Рождественские козули традиционный рецепт. Козули - архангельские расписные пряники

Что такое козули? Если не знаете точного ответа, ни за что не догадаетесь, что это украшенные разноцветной глазурью архангельские пряники, выпекаемые из теста в виде фигурок птиц и животных: лошадок, оленей, коровок и бычков, тюленей и козликов.

О том, какие бывают козули, об их истории, о рецептах и тонкостях их приготовления мы и поговорим в этой статье.

История северных козуль давняя и красивая. По одной из версий традиционная выпечка поморов (народы, проживающие на побережье Белого моря) получила такое название, потому что на местном наречии «козуля» (иногда говорят «козюля») означает «змейка», «завиток». По другой версии, потому что пряники чаще всего пекли в форме козы, которая с давних времен считалась символом благополучия и богатства в доме.

Родиной этих пряничков считается Архангельск. Хотя в разных северных поселениях, привязанных к той или местности по топонимическому признаку: мезенские поселения по реке Мезень, каргопольские – город Каргополь и близлежащие деревни, терские, поселившиеся на Терском берегу Белого моря, холмогорские – в Холмогорском районе, архангельские – в Архангельске – сохранилась своя техника выпечки козуль (из жгута или колоба).

Даже приготовленные в пределах одной области козули могли отличаться друг от друга. Самые известные из них:

Плоские расписные архангельские козули-пряники. Появились они на русском Севере не раньше XVIII века, когда недоступными ранее пряностями (гвоздика, корица) и сахаром смогли пользоваться многие жители.
Каргопольские козули-тетёры, которые также как и мезенские, в отличие от архангельских пряников, выполняются из хлебного жгута. Вместо расписных сплошных плоских фигурок, приготовленных из жженого сахара, в Каргополе делают «витушки». Тесто при этом вытягивается, раскатывается в тоненькие колбаски (не толще карандаша), и из него выкладываются различные витые фигурки.

Объемные холмогорские козули (которые наряду с мезенскими считаются наиболее древними) готовили из черного теста, расцвеченного в некоторых случаях белым тестом. По виду это стилизованные фигурки оленя из ржаного теста с головой, изображающей куст, украшенный яблоками и крылышками птичек из белого теста, напоминающие крылатое солнце из языческой культуры.

Как бы там ни было, северные козули – это не просто национальное лакомство, которое поморы готовили по особым, только им известным рецептам, но и традиционное ритуальное блюдо. Их приготовление – настоящий старинный обряд, в котором изначально был заложен глубокий философский смысл.

Расписным пряникам в древности приписывали магическую силу. И, вероятно, задумывались они первоначально вовсе не как кулинарное блюдо (готовили их из простого ржаного теста), а как ритуальные изображения животных, которые впоследствии стали основой для появления вкусной поморской сдобной выпечки.

Эту версию подтверждает и такой факт, что фигурки животных из теста должны были вырезаться определенным способом: они должны смотреть только в левую сторону. Фигурка человека должна была быть развернута лицом вперед. Внизу пряника часто оставлялась полоска, символизирующая землю.

В старинные времена козули-пряники пекли строго раз в году: в дни святок и рождественских праздников. Северные народы искренне верили, что рождественские козули принесут им удачу, богатство и благополучие. Их считали оберегом и дарили на счастье всей семье. С ними связано много примет и традиций.

Вся семья накануне праздников принимала участие в этом событии. Мужчины месили тесто, женщины вырезали фигурные пряники в форме птиц, животных, домиков, елочек, ангелочков, саней и рождественской звезды и пекли. Не оставались без дела и дети: они активно помогали в их раскрашивании и украшении.

Читайте также: Как приготовить постную медовую коврижку

В Рождество все родственники, соседи, друзья, колядующие дети получали в качестве угощения козули. Перепадало и домашним животным, потому как считалось, что съев такой рождественский пряничек, домашняя скотина принесет богатый приплод. Для северных народов, которые в основном жили за счет промыслов и скотоводства, это было важно.

Козули развешивали как оберег в хлевах и конюшнях, защищали свой дом от злых духов, использовали как непременный атрибут при гадании в крещенские вечера. Ими, готовя с особой любовью и старанием, похвалялись перед гостями. Рождественские козули сразу не съедали, а долго хранили (иногда до следующего праздника). Пряничную фигурку (даже если она ломалась) нельзя было выбрасывать – это могло принести несчастье.

