В меню кафе и ресторанов, в аппаратах, стоящих в офисах и общественных местах, присутствует один из самых популярных кофейных напитков - эспрессо. У человека, заказывающего кружку ароматного напитка впервые, возникает несколько вопросов, а зачем подают воду к кофе и как правильно пить эспрессо. Разобравшись в этих нюансах, можно понять, почему этот напиток многие обожают.
История возникновения эспрессо
В начале двадцатого века инженер из Милана запатентовал свое изобретение - первая машина для варки кофе. Вкус напитка, который получился в этом агрегате, был необычным и очень ароматным. Ведь основная мысль новатора была в том, что в машине под давлением через спрессованные и смолотые кофейные зерна идет вода с паром и в результате в чашку попадает кофеин и соединения, дающие вкус и аромат. На название оригинального напитка повлиял метод его приготовления. Современные кофемашины технически усовершенствованы, но алгоритм варки кофе остался таким же. Напиток насыщенного вкуса, украшенный пенкой светло-коричневого цвета, стал очень популярен во всем мире. Любители кофе до сих продолжают экспериментировать с его вкусом, добавляя новые ингредиенты.
Как подавать ароматный напиток
Итальянцы гордятся своим изобретением. Ими даже был разработан определенный порядок подачи на стол бодрящего кофе и правил, как пить эспрессо. Туристы могут наблюдать установившуюся традицию подачи и употребления эспрессо во всех заведениях солнечной страны: от маленьких кафе в деревушках до крупных ресторанов в шумных городах. В церемонии выделяют следующие шаги.
- Подавать ароматный напиток необходимо сразу же после приготовления, ведь эспрессо - горячий кофе.
- Сваренный напиток выпивают в течение нескольких минут.
- Емкости, в которые наливают эспрессо, тоже должны быть теплыми, их специально нагревают до температуры сорока градусов.
- Особые требования к чашкам. Для наслаждения вкусом эспрессо выбирают керамическую посуду, в которую можно налить не более восьмидесяти миллилитров готового эспрессо. Особенностью таких чашечек является их толщина стенки. В такой посуде эспрессо остывает медленнее.
- Для итальянцев привычнее пить напиток за стойкой, но для жителей остальных стран комфортнее и традиционнее употреблять эспрессо сидя за столиком.
- Пока эспрессо заваривают, бариста на стойку выставляет блюдце и ложечку, чтобы клиент, который заказал эспрессо, смог сразу наслаждаться горячим кофейным напитком.
- Скрупулезные итальянцы обязательно протирают дно чашки салфеткой, перед тем как поставить емкость с эспрессо на блюдечко. И не забывают повернуть чашечку таким образом, чтобы ручка емкости оказалась под правой рукой клиента.
- Согласно традициям к горячему эспрессо приносят сладость, которую называют комплиментом.
- Немаловажный нюанс заключается в том, что чашку с напитком ставят на некотором расстоянии перед клиентом, чтобы он сам мог подвинуть ее.
- По классическому рецепту приготовления в эспрессо никакие дополнительные ингредиенты не вносятся. Только пенка по итальянским меркам является украшением. Но с развитием популярности напитка стало распространяться новое направление «латте-арт», когда кофе украшается рисунком.
Эспрессо и вода
Те, кто заказывает напиток впервые, могут удивиться и начать искать информацию о том, зачем подают воду к кофе. Причин на это несколько и первая мысль о том, чтобы глоток воды поможет снизить крепость эспрессо, неверная.
- Без воды не очистить вкусовые рецепторы и, значит, распробовать в полной степени эспрессо не получится.
- При употреблении кофе из организма выводится жидкость. Вода возвращает баланс.
- Чтобы помнить, как правильно пить эспрессо, стоит почаще наслаждаться крепким вкусом кофейных зерен, не забывая перед употреблением размешивать напиток для более равномерного распределения всех составляющих.
- Выпивая любой кофеиносодержащий напиток, человек ощущает действие кофеина в течение получаса. Эффект выражается в том, что сужаются сосуды в сердце и, наоборот, расширяются в почках и возникает чувство бодрости и возбужденности. Но после кофеина на организм начинает действовать тригонеллин, который обладает обратным действием и способствует успокоению. Чтобы почки работали хорошо, стоит не забывать, что выпитая простая вода после кофе поможет организму.
