Практически все блюда грузинской национальной кухни полюбили во многих странах мира. Самыми известными стали такие, как хачапури, цыпленок тапака, чахохбили и восхитительное первое блюдо харчо. Но не только супом харчо славится кухня Грузии, есть не менее интересные супы, полакомиться которыми не откажутся любители контраста острого и пряного вкусов.
Грузинский суп – общие принципы приготовления
Знаменитым на весь мир грузинским супом стал харчо. Традиционно готовят его на тклапи из мяса говядины с добавлением риса, грецких орешков. Иногда тклапи заменяют ткемали или томатами с лимонным соком. Сегодня рецепты харчо стали более разнообразны, и для приготовления этого первого блюда используют не только говядину, но и другие виды мяса, а также дополнительные ингредиенты, соусы и специи.
Суп чихиртма существенно отличается от харчо, но, тем не менее, он также очень вкусен и интересен. Это первое блюдо готовят на яичной основе из мяса домашней птицы или баранины. В супе присутствуют такие пряности, как мята и шафран, зато отсутствует любимая жителями Грузии специя – хмели-сунели.
Бозартму также готовят в основном из птицы или баранины. В состав супа помимо мяса входят такие ингредиенты, как лук и томаты. Кислинку блюду придает лимонный или гранатовый сок.
Хаши – это очень жирный бульон на основе говяжьих ног, желудка и других, казалось бы, мало аппетитных частей говядины, но суп получается настолько вкусным и ароматным, что устоять от тарелки-другой просто невозможно. Готовится суп очень долго, но результат стоит всех усилий и времени, затраченных на блюдо.
В отличие от многих других супов Грузии, шечаманды готовится без мяса, овощей и круп. Это первое блюдо на основе мацони с добавлением яиц и мучной заправки.
Мацони – это популярнейшей грузинский кисломолочный продукт, напоминающий своей консистенцией густой карамельный крем. Изготавливают мацони из разных видов молока. Его не только добавляют в различные блюда, но и едят просто так. Хороший, правильно приготовленный мацони, если перевернуть банку, в которой находится этот кисломолочный продукт, не течет.
Также почти во всех блюдах грузинской кухни присутствуют орехи – фундук, лещина, миндаль, буковые орешки, но в основном используют грецкие орехи. Их кладут не только в выпечку и холодные закуски, но и соусы, супы, горячие вторые блюда.
Ну и, конечно же, пряные травы , которые используют жители Грузии для приготовления супов и блюд, имеют огромное значение. Без них грузинская кухня была бы не такой интересной и полной. Чаще всего используют эстрагон, кинзу, порей, чабер, базилик, мяту, зеленый лук. Употребляют в основном свежие, а не сушеные пряности для придания блюду более яркого пряного аромата.
Жгучесть блюдам придает острый перец чили, чеснок. Распространенное мнение о том, что все грузинские супы и остальные блюда очень остры – ошибочное. Жгучие ингредиенты используют в качестве дополнительного, а не главного компонента блюда. К тому же жгучесть ослабляют часто используемые в блюдах компоненты – орехи и мацони.
1. Грузинский суп «Чихиртма из курицы»
Ингредиенты:
Пять яиц;
60 мл лимонного сока;
20 мл оливкового масла;
100 грамм кукурузной муки;
По 10 грамм кориандра и корицы;
Свежие листья мяты.
Способ приготовления:
1. Из тщательно промытой курицы отварить насыщенный бульон.
2. Курицу вынуть, отделить косточки от мяса, кожицу снять. Нарезать кусками среднего размера.
3. Остуженный бульон процедить в две емкости. Две трети в первую тару, одну третью часть во вторую.
4. В первой загустить муку, а во вторую положить взбитые венчиком яйца и лимонный сок, смешанный с оливковым маслом.
5. В кастрюлю влить сначала смесь куриного бульона и кукурузной муки, затем массу из яиц.
6. Довести чихиртму до кипения, посолить и поперчить, отключить огонь.
7. В порционные тарелки положить несколько кусков мяса, залить ароматным бульоном, заправить корицей и кориандром, украсить листьями мяты.
2. Грузинский суп из мацони «Шечаманды»
Ингредиенты:
Литр молока;
Килограмм мацони;
Полпачки сливочного масла;
Три яичных желтка;
Шесть средних луковиц;
Листья эстрагона;
Способ приготовления:
Весь лук очистить и мелко нарезать.
Выложить в сотейник, туда же положить сливочное масло, тушить до прозрачности. Обязательно необходимо постоянно помешивать ингредиенты, чтобы ничего не подгорело. Запах гари испортит вкус блюда.
В другой кастрюльке тщательно смешать мацони с молоком. Не должно остаться ни единого комочка, масса должна быть однородной.
Влить мацони в сотейник к луку, посолить. Помешивая, довести суп до кипения. Томить на самом тихом огне десять минут.
Снять сотейник огня, когда шечаманды чуть остынет, ввести желтки.
Готовый грузинский суп посыпать свежей зеленью в желаемом количестве. Чем больше будет зелени, тем ярче и ароматнее выйдет суп.
3. Грузинский суп «Харчо»
Ингредиенты:
Полкило говяжьей вырезки;
50 грамм риса;
Луковица;
30 мл растительного масла;
60 грамм ткемали;
50 грамм пюре томатного;
Три дольки чеснока;
Свежая кинза;
Полстручка чили;
1,3 литра воды;
10 грамм острой аджики;
Черный перец;
Хмели-сунели;
Молотая гвоздика;
Способ приготовления:
1. Нарезать говяжью вырезку небольшими кусками, отварить до готовности.
2. Лучок нашинковать маленькими кубиками, смешать с черным перцем.
3. Мелко порубить чеснок и кинзу, перемешать.
4. Рис промыть.
5. Пассировать перченый лук на растительном масле до мягкости, добавить томатную пасту, выдержать на тихом огне, помешивая, еще около пяти минут.
6. В кипящий бульон с готовым мясом выложить крупу, пассированный в томате лук, посолить.
