Слово «щи» (шти) происходит от древнерусского «съти». Так называли любое жидкое питательное кушанье. Похлёбки из капусты стали готовить в IX веке, когда на Русь завезли и начали выращивать этот овощ. Блюдо быстро завоевало народную любовь.
«Щаной дух» всегда стоял в доме. Щи могли позволить себе все. Их можно было готовить в любое время года: летом со свежей, а зимой с квашеной капустой. И они никогда не приедались.
Знаете ли вы, что в XVIII–XIX веках щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу, а потом рубили, разогревали и ели?
Щи варили и в деревенских избах, и в дворянских усадьбах, и в царских дворцах. Обеспеченные слои населения могли позволить себе богатые щи (с мясом), а люди попроще готовили в основном вегетарианский вариант - пустые щи. Но независимо от того, какими были ингредиенты, щи обязательно томили в русской печи. Так овощи не бурлили в кипятке, а постепенно раскрывали свой вкус.
Lovelymama/Depositphotos.comСейчас можно позволить себе хоть гаспачо, хоть мисо, хоть суп-пюре. Но щи до сих пор для многих самое любимое первое блюдо. Поэтому мы расскажем, как приготовить отменные щи.
Богатые щи из квашеной или свежей капусты
Это современная вариация богатых щей - без белых грибов и репы (да простит нас Похлёбкин). Зато с технологией справится даже неопытный кулинар.
Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:
- 500 г мяса на кости;
- 300 г квашеной или свежей капусты;
- 3 небольшие луковицы;
- 2–3 картофелины;
- 2 помидора;
- 1 небольшая морковь;
- растительное масло для жарки;
- лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи - по вкусу;
- укроп, петрушка, сметана для подачи на стол.
Шаг 1. Варим бульон
Традиционно мясные щи варят на говяжьем бульоне, выбирая при этом грудинку, челышко и другие с костью. Но можно использовать свинину и даже курицу.
Мясо залейте водой и варите на среднем огне. Когда начнёт закипать, следите за пеной. Иначе бульон придётся процеживать.
Шаг 2. Добавляем капусту
Это главный компонент щей. Чаще всего используют квашеную капусту. Даже добавляют в суп её рассол. Благодаря квашеной капусте щи приобретают ту кислинку, за которую многие их так любят.
Кислые щи - это вовсе не щи, а разновидность кваса. Так в старину называли медово-солодовый напиток, которым лечили похмелье. Сейчас многие ошибочно называют кислыми щи с квашеной капустой.
Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю капусту. Если она у вас слишком , то её нужно предварительно промыть.
Если же вы готовите щи из свежей капусты, не забывайте, что, в отличие от квашеной, её нужно добавлять в конце варки, перед картошкой.
Убавьте огонь и попробуйте бульон на соль. Обычно солёности капусты вполне достаточно, но при желании можно немного подсолить. Капуста с мясом должны вариться ещё около часа.
Шаг 3. Делаем зажарку
Щи - заправочный суп, а значит, без зажарки не обойтись. Обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле, затем добавьте к нему нашинкованную морковь и измельчённый помидор, а в самом конце ещё столовую ложку томатной пасты, чтобы суп имел насыщенный цвет.
Раньше лук в щи клали дважды. Первый раз целую луковицу вместе с мясом при варке бульона (потом её убирали). Была даже поговорка «Голь голью, а луковка во щах есть». Второй раз лук добавляли уже мелко порезанным вместе с капустой.
Шаг 4. Собираем щи
Через час-полтора готовки выловите из бульона, а когда оно немного остынет, отделите его от кости и порежьте небольшими кусочками. Затем верните его в суп вместе с зажаркой и картошкой.
Первоначально в щи для густоты добавляли ржаную муку. С распространением картофеля функцию крахмализации бульона взял на себя этот овощ.
GooDween/Depositphotos.com
Шаг 5. Добавляем специи
Примерно за 10 минут до готовности отправьте в кастрюлю лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. Попробуйте щи. Если кажутся недосолёнными, подсолите.
В старину к щам подавали кондумы (ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни. Помните у Гоголя в «Мёртвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей…»?
Щи готовы! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую зелень.
Раньше чугунок со щами мог томиться часами, пока печь не остынет. Чем дольше, тем вкуснее. Так появился особый вид щей - суточные. По составу они такие же, как обычные мясные, но готовятся намного дольше.
zoryanchik/Depositphotos.com
Чтобы превратить обычные щи в суточные, нужно после приготовления разлить их по и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда суп закипит, уменьшите температуру до 160 °С и томите ещё два часа. После этого убавляйте температуру на 10–15 градусов каждый час, пока не дойдёте до 70–80 °С. Это имитирует температурный режим остывающей русской печи.
Ещё один вариант: после приготовления укутайте кастрюлю со щами во что-нибудь тёплое и дайте им постепенно остыть (это займёт 4–6 часов).
Кроме того, можно использовать мультиварку, экспериментируя с режимом выпечки и тушения, а также функцией поддержания тепла.
Это вариант пустых щей. Он отлично подойдёт тем, кто не ест мясо или .
Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:
- 350 г кеты, трески или любой другой рыбы с небольшим количеством костей;
- 400 г квашеной капусты;
- 150–200 г свежих лесных грибов;
- 3 небольшие луковицы;
- 2–3 картофелины;
- 2 помидора;
- 1 небольшая морковь;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- сливочное и растительное масло для жарки;
- лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи по вкусу;
- укроп, петрушка, сметана для подачи.
