каждый пирог на сегменты и подают на большом блюде.

Ингредиенты для теста:
- пшеничная мука – 380 гр;
- вода теплая – 250 мл;
- дрожжи – 15 гр;
- соль – 0,5 ч. ложки;
- сахар – 0,5 ст. ложки;
- масло растительное – 3 ст. ложки.

Для начинки понадобится:
- белокочанная капуста – 0,5 небольшого вилка;
- квашеная капуста – 2 горсти;
- лук – 2 большие луковицы;
- морковь – 1 шт;
- масло растительное – 4-5 ст. ложек;
- томатный соус – 3 ст. ложки;
- соль – по вкусу;
- молотый черный перец – 0,5 ч. ложки (не обязательно);
- сливочное масло – смазать пироги.

Рецепт с фото пошагово:

Воду подогреваем, чтобы была хорошо теплой. Растворяем соль, сахар и дрожжи. Вливаем растительное масло, две ложки. Остальное добавим при замесе теста.

Всыпаем муку, частями. Добавили примерно треть – размешали. Еще подсыпали – вымешали рыхлый ком теста. Остальную просеяли на стол, выложили тесто и начинаем месить до гладкости.

Во время замеса забираем муку со стола и подливаем еще ложку масла. Тесто получится мягким, гладким, но не липким. Если будет липнуть к рукам, лучше налейте немного масла и еще раз вымесите. Оставляем тесто в тепле, накрыв полотенцем или крышкой. Подходить оно будет около часа.




За это время приготовим начинку для осетинских пирогов. Натрем на мелкой терке морковь, мелко покрошим лук или нарежем тонкими полукольцами. Разогреем масло в глубокой сковороде, обжарим до светло-золотистого цвета лук. Добавим морковь, обжарим вместе с луком до мягкости.

Пока обжариваются овощи, нашинкуем белокочанную капусту тонкой соломкой (как для салатов). Небольшими порциями выкладываем капусту в сковороду, перемешиваем с обжаренными овощами. Как только капуста осядет, потеряет объем, добавляем следующую порцию. Накрываем крышкой и тушим 20-25 минут, почти до готовности.

Томатный соус добавляем когда капуста станет мягкой, а весь сок выпарится. Смешиваем с капустой, обжариваем несколько минут.

Квашеную капусту отжимаем от рассола. Если очень кислая – выкладываем в дуршлаг и обдаем холодной водой. Но вообще кислинка не помешает, в сочетании с другими овощами она не будет очень чувствоваться. Смешиваем оба вида капусты, при необходимости подливаем немного воды и тушим еще минут 15-20.




Готовая начинка должна получиться насыщенного вкуса. Солить лучше в конце приготовления, после того, как квашеная капуста станет мягкой. При желании можно добавить молотого перца или другие специи (тмин, зиру). Оставляем начинку остывать, крышкой не накрываем.

Тесто во время расстойки увеличится минимум в три раза, станет пышным, воздушным. Обминаем его по краям, но не вымешиваем повторно.

Делим на одинаковые кусочки, на три или шесть штук. Один-два берем в работу, остальные накрываем.




Скатываем комочек теста в шар, кладем на присыпанную мукой тарелку. Надавливаем ладонью, чтобы получилась толстая лепешка. В середину кладем начинку, ее нужно положить много, порция такого же размера, как ком теста пока не размяли его в лепешку.

Края лепешки приподнимаем, собираем складками и прищипываем вверху. Следим чтобы не оставалось зазоров.

Переворачиваем заготовку швом вниз, надавливаем ладонью. Разминаем в большую круглую лепешку по размеру вашей сковороды. В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар при выпекании пирогов.

Перекладываем на посыпанную мукой сковороду или на противень, в невысокую форму. Точно так же формируем второй пирог и ставим в горячую духовку, разогретую до 200 градусов. Или печем по одному. Выпекаем осетинские пироги 15-20 минут, до появления золотистого оттенка или румяных пятнышек. Сильно зажаривать не нужно, у осетинских пирогов должна быть мягкая, светлая корочка. Сразу как достали из духовки, смазываем пирог сливочным маслом и накрываем перевернутой миской.

Когда все осетинские пироги с капустой будут готовы, складываем их стопкой один на другой. Ставим тарелку с горячими на стол или нарезаем кусочками и подаем на большом плоском блюде. Удачной вам выпечки и приятного аппетита!

Что собой представляет рецепт пирога осетинского с капустой? Какие компоненты нужно иметь для создания этого яства? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Нежное, тонкое, прожаренное тесто и сочная, сытная начинка с насыщенным вкусом - так выглядят настоящие осетинские пироги. Как их приготовить, выясним ниже.

Как называются?

Немногие знают рецепт пирога осетинского с капустой. Круглые лепешки из теста с различной начинкой - подобное яство имеется почти в каждой стране: на Кавказе - это хычины, в Индии - алу паратха. А еще есть турецкие гезлеме, итальянские пьядины, татарские кыстыбыи, киргизская и казахская катама. Все рецептуры горячих лепешек друг на друга очень похожи.

Такую закуску можно состряпать с какой угодно начинкой (для разных целей и вкусов) - в дорогу лучше брать лепешку с овощным наполнителем. Внутрь также можно завернуть шпинат, ботву свекольную, лук-порей или чеснок молодой. А еще можно потушить тыкву с приправами, отварить фасоль, обжарить грибы с луком - все это тоже подходит в виде аппетитной начинки.