7. Как только рис приготовится ввести в суп аджику, чеснок, смешанный с зеленью, нарезанный тоненькими колечками жгучий перец.
8. Добавить корицу, гвоздику, хмели-сунели и соус ткемали.
9. Перед подачей потомить грузинский суп еще пять-десять минут.
4. Густой грузинский суп «Харчо по-мегрельски»
Ингредиенты:
Килограмм парной телятины;
120-150 грамм очищенных орехов;
Три средние луковицы;
Большой пучок кинзы;
250 грамм мегрельской аджики;
30 грамм томатной пасты;
Шафран, соль, хмели-сунели, черный перец, кориандр;
100 мл сухого белого вина;
50 грамм сливочного масла.
Способ приготовления:
Телятину можно заменить говядиной, тогда время приготовления мяса увеличится примерно на час.
1. Мясо промыть и нарезать кубиками в три-четыре сантиметра.
2. Обжарить на сливочном масле до золотца в течение пяти минут.
3. Добавить измельченный лук, 100 мл воды, вино, соль и перец. Тушить после закипания 30 минут.
4. Орешки измельчить в ступке. Конечно, можно ускорить процесс и перемолоть их в мясорубке, но именно измельченные в ступке орехи сохраняют всю свою маслянистость и, соответственно, аромат и вкусовые качества.
5. В готовое мясо всыпать орехи, мелко рубленую кинзу, кориандр, шафран, хмели-сунели.
6. Добавить аджику и томатную пасту.
7. Тушить все компоненты густого грузинского супа еще минут двадцать-тридцать.
5. Грузинский суп «Бозартма из курицы»
Ингредиенты:
Три томата;
Пучок кинзы;
Пучок петрушки;
Несколько веточек укропа;
Сок половины лимона;
Полкило лука;
Соль, перец;
Листья мяты.
Способ приготовления:
1. Выложить в кастрюлю курицу, нарезанную порционными кусками, залить небольшим количеством воды – хватит и полстакана, можно чуть больше. Тушить до готовности мяса.
2. Курицу вынуть, а сок слить в небольшую сковороду.
3. Тушить на выделенном курицей соке мелко нарезанный лук до прозрачности.
4. Смешать лук с курицей, влить пару литров воды, кипятить в течение десяти минут.
5. Добавить измельченную зелень, все специи по вкусу, томить несколько минут.
6. Подавать грузинский суп бозартма, украсив листьями мяты.
6. Грузинский суп «Хаши»
Ингредиенты:
Килограмм говяжьих рубцов;
Полкило говяжьей ноги;
200 грамм белого хлеба;
Соль, перец;
200 мл молока;
Способ приготовления:
1. Говяжьи ноги сначала опалить, затем тщательно промыть. Рубцы очистить.
2. Замочить мясные ингредиенты на ночь в холодной воде в разных емкостях.
3. Утром снова все хорошенько промыть, рубцы нарезать небольшими кусками.
4. Выложить мясо раздельно в прежние кастрюльки, залить водой.
5. Довести до кипения, слить воду, налить новую.
6. Варить до полной готовности, для рубцов потребуется не менее восьми часов, для говяжьей ноги – шесть. Бульон, в котором варился желудок, должен приобрести молочно-белый цвет.
7. Ногу вынуть, смешать оба бульона вместе с кусочками говяжьего рубца в одной кастрюле, поставить вариться на медленный огонь.
8. Хлеб нарезать на куски, залить молоком.
9. Как только бульон в кастрюле выпарится наполовину, добавить размякший хлеб.
10. Налить немного кипящей воды, мясо должно быть полностью покрыто жидкостью, выставить самый тихий огонь, томить суп около полутора часов.
11. Перед подачей хаши посыпают солью и перцем, заправляют измельченным чесноком.
7. Грузинский суп «Солянка»
Ингредиенты:
Полкило говядины;
Стакан сухого красного вина;
Три луковицы;
20 грамм муки;
50 грамм масла сливочного;
Полкило томатов;
Перец чили;
Три дольки чеснока;
Два болгарских перца;
Петрушка;
Базилик;
Способ приготовления:
Говядину нарезать, выложить в сотейник со сливочным маслом, слегка обжарить.
Через пять минут нашинковать лук и перец, выложить их к мясу, залить все вином.
Бланшированные томаты нарезать небольшими кусками. Добавить их к ингредиентам в сотейнике.
Туда же выложить толченый чеснок и измельченный чили.
Тушить около полутора часов. Мясо должно стать мягким и нежным, а томаты должны загуститься до состояния густого пюре.
В готовую грузинскую солянку добавить нарезанную зелень по вкусу и лимоны, порезанные дольками.
8. Грузинский суп «Татариахни»
Ингредиенты:
Килограмм жирной говядины;
Четыре моркови;
Два репчатых лука;
Три-четыре стебля сельдерея;
Несколько корешков петрушки;
Лаврушка;
Зелень укропа и петрушки;
Стручок перца чили.
Способ приготовления:
Суп готовится ориентировочно два часа.
1. Выложить нарезанную кусочками говядину в кастрюлю, налить три литра воды.
2. После закипания, сняв пенку, бульон следует посолить.
3. Через тридцать минут варки добавить в суп промытые коренья петрушки.
4. Через час нарезанную кружочками морковь и пассированный лук.
5. Через полтора часа сельдерей, порезанный кубиками.
6. За десять-пятнадцать минут до готовности кинуть в суп лавровый лист и измельченный перец чили.
7. Подавать, посыпав измельченным чесноком и зеленью.
На самом деле приготовить грузинский суп не так уж и сложно, главное приобрести необходимые для блюда компоненты и четко следовать инструкции. Разнообразьте свой рацион, введя в сове меню удивительные грузинские блюда. Приятного аппетита.
Пикантный грузинский суп - это действительно очень вкусное, оригинальное блюдо: рекомендую всем его приготовить. Сытный и ароматный суп - отличный вариант обеда для всей семьи. Освоив этот нехитрый рецепт, вы всегда сможете вкусно накормить семью. Насыщенный вкус и пикантность грузинскому супу придают зелень и соевый соус. Благодаря фасоли, супчик получается наваристым и очень аппетитным: просто невозможно оторваться.