Приготовление
Налейте в кастрюлю воды и добавьте туда квашеную капусту. Когда начнёт закипать, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Капуста должна вариться 40–60 минут. Затем добавьте в бульон свежую , порезанную большими кусками. Через 20 минут выловите рыбу, отделите её от костей и измельчите. Верните рыбу в бульон.
Порубите и отварите грибы. Лучше использовать именно лесные: белые, подберёзовики, опята. Затем обжарьте их на сливочном масле. На отдельной сковороде сделайте зажарку: обжарьте на растительном масле лук, морковь, помидоры и томатную пасту.
Отправьте грибы и зажарку в бульон и варите ещё около 10 минут. Добавьте все специи. Не забудьте посолить! Ещё через 10–15 минут рыбно-грибные щи готовы. Подавать их можно так же, как и богатые щи, с зеленью и сметаной.
Nalga/Depositphotos.com
Приятного аппетита!
Поучи жену щи варить!
В современной кулинарии несколько десятков разновидностей щей. Какие щи готовите вы? Поделитесь своим любимым рецептом в комментариях.
Щи – одно из любимых первых блюд у славян. Традиционно щи варили с добавлением квашеной капусты, но их можно готовить и из свежего кочана. Именно так мы и поступим. Сегодня мы варим щи из свежей капусты с мясом, а пошаговый рецепт для этого будет представлен в различных вариантах, чтобы хозяйки выбрали для себя более подходящий.
Варим из капусты щи – особенности приготовления
Если вы решили приготовить щи из свежей капусты, например, если дома не было квашеной, то нужно знать несколько секретов, как придать блюду характерный кислый вкус. Какие продукты можно добавить:
1. Сладкий перец.
2. Томаты.
3. Томатную пасту.
4. Лимонную кислоту.
5. Уксус.
6. Огуречный рассол.
Даже если в распоряжении нет квашеной капусты, щи всё равно приобретут насыщенный кислый вкус, если воспользоваться этими продуктами. А теперь рассмотрим рецепты варки этого блюда в разных вариантах. Во-первых, мы будем готовить бульон из различных видов мяса. А во-вторых, время варки капусты будет отличаться. На самом деле щи получатся более ароматными и вкусными, если этот овощ хорошо разварится.
Варим пошагово со свежей капустой и мясом по рецепту щи !
Подготовим продуктовый набор: кусок говяжьей мякоти на кости – 700 г (лучше взять грудинку), четверть капустного кочана, 300-400 г картофеля, луковицы - 2, морковь, свежий томат или помидоры – 200 г (можно заменить двумя ложками пасты), соль по своему вкусу, перец горошком (4-6), лавровый листок, немного растительного масла.
Процесс приготовления по шагам
1. Первым делом нужно сварить бульон. Моем мясо, помещаем его целым куском в кастрюлю с водой, ставим на плиту. Варим с мясо.
2. После закипания убавьте огонь, снимайте пену с поверхности бульона, пока он не станет абсолютно чистым.
3. Положите в кастрюлю луковицу, пару лавровых листочков и перчик горошком.
4. Накройте кастрюлю крышкой, оставьте на малом огне на час.
5. Из готового бульона извлеките листья лавра и лук, посолите.
6. Чистим, режем луковую головку.
7. Очищаем и измельчаем морковь.
8. Капусту тонко шинкуем.
9. Чистим картофель, нарезаем кубиком.
10. Разогреваем в сковороде масло, отправляем туда лук, а через 5 минут морковь, помешиваем.
11. К луково-морковной нарезке выкладываем томатную пасту или пюрированные томаты.
12. Тушим заправку несколько минут.
13. В бульон первой отправляем картошку. Пусть она поварится 10 минут.
14. Затем в кастрюлю кладём капустную нарезку. Продолжаем варку ещё 10 минут.
15. Теперь пришло время заправить щи тушёными овощами. Именно эта заправка придаст им кислинку.
16. Выключаем конфорку через 5 минут после добавления лука и моркови.
17. Накрываем щи крышкой и настаиваем их минимум час.
Справка. Если вы не хотите добавлять в щи томат, то для придания кислого вкуса налейте в кастрюлю немного уксуса (буквально пару ложек) или 100 мл огуречного рассола. Попробуйте бульон, если необходимо, положите немного сахара, так будет ещё вкуснее.
Подать щи с капустой лучше всего со сметаной, украсив мелко рубленой зеленью. Но сначала нужно вынуть мясо и разделить его на порции, чтобы каждому достался кусочек вкусной говядины. А теперь перейдём ко второму варианту этого блюда.
Готовим щи пошагово из капусты - рецепт на свином бульоне
Ингредиенты: грудинка свиная – 700 г, свежая капуста – треть кочана, 3 картофелины, луковица, морковь, листок лавра, острый перец (небольшой фрагмент стручка), 5 помидоров, 4 зубка чеснока, зелень – укроп, петрушка. Понадобится и немного масла растительного для жарки моркови и лука.
Приготовление пошагово
1. Укладываем вымытое мясо, не разрезая кусок, в кастрюлю с водой (не более 2,5 литров).
2. По мере закипания убираем пену.
3. Добавляем листок лавра, варим мясо 40 минут, после чего солим бульон.
4. Шинкуем капусту, отправляем к мясу (чем дольше будет вариться свежая капуста, тем вкуснее окажутся щи).
5. Чистим картофельные клубни и целиком кладём в бульон.
6. Измельчаем морковь соломкой.
7. Нарезаем помельче луковицу.