Осетинский пирог с сыром и капустой называется кабускаджин. Тут капусту обязательно нужно измельчить, чтобы начинка вышла очень нежной и сочной. Сыр лучше всего брать адыгейский (или панир), тот, что стряпают без сычужного фермента.

Кабускаджин

Рассмотрим рецепт пирога осетинского с капустой. Яство получается ароматным, нежным и очень вкусным. Состряпать его сможет даже начинающая хозяйка.

Для теста берем:

• одну ч. л. сахара;
• одну ч. л. дрожжей;
• стакан молока;
• одну ч. л. соли;
• муку - 4 ст. + муку для присыпки;
• стакан воды;
• три ст. л. постного масла.

Для начинки возьмите:

• 900 г капусты;
• 30 г укропа;
• постное масло (для жарки);
• сыр (сулугуни, адыгейский, брынза) - 600 г;
• коровье масло (для смазывания);
• черный перец;
• соль.

Готовим тесто

Итак, вы уже знаете, какие компоненты включены в рецепт пирога осетинского с капустой. Тесто для этого яства готовьте так:

1. Добавьте дрожжи и сахар в теплую воду (четверть стакана), размешайте.
2. Всыпьте через 3 мин. пару ст. л. муки, все размешайте до однородности. Если дрожжи качественные, масса должна вспениться через 15 мин.
3. Просейте всю муку в глубокую чашу, добавьте соль, перемешайте.
4. Дрожжевую смесь соедините с молоком и оставшейся водой, сделайте ямку в муке и вылейте туда жидкость.
5. Теперь замесите липкое, очень мягкое тесто. Работать с ним сложно, но пироги в итоге получаются воздушные. Когда тесто приобретет однотипную консистенцию, вымесите его хорошенько. Чтобы с ним проще было работать, понемногу добавляйте масло постное. Месите 15-20 мин. В конце замеса тесто перестанет липнуть и будет идентично резинке.
6. Накройте тесто полиэтиленом и оставьте на 1,5 часа, чтобы подошло.

Стряпаем начинку

Согласитесь, на фото осетинский пирог с капустой выглядит великолепно! Начинку для него стряпайте следующим образом:

1. Мелко нашинкуйте капусту.
2. Потушите капусту на малом количестве постного масла. Готовьте сначала 5 мин. при открытой крышке, затем влейте чуть-чуть воды, крышкой накройте и, время от времени помешивая, доведите капусту до мягкости. Переместите ее в миску, охладите.
3. Сыр (можно взять смесь сыров) на терке крупной натрите.
4. Соедините сыр и капусту, добавьте перец черный и соль, рубленый укроп, размешайте.
5. Начинку разделите на три одинаковые части и слепите 3 шара.

Формуем пирог

Рецепт с фото осетинского пирога с капустой продолжаем рассматривать далее. Формуйте это изделие так:

1. Разделите тесто на три одинаковые части. Выложите на поверхность, подпыленную мукой, растяните в лепешку. Начинку выложите на середину.
2. Тесто соберите в кисет, залепите сверху.
3. Теперь сформуйте лепешку диаметром 30 см.
4. В середине пирога сделайте маленькое отверстие.
5. Намажьте пирог коровьим маслом.
6. Выпекайте пироги до золотистого цвета при температуре 220 °С примерно полчаса.
7. Намажьте готовые лепешки коровьим маслом.

С капустой и яйцом

Предлагаем вашему вниманию изумительный рецепт пирога осетинского с яйцом и капустой. Это яство готовится очень быстро и просто! Вам нужно будет замесить дрожжевое тесто, нашинковать и потушить капусту, сформовать тонкие изделия. Запекайте их в духовке до полной готовности.

Тесто для 4 пирогов готовьте из таких составляющих:

• 3,5 ст. муки пшеничной;
• воды теплой - 1 ст.;
• одного яйца;
• трех ст. л. постного масла;
• двух ст. л. сахара;
• одной ч. л. соли;
• половины пачки дрожжей (быстродействующих).

Для начинки вам понадобятся:

• 70 г коровьего масла;
• 800 г капусты белокочанной;
• 30 мл масла постного;
• одна луковица;
• соль;
• маленький пучок укропа свежего;
• три яйца куриных + одно яйцо для смазывания изделий.

Как приготовить тесто?

Тесто для осетинского пирога с капустой и яйцом стряпайте следующим образом:

1. В миску высыпьте 3,5 ст. муки (1 ст. = 400 мл), добавьте ½ часть пачки дрожжей, сахар и соль, размешайте все сухие компоненты большой ложкой.
2. В середине горки сделайте небольшую ямку, влейте туда стакан воды теплой (мерный стакан для воды должен быть идентичен стакану, которым вы отмеряли муку).
3. Далее добавьте одно яйцо, размешайте его в воде. После влейте пару ложек постного масла.
4. Замесите мягкое тесто руками. Оно не должно получиться крутым!
5. Готовое тесто отправьте в целлофановый пакет и уберите подниматься в теплое место.
6. После того как тесто поднимется, обомните его. Когда оно поднимется снова, обомните его еще раз и лишь затем начинайте готовить пироги.