Ингредиенты:
- 200 грамм любой фасоли (у меня в этот раз фасоль черного цвета);
- 400-500 грамм куриного мяса или мяса говядины;
- столовая ложка соли;
- 3-4 столовые ложки соевого соуса;
- столовая ложка свежего красного жгучего перца;
- головка репчатого лука (среднего размера);
- одна морковь;
- 2-3 столовые ложки томатной пасты;
- 2 столовые ложки сахара;
- 150-200 грамм сельдерея;
- пучок зеленой петрушки;
- 20 грамм сливочного масла.
Пикантный грузински суп. Пошаговый рецепт
- Фасоль выкладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой минимум на четыре часа (а лучше на ночь). Затем воду сливаем, наливаем чистую и варим фасоль то 30 до 50 минут (зависит от размера фасоли). Воду не солите, тогда фасоль быстрее сварится и будет мягкой.
- Куриное мясо (можно заменить на говядину) моем, режем кубиками и выкладываем в сковороду.
- Добавляем в мясо соль, соевый соус и тушим в течение 5-7 минут.
- Затем выкладываем в сковороду мелко нарезанный жгучий перец.
- Головку репчатого лука очищаем, режем не очень крупно, кладем в мясо.
- Морковь чистим, моем и натираем на крупной терке. Отправляем в сковороду. Перемешиваем.
- Кладем в сковороду 2-3 столовые ложки томатной пасты и сахар (по рецепту). Все тщательно перемешиваем и тушим в течение 5-7 минут (под крышкой).
- В кастрюлю наливаем два литра воды, ставим на огонь, доводим до кипения.
- Когда вода закипит, отправляем в кастрюлю нарезанный соломкой корень сельдерея. Варим его 5 минут.
- В сковороду выкладываем вареную фасоль, тушим все вместе еще 5 минут, чтобы фасоль пропиталась соусом.
- Перекладываем содержимое сковороды в кастрюлю, варим еще в течение 7-10 минут. Если вы готовите с мясом говядины, то проварите 15 минут.
- Кладем в кастрюлю сливочное масло, после того, как оно растворится, высыпаем в суп нарезанную петрушку и выключаем.
Насыщенный и ароматный суп грузинской кухни - настоящая находка. Это необычное блюдо из фасоли - очень вкусный вариант обеда. На моем канале и на сайте «Очень вкусно» вас ждут и другие рецепты оригинальных блюд на все случаи жизни. Приятного аппетита.
Те, кто хотя бы раз в своей жизни побывал в Грузии, навсегда сохраняют об этой стране самые приятные воспоминания. Они касаются в том числе и ее национальной кухни, которая имеет тысячелетнюю историю. В ней присутствует множество оригинальных блюд из мяса и овощей, которыми богата грузинская земля. И все они имеют превосходный вкус, который трудно забыть. Кроме того, некоторые грузинские супы, например, хаши, являются прекрасным средством от похмелья, а кисломолочный овдух помогает утолить голод в жару.
Особенности
Как и в кухнях других южных стран, в грузинской важную роль играют зелень и специи, поэтому многие блюда достаточно острые. В то же время значительную часть территории Грузии занимают горные регионы, где зимой достаточно холодно. Именно поэтому ее жители любят горячие и довольно жирные супы на мясном (говяжьем, бараньем или Они обычно готовятся с томатной или уксусной заправкой, нередко с мукой и яйцами. При этом в рецепты часто включаются чеснок и грецкие орехи, большое количество кинзы, петрушки, тархуна, укропа, базилика и другой зелени.
Наряду с мясными, большой популярностью пользуются овощные грузинские супы. Не менее вкусны и первые блюда на основе молочных продуктов, например, мацони. Так, летом в этой стране очень популярен овдух, который напоминает нашу окрошку, но с холодным постным мясом.
Грузинский суп чихиртма
Если в доме есть немного куриного мяса, и к вам пришли гости, то можете подать на первое вкусное кушанье с большим количеством ароматной зелени. Грузинский суп чихиртма готовится довольно просто. Чтобы угостить 8-9 человек, вам потребуется:
- 400 г курятины;
- немного сахара;
- 1 очищенная луковица;
- по 1 ст. л. муки (с верхом) и столько же белого вина;
- 1 морковь небольшого размера;
- 2 яйца;
- по небольшому пучку укропа, кинзы и петрушки;
- соль;
- 4 зубчика чеснока;
- свежемолотый перец.
Приготовление чихиртмы
Грузинский начинают готовить с ее нарезания на небольшие кусочки и отваривания в 2,5 л воды.
- куриное мясо вынимают;
- очищенную морковку натирают на крупной терке;
- лук чистят и нарезают;
- взбитые яйца растирают с мукой, добавляют лимонный сок (белое вино) и 2 ст. л. бульона;
- чеснок пропускают через давилку и вместе с овощами и мелконарезанной зеленью отправляют в кипящий бульон;
- кладут туда отваренное мясо;
- вливают яичную заправку;
- приправляют солью и перцем.
В некоторых вариантах приготовления этого блюда за минуту до снятия с огня тонкой струей вливают в чихиртму второе взбитое яйцо и быстро размешивают, чтобы в супе появились хлопья.
Хаши
Некоторые грузинские супы, рецепты которых представлены в этой статье, присутствуют в кухнях и других народов Закавказья. Правда, в каждой из них блюдо имеет свою изюминку. Например, хаши в соседней Армении называется хаш, его готовят без молока и подают с высушенными кусочками лаваша, чесноком, растертым с солью, и с белой редькой.
Для приготовления грузинского варианта потребуется:
- 2 зуб. чеснока;
- черный перец;
- 1 кг ;
- 1/2 кг говяжьей ноги;
- полстакана молока;
- соль;
- 200 г грузинского белого хлеба.