Сделав первый глоток напитка с небольшим вдохом, можно ощутить температуру эспрессо и его плотность: водянистую, густую или обволакивающую. Аромат и вкусовая палитра оцениваются со вторым глотком. Кофейный напиток с богатой гаммой вкусовых оттенков от кислого и горького до сладкого. В правильно приготовленном эспрессо чувствуются все оттенки, какой-то больше, какой-то меньше.
Колесо вкусов, используемых бариста для приготовления напитка, отражается и на аромате кофе. Можно выбрать нотку орехового, шоколадного или карамельного оттенков.
Если кратко отвечая на вопрос, как пить эспрессо, то следует знать, что и аромат, и вкус итальянского напитка можно описать словами. А такое получится, если эспрессо приготовлен умело и из качественного кофе.
Как пить эспрессо с удовольствием
Несколько интересных советов.
- Пить горячий эспрессо лучше через двадцать минут после еды. Так не растеряете послевкусие блюда и получите удовольствие от напитка.
- Если хочется разнообразить вкус кофе, можно попробовать необычную комбинацию. Сначала сделать небольшой глоток эспрессо без сахара. Потом размешать в заранее приготовленном высоком стакане с холодным молоком сахар. Выпить половину сладкого молока. А в оставшуюся часть подлить эспрессо и с удовольствием пить получившийся коктейль. Визуально напиток выглядит очень привлекательно: темный эспрессо рисует узоры в белоснежном молоке.
Зная, как пить эспрессо с водой или молоком, можно выбрать для себя оптимальный вариант употребления напитка, оставляя место экспериментам в виде различных добавок к кофе.
Хорошо сваренный кофе – напиток очень ароматный, с «плотным» вкусом. Но вкусовые рецепторы быстро привыкают к раздражителям – поэтому, если пить кофе, ни с чем его не чередуя, уже через два-три глотка вкус и аромат перестает ощущаться в полной мере. Глоток чистой прохладной воды, не имеющей собственного вкуса и запаха, позволяет очистить рецепторы – и каждый новый глоток кофе в таком случае позволит заново почувствовать все пленительные оттенки горького кофейного вкуса. Поэтому, если бариста подает вам кофе с водой – это позволяет надеяться на то, что перед вами напиток, достойный дегустации.
Рекомендуют пить воду после глотка кофе и медики. Не секрет, что кофеин . Но глоток прохладной воды позволяет снизить вредное воздействие кофе на организм: это снижает концентрацию кофеина, позволяет избежать резких скачков давления и нормализует сердечные ритмы.
Благотворное воздействие чередование глотка кофе с глотком воды оказывает и на состояние зубов. Люди, постоянно пьющие кофе, знают, что бодрящий напиток обладает коварным свойством окрашивать зубную эмаль – в итоге на зубах образуется темный налет. Но, если пить воду сразу после употребления кофе – пигмент не успеет впитаться и легко смоется с зубов.
В жаркую погоду стакан воды, поданный к кофе, поможет получить от этого напитка двойное удовольствие: не только взбодрить организм, но и освежиться. Кофе повышает тонус организма, «разогревая» его – а прохладная вода помогает немного остыть. Кстати, в некоторых жарких странах принято пить воду не вместе с кофе, а после него – освежающий эффект в таких случаях более яркий.
Какую воду подают к кофе
Оптимальный вариант воды для запивания кофе – родниковая, бутлированная или кипяченая вода, ее вкус наиболее мягок и нейтрален. Вода должна быть охлажденной, прохладной – но не ледяной. Запотевший стакан с оглушающее холодной водой со льдом, конечно, радует глаз в жаркую погоду – но это создаст слишком резкие перепады температуры и «оглушит» вкусовые рецепторы.
Некоторые любят пить кофе с минеральной водой. У нее есть собственный вкус, что повлияет на восприятие вкуса кофе. Но вкусовой контраст все равно сохранится, так что эффект «каждый глоток кофе – как первый» будет выраженным.
Иногда воду для кофе слегка ароматизируют. Можно опустить в воду дольку лимона или апельсина, листочек свежей мяты – и дать постоять несколько минут. Главное – чтобы вкус не получился слишком резким, отбивающим вкус кофе.