В наши дни символ Поморья – рождественские и новогодние пряники-козули – пекут не только в Архангельске и области, но и в Мурманске, и на Урале. Отступив от строгих ритуальных традиций, их готовят к любым домашним торжествам и праздникам просто потому, что это вкусный и необычный десерт. Ими украшают елку, использует на колядках и как игрушки для детей.

А искусствоведами, ценителями народного творчества и художниками расписные пряники, приготовленные по старинным рецептам на землях Русского Севера, рассматриваются как этнографическая редкость и кулинарное произведение народного искусства.

Как приготовить северные козули?

В семьях пряничников строго и в тайне сохранялись способы приготовления теста, сахарной поливы, декоративного убранства готовой выпечки и собственный рецепт козуль с «изюминкой», который передавался по наследству по женской линии.

В старину такие фигурки пекли особым образом: сначала делали тесто из ржаной муки. Вероятно, потому что на темном фоне наиболее выигрышно смотрелся рисунок из глазури. Муку брали самую темную, добавляли немного соли, круто замешивали – и тесто было готово. Позже, готовя тесто из пшеничной муки, для получения темно-коричневого цвета в тесто стали добавлять пережженный сахар.

Тесто для козуль готовили заранее, и оно могло выдерживаться на морозе не одну неделю. Впрочем, от этого его свойства становились только лучше. Потом из него вырезали фигурки разным форм, которые также изготавливались в каждой семье свои. И уже готовые и остывшие пряники расписывались белой и розовой глазурью, полученной путем добавления сока клюквы или брусники.

В разных регионах в рецепты русского вырезного пряника вносилось что-то свое, местное. В поморском архангельском тесте непременный ингредиент – сироп из пережженного сахара (черной патоки). Уральские козули готовятся с добавлением меда. И, конечно, во всех рецептах используются различные пряности, а готовые изделия непременно украшаются разноцветной глазурью.

Дрожжи в рецептах козуль полностью отсутствуют, а потому такие расписные прянички с потрясающим ароматом корицы и меда долгое время не теряют свои вкусовые качества и не портятся. Напротив, через какое-то время они становятся мягче.

Потомственные архангельские пряничники утверждают, что самое главное, что требуется при их приготовлении, так это делать все без спешки, в хорошем настроении, с добрыми мыслями в голове, когда никто и ничто не будет отвлекать на другие дела.

Попробуем и мы приготовить сладкое рождественское угощение по одному из дошедших до нас старинных рецептов. Процесс этот хоть и увлекательный, но очень длительный и совсем непростой, требующий точности и аккуратности. Состоит он из основных трех этапов:

готовим тесто;
выпекаем;
украшаем глазурью готовые пряники.

Читайте также: Постная медовая коврижка с яблоками: рецепт приготовления

Медовые козули

Для приготовления пряничного теста потребуется:

Мука – 450 г (можно взять только пшеничную муку, а можно смешать два вида: ржаной – 300 г, пшеничной – 150 г)
Вода – 60 мл
Мед – 150 г
Сода пищевая – 1 ч. л. (погасить уксусом)
Масло сливочное – 3 ст. л.
Сахар – 150 г
Специи молотые – корица, гвоздика на кончике ложки (можно взять также мускатный орех, кардамон, имбирь).

Печем пряники:

Готовим жженку (делать это лучше всего в посуде с толстым дном) – расплавляем сахар на огне средней интенсивности. Когда весь сахар расплавится и станет коричневым, вливаем в емкость маленькими порциями крутой кипяток (делаем это аккуратно – можно обжечься образующимся при этом горячим паром и бережем глаза от сильно пенящегося и брызгающегося разогретого сахара). Добавляем мед, постоянно помешивая. В результате получаем сладкий густой сироп.
В немного остывший сироп (до 70 градусов) добавляем сливочное масло и размешиваем до получения однородной сливочно-карамельной массы.
В охлажденную массу добавляем соду, специи и еще раз перемешиваем.
В подготовленную смесь постепенно всыпаем заранее просеянную муку и размешиваем, чтобы в тесте не было комков (сначала можно деревянной лопаточкой).
Вымешиваем тесто на доске, всыпая муку небольшими порциями (избыток муки может сделать его чересчур тугим). Тесто должно получиться эластичным, мягким, напоминающим по консистенции пластилин, очень ароматным и вкусным даже в сыром виде.