Приготовление хаши
Некоторые грузинские супы готовятся очень долго. Однако рекордсменом в этом вопросе, безусловно, является хаши. Его готовят так:
- говяжью ногу опаливают над огнем, тщательно моют, удаляют волоски и замачивают в холодной воде в глубокой посуде;
- так же поступают с рубцами, которые при этом не нарезают и держат в отдельном ведре;
- через 12 часов или более сливают воду, ноги снова моют, скоблят и закладывают в кастрюлю с холодной водой;
- повторяют эти же процедуры с рубцом, который в конце нарезают и кладут в отдельную посуду для варки;
- обе кастрюли ставят нас огонь и кипятят;
- меняют воду;
- снова ставят обе посуды на огонь и варят (ноги — 6 часов, а рубец — 8);
- смешивают содержимое обеих кастрюль;
- продолжают варить на медленном огне, выпаривая жидкость;
- белый хлеб нарезают на куски и замачивают в молоке;
- ждут, когда жидкость из супа наполовину выпарится;
- кладут туда замоченный хлеб;
- варят около 30 минут, пока суп не станет белого цвета;
- доливают в кастрюлю кипяток;
- доваривают полтора часа.
Подают хаши вместе с солью, перцем и толченым чесноком, чтобы каждый мог положить себе столько приправы, сколько ему хочется.
В некоторых районах Грузии замоченный хлеб не кладут в суп, а подают в отдельной посуде, как сметану к борщу. Хаши едят только горячим, рано утром, и запивают водкой и боржоми. Считается, что он очень полезен людям с переломами, так как ускоряет срастание костей.
Простая бозартма
Этот грузинский готовится из минимального количества ингредиентов. Требуется:
- 500 г жирного бараньего мяса;
- соль;
- 200 г репчатого лука;
- несколько веточек зелени кинзы;
- свежемолотый перец.
Готовят бозартму так:
- нарезают мясо небольшими кусками и, обмыв, заливают его холодной водой;
- ставят баранину вариться на небольшом огне, снимая пену;
- спустя 2 часа полуготовое мясо вынимают из бульона;
- лук нарезают, кладут в другую кастрюлю и тушат на жире, который сняли с бульона, до красного цвета;
- перекладывают туда же мясо;
- тушат его с луком 10 минут;
- вливают процеженный бульон;
- солят и перчат;
- добавляют нашинкованную кинзу и дают закипеть.
Куриный суп с ткемали
Одной из особенностей является широкое использование фруктовых соусов. К их числу относится ткемали, который готовят из сливы одноименного сорта с добавлением чеснока, соли, особой мяты обмало и красного перца.
Этот соус придает блюдам пикантный кисловатый вкус. Например, с его помощью можно приготовить сытный грузинский суп из курицы с картофелем и рисом.
Понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 куриная тушка среднего размера;
- 100 г риса;
- 1 головка лука;
- 4 картофелины;
- по 1 шт. стручкового перца и моркови;
- 100 г ткемали;
- укроп и зелень сельдерея;
- соль.
Как и чихиртма, грузинский куриный суп с ткемали и рисом варится довольно быстро. Порядок его приготовления такой:
- куриную тушку заливают 7 стаканами воды и варят, постоянно снимая пену с бульона;
- через 10 минут после начала кипения воды в нее кладут целую очищенную луковицу, сельдерей и разрезанную вдоль морковь;
- готовую курицу вынимают из кастрюли, солят изнутри и снаружи и нарезают на порционные куски;
- бульон процеживают;
- добавляют к нему промытый рис;
- солят;
- варят до готовности риса;
- добавляют ткемали, мелко нашинкованную зелень, раздавленный чеснок, толченый перец и куски курицы;
- подают суп к столу, посыпав кинзой.
Суп харчо (настоящий грузинский рецепт)
Под таким названием в ресторанах по всему миру подают что угодно, только не то блюдо, которое оно обозначает. Так, очень часто харчо готовят из баранины, тогда как его основу - по традиционному рецепту - должна составлять говядина. Кроме того, в его состав должен входить соус из алычи — тклапи или ткемали.
Настоящий грузинский суп-харчо нельзя представить и без толченых грецких орехов, которые придают ему уникальный, особый вкус.
Кроме того, в состав этого блюда, если берется 1 кг говядины, должны входить:
- 2 зубчика чеснока;
- 1 ст. л. томатной пасты;
- по ½ ст. соуса из слив, риса и орехов
- по 1 шт. моркови и головки репчатого лука;
- приправы (хмели-сунели, соль, красный жгучий перец, лавровый лист).
Приготовление супа харчо
Приготовление этого грузинского блюда производится в следующей последовательности:
- говядину (лучше телятину) моют, заливают холодной водой и варят полтора часа, снимая пену;
- готовое мясо перекладывают в отдельную посуду;
- бульон оставляют на огне, солят и всыпают промытый рис;
- лук шинкуют и пассеруют на масле, добавляют тертую морковь;
- перед тем как снять с огня посуду с обжаренными овощами, смешивают их с томатной пастой;
- грецкие орехи слегка перетирают в ступке;
- перекладывают их и луково-морковную заправку в суп;
- варят еще 10 минут;
- добавляют в суп все приправы, а также раздавленный чеснок и нашинкованную зелень;
- снимают традиционный грузинский суп харчо с огня и, накрыв крышкой, дают настояться в течение 3-5 минут. Едят горячим, с национальным ржаным хлебом.
Мегрельское харчо
Несмотря на то что Грузия - совсем небольшая страна, там живет несколько десятков народов и народностей, каждый из которых имеет собственные культурные традиции. Например, некоторые грузинские супы, рецепты с фото которых представлены выше, мегрелы готовят совсем по-другому. Так, в харчо они кладут:
- 1 кг телятины;
- 250 г грецких орехов, лучше недавно сорванных;
- 2 пучка кинзы;
- 3 головки лука;
- соль;
- по 250 г мегрельской аджики и белого сухого вина;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 1 ст. л. имеретинского шафрана и хмели-сунели;
- 2-3 щепотки молотого кориандра;
- 50 г масла сливочного;
- перец.