Жестких правил на этот счет не существует, так что можно экспериментировать, подбирая вариант «под себя».
Как пить кофе с водой
Если вы хотите получить максимум наслаждения от чашечки кофе – делайте это не спеша. Перед тем, как приступить к кофе, сделайте несколько небольших глотков воды, чтобы «освежить» рецепторы и подготовить их к встрече с насыщенным вкусом кофе. Заодно это поможет вам внутренне настроиться на «кофейную церемонию».
Пейте кофе и воду маленькими глотками, чередуя глоток кофе с глотком воды. Воду можно ненадолго задержать во рту, не , чтобы она лучше «умыла» ваши рецепторы.
Делайте перерывы между глотками: быстрое чередование обжигающего кофе с холодной водой не даст вам прочувствовать вкус напитка, притупив чувствительность. Кроме того, такой «контрастный душ» окажет неблагоприятное воздействие на зубы. Наслаждайтесь каждым глотком.
Допить воду после кофе или оставить право «последнего глотка» за густым ароматным напитком – каждый решает сам для себя. Вода смывает послевкусие, но в то же время позволяет почувствовать себя более бодрым и свежим.
Ну вот, казалось бы, что за вопрос - наливаете кофе в чашку (вернее, это за вас услужливо сделает кофеварка), подносите к губам, и смакуете… А между тем, баристы утверждают, что есть целый церемониал, благодаря которому вкус каждого глотка кофе будет наиболее изысканным. Конечно, если вы спешите заварить свой кофе, чтобы разбудить организм и побежать на работу, эти «китайские церемонии» (а если точнее - то итальянские, именно из этой страны они пошли) вам могут быт неинтересными. Но если вы тщательно выбираете сорт, обжарку, помол кофе, если ваша кофемашина - это почти космический аппарат, воду для напитка вы берете не из-под крана, а молотый кофе не храните дольше 15 дней, то, скорее всего, вам будет интересно узнать, как пить кофе эспрессо, чтобы получить максимум кайфа.
Итак, кофейная церемония пошагово
- Запустив кофеварку, налейте себе стакан воды - чистой, холодной.
- Когда кофе будет готов, прежде чем насладиться его кофеинистой горчинкой, сделайте пару глоточков воды - она очистит ваши вкусовые рецепторы, так что вкус кофе ничто не будет перебивать.
- Труженики турки и кофеварки утверждают, что эспрессо жив только первые 15 секунд после своего «рождения». Конечно, это не значит, что дальше он испортится - просто уже с 16-й секунды вкус будет не тот. Так что не тяните и не ждите, когда кофе остынет - сразу смакуйте его. Не забывайте вдыхать аромат напитка, он ведь тоже архиважен!
А, кроме того, обратите внимание и на подачу - даже если готовите только для себя
- Чашку для эспрессо лучше подогревать - но только снизу. Бока прогретой полностью посудинки «обманут» ваши вкусовые рецепторы.
- Как правильно пить эспрессо? Итальянцы считают, что только из фарфоровых чашек. Если же вы нашли на кухне только керамику, выберите не самую толстостенную чашечку.
- Если вы хотите почувствовать чистый вкус, не нужно «замутнять» его сахаром, сливками или молоком. Хотите кофе с молоком - пейте капучино, а настоящий эспрессо самодостаточен.
С чем пить этот напиток? Кому-то больше по душе конфета, кому-то - треть торта, а кто-то, заботясь о фигуре, ограничивается только кофе. Но в целом, неважно, какую «компанию» вы выберете для своего кофе - главное, чтобы напиток получился отменным! Поэтому не экономьте, выбирайте только качественные сорта - жизнь слишком коротка для того, чтобы портить ее на невкусный кофе…
По данным Международной кофейной организации, в 2014 году россияне использовали около 241 тысяч тонн кофе. В пересчёте на каждого жителя это примерно 243 чашки: в нашей стране большинство пьёт кофе каждый день. Самая распространённая разновидность - это эспрессо и кофейные коктейли на его основе. Сегодня совместно с Nespresso разбираем процесс его приготовления на составляющие и пытаемся понять, как получить свою идеальную чашку.