Вымешивание теста – процесс трудоемкий и долгий. Но без этого пряники во время выпечки могут потрескаться.

Готовое тесто перед началом выпечки нужно подержать на холоде (если торопитесь – хотя бы пару часов, а лучше оставить на сутки).

Если не планируется использовать все тесто сразу, можно отправить его в пакетике на некоторое время в холодильник. А перед выпечкой дать полежать при комнатной температуре.

Далее, отрезая кусочки теста, раскатать пласт (толщина от 2-3 мм до 1 см) на разделочной доске, присыпанной мукой. Хрустящие и тонкие прянички получатся из более тонкого теста. Более нежные и пышные – из теста потолще. Это тесто подойдет и для выпечки пряничного домика.
Аккуратно вырезаем ножом фигурки по контуру заранее заготовленных оригинальных шаблонов (трафареты ангелочков, фигурки животных, дедов морозов, снеговиков можно сделать самостоятельно из толстой бумаги или картона), разложив их на раскатанном тесте, или вырезаем готовыми формочками.

Если хотите использовать свои фигурки-прянички в качестве украшения на елку, в них можно сделать небольшие отверстия, куда после выпечки продевается ленточка.

Фигурки, смазанные желтком с водой: ½ стакана воды и 1 желток (яичная смазка придает рождественским козулям глянцевый блеск и аппетитный вид), раскладываем на противень, застланный пекарским пергаментом.

Между фигурками оставляем немного расстояния, потому что козули немного поднимутся при выпечке. Выпекать 10-15 минут при 200 градусах (но в целом ориентируйтесь на свою духовку). Пряничные фигурки должны подрумяниться, но при этом важно их не передержать в духовке (они могут пересохнуть, стать твердыми и растрескаться).

После того как наши пряники-заготовки полностью остыли, приступаем к их украшению и расписыванию цветной глазурью.

Рецепт уральских козуль

Предполагается, что уральские козули – это потомки северных козуль. Они попали на Урал вместе с переселенцами с Севера. Рецепт их был слегка видоизменен с учетом местной культуры и традиций: сахар полностью или частично в них заменялся медом.

Главная особенность местных пряников – они получались разноцветными, яркими и непременно ароматными. Их медово-пряный аромат разносился далеко за пределы места их выпечки. Уральские пряничники для их выпечки делают специальное тесто и из небольших кусочков лепят фигурки.

Вы когда-нибудь слышали о том, что такое козули? Оказывается, это традиционные архангельские пряники, которые имеют свою давнюю красивую историю. Процесс их приготовления превращался в целый обряд. А такое интересное название они получили из-за того, что чаще всего пряники делали в виде фигурок козы.

Архангельские козули: история происхождения

Родиной козуль является Архангельск. У них есть свой особый старинный рецепт приготовления. У древних поморов эти прянички считались обрядовыми. Пекли их всего лишь один раз в году - во время святок. Для этого события собирались все члены семьи, а тесто месить помогали мужчины. Женщины же вырезали пряники, пекли их, лепили, а детвора помогала украшать.

Козули архангельские выпекали чаще всего в виде фигур животных, ведь жили северные народы только за счет скотоводства и промыслов. Приготовление таких пряничков сулило удачную охоту и приплод в Вообще считалось, что такая фигурка защищает дом от всех злых духов. Потому их не кушали сразу и не выкидывали, а хранили долгое время.

В разных районах были свои традиционные рецепты. Их хранили с особым трепетом и никого в них не посвящали.

Как расписывали козули?

Архангельские пряники-козули разукрашивали цветной сладкой глазурью. В основном использовали два цвета: белый и розовый. Белый символизировал снег, а розовый - северное сияние. Сам же пряник был коричневым - это цвет дерева и земли.

Старинные традиции

В древности считалось, что козули имеют магическую силу. Существовали определенные традиции по вырезанию этих изделий. Например, фигурки животных должны смотреть только в левую сторону, а люди - в фас. Часто внизу изделия делалась полоса, она символизировала землю.