8. На растительном масле обжариваем лук и морковь.
9. Помидоры освобождаем от кожицы, а мякоть отправляем в сковороду, разминаем вилкой.
10. Оставляем овощи тушиться 5-7 минут.
11. Через 20 минут извлеките картофель из кастрюли в тарелку, разомните клубни и отправьте обратно в бульон. Это необходимо, чтобы загустить щи, сделать бульон более насыщенным.
12. Отправляем овощную заправку в щи, даём потомиться минут 5, пробуем на вкус.
13. При необходимости для придания более выраженного кислого вкуса добавляем уксус или огуречный рассол (если есть).
14. Нарезаем чесночные зубки и острый перец пластинами и бросаем в щи.
15. Мелко рубим зелень, кладём в кастрюлю.
16. Через 5 минут выключаем огонь и настаиваем ароматные щи под крышкой в течение часа.
Подаём готовое блюдо, предварительно нарезав мясо на порционные куски, заправив сметаной.
Настоящие русские щи с мясом – это не просто жидкая субстанция с капустой, это наваристый бульон, обилие мяса и овощей. Благодаря продолжительной варке, щи получаются нежными, насыщенными и сытными. Кушать их – одно удовольствие. Если дома есть только свежий капустный кочан, из него можно приготовить отменное первое блюдо, воспользовавшись нашими рекомендациями.
Супы – неотъемлемая часть нашего рациона, они вкусны, ароматны, питательны. Щи занимает особое место в русской кухне.
Подайте сегодня на обед или ужин тарелочку горячего супа со сметаной и кусочком ржаного хлеба, а подобранные рецепты щей на мясном бульоне, советы и небольшие хитрости помогут вам справиться с этой задачей.
Щи на мясном бульоне – общие принципы
Первым делом готовят наваристый, крепкий мясной бульон. Для вкуса можно использовать коренья, специи, овощи. Мясо подойдет любое: курица, свинина, говядина, главное, чтобы оно было с жирком.
В уже готовый мясной бульон закладывают овощи. Обязательно наличие капусты: свежей или квашеной. По вкусу добавляют картофель, пассерованные или свежие морковь и лук. Нередко кладут томаты, болгарский перец, репу, сельдерей. Для густоты могут добавлять и крупы. Зелень, травы и специи также неотъемлемая часть щей.
1. Щи на мясном бульоне со свежей капустой
Ингредиенты:
Филе говядины – 400 г;
Небольшой кусочек белокочанной капусты;
Картофель, морковь, помидор – по 2 шт.;
Сладкий перец, лук – по 1 шт.;
Чеснок – 3 зубка;
Соль, приправа для супов – по щепотке;
Листик лаврушки;
Петрушка – 3 стебелька;
Сметана – полстакана.
Способ приготовления:
1. В большую металлическую кастрюлю налейте воду, положите кусок мяса, поставьте на средний огонь и варите до готовности примерно 1-1,5 часа. Когда вода закипит, уберите пенку и убавьте огонь.
2. Говядину выньте, остудите, порвите руками на небольшие кусочки, вновь положите в бульон.
3. Картофель почистите, нарежьте кубиком и добавьте в кастрюлю с мясом, варите до полуготовности.
4. Добавьте капусту, нарезанную тонкими полосками, еще немного проварите.
5. Очищенную морковку измельчите на терке, лук порежьте соломкой, выложите овощи в суп, немного подсолите и варите 20 минут.
6. Помидоры помойте, на поверхности сделайте надрез и положите их в чашку с горячей водой на полминуты, аккуратно снимите кожицу. Нарежьте помидоры небольшими ломтиками, выложите в кастрюлю.
7. Перец разрежьте, выньте семечки, промойте, нарежьте тончайшими полосками и положите в суп. Варите около пяти-семи минут.
8. Выключите огонь и всыпьте приправу, добавьте лаврушку и нарезанный крупным кубиком чеснок, закройте крышку и настаивайте суп 30 минут.
9. При подаче разлейте щи по тарелкам, в каждую положите по кусочку мяса и столовую ложку сметаны, посыпьте петрушкой. Рядом поставьте чашечку с сухариками.
2. Щи на мясном бульоне с репой
Ингредиенты:
Четверть кочана капусты;
Мякоть говядины – пол килограмма;
Репа, морковка, лук – по 1 шт.;
2 помидора;
3 стебелька петрушки;
По 20 г соли и приправы.
Способ приготовления:
1. Сварите мясо: для этого говядину промойте, положите в кастрюлю с холодной водой, варите 1,5 часа. Не забывайте во время кипения снимать белковую пенку.
2. Сваренное мясо выньте из кастрюли. Бульон процедите.
3. Доведите процеженный бульон до кипения, положите капусту, нарезанную соломкой, варите до закипания.
4. Морковь измельчите на мелкой терке, лук нарежьте соломкой, репу – полосками, положите все подготовленные овощи в бульон, варите чуть больше получаса.
5. За 10 минут до конца варки добавьте в суп нарезанные кубиком помидоры, предварительно очистив их от кожицы, подсолите, всыпьте приправу.
6. При подаче налейте щи в тарелки, посыпьте петрушкой, положите по маленькому кусочку мяса.
3. Щи на мясном бульоне с пшеном и квашеной капустой
Ингредиенты:
Мякоть любого мяса – пол килограмма;
Капуста квашенная – 3 горсти;
2 луковицы;
Морковь – 1 шт.;
4 картошки;
Томат – 40 г;
Пшенная крупа – 2 горсти;
Листик лаврушки;
Соль, черный перец – по 20 г;
Чеснок – 4 зубка;
Масло растительное – 50 мл;
Укроп – пол букетика.