Начинка из отварных яиц и капусты

Выполните такие действия:

1. Отварите яйца вкрутую в течение 15 мин.
2. Залейте яйца холодной водой и отставьте, чтобы остыли.
3. Очистите луковицу и нарежьте ее тонкой соломкой.
4. В глубокую сковородку налейте чуть-чуть постного масла, обжарьте на нем лук до полупрозрачного состояния.
5. Мелко покрошите капусту.
6. Отправьте капусту к полупрозрачному луку, размешайте, жарьте овощи 2 мин. После влейте к ним 70 мл кипятка, убавьте огонь.
7. Тушите капусту с луком под крышкой полчаса, иногда размешивая, чтобы не подгорела.
8. Далее добавьте к капусте кусочек коровьего масла, которое придаст начинке привлекательный сливочный вкус. Пока оно будет плавиться, мелко порубите зелень укропа и очищенные яйца и отправьте к капусте тушеной.
9. Все еще раз размешайте, снимите с огня начинку и отставьте на 20 мин., чтобы чуть-чуть остыла.
10. Охлажденную начинку переложите в глубокую отдельную миску и дождитесь, когда дойдет тесто дрожжевое. Как только это случится, приступайте к лепке осетинских пирогов.

Готовим пироги

Сделайте следующие шаги:

1. Когда тесто дрожжевое поднимется второй раз, умните его и разделите на 4 части.
2. Три куска теста отправьте обратно в пакет (чтобы не заветривались), а четвертый раскатайте скалкой, присыпанной мукой. Поверхность стола притрусите мукой также. Толщина теста раскатанного не должна быть больше 3 мм.
3. В середину пласта поместите четвертую часть начинки. После края теста заверните так, чтобы наполнитель оказался внутри него. Края заготовки хорошенько защипните, швы присыпьте мукой.
4. Выложите пирог швом вниз на присыпанный мукой противень. Аккуратно расплющите его сначала руками (не порвите заготовку!), затем слегка пройдитесь по изделию скалкой, чтобы оно по всей поверхности формы равномерно распределилось.
5. Сделайте по поверхности пирога насечки, намажьте его взбитым куриным яйцом.
6. Отправьте заготовку в духовку, нагретую до 220 °С, на 20 мин. и пеките до румяности.
7. Достаньте пирог из духовки, дайте ему немного остыть, а в это время подготовьте и отправьте в духовой шкаф следующее изделие.

Готовый пирог разрежьте на порционные куски и тотчас же подавайте к столу. Кстати, считается, что чем тоньше пирог, тем осетинская хозяйка искуснее.

Картофельная начинка

Для создания этой начинки вам потребуются:

• 300 г пюре картофельного;
• 50 г сыра фета;
• 4 стебля зеленого лука;
• смесь свежемолотых перцев (по вкусу).

Готовьте начинку так:

1. Состряпайте пюре картофельное. Добавьте покрошенный сыр и рубленый зеленый лук.
2. Все размешайте, смесь перцев добавьте.
3. Тесто готовьте так, как указано в предыдущих рецептах. Пироги выпекайте так же.

Подавайте изделия горячими с молоком или с тем, что вы любите. Приятного аппетита!

Пошаговые рецепты приготовления классического дрожжевого осетинского пирога с капустой, быстрые варианты из слоёного и пресного теста на кефире, сметане

2018-01-31 Марина Данько

Оценка
рецепта

2856

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

6 гр.

9 гр.

Углеводов

21 гр.

190 ккал.

Вариант 1: Классический рецепт осетинского пирога с капустой и рассольным сыром

Как и во всех следующих рецептах, содержащих в составе сыр, ему надо уделить особое внимание. Ещё одно обязательное замечание - в классических рецептах всех осетинских пирогов используется подсолнечное, неочищенное масло. Его можно заменить арахисовым, или любым рафинированным, растительным. Для придания пирогу сходства с традиционной выпечкой, можете ароматизировать его добавлением кунжутного или любого другого пахучего масла. Сливочным маслом заменяют сметану из козьего молока в оригинальных рецептах.

Ингредиенты для теста:

• четыре полных стакана хорошей муки;
• ложечка «быстрых» дрожжей;
• стакан некипячёного молока;
• чайная ложечка сахара-рафинада и три столовых - постного масла;
• питьевая вода.

Для начинки:

• свежая белокочанная капуста - 900 гр.;
• 40 мл рафинированного масла;
• адыгейский сыр или брынза, малосольная - 600 гр.;
• 30 граммов сливочного «Фермерского» масла.

Продукты в указанном количестве рассчитаны на три пирога, выпекаемых в круглой форме, диаметром 30-35 сантиметров.

Пошаговый рецепт осетинского пирога с капустой

Наливаем в небольшую ёмкость четверть стакана подогретой воды. Добавляем ложечку сухих дрожжей и столько же сахара. Тщательно перемешав, выжидаем до пяти минут, после чего перемешиваем повторно, до полного растворения дрожжевых гранул.

Засыпаем в дрожжевую смесь две ложечки муки, размешиваем, чтобы получилась однородная «болтушка» и оставляем её на четверть часа в тепле.

Проверяем, если дрожжевая смесь взялась пенной шапкой и увеличилась в объёме, подливаем в неё тёплую воду. Доводим общий объём жидкости до стакана.

В удобную для замеса миску просеиваем муку, добавив ложечку соли, тщательно перемешиваем. Собрав муку горочкой, делаем в неё небольшую воронку и наливаем слегка прогретое молоко и дрожжевую смесь. Постепенно подсыпая ложкой муку к центру с боков, замешиваем тесто средней, между жидким и крутым, плотности, профессионалы его называют «подвижным». Если видите, что тесто выходит тугим, подливайте воду, пока не получите нужную консистенцию.