Приготовление мегрельского харчо
Многие россияне любят наваристые грузинские супы. Рецепты с фото помогают легко их приготовить, конечно, если под рукой есть все необходимые приправы. Например, у вас не будет проблем с тем, чтобы сварить мегрельское харчо, если вы воспользуетесь следующей инструкцией:
- телятину или говяжью вырезку нарезают на маленькие кусочки;
- обжаривают на любом масле без запаха в течение двух минут;
- перекладывают кусочки в большую кастрюлю;
- шинкуют лук и смешивают с мясом;
- вливают в кастрюлю вино, добавляют чуть-чуть воды;
- если мясо постное, то кладут к нему кусочек сливочного масла;
- доводят до кипения и тушат полчаса на медленном огне;
- ядра орехов толкут в ступке;
- добавляют получившуюся массу к мясу;
- засыпают в кастрюлю приправы и мелко нашинкованную зелень;
- добавляют банку аджики или берут ее пополам с томатной пастой;
- тушат 20 минут на медленном огне, добавив чуточку воды.
Суп харчо по-мегрельски получается очень густым и невероятно вкусным.
Овдух
Этот грузинский относится к летним первым блюдам, которые подаются холодными.
Для его приготовления понадобятся:
- 400 г нежирной, хорошо отваренной говядины;
- 150 г зеленого лука;
- 1 л мацони (можно заменить натуральным несладким йогуртом);
- соль по вкусу;
- 300 г свежих огурцов;
- по 20 г кинзы и укропа.
Приготовление овдуха
Если мясо уже отварено и остыло, то суп готовится буквально за 5 минут. Нужно:
- разбавить мацони 1 литром воды;
- положить в получившуюся жидкость очищенные и мелко нарезанные огурцы, а также нашинкованную зелень и зеленый лук;
- посолить, добавить сахар и, закрыв посуду с супом крышкой, поставить в холодильник;
- нарезать говядину небольшими кубиками и добавить в овдух перед подачей на стол.
Если вы вегетарианец, то можете употреблять этот суп без мяса.
Татариахни
Как и многие другие грузинские блюда, супы могут быть как легкими, так и очень сытными. Они вряд ли подходят тем, кто хочет похудеть, но попробовать разок такое кушанье все же можно.
Понадобится:
- 1 кг говядины (жирной);
- 1 стручковый перец;
- по небольшому пучку зелени петрушки с корешками и укропа;
- 4 моркови;
- 4 веточки сельдерея;
- по 2 лавров
- 1-2 ч. л. чесночной соли;
- по 2 шт. лавровых листа и головки лука;
- 3 л воды.
Приготовление татариахни
Готовят блюдо так:
- говядину нарезают кусками;
- обмывают и варят в холодной воде;
- перед закипанием снимают пену;
- кладут морковь, нарезанную кружками, и мелко нашинкованную зелень;
- варят суп около получаса;
- солят, добавляют стручковый перец;
- доваривают около четверти часа, положив под конец в кастрюлю лавровый лист.
Подают острый грузинский суп татариахни, посыпав нарезанной зеленью, с раздавленным чесноком. Особенно удачно он сочетается с традиционным хлебом шотис пури, который выпекается в особой печи.
Рыбный суп-харчо
Грузия находится на берегу моря, да и рек там предостаточно, поэтому в национальной кухне этой страны представлены и рыбные блюда. Например, там готовят харчо из осетрины или севрюги с грецкими орехами. В его рецепт входят:
- ½ кг севрюги или осетрины;
- 1 л воды;
- 4 головки лука;
- 1 ч. л. грузинской приправы хмели-сунели;
- 3 кислые сливы ткемали;
- 1 морковь;
- соль;
- 1 ст. молодых орехов;
- немного петрушки и сельдерея;
- 2 зуб. чеснока;
- по 1 шт. спелого помидора и стручкового перца;
- 1 ст. л. муки, поджаренной до золотистого цвета;
- лавровый лист;
- свежая зелень;
- 3 горошины перца.
Приготовление рыбного харчо
Осетрину (севрюгу) с грецкими орехами готовят так:
- рыбу солят и отваривают до полуготовности целым куском, положив в посуду 1 луковицу, морковь, перец, коренья и лавровый лист;
- с бульона снимают жир;
- рыбу вынимают и мелко нарезают, удаляя кости;
- помидоры и сливы ошпаривают и очищают от кожицы;
- отваривают в 1 ст. воды и протирают через сито;
- на снятом жире пассируют мягко нашинкованный лук и добавляют муку;
- вливают процеженный бульон, мелко нарезанную зелень, стручковый перец и кипятят;
- выкладывают в суп рыбу, толченые семена кинзы и чеснок, а также хмели-сунели и смесь из помидоров и ткемали;
- через 5 минут добавляют толченые грецкие орехи и варят еще 10 мин.
Подают суп, посыпав зеленью.
Чриантели из свежих или замороженных вишен
В грузинской кухне присутствует также один необычный причем от компота он отличается тем, что его солят и добавляют чеснок.
На 6 порций чриантели потребуется:
- 100 г свежих огурцов;
- 150 г вишни свежей или замороженной;
- соль;
- по 1 головке репчатого лука и зубчика чеснока;
- 30 г грецких орехов;
- черный свежемолотый перец;
- по несколько веточек тархуна и петрушки.
Порядок приготовления:
- если берут свежие вишни, то их предварительно замачивают в подсоленной воде и удаляют косточки;
- разминают ягоды в кастрюле;
- заливают 2 ст. воды и ставят на медленный огонь;
- варят вишни в течении 15 минут;
- разрезают очищенную луковичку на 2 части;
- процеживают вишневый бульон;
- кипятят, добавив половинки луковицы, не накрывая посуду крышкой;
- зелень моют и шинкуют;
- вынимают половинки луковицы и уменьшают огонь;
- добавляют зелень, солят и перчат;
- кастрюльку накрывают крышкой и держат на огне минут 5;
- мелко нарезают предварительно очищенные огурцы;
- в блендере измельчают грецкие орехи;
- добавляют их вместе со стручком острого красного перца в суп;
- через 3 минуты снимают кастрюлю с огня;
- извлекают стручок красного перца;
- охлаждают суп.