Способ приготовления:
1. Сварите наваристый мясной бульон. Мясо выложите из кастрюли, нарежьте кусочками.
2. Картошку почистите, промойте и, не нарезая, положите в бульон, проварите до размягчения картошки.
3. Картошку выньте из кастрюли и положите в глубокую тарелку, сделайте из него пюре.
4. Крупу промойте, засыпьте в кастрюлю, капусту освободите от рассола тоже положите в суп, варите до размягчения капусты.
5. Лук нарежьте соломкой, морковку натрите на терке, выложите овощи на сковороду, влейте немного масла, обжарьте до смягчения.
6. К морковке и луку положите томат и налейте пол стакана воды, томите до выкипания жидкости.
7. Добавьте в пассеровку измельченный чеснок, картофельное пюре, подсолите, поперчите и жарьте минут пять.
8. Все содержимое сковороды выложите в кастрюлю с супом, добавьте лаврушку, доведите до кипения.
9. Дайте щам настояться в течение получаса и разлейте по порционным тарелкам, положите в каждую кусочек мяса, посыпьте измельченным укропом.
4. Сборные щи на мясном бульоне
Ингредиенты:
Пол кочана белокочанной капусты;
Горсть квашеной капусты;
Мякоть свинины – небольшой кусок;
3 картошки;
Томатное пюре – 20 мг;
По 1 морковки и лука;
Подсолнечное масло – 40 мл;
Соль, приправа для супов, сушеный укроп – по щепотке;
Листик лаврушки;
Свежая петрушка – пол букетика.
Способ приготовления:
1. В большой металлической емкости сварите мясной бульон, мясо выложите, остудите, нарежьте кусочками.
2. Положите в бульон квашеную капусту, отварите в течение 12-15 минут. Подсолите по вкусу.
3. Морковку натрите на мелкой терке, лук порежьте мелким кубиком.
4. Прогрейте в сковороде масло, выложите лук, обжарьте до легкого золотца.
5. К луку выложите морковку и жарьте еще 3 минуты.
6. За две минуты до конца жарки положите измельченный чеснок.
7. Добавьте к овощам томат, все хорошо размешайте и выключите огонь.
8. Очищенный картофель нарежьте кубиком, положите в кастрюлю с кипящим бульоном.
9. Добавьте свежую капусту, нарезанную полосками. Убавьте огонь, томите.
10. Положите в суп зажарку, всыпьте приправу, сушеный укроп, подсолите и немного прокипятите.
11. Снимите щи с плиты, закройте крышкой и оставьте на полчаса, чтобы настоялись.
12. Подавайте в порционных тарелках, посыпав петрушкой.
5. Щи на мясном бульоне в глиняных горшочках
Ингредиенты:
Говяжье филе – небольшой кусок;
Картофель – 2 клубня;
Пол кочана капусты;
Морковка, помидор, сладкий перец – по 1 шт.;
Щепотка соли;
2 листа лаврушки (по пол листика в каждый горшочек);
Душистый перец – 4 горошины;
1 литр воды (по 1 стакану в каждый горшочек);
Чеснок – 5 зубков;
Сметана – 50 мл;
Петрушка, укроп – по 3 веточки.
Способ приготовления:
1. Говядину нарежьте тонкими полосками.
2. Все овощи очистите, от сладкого перца отрежьте плодоножку, выньте семена, промойте. Нарежьте морковку кружками, лук мелкой крошкой, перец и помидор мелким кубиком. Картошку нарежьте большими ломтиками, капусту – тонкой соломкой.
3. Разложите все подготовленные ингредиенты в горшочки в такой последовательности: кусочек лаврового листа, горошины перца, мясо, картошка, морковка, капуста, перец, помидор.
4. Все залейте водой, не доходя до краев около 2 см.
5. Посыпьте солью, закройте крышечками и поставьте в духовку на 3 часа, варите при умеренной температуре.
6. Готовые щи подавайте прямо в горшочках, сверху положив немного сметаны и посыпав зеленью.
6. Щи на мясном бульоне с пряностями
Ингредиенты:
Говяжьи ребра – 5 шт.;
Квашеная капуста – небольшая чашечка;
2 картошки;
Лук, морковка – по 1 шт.;
Душистый перец – 10 горошин;
Базилик, сельдерей, укроп, петрушка порошком – по 20 г;
По 10 г соли и черного перца порошком;
Листик лаврушки;
30 мл растительного масла.
Способ приготовления:
1. Говяжьи ребра положите в кастрюлю, влейте воду, доведите до кипния. Уберите пенку, сбавьте огонь, положите горошины перца и варите до готовности.
2. Все овощи очистите, морковку натрите на корейской терке, лук порежьте соломкой. Выложите на сковороду, влейте немного масла, томите на слабом огне минуты три, потом прибавьте огонь и жарьте до золотистого цвета.
3. Готовые говяжьи ребрышки выньте из кастрюли, отделите кости, а мясо нарежьте кусочками.
4. Положите в процеженный бульон говядину, картошку, порезанную кубиком, варите десять минут.
5. Добавьте капусту без рассола, проварите еще 5 минут.
6. Всыпьте все пряности, добавьте лаврушку, подсолите, поперчите, вскипятите.
7. Выложите зажарку, прокипятите суп 2 минуты, снимите кастрюлю с плиты, закройте крышкой и настаивайте полчаса.