Добившись однородности, продолжаем вымешивать, постепенно подливая масло. По окончании, смазываем поверхность теста маслом, накрыв чистой и сухой тряпицей, ставим в тепло - оно должно подняться в два раза.

Закончив с тестом, приступаем к начинке. Мелко нашинкованную капусту выкладываем в хорошо прогретое масло и, не накрывая крышкой, тушим в течение десяти минут. Капуста не должна подрумяниться, а тем более пригореть, поэтому переворачиваем часто и внимательно следим за нагревом, при необходимости доливаем воду. Готовой капусте даём хорошо остыть.

Натираем рассольный сыр на крупной тёрке. Если он мягкий, просто крошим пальцами. Смешиваем сырную крошку с остывшей капустой. Разделяем начинку на три части, скатываем каждую колобком.

Поднявшееся тесто разделываем на три шара и выкладываем на посыпанную мукой плоскость. Два из них прикрываем полотном, чтобы поверхность не подсохла, а с третьим начинаем работать.

Разминаем тесто, придавливая руками, в лепёшку. Укладываем по центру капустный колобок. Заводим края, собирая складками над начинкой, и плотно скрепляем по центру.

Осторожно, чтобы не порвать «мешочек», разминаем ладонями, движениями по направлению от середины к краям и сверху вниз, размером по форме и перекладываем в неё. Подгоняем, так же прижимая ладонями под размер ёмкости. Периодически присыпайте тесто мукой, так оно не будет липнуть.

Делаем по центру пирога небольшое отверстие, обеспечивающее при выпечке выход пара, и помещаем в разогретую духовку. Первых пять минут выпекаем на нижнем уровне, затем перемещаем в середину духового шкафа, и продолжаем готовить, пока пирог не зарумянится, примерно 10 минут.

С горячего пирога стряхиваем остатки муки, смазываем топлёным маслом. Перемещаем пирог остывать на решётку, а пока он охлаждается, готовим ещё два.

Вариант 2: Быстрый рецепт осетинского пирога с капустой и орехами из бездрожжевого теста на сметане

Несмотря на длинный список ингредиентов и самое большое количество этапов, на практике, роскошный осетинский пирог готовится достаточно быстро и без особых хлопот. Непривычная европейцу комбинация сладковатых орехов и солоноватой капусты создаёт колоритный вкусовой контраст, который и является «изюминкой» пирога.

Ингредиенты для теста:

• 20-процентная сметана - полный стакан;
• 40 мл неароматного постного масла;
• мука, высокосортная - четыре стакана;
• ложка сахара;
• два яйца;
• половина ложечки мелкой соли.

Для начинки:

• крупная луковица;
• 700 граммов капусты;
• полстакана масла;
• колотые орехи - 10 шт.

Дополнительно:

сливочное «Крестьянское» масло для смазки пирога - 40 гр.

Как быстро приготовить осетинский пирог с капустой из бездрожжевого теста

В миску для замеса пересеиваем всю муку. Собираем её холмиком, проделываем по центру широкую воронку.

В получившееся углубление разбиваем яйца, насыпаем сахар, выкладываем сметану и соль.

Перемешивая сначала ложкой, затем перейдя на замес руками, готовим не слишком крутое, но достаточно плотное тесто.

Скатав приготовленное тесто шаром, помещаем в пакет и убираем на сорок минут в холодильник.

Меленько шинкуем капусту, полоски должны быть не только тонкими, но и короткими. Лук режем мелкими ломтиками.

Разогрев сковороду, наливаем масло. Прокалив и его, выкладываем лук и обжариваем, пока ломтики не станут мягкими.

Добавляем капусту, тушим на среднем огне, изредка перемешивая до готовности. Не забудьте за пару минут до выключения приправить капусту перцем и хорошо присолить. Готовую начинку остужаем в миске.

На сухой сковородке подсушиваем орехи. Остудив, натираем ядра на тёрке или перебиваем в мелкую крошку блендером.

Соединяем остывшую капусту с ореховой крошкой. Тщательно перемешав, пробуем на солёность.

Делим охлаждённое тесто на три части. Выложив на припорошённый стол, разминаем один из кусков ладонями или прокатываем скалкой в круглый пласт, толщиной до половины сантиметра.

На центр заготовки выкладываем треть приготовленной начинки, она должна быть хорошо остывшей, иначе в дальнейшем тесто может легко порваться.

Обмакнув пальцы в муку, собираем края по кругу, заводя над начинкой, и плотно скрепляем в центре. Переворачиваем пирог швом вниз, слегка приминаем.

Перекладываем лепёшку на слегка разогретую, а затем присыпанную мукой форму и, аккуратно растягивая ладонями, подгоняем пирог под её размер. Чем тоньше он будет, тем лучше, традиционные осетинские пироги в готовом виде не толще 1 см.

В центре пирога делаем отверстие и ставим в духовку. Выпекаем, как и классический, пять минут внизу и десять минут в среднем уровне духовки.

Готовый пирог ещё горячим, хорошо смазываем растопленным маслом, после чего укладываем на решётку, чтобы остудить.

Вариант 3: Осетинский пирог с капустой и плавленым сыром на кефире

Вкус всего пирога зависит от качества сырка. В начинку используется именно плавленый продукт, но наивысшего сорта. Можете пожертвовать качеством муки - грубый пирог больше сойдёт за традиционное блюдо, но сыр должен быть именно плавленым и самым лучшим!