Когда появился эспрессо
Эспрессо, 40-миллилитровая порция насыщенного напитка со светло-коричневой пенкой, и его производные с молоком настолько распространены, что кажутся главенствующей формой существования кофе. Ими наполнены меню большинства ресторанов, сетевых кофеен и даже уличных автоматов. Иные поклонники готовят кофе на домашнем оборудовании. Однако за пределами Италии эспрессо распробовали только после Второй мировой войны, а первая эспрессо-машина современного типа появилась лишь немногим более века назад.
В 1901 году миланский инженер Луиджи Беззера довёл до ума предшествующие наработки и запатентовал «Передовое устройство для приготовления и немедленной подачи кофейных напитков». Метод и сам кофе получили название из-за принципа действия агрегата Беззеры. Сквозь перемолотые и спрессованные зёрна просачиваются вода с паром под давлением, извлекая в чашку кофеин и ароматические соединения, придающие вкус. За сто с лишним лет внешний облик машин несколько изменился, но, в сущности, напиток варят точно так же.
Кофейные зёрна получают из ягод кустарников семейства мареновых: Coffea arabica (арабика) и Coffea canephora (робуста). Спелая ягода-костянка с созреванием краснеет и на вид напоминает одновременно вишню и кизил.
Глеб Смирнов
Сложилось так, что пристрастился я больше к чаю, но присущие людям беспринципность и двурушничество иногда приводят к тому, что даже отступники от кофе вроде меня всё же пьют его. Допустим, крайне редко, зато с преогромным наслаждением. Это случается в такие минуты, когда хочется всё бросить и присесть на солнышке в каком-нибудь кафе с правильным видом, например на южной набережной Дзаттере, когда по правую руку дают исключительно качественный по краскам закат, - и заказать чашечку.
Филипп Авдеев
Когда я был маленьким, все взрослые всё время пили кофе, и было ощущение, что это такой серьёзный напиток для серьёзных людей. В детстве этот чёрный кофе был в моём восприятии каким-то необычным напитком, до которого я не дорос. Но кофе с молоком и сахаром я пил, видимо, это был детский вариант, как детское шампанское. Но сейчас я уже не такой маленький, и чёрный кофе теперь для меня не является запретным плодом, а желание его пить у меня странным образом пропало. Но иногда я всё же присоединяюсь к обожателям кофе и пью его для того, чтобы взбодриться. Одной чашки чёрного кофе с утра после бессонной ночи мне вполне хватает, чтобы активизировать мозги и чувствовать себя бодро. Если я выпью больше одной, моя центральная нервная система выходит из-под контроля.
От чего зависит вкус
Вкус зависит отчасти от сорта кофе и страны его происхождения, однако не существует особого сорта кофе, который лучше всего подходит именно для приготовления эспрессо. В настоящее время компании смешивают основные сорта кофе (арабика и робуста) для достижения определённых вкусовых характеристик финального напитка. Также на вкус и аромат готового продукта влияют такие факторы, как сбор ягод, транспортировка и хранение зёрен, а также обжарка и помол кофе. К примеру, в стране выращивания кофе собранные кофейные ягоды нужно сначала обработать - отделить зёрна от мякоти, оправить на этап ферментации, высушить, а уже после продажи кофе компания обжаривает зёрна до необходимой степени.
Масса зёрен меняется в зависимости от региона, где вырос кофе, и способа обжарки. Также для приготовления важны температура воды и чашки, время помола и приготовления, плотность кофе в ёмкости-холдере и получившийся объём вместе с пенкой «крема».
Мастерство бариста и настройки кофемашины тоже сказываются на вкусе. По итальянским канонам одну порцию эспрессо варят из пяти–десяти граммов зерен - так повелось ещё со времён Беззеры - и обязательно под давлением от 15 бар.
Вкус кофе бывает настолько разным, что дегустаторы пользуются специальными гаммами со всеми возможными вариантами, как приятными, так и не очень. Считается, что хороший напиток должен быть сбалансированным с кислинкой и горчинкой, но не кислым.
Кофе растёт в поясе между двумя тропиками. В разных странах свои предпочтения: в Бразилии в основном выращивают арабику, в Индонезии - арабику и робусту, но зёрна даже одного вида могут отличаться по вкусу в зависимости от местности и климата.