8. Подавайте в порционных тарелках со сметаной и сухариками.
Отварите целую очищенную картошку в бульоне, помните ее толкушкой, выложите в суп, так ваши щи получатся густыми и насыщенными.
Сухие специи кладут в щи за 10-15 минут до конца варки, свежую зелень перед самым снятием супа с плиты.
Ни в коем случае не переваривайте чеснок в супе, он придаст специфический не очень приятный вкус щам. Кладите его в раздавленном или порезанном виде в конце приготовления.
Чтобы щи на мясном бульоне получились особенно ароматными, добавляйте в бульон горошины черного и душистого перца, предварительно толченные в ступке.
Мясо для щей берите жирнее, тогда бульон получится особенно вкусным, наваристым.
Если вы готовите щи из свежей капусты, добавляйте в суп свежие томаты, так блюдо получится нежнее, вкуснее.
Щи можно готовить одновременно и из квашеной, и из свежей капусты. Только в этом случае помните, что квашеную кладут в бульон в начале варки, свежую – ближе к завершению готовки.
Щи традиционно подают со свежей сметаной, но ее можно заменить сливками высокой жирности.
Самое архаичное блюдо русской кухни уже второе тысячелетие продолжает удерживать свои передовые позиции. Щи – первое блюдо во всех смыслах.
К сожалению, многие рецепты щей навсегда исчезли из русской кухни, потому что их начали записывать слишком поздно, в семнадцатом веке, когда уже французские кулинарные технологии получили широкое распространение на территории России. Но даже те, немногие сохранившиеся рецепты щей, поражают своим многообразием, оригинальностью и порой даже изысканностью.
Попробуем приготовить щи на основе старинных рецептур, применяя современные технологии, но сначала разберёмся, чем щи стали знамениты, и чем они отличаются от других первых блюд в мировой кулинарии.
Щи из свежей капусты с говядиной – основные технологические моменты
Сейчас как-то не принято украшать праздничный стол первыми блюдами. Современники больше озабочены поисками необычных рецептов салатов, запечённого мяса, оригинальных закусок.
У наших предков щи подавались на стол по любому поводу, и поэтому их существовало сотни рецептов: с кислой или свежей капустой, со щавелём, крапивой, шпинатом, лебедой, с репой или брюквой, с картофелем, бобами и крупами, с заправкой из рассола, кислых яблок, вишни, крыжовника, лимонов. Щи могли быть постными, на овощном, грибном или рыбном бульоне. В праздники столы украшали скоромными щами: на мясном бульоне из птицы (кур, перепёлок, голубей, тетеревов), говядины, свинины или дикого кабана, зайца. Нередко для бульонов использовались и мясо, и рыба, и грибы одновременно. При чём, мясо и рыба употреблялись одновременно нескольких видов. Такие щи были статусным блюдом, которое могли себе позволить только люди богатых сословий.
Любой бульон для щей готовился особо тщательно. В наши дни требования к бульону не изменились:
Ценилась прозрачность, особенно, начиная с Петровских времён; и это, несмотря на то, что для щей была и остаётся обязательной частью забелка – добавление сметаны, сливок, мучной смеси.
Бульон обязательно должен быть насыщенным, из каких бы продуктов он не готовился.
Аромат, который формировался добавлением пряных кореньев. Пряные компоненты обязательно добавлялись в щи дважды: в начале и в конце приготовления. Привычные для современных хозяек специи – перец и соль – подавались чаще на стол, поскольку считались немыслимой роскошью. В бульон можно было добавить, если, опять же, позволял социальный статус, лавровый лист.
Применительно к современным условиям, когда щи чаще варят на плите, чем в духовке, заменившей русскую печь, бульон можно варить непосредственно перед приготовлением щей, затем процеживать, удаляя осадок, горошины перцев, проваренный лавровый лист. Бульон также удобно заготовить заранее и заморозить его в герметичной упаковке.
На Руси нередко для щей использовалось мясо, запечённое в печи накануне. Скорее всего, именно так появился красный бульон: румяная корочка и запечённые в печи коренья, ягодный или медовый соус придавали бульону красивый цвет, а щи дополнялись новым оттенком вкуса.
Проанализировав рецепты щей, можно сделать следующий вывод: самый распространённый у среднеобеспеченного сословия, начиная со второй половины восемнадцатого века, был бульон для щей из говядины.
Обязательный ингредиент щей – капуста. Конечно, щи классические, из кислой капусты – особенный и неповторимый нигде в мире рецепт, но квашеная капуста не всегда есть под рукой, а у наших предков она вообще была сезонным продуктом. К весне пустели дубовые кадки в погребах, и до нового урожая варили щи из свежей зелени, и даже из капустной рассады. При этом роль капустного рассола – обязательной для щей кислой заправки, играли другие продукты, с большим содержанием витамина С. Свежую капусту дополняли щавелём, протёртыми ягодами крыжовника или вишни, кислыми яблоками, а позже – томатами, появившимися в хозяйстве в южных регионах России, благодаря открытию Америки и стараниям прогрессивных российских императоров.
С общими правилами щей знакомы все: бульон, капуста, пряная и кислая заправка, забелка. За последнее тысячелетие это правило осталось неизменным. Резюмируем, выше сказанное, риторическим вопросом: сколько рецептов щей на сегодняшний день получили наибольшую популярность, и сколько их них осталось неиспробованными? Не позволим предать забвению щи: из свежей капусты с говядиной и вишней, крыжовником и всякими интересными, необычными, по нашим временам, оригинальными компонентами.