Ингредиенты :

• мука высокого качества - два стакана;
• неполный стакан кефира, жирностью не ниже трёх процентов;
• яйца - две штучки;
• четверть кило белокочанной капусты;
• плавленый сырок, весом в 100 гр.;
• негашёная сода - 0,25 ложечки.

Как приготовить

Упаковку с кефиром на десять минут опускаем в очень тёплую воду. Отмеряем нужное количество в миску и разбиваем туда одно яйцо. Очень тщательно взбалтываем массу.

Добавив в кефирно-яичную смесь ложечку соли и соду, ещё раз хорошо взбиваем и отставляем на десять минут в сторону. За это время сода вступит в реакцию с кислотой кефира, за счёт чего тесто получится пористым и воздушным.

Пересеяв муку, добавляем её помалу в кефир, тщательно размешивая венчиком каждую новую порцию. Далее, переходя к замесу вручную и так же частями подмешивая муку, заводим достаточно мягкое, некрутое тесто. Оно должно немного липнуть к ладоням. Накрыв полотном, отставляем тесто и переходим к начинке.

Нарезаем капусту небольшими шашечками. Старайтесь получить квадратики с длиной стороны до полутора сантиметров. Выложив в прогретое на сковороде масло, обжариваем капустные ломтики до мягкости. В конце добавляем соль и немного перца, даём медленно остыть.

Вмешиваем в остывшую капусту разболтанное яйцо и мелко натёртый плавленый сырок.

Длинной скалкой раскатываем круглую лепёшку, толщиной до полусантиметра и выкладываем на середину всю начинку. Собираем над капустой края, плотно защипывая их по центру. Перевернув, слегка расплющиваем будущий пирог руками, после чего скалкой превращаем его в тонкий круг.

Осторожно перенеся пирог на сухой, немного прогретый противень, делаем по центру отверстие и помещаем противень в прогретую духовку. Если не хотите пирога с дырочкой, просто равномерно проколите поверхность зубцами вилки, требуемый эффект сохранится. Выпекаем пирог в течение 20 минут, пока его поверхность не подрумянится.

Чтобы корочка осетинского пирога была мягкой, его после выпечки смазывают растопленным маслом или на некоторое время покрывают фольгой.

Вариант 4: Вкусный осетинский пирог с капустой свежей и квашеной из дрожжевого теста (на кефире)

Почти любое блюдо, в состав которого входит капуста, можно приготовить как со свежим, так и с квашеным продуктом. Хозяйкам, рискнувшим не просто заменить виды капусты, а ещё и смешать их в одном рецепте, хорошо известно - если всё сделать правильно, угощение от этого заметно выиграет.

Ингредиенты :

• полкило муки;
• две ложки подсолнечного масла;
• дрожжи в гранулах - 8 граммов;
• полстакана питьевой очищенной воды;
• сахар - 5 гр.;
• 200 гр. кефира.

В начинку:

• две пригоршни квашеной капусты;
• полкило капусты-белокочанки;
• две луковички и одна сладкая морковка;
• пять ложек рафинированного масла;
• 60 гр. томатной пасты.

Дополнительно:

• растопленное сливочное «Традиционное» масло.

Пошаговый рецепт

Соединяем в миске горячую воду с кефиром. Добавив сахар и чайную ложку соли, тщательно перемешиваем.

Дважды пересеиваем муку и смешиваем её с дрожжами. Размешивать желательно сухим венчиком, чтобы дрожжевые гранулы разошлись по муке равномернее.

Размешивая кефирную основу, постепенно подсыпаем муку с дрожжами. Перейдя с ложки на ручной замес, помалу вмешиваем растительное масло. Накрываем миску с приготовленным вязким тестом хлопчатым полотенечком и убираем в тёплое место.

Тонко шинкуем капусту, а морковку крупно натираем, лук режем небольшими ломтиками.

Сначала на масле прижариваем до румяности лук, затем добавляем морковь и прогреваем, пока она не станет мягкой. Выкладываем в сковороду свежую капусту, тушим, периодически перемешивая, до готовности.

Когда вся влага из капусты выпарится, вмешиваем томат, томим минут пять, затем добавляем хорошо отжатую квашеную капусту. Продолжаем тушить всё вместе ещё двадцать минут. Выложив из сковороды в миску, оставляем начинку остывать. Подсаливать нужно в самом конце, можно приправить капусту перцем, добавить любимых специй, зиру.

Хорошо обминаем подошедшее тесто руками и разделываем его на четыре одинаковых шара. Выложив на припорошённый мукой стол, прижимаем один из кусков ладонью так, чтобы вышла тонкая круглая лепёшка. Можно слегка растянуть тесто руками или прокатать скалкой. Выложив начинку, плотно скрепляем над ней края и переворачиваем получившийся «мешочек» вниз швом. Снова надавливая ладонью, разминаем «мешочек» в лепёшку, подгоняя под размер формы, проделываем в середине отверстие. Таким образом, подготавливаем ещё три пирога.

Выпекаем пироги в низкой форме, поочерёдно, поместив в хорошо прогретую духовку минут на двадцать. Сразу после выпечки смазываем растопленным маслом.