Перед подачей в тарелки кладут огурцы, немного давленого чеснока и посыпают зеленью.
Бозбаши
Для этого сытного супа понадобятся следующие ингредиенты:
- ½ кг баранины;
- соль;
- по 200 г баклажан (желательно без косточек) и стручковой фасоли;
- по 2 шт. зуб.чеснока и головки лука;
- 2 болгарских перца;
- 4 помидора;
- 3 веточки кинзы.
Приготовления бозбаши производится в следующем порядке:
- жирную баранину варят в 6 стаканах воды;
- вынимают мясо, обжаривают и заливают предварительно процеженным бульоном;
- лук обжаривают на масле;
- помидоры очищают и нарезают;
- бульон вновь ставят на огонь;
- добавляют в него помидоры, баклажаны, сладкий перец и фасоль;
- варят до готовности овощей;
- добавляют нашинкованные чеснок и кинзу;
- солят.
Фасолевый суп
Этот легкий суп, который можно употреблять и во время церковных постов, состоит из следующих ингредиентов:
- 300 г фасоли (красной);
- перец;
- 2 головки репчатого лука;
- соль;
- несколько веточек зелени;
- полстакана грецких орехов, желательно недавно сорванных.
Приготовление:
- промытую фасоль варят в 10 стаканах кипятка до готовности, после чего разминают вилкой;
- лук мелко нарезают;
- ядра орехов измельчают блендером;
- перемешивают все ингредиенты и варят еще 10 минут;
- добавляют нашинкованную зелень;
- солят и перчат;
- варят еще пару минут.
Грибной шечаманды
Для этого супа вам понадобятся:
- ½ кг грибов;
- 3 головки лука;
- ½ ст. орехов;
- перец;
- 1 ст. л. муки (лучше кукурузной);
- зелень (любая, кроме тархуна), соль и чеснок по вкусу.
Готовится этот вкусный и сытный суп следующим образом:
- свежие грибы перебирают, варят до готовности и процеживают;
- грибы и нарезают соломкой;
- лук шинкуют и тушат на сливочном масле;
- муку разводят в ½ ст. грибного отвара;
- зелень мелко шинкуют;
- кладут грибы в отвар, добавляют мучную заправку;
- давят чеснок;
- перемешивают и кипятят;
- добавляют зелень, стручковый перец, чеснок и соль;
- ядра орехов измельчают в ступке;
- снимают суп с огня;
- добавляют толченые орехи и нашинкованный укроп.
Как видите, грузинская кухня — это не только шашлыки, хинкали и хачапури. Попробуйте сварить один из многочисленных легких или сытных супов по рецептам, представленным выше, и порадуйте своих домашних. За исключение хаши, все они довольно легко готовятся, а съедаются быстро и с большим аппетитом!
Стоит произнести слова «харчо», «чихиртма», «хаш», как во рту появляется пряный привкус с острыми нотками и взрывным ароматом.
Суп в горной традиции - подготовка организма к плотному и тяжелому ужину, поэтому хозяйки делают их наваристыми и не жалеют специй и соусов.
Харчо
Густой и яркий суп харчо варят на основе пюре из неспелой алычи, которое в домашних условиях легко заменить покупным соусом ткемали, томатной пастой или аджикой. Они добавят необходимую кислинку и пикантность.
Лучше использовать для супа длиннозерный рис, который предварительно настаивают в холодной воде и промывают раз пять.
Вам понадобится:
мясо (говядина или телятина - грудинка или мясо на мозговой кости) - 400 г
рис длиннозерный - 50 г
морковь - 1 шт.
лук - 2 шт.
грецкие орехи очищенные - 150 г
чеснок - 1 шт.
соус ткемали (самодельный или покупной) - половина стакана
петрушка
укроп
кинза
хмели-сунели
кориандр
черный перец или смесь «Четыре перца»
острый перец - 1 стручок
Шаг 1. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения. Томите на слабом огне два часа, после чего отделите мясо от кости, разделите его на части и закиньте обратно в бульон.
Шаг 2. Добавьте в слегка кипящий бульон две ложки ткемали, а затем положите нарезанные соломкой лук и морковь. Варите на слабом огне под крышкой 30 минут.
Шаг 3. Через полчаса всыпьте рис в бульон и варите 10 минут.
Шаг 4. Обжарьте в масле на сковороде орехи и тщательно разотрите их в ступке до однородности. Смешайте массу с измельченным чесноком и добавьте в суп. Оставьте вариться на 15 минут.
Шаг 5. В конце добавьте лавровый лист, соль, перец, хмели-сунели, кориандр и другие специи. Поварите две минуты и выключите огонь. Дайте супу настояться не менее десяти минут.
Чихиртма из курицы
Внешне чихиртма похожа на крем-суп, но технология приготовления здесь совершенно другая. Густой вкусный суп по плотности напоминает сметану, а по вкусу - куриный бульон, но острый, с кислыми нотками.
Вам понадобится:
мясо курицы на косточке - 500 г
лук - 3 шт.
морковь - 1 шт.
яйца - 2 шт.
винный уксус - 2 ст. ложки
мука - 2 ст. ложки
зелень кинзы - 30 г
молотый кориандр - 1/3 ч. ложки
шафран или куркума - 1/3 ч. ложки
соль, перец
сливочное или растительное масло
Шаг 1. Кладем курицу в воду и доводим бульон до кипения, периодически снимая пену. Затем добавляем целую очищенную луковицу, морковь и соль. Варим на слабом огне до готовности овощей и убираем их.
Шаг 2. Режем лук кубиками, обваливаем их в муке и обжариваем на сковородке до золотистого цвета. Добавляем туда два половника бульона из кастрюли тушим две минуты.
Шаг 3. В кастрюлю добавляем шафран или куркуму, кориандр, даем бульону минуту покипеть, затем кладем в него лук со сковороды и кипятим еще три минуты, после чего убираем с огня.