Филипп Авдеев
Лучшая чашка кофе у меня была совсем недавно. Это было утром, после двух–трёх часов сна. Я ночевал у друга, и всю ночь мы работали над двумя важными проектами и были захвачены творческим энтузиазмом, поэтому, проснувшись, мы были совершенно не готовы к началу нового дня. Мой друг собрался с силами и приготовил кофе, от которого я сначала отказался, так как не любитель. Но я всё же встал отведать этот напиток и понял, что это лучший утренний кофе в моей жизни. Он был очень-очень вкусно приготовлен, с заботой близкого человека и в правильном месте в правильное время. Всё совпало! Вот мой лучший рецепт утренней чашки кофе. А сорт назывался Moka d"Ethiopie pur Arabica.
Как пьют эспрессо
Приготовленный эспрессо подают с бокалом чистой воды, но вовсе не затем, чтобы перебить горечь крепкого кофе, как многие думают. Вода необходима для очистки вкусовых рецепторов во рту - так легче распробовать напиток. Вдобавок кофе выводит жидкость из организма, поэтому бокал воды поправит баланс. Перед тем как пить, эспрессо следует размешать вертикально расположенной ложкой два-три раза, чтобы равномерно распределить по всему объёму составляющие с разными физическими свойствами.
С первым глотком оценивается температура и плотность кофе: он бывает водянистым, обволакивающим или густым. При этом стоит сделать небольшой вдох при глотке. Второй глоток нужен, чтобы понять вкусовую гамму и аромат. В эспрессо сочетаются кислые, горькие и сладкие вкусы, которые должны плавно перетекать и дополнять друг друга. Один или несколько оттенков могут преобладать, но не перекрывать остальные. Аромат напитка может быть ореховым, карамельным, шоколадным - на колесе вкусов, которым пользуются бариста, эти ноты относятся к сегменту «Жжёный сахар». В целом признак хорошего эспрессо - вкус и аромат, поддающиеся описанию.
Процесс обжарки для каждого сорта кофе индивидуален - тонкости важны, чтобы раскрыть аромат каждого сорта во всей полноте. Но в целом термическая обработка зёрен проходит при температуре 210–230 градусов Цельсия и длится максимум 20 минут.
Глеб Смирнов
венецианский отшельник, богослов культурославия
Во-вторых, к числу моих удачных экспериментов с кофе относится такая комбинация. Берётся чашечка эспрессо, а к ней - высокий стакан холодного молока (только свежего, а не длительного хранения, которое употребляют в кафе и ресторанах некоторые нечестивцы; этот моменто о латте фреско надо оговорить с официантом). Далее делается микроглоток кофе без сахара, а сахар направляется в молоко и размешивается (к молоку выдают специальную длинную ложечку). Потом пьётся молоко, но до половины. Финальный взмах кистью: подливаешь кофе в оставшееся молоко, и получается свежий и вкусный безалкогольный коктейль. Плюс выплеснутый кофе ведёт себя всегда живописно и зрелищно в стенках белого стакана.
Для тех, кто вышел из молоколюбивой стадии, но любит эксперименты, имеется отличная новость: подкорректировать кофий можно ликёром самбуки (две капли, вместо сахара). Чужих лавров мне не надо: мысль не моя, а проверенный итальянский рецепт. Попробовать стоит, и впрямь хорошо сочетаются.
Где искать хороший кофе
Хотя есть стереотип, что лучший эспрессо может сделать только умелый бариста с промышленным оборудованием, вкусный кофе можно сварить самому. В первую очередь важно выбрать качественное сырьё. Кофе должен быть герметично упакован, чтобы он не потерял своих вкусов и ароматов, поэтому не рекомендуем зёрна кофе, которые продаются без упаковки. Также будьте внимательны в приобретении молотого кофе, всегда контролируйте дату помола, иначе рискуете ограничить себя в удовольствии от самой дегустации. С должным вниманием отнеситесь и к выбору кофемашины. Она должна соответствовать параметрам для приготовления эспрессо: давление не менее 15 бар. И, конечно, не забывайте о посуде, которая поможет дополнить момент дегустации кофе. Для эспрессо идеально подходит чашка объемом 40–60 миллилитров, выполненная из фарфора или другого материала, который сохраняет температуру напитка.