Вариант 5: Рассыпчатый осетинский пирог с капустой и яйцом

Классическое слоёное тесто, или его упрощённые аналоги - одна из визиток кухни народов Кавказа. Независимо от вида начинки, заключённой в тонкую хрустящую оболочку, вся выпечка выходит сочной и ароматной. Приготовьте пирог с капустной начинкой, добавив к ней рубленые яйца, он настолько прост и неожиданно вкусен, что репутацию знатока кавказской кухни вы гарантированно заслужите.

Ингредиенты :

• килограмм пресного слоёного теста;
• одно яйцо.

Для начинки:

• белокочанная капуста - 600 гр.;
• два варёных яйца;
• пучок свежего укропа;
• 20 гр. качественного сливочного масла;
• крупная луковица.

Как приготовить

Вынув тесто из морозилки, достаём из упаковки и укладываем на полотенце или присыпанный мукой стол. Оставляем, чтобы оттаяло.

Очищенную луковицу разрезаем пополам, режем тонкими полукольцами. Мелко шинкуем капусту.

На небольшом количестве постного масла пассеруем до прозрачности лук. Добавив капусту, тушим на слабом огне, до оседания. Подливаем в сковороду четверть стакана воды и продолжаем готовить при закрытой крышке в течение получаса. В конце приправляем солью и добавляем немного перца.

К готовой капусте выкладываем сливочное масло. Как только растает, добавляем мелкорубленые яйца и укроп. Хорошо перемешав, прогреваем начинку пять минут, отставив с плиты, хорошо остужаем.

Оттаявшее слоёное тесто разделываем на четыре части и раскатываем тонкими пластами, придавая каждому округлую форму. Выложив начинку, плотно защипываем над ней края. Перевернув, слегка прижимаем ладонью и раскатываем скалкой до толщины в 8 мм.

Осторожно перенеся на сковороду без ручки или в невысокую форму, прижимая, подгоняем заготовку пирога под её размер. По центру делаем небольшие продольные надрезы, 4-5 штук. Смазав взбитым яйцом, помещаем пирог в горячую духовку, выпекаем до равномерного золотистого окрашивания. Таким способом готовим ещё три осетинских пирога.

• Для теста:

4 стакана муки

1 стакан молока

1 ч. ложка сухих дрожжей

1 ч. ложка соли

в зависимости от степени солености начинки можно взять или немного больше, или меньше

1 ч. ложка сахара

1 стакан воды + сколько возьмет тесто при замесе

у меня взяло 0,5 стакана, т.е. всего 1,5 стакана

3 ст. ложки растительного масла

• Для начинки:

900 г капусты

600 г сыра

в оригинале берется осетинский сыр, за неимением беру адыгейский + сулугуни + брынза

1-2 ст. ложки растительного масла

Соль

форма диаметром 30-35 см

сливочное масло для смазывания пирогов после выпечки

Описание

Осетинские пироги – это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии. Вариантов и названий много, в зависимости от начинки, на этот раз я предлагаю испечь кабускаджын – осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра. Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки. Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Осетинские пироги – это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей.
Для теста в 1/4 стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3-4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1-2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15-20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить. В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана.
В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки. Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло. Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале.

Вымешанное тесто смажьте растительным маслом, закройте пленкой и оставьте в тепле для подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковородке растительное мало, выложите капусту и тушите при открытой крышке около 10 минут. Следите за нагревом, чтобы капуста не зажарилась, а уж тем более не подгорела. Когда капуста немного осядет, закройте сковородку крышкой и тушите до желаемой степени мягкости. В процессе тушения при необходимости добавляйте понемногу воду, чтобы капуста именно тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимите с огня и дайте полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отбросьте ее на сито или даже отожмите.
Сыр натрите на терке или, если сыр мягкий, измельчите руками. В оригинале используется осетинский сыр, за неимением его можно заменить брынзой, фетой, адыгейским или другим рассольным сыром. Лично я смешиваю брынзу, адыгейский и сулугуни. Смешайте капусту и сыр. При необходимости добавьте соль. Разделите начинку на 3 равные части и из каждой сформируйте-слепите колобок.

Подошедшее тесто разделите на 3 части и выложите на хорошо подпыленный мукой рабочий стол (я обычно использую противень). Каждую часть теста округлите. Для этого соберите концы теста к центру, а затем переверните. В результате у вас должны получиться 3 тестяных колобка.

Сверху прикройте тесто пленкой, чтобы оно не подсохло. Возьмите один кусок теста, выложите на подпыленную мукой доску и разомните в лепешку. На центр лепешки положите колобок начинки. Соберите края теста в кисетик.

Аккуратно разомните кисетик в лепешку в соответствии с размером вашей формы. Разминайте сверху вниз и от середины к краям.

Переворачивать лепешку очень удобно при помощи двух дощечек. Для этого накрываете лепешку сверху еще одной дощечкой, переворачиваете, верхнюю дощечку снимаете и разминаете дальше. В процессе разминания пользуйтесь мукой, т.к. тесто липкое. Размятую лепешку переложите в сухую, ничем не смазанную форму и разомните-подгоните по размеру формы.

В центре сделайте отверстие для выхода пара.
Выпекайте при 220-240°С до зарумянивания. Первые 5 минут держите пирог в нижней половине духовки, а затем переместите в центр. После выпечки стряхните лишнюю муку сверху (если вдруг таковая будет) и смажьте сливочным маслом.

Охлаждайте на решетке.

Приятного вам аппетита!