Шаг 4. Взбиваем венчиком яйца, добавляем к ним винный уксус и полстакана бульона, перемешиваем до однородности.
Шаг 5. Яичную смесь тонкой струйкой вливаем в суп, интенсивно помешивая, измельчаем куриное мясо, добавляем кинзу и мелко нарезанный зубчик чеснока. Ставим кастрюлю на плиту и доводим на маленьком огне до состояния, когда суп почти закипел, сразу снимаем его с плиты.
Хаш
Суп без зелени и пряностей - белая ворона на грузинском столе - хаш. Он напоминает холодец и особенно ценится мужчинами после бурного вечера и долгого застолья. Раньше по традиции женщины не могли есть этот суп за одним столом с мужчинами, но современная Грузия исправила это неравноправие.
Есть хаш нужно непременно с чесноком, тогда блюдо не теряет пикантность. Особенно приятен этот суп после бани под рюмочку чачи.
Вам понадобится:
рубец (желудок коровы) - 4-5 кг
говяжьи ножки - 3 шт.
чеснок - 2-3 головки
соль - 1 пиала
уксус (по желанию)
Шаг 1. Лучше брать готовый набор для хаша - там ножки и рубец уже очищены, но такое удовольствие продается в Грузии и почти не встречается в российских магазинах. Поэтому нужно опалить ножки на огне, выскоблить и тщательно промыть под холодной водой, а затем положить на сутки в воду. Воду следует менять каждые два часа. Рубец тоже надо промыть и очистить.
Шаг 2. Варим ножки и рубец в пяти литрах воды в скороварке примерно один час и сорок минут, пока мясо не начнет отходить от костей. Если нет скороварки, томите мясо в воде около шести-восьми часов, не давая воде кипеть.
Шаг 3. Чеснок измельчается и раскладывается в каци, после чего заливается готовым бульоном из кастрюли.
Ешьте с удовольствием!
Приготовление супов в грузинской национальной кухне — это целый ритуал. В некоторых блюдах строгое следование рецептуре отнимает целые сутки. Так готовится хаши: для того, чтобы попробовать это грузинское блюдо, нужно сначала замочить мясо на 12 часов в воде, а потом варить его в течение 8 часов. Но не все так сложно. Многие рецепты грузинских супов простые в приготовлении, а сами первые блюда получаются наваристыми и вкусными. В этой статье можно ознакомиться с рецептами и фото и простых, и сложных блюд.
Мясные супы
Харчо
Самый известный острый грузинский суп называется харчо. Но тот суп харчо, что можно отведать в России, мало похож на исконно грузинское блюдо. Да и на Кавказе единственно верного рецепта не существует. При сравнительно небольшой площади на территории Грузии уживаются два десятка различных народностей и каждая из них готовят этот пряный суп по-своему. Здесь мы публикуем 2 самых популярных рецепта: классический вариант и харчо на рыбном бульоне.
Традиционный рецепт
Нам потребуются:
- телятина — 1 кг;
- репчатый лук — 130 г;
- морковь — 90 г;
- грец. орехи — 70 г;
- чеснок — 2 дольки;
- круглый рис — 25 г;
- соус ткемали — 10 г;
- томатная паста — 20 г;
- специи (хмели-сунели, красный жгучий перец чили, лавровый лист) — по вкусу.
Приготовление:
- Телятину промываем, погружаем в ледяную воду, ставим на огонь и ждем пока закипит, убирая появляющуюся пенку. После закипания снижаем нагрев и варим под закрытой крышкой около полутора часов.
- По истечение назначенного времени вытаскиваем из бульона мясо и закладываем промытый рис.
- Измельчаем лук и морковь. Обжариваем овощи на масле (растительном).
- Кладем в зажарку томатную пасту и хорошо перемешиваем.
- Перебираем грецкие орехи от осколков скорлупы и перепонок. Перемалываем их в блендере.
- Выкладываем зажарку и измельченные орехи в бульон и томим на слабом огне еще порядка 10 минут.
- Добавляем специи, травы и мелко порубленный чеснок, накрываем крышкой и ждем 10 минут, пока харчо настоится.
Харчо с рыбой
Ингредиенты:
- осетрина — 1,5 кг;
- лук — 550 г;
- томаты — 270 г;
- болгарский перец — 450 г;
- сливы ткемали — 9-10 штук;
- морковь — 270 г;
- грец. орехи — 250 г;
- чеснок — 6 долек;
- хмели-сунели — 3 ч.ложки;
- мука — 3 ст.ложки;
- зелень — 70 г;
- вода — 3 л.
Совет! При использовании осетрины мелких пород можно взять целиковую тушку. Отваривать ее нужно в таком случае вместе с головой, предварительно удалив жабры. Если этого не сделать, бульон будет горчить.
Рецепт приготовления:
- Чистим, разделываем и промываем осетрину.
- Кладем в кастрюлю рыбу и корнеплоды, заливаем их холодной водой и ждем до закипания, снимая пену и жир. Рыбий жир сохраняем, он пригодится для обжаривания лука.
- Отварив рыбу до состояния полуготовности, вынимаем ее из бульона, отделяем от костей и измельчаем.
- Томаты и сливы окунаем на несколько секунд в кипяток, снимаем кожицу, отвариваем в малом количестве воды и протираем до состояния пюре.
- Обжариваем муку на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.
- Отдельно пассируем лук на рыбьем жиру. Кладем обжаренную муку и перемешиваем.
- Процеживаем бульон и закладываем в него все подготовленные ингредиенты (кроме грецких орехов).
- Доводим харчо до кипения и оставляем томиться на слабом огне 7 минут.
- Добавляем молотые орехи и ждем еще 10 минут.
- Убираем нагрев, закрываем плотно крышкой и даем кушанью настояться в течение 7-8 минут.
Хаши
Согласно грузинскому поверью, употребление этого сложного в приготовлении по рецепту супа ускоряет заживление переломов.
Нам понадобятся:
- говяжий рубец — 1 кг;
- баранья нога (можно заменить на говяжью) — 500 гр;
- молоко — 150 мл;
- белый хлеб — 200 гр;
- чеснок — 2 зубчика;
- соль и острый перец — по вкусу.