Ритуальные изображения из теста явились прообразом пряников. Вообще, сегодня лепные расписные пряники - это очень большая этнографическая редкость, которая еще сохранилась на землях Русского Севера. Такие фигурки пекли особым образом: делали тесто, потом лепили козули и ставили в холодное место на целые сутки, а уж потом выпекали до золотой корочки. Готовые пряники по нескольку раз макали в кипяток - якобы от этого они делались более гладкими, крепкими и светлыми. Благодаря такому особому рецепту, до нас дошли древние экземпляры козуль. Их в древности ставили перед иконами, каждой давали свое имя, чтобы у хозяев были в доме счастье и достаток. Кроме того, они были предметом гордости, ими похвалялись перед гостями, поэтому готовили с особым старанием и любовью. Позднее козули стали печь для продажи. Делалось это всей семьей. Мужчины изготавливали формы-резцы, женщины месили тесто, вырезали фигурки и пекли их, а уж разукрашивали все вместе, с детьми. В каждой семье были свои рецепты приготовления, которые держали в строжайшей тайне и передавали из поколения в поколение только своим родственникам.

Козули архангельские - это не что иное, как произведение народного искусства. Они имеют свою древнюю историю, вызывающую большой интерес у искусствоведов, художников, любителей и ценителей народного творчества.

Архангельские козули: рецепт приготовления

Как мы уже говорили ранее, каждый род имел свой рецепт приготовления козуль, который держался в тайне. Со временем они дополнялись, менялись, усовершенствовались. Однако до нашего времени дошло немало и старинных рецептов. Один из них, наиболее универсальный, мы хотим вам рассказать.

Для теста нам необходимо приобрести такие продукты:

Сахарный песок - 0,8 кг.
Вода кипяченая - чуть больше 250-граммового стакана.
Яйца куриные - 3 шт.
Желтки куриных яиц - 5 шт.
Масло сливочное - 2 пачки (лучше 0,45 кг).
Мука пшеничная - до двух килограмм.
Соль - 1 чайная ложечка.
Пищевая сода - 2 чайные ложечки.
Молотые специи - корица, имбирь, гвоздика, кардамон, мускатный орех. Все они добавляются в соотношении 2:1:1:1:1.

Получается 3,5 кг теста. Из него можно вылепить до ста мелких пряников или до пятидесяти больших.

Пошаговая инструкция приготовления

Тесто для архангельских козуль делается на основе жженки (так называется Необходимо взять 0,4 кг сахара и положить на холодную толстостенную сковородку с высокими краями. Ставим ее на сильный огонь, подогреваем. Когда сахар снизу начнет плавиться, сделайте огонь меньше. Постепенно нужно довести содержимое до полного растворения, активно помешивая. С карамелью нужно быть осторожнее и не передержать ее на огне. Она должна приобрести приятный коричневатый оттенок и ни в коем случае не пахнуть горелым.

Как только карамель сделана, сразу мелкими частями вливайте воду в нее, сильно размешивая. Будьте аккуратны и не наклоняйтесь над сковородой. Вода с карамелью будут сильно шипеть и булькать. Вылив всю воду, размешиваете сладкую массу на медленном огне до полного растворения. В результате у вас получается сироп. В него вы высыпаете еще два стаканчика сахара и мешаете, чтобы он тоже растворился до состояния однородного коричневатого прозрачного сиропа.

Потом в сковороду кладем рубленое масло, растворяем его на медленном огне. Вначале оно будет плавать по поверхности жидкости. Снимаем сковороду с огня и мешаем пару минут. Охлаждаем.

Далее в небольшой кастрюле собьем пять желтков и три яйца. Выльем массу в наш сироп и перемешаем. Добавим соду, соль, все специи. Напоминаем, что берем две части корицы, а остальное - только по одной части. Конечно, все пропорции можно изменять на свое усмотрение. В традиционные козули вообще клали очень много специй. Все зависит от вашего вкуса и желания.

Заготавливаем просеянную муку. Постепенно добавляем ее в нашу смесь, перемешивая лопаткой. Тесто должно получиться мягкое и эластичное. Очень важно не положить много муки. Иначе основа будет очень тугой. Закрываем кастрюлю крышкой или пищевой пленкой. Ставим ее на ночь в холодное место (холодильник, например). Можно даже поделить тесто на части, разложив их в пакеты, убрать в холодильник, если вы не планируете печь сразу все пряники.

Если вы хотите в тот же день выпекать козули архангельские, то можно дать остыть тесту, а потом на полчаса положить его в морозильник.