Осетинский пирог готовится по несложному рецепту, но удовольствие доставляет огромное: сочные, с тающей во рту начинкой, сытные, но в, то, же время легкие лепешки уместны для любого застолья и подходят как для завтрака, так и для праздничного ужина. А еще их очень хорошо подавать на мероприятиях, где сделан уклон на фуршетный стол. И они уходят «на ура» в качестве основного блюда! Какие секреты помогут приготовить пироги так, чтобы прослыть лучшей хозяйкой?

Осетинские пироги - традиционный рецепт

В Осетии ни одна женщина не признается обществом хорошей хозяйкой до тех пор, пока в совершенстве не владеет искусством выпечки пирогов. Там это блюдо – культовое, без которого не мыслимы свадьбы, рождения, поминки, то есть все значимые события человека. Главные требования к пирогам – они должны быть тонкие, с сочной, обильной начинкой. Плохо раскатанные лепешки, нехватка начинки - просто недопустимы. Ингредиенты для пирогов доступны, но здесь, как говорят в Осетии, очень важно выпекать их с добрым настроем и чистыми мыслями. Остальное всегда под рукой.

Для традиционного рецепта нам потребуются:

• молоко – 3 стакана (можно брать козье, овечье, коровье);
• 3 ст.л. топленого масла;
• 2 ст. л. дрожжей;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 1-2 кг брынзы или любого рассольного сыра.

Самое главное – правильно замесить тесто на лепешки. Для этого нужно сквозь сито просеять муку (оставляя один стакан для подсыпания), формируя на доске или в посуде небольшую горку. В центре горки делаем углублением. Размешиваем в стакане теплого молока, сахар, соль, масло и дрожжи, а потом выливаем смесь в самый центр мучной горки.

Тщательно вымешиваем компоненты до однообразной консистенции: она должна быть в меру вязкой и не прилипать к рукам. Накроем все полотенцем и оставим тесто подходить в теплом месте примерно на 2 часа. И только потом важно тщательно обмять тесто, добавив остаток муки и оставить еще на 30-40 минут.

Важный совет всем, кто решил приготовить пироги первый раз: обязательно соблюдайте пропорции и последовательность действий! Потом, когда вы «набьете» руку, процесс обязательно пойдет быстрее – вы научитесь чувствовать тесто, а значит, сможете менять пропорции по своему усмотрению.

А пока тесто подходит, приготовим начинку. Традиционные пироги – называют «уалибах» и «хабизджин» - готовятся с рассольный сыром, который просто трется на крупной терке. Брынзу можно просто размять, чтобы она превратилась в аппетитную сырную массу. Бывает, что брынза слишком соленая: тогда ее вымачивают в воде, чтобы лишняя соль ушла. Если вы видите, что сыр достаточно плотный, но нежирный по своей структуре, добавьте немного сливочного масла (достаточно пары столовых ложек). Когда начинка готова, начинаем формовать лепешки.

Раскатываем лепешку, равномерно распределяя тесто от центра к краям. Толщина теста по всей поверхности должна быть одинакова: примерно 1,5 см. А теперь выкладываем начинку, равномерно распределяя ее по всей поверхности (оставляем у краев по 3-4 см для «защипов»). Осталось приподнять края и осторожно подобрать их к центру, стараясь скрепить. В центре лучше оставить небольшое отверстие – так пар будет выходить в процессе приготовления. Осталось аккуратно перенести пироги в формы для запекания и слегка расплющить, придавая форму лепешки. Можно воспользоваться скалкой, либо сделать это руками – на ваше усмотрение.

Идеальный диаметр осетинского пирога – 30 см.

Осталось смазать пироги желтком (можно крепким черным чаем), запечь их при температуре 220 градусов в течение 15 минут до золотистого цвета. Готовую выпечку обильно поливают сливочным маслом (иногда заменяют жирными сливками): оно пропитывает тесто, придавая ему фантастическую сочность и сливочность. Как только масло впиталось – лепешки можно есть. Постарайтесь не съесть их с руками!

Готовим с сыром в домашних условиях

Когда-то пироги пекли без дрожжей, используя только пресное тесто. Сейчас рецептура куда больше напоминает русские пироги: хозяйки ставят тесто на молоке, дрожжах, добавляя яйцо и масло. А еще дозволяется поэкспериментировать с сырной начинкой и заменить осетинский сыр на фету, брынзу, адыгейский сыр, любой сорт твердого сыра, и их можно смешивать их в равных пропорциях.

Для приготовления:

1. Замешиваем тесто по традиционному рецепту.
2. Смешиваем в отдельной емкости фету, брынзу, адыгейский сыр.
3. Готовим осетинские пироги, выпекая 40 минут, пока сыр внутри не расплавится.

Осетинский пирог с сыром особенно хорошо сочетается с мацони, катыком, айраном. Но в принципе можно заменить его кефиром или сывороткой, кому как больше нравится.

С картошкой и сыром

Пирог с сыром и картофелем называется в Осетии «картофджин» и эта разновидность пирогов очень любима народом. Секрет очень прост: картофджины легко брать с собой в качестве перекуса, отправляясь на работу или просто в дальнюю дорогу. Прелести своей пироги не теряют ни в холодном, ни в горячем виде, так что готовятся лепешки очень часто.

Готовятся пироги очень просто: для начинки в равных пропорциях смешивается сыр и вареное картофельное пюре (можно сделать его на воде). Сыр должен быть достаточно острым, иначе лепешки получатся пресными. Если вы используете соленую брынзу: ее можно не вымачивать, ведь картофель впитает лишнюю соль и ее будет в меру.