Попробуйте, это – вкусно!
1. Белые щи из свежей капусты с говядиной и лимонной заправкой
Продукты:
Бульон, говяжий 2,4 л
Отварная говядина (мякоть) 1,2 кг
Капуста, молодая 1 кг
Сметана 250 г
Варёный рис 300 г
Масло 120 г
Лимоны 2 шт.
Порядок приготовления:
Очищенный и нарезанный лук пассеруйте его с мукой на сливочном (топлёном) масле. Круглый рис отварите в большом количестве воды, откиньте через сито. Нашинкуйте капусту. С лимонов снимите цедру и выдавите сок. Все подготовленные компоненты щей положите в кастрюлю, включая нарезанную порционными кусками мякоть говядины. Добавьте специи по вкусу, цедру и влейте бульон. Поставьте щи в духовку на 40 минут. Заправьте сметаной, а при подаче украсьте рубленой зеленью.
2. Сборные щи из свежей капусты с говядиной, белой фасолью и грибами
Состав продуктов:
Белые грибы, свежие (нетто) 240 г
Грибная приправа 5 г
Капуста 800 г
Морковь, красная 150 г
Пюре, томатное 200 г
Фасоль натуральная, консервированная 350 г
Картофель 360 г
Растительное масло или маргарин 120 г
Рубленая зелень
Для мясного бульона:
Коренья, лавровый лист, репчатый лук
Говядина с косточкой 1,8 кг
Порядок работы:
Вымойте и вымочите мясо, срежьте плёнку. Положите в кастрюлю и варите медленно, до кипения. Удаляйте пену. Минут через сорок, после начала кипения, положите коренья, а ещё через пятнадцать минут – лавровый лист, перец.
В глубоком сотейнике пассеруйте натёртую морковь, лук, добавьте муку, томат и немного бульона. Мясо переложите временно на блюдо, бульон процедите, и перелейте в кастрюлю. Положите нарезанные грибы, картофель. Варите ещё десять минут. Прибавьте нашинкованную капусту, промытую консервированную фасоль. Попробуйте щи на вкус, дайте закипеть и убирайте с огня.
Подавайте, украсив свежей рубленой зеленью и сметаной.
3. Щи из свежей капусты с говядиной и вишней
Список ингредиентов:
Свежая вишня без косточек 400 г
Грудинка 1,8 кг
Коренья, разные 250 г
Свиной жир 150 г
Петрушка, зелёная
Кардамон
Капуста, цветная 800 г
Мука (для забелки) 120 г
Масло 150 г
Домашняя сметана 350 г
Гвоздика, молотая
Ход работы:
Вишню измельчите блендером и протрите сквозь сито. Мясо, свиной жир, лук и коренья положите на противень, посыпьте перцем и кардамоном, без соли. Полейте протёртым вишнёвым пюре, накройте фольгой и тушите в духовке, примерно час. Уберите фольгу и дайте мясу хорошо подрумяниться. После переложите говядину, запечённую под вишнёвым соусом в кастрюлю, вместе с запечёнными кореньями и соком. Залейте водой и проварите на тихом огне минут двадцать. Уберите шумовкой коренья из бульона. Попробуйте его, и доведите до нужного вкуса специями, прибавив лавровый лист и пару бутонов измельчённой гвоздики.
Растопите в сотейнике сливочное масло, обжарьте муку. Положите соцветия капусты и нарезанный лук. Крупные соцветия разрежьте пополам. Приправьте перцем, обжарьте, добавьте сметану, разведённую частью бульона. Тушите пять минут. Переложите капусту в кастрюлю с бульоном, дайте закипеть, добавьте рубленую зелень и накройте крышкой. Укутайте или поставьте кастрюлю в тёплое место, чтобы щи быстро не остыли.
Через полчаса после настаивания щей, подайте их с белыми гренками.
4. Сборные щи из свежей капусты с говядиной и шампиньонами
Состав продуктов:
Говяжий бульон (по рецепту № 2) 2,4 л
Индюшиная грудка 900 г
Сливочное масло 160 г
Королевские шампиньоны, свежие 400 г
Брюссельская капуста 600 г
Яйца 5 шт.
Порей 250 г и репчатый лук 150 г
Петрушка и укроп (листья)
Сливки (15%) 500 мл
Свежий щавель 800 г
Порядок приготовления:
В говяжьем бульоне сварите индюшиное филе, добавив специи. Переложите мясо на тарелку. Когда остынет, нарежьте поперёк волокон, порционными кусками. Нарезанные шампиньоны обжарьте с луком и переложите в бульон. В этом же масле пассеруйте порей и головки брюссельской капусты, разреза их пополам. Добавьте капусту в кастрюлю. Туда же вылейте сливки. Потомите щи минут 7-10, добавьте нарубленный щавель, пряные травы, отрегулируйте вкус специями. Настаивайте четверть часа, подайте с варёными яйцами, положив в каждую порцию мясо.
5. Щи из свежей капусты с говядиной и кислыми яблоками
Состав:
Грудинка 900 г
Молодая капуста 700 г
Зелёные яблоки 8 шт.
Чёрный перец
Репа 0,5 кг
Укроп 120 г
Лавровый лист
Сметана (21%) 150 г
Ход работы:
Приготовьте обычный мясной бульон (см. рецепты выше). Процедите, положите в него нашинкованную капусту, лук, коренья. Спустя пятнадцать минут, добавьте яблоки, нарезанные соломкой, и через пять минут - пряную зелень.