После того как тесто вылежалось, оно станет плотным, очень эластичным и не будет прилипать к рукам (консистенция пластилина).

Вырезаем фигурки

Чтобы приготовить можно использовать любые формочки. А для изготовления оригинальных фигурок животных, ангелочков, снеговиков, дедов морозов нужно самостоятельно подготовить выкройки под трафареты из картона или толстой бумаги. Такого печенья вы не найдете в магазинах. Это будут настоящие козули архангельские.

Если вы хотите получить тонкие и хрустящие прянички, то тесто раскатывайте не толще двух-трех миллиметров. А если предпочитаете пышные и нежные, то до одного сантиметра. Далее вырезаем фигурки формочками, если они у вас есть. И не забывайте, что животные смотрят всегда влево.

Те, кто сделал свои собственные выкройки, кладут их на раскатанное тесто и аккуратно вырезают по контуру ножом.

Затем противень застелем пекарским пергаментом и разложим фигурки. Выпекать их будем при двухстах градусах не более пятнадцати минут. Они очень быстро подсыхают, потому следите за тем, чтобы не передержать их. Готовые изделия заверните в полотенце, а когда остынут - сложите в коробочку. Вот мы и приготовили архангельские козули. Рецепт их не очень прост, да и времени потребуется много потратить, но зато каков результат!

Осталось только разукрасить наши пряники.

Как приготовить глазурь для росписи?

Как же приготовить глазурь? Козули архангельские обязательно должны быть расписными. Рецептов существует неимоверное количество. Мы приведем пример одного из вариантов.

Следует запастись такими продуктами:

Яичный белок - 1 шт.
Пудра сахарная - 0,2 кг.
Сок лимона (свежевыжатый) - 3-4 капли.
(лучше натуральные).

Данного количества продуктов хватит для росписи пятнадцати пряников.

Как расписать козули?

Как же разукрасить архангельские козули? Роспись - это, пожалуй, самое сложное в процессе их изготовления. Можно воспользоваться кулинарным шприцем, а можно просто свернуть кулечек в виде конуса с отверстием. Помните, что линии должны быть тонкими и аккуратными. Узоры можете делать любые. Тут ограничений нет. Пофантазируйте и начинайте рисовать. Можете использовать этнические мотивы или придумать что-то свое.

Более красивыми получаются те пряники, которые вначале заливают полностью жидкой глазурью, а уж потом наносят рисунки на застывшую основу. Такой вариант более правильный, но и более сложный. Да и времени придется потратить побольше.

Чтобы козули были яркими, добавляйте в глазурь пищевые красители или натуральные.

Натуральные красители

Говоря про архангельские козули (мастер-класс по приготовлению мы расписали), уделим внимание тому, из чего можно сделать цветную глазурь на основе натуральных красителей. Мы предлагаем такие альтернативные заменители из натуральных продуктов:

Белый цвет - сахар, молоко, сметана.
Желтый - цедра лимона.
Зеленый - сок шпината, цедра лайма.
Красный и розовый - сок малины, клубники, смородины, брусники, граната, свеклы отварной.
Оранжевый - апельсиновый,
Коричневый - какао-порошок.

Вместо послесловия

Если вас поразила красота и история северных пряников, обязательно попробуйте испечь такое чудо к праздникам, порадуйте себя и своих детей. Пусть выпечка козуль станет приятной традицией в вашей семье. Ведь так прекрасно, когда в преддверии праздника в доме вкусно пахнет!

А что это такое? Фигурки - олени, коньки, бычки, коровки, козлики, птички, тюлени, – изготовленные из ржаного теста, – имеют общее значение, общее название – козули.

Козули - изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки козочек, оленей или других животных. Название козули образовано от слова коза. Коза являлась символом достатка в доме, а изготовление козуль символизировало благополучие семьи.

Раньше поморы пекли козули только один раз в году - на Рождество. Козули тогда изготавливались из ржаного теста. Изготовленные фигурки козочек, баранок и коровок символизировали небесные стада - облака.

Изготовляют и выпекают козули в форме северных оленей, кота (кот также считался символом дома), ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшают рождественскую ёлку.

Козули первоначально являлись национальным лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. Козули хранились весь год до следующего Рождества, а потом лепили новые. Если они ломались, их не выбрасывали, а скармливали скоту или птице.