Выпекаем при 200 градусах 30 минут до готовности теста. Обильно смазываем пироги топленым сливочным маслом. Подаем с теплым молоком или чаем.

Наш секрет! Начинки, по правилам из Осетии, должно быть ровно в два раза больше, нежели теста, иначе блюдо проиграет. И еще в процессе придания пирогам плоской формы, важно следить, чтобы тесто не порвалось.

С зеленым луком

Вариацию с зеленым луком называют «кадындзджином». Сочетание сыра и зеленого лука считается очень удачным: лук придает дополнительной сочности и пряный оттенок.

Осетинский пирог с сыром и луком готовится точно так же, как и предыдущие варианты. Но здесь важно выбрать правильный лук: перья должны быть молодыми, сладковатыми на вкус, и, ни в коем случае не горчить: иначе пироги будут чрезмерно «луковыми». Зато правильная зелень придаст легкий «грибной» аромат, особенно, если добавить в начинку немного сливочного масла.

«Кадындзджины» очень любимы с пряным чаем из горных трав, вприкуску с медом или другими сладостями.

С тушеной капустой

Кабуска на осетинском языке «капуста», так что пироги с капустой и сыром зовутся здесь «кабускаджинами». Эти лепешки пекутся в сезон молодой капусты, которая слегка тушиться на сковородке, а потом смешивается с рассольным сыром.

Начинка рискует быть пресной, а для этого в нее обязательно добавляют черный, красный стручковый перец и другие пряности. Важный нюанс – использовать молодую капусту и тушить ее только на топленом сливочном масле. Если взять зимний сорт, вкус пирогов получится совсем другим.

Из традиций! На Родине пирогов в праздники их кладут по три штуки в тарелку: три пирога символизируют три стихии. Для поминального стола на столе их всегда остается лишь две.

С курицей

Сочетание сыра и курицы само по себе очень вкусно, а если сделать это начинкой осетинского пирога, получится сочное, нежное блюдо, которое очень понравится детям. Для теста используем классический рецепт, а вот над начинкой придется потрудиться.

Делаем начинку так:

1. Курицу мелко режем на кубики и обжариваем с луком на сливочном масле до полуготовности.
2. В теплую мясную начинку трем любой рассольный сыр. В идеале это должна быть брынза: фета сделает начинку чересчур соленой, а адыгейский сыр - пресной.
3. Приправляем любыми специями по вкусу.
4. Формуем лепешки.
5. Выпекаем их на 200 градусах 30-40 минут.

Готовый пирог смазываем маслом и накрываем сверху полотенцем: он должен слегка расстояться. Такое блюдо идеально запивать молодым красным вином.

Дрожжевой осетинский пирог с мясом

Осетинский пирог с мясом называется «фыджином». Он всегда присутствует на праздничных столах, считаясь торжественным блюдом. Но, как показывает практика, такое блюдо легко может выступить полноценным и очень сытным ужином, накормить даже большую семью.

Для приготовления нам понадобится:

• Любое мясо (лучше баранина, молодая телятина).
• Рассольный сыр.
• Одна большая луковица.
• Сливочное масло.

Готовим тесто по базовому рецепту. Мясо рубим кубиками, мелко режем луковицу, добавляем сыр, тертое сливочное масло. Готовим лепешки и выпекаем их при 220 градусах 40 минут. Готовый пирог с мясом обильно смазываем сливочным маслом. Подаем с острым томатным соусом, зеленью, свежими овощами.

Фарш для классических осетинских пирогов никогда не используется. Мясо следует рубить мелким кубиком, размером не больше половины сантиметра.

С творогом и зеленью

Пироги с зеленью и творогом - бюджетный и вкусный вариант классических пирогов. Не надо искать специальный сыр: творог придаст нужную кислинку, пикантность, а зелень – насытит пирог неповторимым пряным ароматом. Зелень можно использовать любую, но особенно хорошо в этом рецепте использовать кинзу, базилик, тархун. Они придают особый восточный колорит и вкус.

Творог нужно смешать с зеленью, присолить, смешать, чтобы консистенция начинки получилась однородная. Далее выкладываем все также, как в классическом рецепте. Выпекаются такие лепешки чуть быстрее – всего за 15 минут.

Как приготовить в мультиварке?

Классические осетинские пироги выпекают в специальных печках, а шиком считается их приготовление на открытых углях. Но современные домохозяйки адаптировали рецепт, приспособив его под мультиварки.

Плюс такого блюда, прежде всего в скорости приготовления, а еще умный прибор сам регулирует температуру и время выпечки. Приготовить пироги очень просто, но здесь важно рассчитать размер лепешки под диаметр мультичаши. Смазываем дно маслом, выкладываем пирог, включаем режим «Выпечка» и ждем, когда печь подаст сигнал об окончании работы. Едим пирог вприкуску с овощами, запивая крепким ароматным чаем с лимоном и травами.

Рецепт осетинского пирога, если и кажется трудоемким, то только в первый раз: достаточно испечь его однажды, чтобы потом хотелось вновь и вновь повторять блюдо в разных вариациях. Будьте смелее: используйте для начинки тыкву, кабачки, листья винограда, свекольную ботву, шпинат и щавель, экспериментируйте с разными сортами сыров. Уверены, что пироги обязательно приживутся в вашем рационе и будут с удовольствием съедаться домочадцами.