6. Богатые щи из свежей капусты с говядиной
Продукты:
Грудка куриная 0,6 кг
Говядина (лопатка) 2,0 кг
Варёно-копчёная ветчина 400 г
Копчёный шпик 100 г
Капуста 0,8 кг
Лавровый лист
Мука, пшеничная 80 г
Красная морковь 180 г
Чёрный перец (зёрна)
Сельдерей (стебли) 100 г
Домашняя сметана 200 г
Рубленая зелень и корень петрушки
Масло или маргарин
Солёные или маринованные рыжики 300 г
Приготовление:
Говядину с измельчёнными кореньями и кусочками копчёного шпика приправьте специями и запекайте в духовке, уложив в глубокую чугунную посуду. Тушите мясо в собственном соку с открытой крышкой, чтобы оно слегка подрумянилось. Добавьте нарезанную грудку и ветчину, залейте мясную часть щей водой и держите в духовке при 120°С ещё полчаса.
В сотейнике пассеруйте до мягкости нарезанную кубиками капусту и стебли сельдерея, предварительно распустив масло. Переложите овощи в чугунную кастрюлю, одновременно добавив сметану, рубленую зелень и нарезанные рыжики. Отрегулируйте вкус, накройте щи крышкой и выключите духовку. Дайте постоять немного и подавайте.
Эти щи можно также дополнить картофелем, варёными яйцами.
- Тушите овощи в закрытой посуде, чтобы лучше сохранить витамины. При варке капуста и другие овощи должны быть покрыты водой полностью.
- Освежить увядшую листовую зелень можно, подержав её в уксусном растворе (10%).
- Очищенные грибы до начала термической обработки храните в подкислённой воде, чтобы они не потемнели.
- Чтобы сушёные грибы приобрели первоначальную свежесть, положите их на ночь в подсоленное холодное молоко.
- Чтобы овощи в щах сварились одновременно, нарезайте их одинаково по размеру.
- Солить картофель надо по окончанию варки.
- Для улучшения вкуса добавляйте немного сахара при пассировке или варке овощей.
- Молоко, сметана, сливки улучшают вкус свежей капусты, особенно – цветной.
- Если свежая капуста случайно переварилась, подержите её немного в кислом растворе из уксуса, лимонного или яблочного сока.
Пошаговые рецепты приготовления щи с говядиной на плите и мультиварке с фасолью или солеными грибами
2017-11-22 Яковлева КираОценка
рецепта
Время
(мин)
Порций
(чел)
В 100 граммах готового блюда
7 гр.
4 гр.
Углеводов
4 гр.83 ккал.
Вариант 1: Щи с говядиной - классический рецепт
Щи - одно из основных блюд русской кухни, которое появилось еще в начале 16 века от слова «съти», означающее «питательные напиток, варево, похлебку с зеленью», именно это время крестьяне начали выращивать капусту. Оно упоминается во многих произведениях классиков, например у Чехова в «По делам службы», но там он называет этот суп «щец». Раньше щи готовили в горшке в печи, сначала чугунном, а позже чугуном, так как он позволял выдержать мягкий режим варки.
Ингредиенты:
- 0,5 кг говядины;
- 350 грамм капусты;
- 2 помидора;
- 2 моркови;
- 2 лука;
- 1 ст. ложка томатной пасты;
- 2 картофеля;
- 100 грамм сметаны;
- пучок зелени.
Пошаговый рецепт щей с говядиной
Залить нарезанное кусочками мясо водой и варить до готовности.
Нашинковать овощи.
Обжарить морковь и лук в течение трех минут.
Добавить в сковороду томатную пасту, готовить еще семь минут.
В бульон добавить капусту, картофель и зажарку варить пятнадцать минут.
Добавить специи, соль и зелень, дать щам настояться.
В каждом регионе нашей большой страны существуют свои секреты приготовления этого супа, которые менялись с течением времени, но по сути внесена была только одна существенная поправка. В 19 веке когда в России стала популярна кухня французов мучная заправка была исключена из ингредиентов. Щи ели все слои населения, различались они только количеством компонентов в составе, так знать ела «богатые» щи с мясом, а бедняки «пустые». Замороженный суп даже брали с собой в дальнюю дорогу и ели во время поста.
Вариант 2: Быстрый рецепт щей с говядиной в мультиварке
Традиционно щи готовятся из капусты и овощной массы - репы, щавеля или крапивы, на мясном бульоне с пряностями и кислой заправкой из рассола, яблок или сметаны. Главный принцип приготовления - это закладка продуктов без предварительного пассерования или обжаривания, за исключением квашеной капусты, которую нужно тушить отдельно. Часто кладутся сырные продукты, а бульон варится преимущественно из говядины. Для экономии времени можно приготовить свежие щи с говядиной в мультварке.
Ингредиенты:
- 250 грамм говядины;
- 150 грамм капусты;
- 75 грамм лука;
- 75 грамм моркови;
- 200 грамм картофеля.
Как быстро приготовить щи с говядиной
Говядину нарезать кубиками.
Морковь потереть, остальные овощи нашинковать.
В чашу мультиварки налить ложку подсолнечного масла, готовить на режиме «Жарка» десять минут.
Добавить в мультварку остальные овощи и мясо, залить водой и варить час на режиме «Суп».