Глеб Смирнов
венецианский отшельник, богослов культурославия
В благословенной Италии, где искони практикуется так называемая тёмная степень обжарки (максимальная), кофе в любом месте делают хорошо, будь то привокзальный бар или ресторан для всех грехов чревобесия.
Что до Венеции, в славном кафе «Флориан» на площади святого Марка это занятие ещё и овеяно историей. Помимо того, что там много драгоценных призраков (кто в этом «Флориане» только не сиживал!), славен «Флориан», собственно, тем, что именно отсюда пошла сама привычка европейцев пить кофе. Правда, нынешнее заведение существует только с 1721 года, но всё же на этом месте в Венеции кофе пьют начиная с года Господня 1645-го, когда тут открыли первую в Европе кофейню (более известная первая венская кофейня появилась только в 1684-м, после снятия с Вены турецкой осады). Так что кофепитие в Европе не такое уж давнее занятие, в отличие от Счастливой Аравии.
Почему появилось оно именно в Венеции, легко объяснимо. Во-первых, торговля с Востоком. А во-вторых, Венеция была традиционно терпимым и многоконфессиональным городом: вот тебе Немецкое подворье (протестанты), вот Греческое (православные), а вот и Турецкое… Басурмане спиртное не пьют, зато курят невесть что да ширяются чёрным душистым зельем. Католическое духовенство очень косо смотрело на этот напиток, церковники заклеймили кофе отравой, прозвав «чёрной кровью турок», питие коего-де чревато пагубным влиянием ислама на души добрых христиан (настораживало и то, что падишах Баязид II Дервиш в 1511 году провозгласил кофе «священным напитком»).
Однако в сиятельной Венеции воли духовенству не давали и принципиально мирволили кофепитию (тогда считавшемуся слабым наркотиком) подобно тому, как в Амстердаме до недавнего времени были разрешены кофешопы. По всей остальной Европе с кофе сняли вето только в середине XVIII века (хотя папа римский Климент VIII Альдобрандини благословил его ещё в 1600 году).
Итак, заходишь, бывало, во Флориан… Да, сразу: не в залы с бархатными кушетками, - это чревато болезненным ударом по семейным финансам, - а подходишь деловито к стойке, где чашка эспрессо стоит как в любых других кафе, и, по-свойски устроившись на высоком стуле… ну, дальше всё понятно. Хотя, нет, понятно не всё и не всем. И в самом деле, что это за микроскопическая чашка, где на донышке едва заметное чёрное пятно… «Вам эскпессо?» - изумилась однажды в одном московском баре официантка “Даша”, посмотрев на меня с жалостью. И фыркнула: «так, по кружке размазано, - разве ж это кофе?»…
Caffè sospeso - эта неаполитанская традиция выпить кофе, а заплатить за два набирает в мире всё большую популярность. «Кофе соспесо» дословно означает «подвешенный кофе»: если в кафе зайдёт бедняк и спросит, нет ли в этом баре соспесо, то дело чести его ему налить. Разумеется, бесплатно - кофе же предоплачен.
Хороший кофе требует вдумчивого подхода и специальных навыков, и не в каждом заведении знают толк в приготовлении эспрессо. Однако, при должной сноровке, всякому человеку по силам приготовить достойный напиток самому. Главное в этом хитром деле - избегать типичных ошибок при выборе надлежащего продукта. Самый насыщенный вкус зёрна дают вскоре после обжарки - не стоит хранить их дольше месяца и, следовательно, покупать впрок. За кофе стоит отправиться не в магазин, где наверняка продукт хранится длительный срок, а в специализированный бутик или проверенную кофейню, где качество зёрен под контролем. Эксперты в точности знают, насколько хорош кофе и каковы его особенности, а контроль срока хранения зёрен в хороших кафе - приоритет. Кроме того, с профессионалом можно обсудить свои предпочтения и попросить его соответствующим образом обжарить зёрна. Также между молотым и зерновым кофе при прочих равных всегда следует выбирать зерновой - по тем же причинам сохранения вкусовых свойств. Если качество продукта гарантированно выдерживает критику, дальше всё будет зависеть от вашего мастерства.