- Мясо и субпродукт промываем, опаливаем и замачиваем в воде минимум на 12 часов в разной посуде. По истечение названного времени ингредиенты снова промываем, зачищаем и ставим вариться в разных кастрюлях. После закипания меняем воду на свежую. Итоговое время варки должно составлять не менее 6 часов для ноги и не менее 8 часов для рубца.
- Белый грузинский хлеб ломаем на куски и заливаем молоком.
- Смешиваем бульоны из обеих кастрюль и продолжаем варить до выпаривания жидкости наполовину.
- Добавляем в будущий хаши белый хлеб и продолжаем варить в течение получаса, пока суп не приобретет белый цвет.
- Доливаем в нашу емкость кипящую воду и томим еще полтора часа.
- Подаем суп ранним утром вместе с солью, черным перцем и мелко рубленым чесноком, чтобы у каждого члена семьи была возможность положить себе необходимое количество пряностей. Запивают хаши водкой и минеральной водой.
Нам понадобятся:
- баранина — 500 г;
- баклажаны — 200 г;
- стручковая фасоль — 200 г;
- томаты — 600 г;
- лук — 250 г;
- болгарский перец — 400 г;
- кинза — 30 г;
- чеснок — 2 зубчика.
Рецепт приготовления:
- Промываем мясо, заливаем его 1,2 литрами ледяной воды и отвариваем до состояния мягкости.
- Вынимаем баранину из отвара и обжариваем ее на сковороде.
- Процеживаем бульон.
- Мелко шинкуем и пассеруем на масле лук.
- Перец разрезаем на 2 половинки, удаляем плодоножку, семена и внутренние перепонки и шинкуем его.
- Снимаем с томатов кожицу, предварительно ошпарив их. Нарезаем помидоры на дольки.
- Фасоль очищаем от хвостиков. При необходимости удаляем также жесткую боковую прожилку. Режем на брусочки длиной 3-4 см.
- Баклажаны нарезаем. При необходимости удаляем семена.
- Высыпаем все подготовленные ингредиенты в бульон, солим и варим до готовности.
- Измельчаем чеснок и кинзу и посыпаем ими готовое блюдо при подаче.
Овощные супы
Грузинская кухня — это не обязательно наваристые мясные первые блюда, рецепты и фото которых были опубликованы выше. Местная национальная кухня богата и вкусными овощными супами: это и холодный томатный суп по-грузински, и жидкое кушанье из фасоли, и даже похлебка, которая называется шечаманды. В каждом уголке Грузии их готовят по-разному. Здесь же разберем классические рецепты местной кухни.
Составляющие:
- полузрелые томаты — 1 кг;
- репч. лук — 400 г;
- грец. орехи — 100 г;
- кинза — 70 г;
- соль.
- Убираем с томатов кожицу, опустив их на полминуты в кипяток. Трем их на терке.
- Чистим и мелко рубим репчатый лук.
- Орехи перебираем и измельчаем в блендере.
- Зелень промываем и мелко режем.
- Все ингредиенты складываем в одну кастрюлю, ждем пока закипит, снижаем нагрев и томим в течение 20 минут.
- Суп подаем охлажденным, украсив свежей зеленью.
Первое блюдо из фасоли
Ингредиенты:
- сухая красная фасоль — 0,3 кг;
- грец. орехи — 0,1 кг;
- лук — 0,26 кг;
- кинза — 80 г;
- специи — по вкусу.
Приготовление:
- Перебираем фасоль и замачиваем ее на ночь. Наутро сливаем воду, промываем и ставим варить (заливаем кипящей водой). Сваренную фасоль измельчаем в пюре вилкой.
- Перебираем орехи и перемалываем их в блендере.
- Зелень мелко шинкуем.
- Добавляем к фасоли все ингредиенты, включая соль и пряности и оставляем вариться еще 10 минут.
Мацони называют кисломолочный кавказский напиток. Его можно купить и у нас в крупном супермаркете или приготовить самостоятельно. Это довольно просто.
Ингредиенты:
- мацони — 1 л;
- лук — 550 г;
- яйца куриные — 3 шт;
- слив. масло — 50 г;
- мука — 2 ст.л.;
- зелень (мята, кинза, укроп) — по 30 г;
- вода — 500 мл.
- Смешиваем мацони с водой. От получившейся жидкости отливаем около 50 мл и разводим в ней муку. После этого соединить всю смесь воедино, перемешиваем и солим ее.
- Пассеруем на сливочном масле мелко нашинкованный лук до светло-коричневого цвета.
- Соединяем все составляющие и варим около 15 минут, постоянно помешивая. Добавляем приправы.
- Взбиваем яйца и аккуратно вводим их в суп, избегая закипания.
- Убираем нагрев и оставляем шечаманды настояться около четверти часа.
Ингредиенты:
- грибы — 0,5 кг;
- репчатый лук — 400 г;
- грец. орехи — 100 г;
- слив. масло — 100 г;
- кукурузная мука — 1 ст.ложка;
- зелень и чеснок — по вкусу;
- соль и специи — по вкусу.
Рецепт приготовления:
- Грибы перебираем, зачищаем и отвариваем. Нарезаем их только после готовности. Бульон процеживаем.
- Отливаем в отдельную емкость немного отвара и разводим в нем кукурузную муку.
- Очищаем и мелко шинкуем лук. Жарим его на сливочном масле.
- Нарезаем зелень и чеснок.
- Перебираем орехи от мусора и перемалываем их в блендере.
- Все составляющие (кроме орехов) помещаем в отвар и варим на слабом огне в течение 5 минут.
- При подаче посыпаем шечаманды молотыми орехи и сдабриваем зеленью. Грибной шечаманды готов.
И хоть некоторые рецепты грузинских первых блюд и сложны в приготовлении (и названиях), попробовать местную кухню однозначно стоит. А вкусив ее один раз, захочется испытать это чувство снова и снова. И никакая сложность не остановит.