Постные щи могут быть как из грибов, так и только из овощей. Рецепт рыбных щи не особо распространен, так как нужны определенные сорта рыб и их раздельная предварительная подготовка к варке, что сильно осложняет и удлиняет процесс приготовления супа. При всем разнообразии вариантов, основным является большое количество пряностей, в основном трав и черного молотого перца, вносить их лучше всего дважды. Так же для забелки щей, в порцию кладется сметана или сливки.
Вариант 3: Уральские свежие щи с говядиной и пшеном
Для любых щей обязателен кисловатый вкус, создать его можно не только капустой, но и, например, щавелем, яблоками или солеными грибами. Загустить суп можно с помощью картофеля, при желании, после варки его можно вытащить. Щи имеют многие полезных свойств, но есть их лучше свежими, сразу после приготовления, а не оставлять на следующий день. Для получения нежного и приятного вкуса, готовить нужно, строго придерживаясь рецепта.
Ингредиенты:
- 300 грамм говядины;
- 250 грамм квашеной капусты;
- 1 морковь;
- 1 лук;
- 2 помидора;
- 3 картофеля;
- 3 ст. ложки пшена;
- 2 ст. ложки томатной пасты.
Пошаговый рецепт
Отварить мясо в подсоленной воде, порезать на кусочки и положить обратно в бульон.
Ошпарить помидоры кипятком, снять с них кожицу.
Капусту промыть водой и добавить к говядине.
Нашинковать лук и морковь, обжарить в течение трех минут.
Добавить на сковороду помидоры и томатную пасту, тушить десять минут.
В бульон добавить картофель и капусту, варить пятнадцать минут.
Положить в щи зажарку, специи и соль, перемешать и готовить еще десять минут.
Польза щей во много зависит от тех ингредиентов, которые в него включены. Например, в квашенной капусте много витамина С, который помогает при лечении и профилактике простудных заболеваний, а щавель очищает организм и кровь. Для людей, больных сахарным диабетом, щи с говядиной и квашеной капустой незаменимый продукт, так как они помогают нормализовать уровень сахара и холестерина в крови. Тем, кто сидит на диете, этот рецепт обязательно нужно включить этот суп в свой рацион, так как он нежирный и содержит мало калорий, но при этом помогает выводить вредные вещества из организма и улучшает пищеварение.
Вариант 4: «Богатые» щи с говядиной с солеными грибами
Лесные грибы больше чем на 80% состоят из воды, поэтому они легко усваиваются и содержат мало калорий. Благодаря им щи получаются более наваристыми, а вкус насыщенные. По содержанию полезных минералов они на одном уровне с фруктами, к тому же их употребление помогает снизить зависимость от сладкого. Поэтому все любителей конфет и тортов, обязательно стоит попробовать побороть свои привычки, отведав вкусных щей с говядиной.
Ингредиенты:
- 5 белых грибов;
- 700 грамм квашеной капусты;
- 750 грамм говядины;
- 2 моркови;
- 0,5 стакана соленых грибов;
- 2 картофель;
- 2 лука;
- 1 репа.
Как приготовить
Мясо с луковицей залить водой и варить два часа. Добавить соль и специи за двадцать минут до готовности, отваренную говядину порезать небольшими кусочками.
В глиняный горшок положить капусту и немного сливочного масла, залить 0,5 литра воды, готовить в духовке пятнадцать минут при температуре 180Сº пока не станет мягкой. После переложить в бульон.
Порезать грибы и картофель, отварить их вместе и соединить оба бульона.
Мелко нарезать вторую луковицу и репу, добавить в щи, варить двадцать минут.
Нашинковать зелень, заправить ею суп и дать ему настояться пятнадцать минут.
Грибы можно использовать любые, но лучше все же выбрать белые, не только потому что они полезнее, но и за вкус. Они идеально сочетаются с остальными ингредиентами, и в итоге получается идеальное блюдо, которое понравится даже самому утонченному гурману.
Вариант 5: Свежие щи с говядиной и фасолью
Фасоль входит в десятку самых полезных для человеческого здоровья продуктов. Важно, что при термообработке все ее свойства сохраняются: аргинин снижает уровень сахара, улучшает процесс обмена веществ, медь помогает при синтезе гемоглобина, а цинк хорошо влияет на пищеварение. Употребление фасоли помогает предотвратить образование зубного камня во рту, снимает воспалительные процессы в печени и способствует заживлению ран. Чтобы она быстрее отварилась и была мягче, ее нужно предварительно замочить в воде на несколько часов, а еще лучше на всю ночь.
Ингредиенты:
- 350 грамм говядины;
- 200 грамм фасоли;
- 1 морковь;
- 1 лук;
- 200 грамм томатной пасты;
- 300 грамм капусты;
- 4 картошки.
Пошаговый рецепт
Фасоль замочить на пару часов или всю ночь.
Нашинковать овощи.
Отварить мясо и фасоль, добавить картофель и готовить еще двадцать минут.
Обжарить морковь и лук, добавить томатную пасту, перемешать и тушить семь минут.
Добавить в щи зажарку и капусту, варить еще десять минут, не накрывая крышкой.
Нашинковать зелень, посыпать суп, дать ему настояться двадцать минут.
Нужно помнить, что при всей очевидной пользе свежих щей с говядиной, они могут быть и вредны для некоторых людей, например тех, у кого есть индивидуального непереносимость какого-либо ингредиента из состава. Так же не стоит есть этот суп, тем у кого язва, гастрит с повышенной кислотность, больные почки или подагра. Из щавеля при варке, высвобождается щавелевая кислота, которая накапливаясь в организме, может привести к образованию камней в почках, поэтому не нужно злоупотреблять этим блюдом.