Общим для всех козуль является, пожалуй, добавление в тесто так называемой жжёнки - сахарного сиропа, уваренного и карамелизированного до янтарно-коричневого цвета.

Ингредиенты для козульного теста:

Способ приготовления пряников-козуль:

Смешать мёд, сахар и воду. Кипятить их "до бурой окраски" (так написано в древних рецептах, но я не понимаю, когда медовый цвет превращается в бурый - так что на Ваше усмотрение).

Когда смесь остынет до 70 градусов, положить сливочное масло, корицу и гвоздику.

Туда же замешать муку. На 1 час вынести на холод.

После этого тесто становится вроде пластилина. Из него катают жгуты и складывают из них различные фигурки. Всё это выкладывают на противень. Выпекать при 210-220 градусах в течение 10 минут, чтобы зарумянились.

Печенье, пока тёплое - довольно мягкое, при остывании твердеет. А через день - два снова становится мягче.

Тесто из ржаной муки катать труднее, оно менее эластичное и липнет к рукам. Зато получается вкуснее. С пшеничным тестом проще, и печенюшки при выпекании немного раздуваются, выглядят наряднее, а вкус менее насыщен.

В старину остывшие козули разрисовывали "красками": белый цвет - взбитый белок с сахаром, зеленый - в белый капелька зеленки, розовый - капелька малинового варенья, а желтый - желток с сахаром.

Можно использовать естественные красители:

Глазурь:

Испеченные фигурки украсить разноцветной глазурью. Делается она так. Белки двух яиц круто взбить с 5 столовыми ложками сахарной пудры и разлить по чашкам. Их должно быть столько, сколько цветов вы будете использовать. Годится пищевой краситель, но можно использовать и сок клюквы, брусники, моркови, свеклы.

Расписать козулю тонкими сахарными струйками.

Архангельские козули (рецепт)

Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.

Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.

Рецепт козуль от Л. М. Замятиной из Архангельска:

Тесто (на 100 шт.): 3 стакана сахарного песка пережечь до коричневого цвета. В пережженный сахар влить 4 стакана кипятка. В кипящий сахар всыпать 3 стакана сахарного песка. Поставить остудить. Потом в полученную массу добавить 500 г. растопленного сливочного масла или маргарина, 50 г. корицы, 10 г. гвоздики, чайную ложку соды. Смесь хорошо перемешать. Всыпать 2.5 кг. муки. Замесить не очень крутое тесто, лучше просто помять на доске. Раскатать пласт и вырезать формочками. Перед выпечкой помазать козули желтком с водой (1 желток на 1 стакан воды). Вынимать козули мягкими.

Украшение: 2 белка сбить со стаканом сахарной пудры. В сбитый белок добавить 2 столовых ложки разведенного уксуса. Если необходимо – добавить натуральный краситель (например, для красного цвета – сок свеклы). Рисовать палочками.

Бабушкин рецепт:

3 стакана сахарного песка пережечь, влить 4 стакана крутого кипятка. Затем перемешать с 500 г маргарина. Мука добавляется по замесу - как на блины. На следующее утро добавить корицу, гвоздику, 3 чайные ложки соды. Бабушка печет, руководствуясь исключительно интуицией и навыком. У нее все рецепты "на глазок".

Самый важный момент - когда пережигаешь сахар (!). Если пережжешь не до темно-коричневого цвета, потом когда добавишь муку, тесто получится "бледненькое", а не коричневое.

Дополнительные РЕЦЕПТЫ

1. 600 г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 4 яйца, 1 ст. ложка корицы, 1 ст. ложка гвоздики, 2,5 ч. ложки соды (погасить уксусом), 2 кг муки. 200 г сахарного песка пережечь, влить в него медленно 2 стакана кипятка и добавить остальной сахарный песок. Снять с огня, в ещё тёплую массу подмешать маргарин и соль, остудить. Затем добавить яйца, корицу, гвоздику, соду, погашённую уксусом, в последнюю очередь - муку. Замесить крутое тесто, разделить его на части, коржи раскатать. Вырезать фигурки готовыми формами или ножом. Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на 1 желток 1/2 стакана воды). Выпекать в умеренно горячей духовке до готовности. Остывшие козули расписываются цветной глазурью.

2. 600 г сахарного песка, 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, 3 яйца, гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке, 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды. Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Перемешать с 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и одно целое яйцо, специи с небольшим количеством воды. Всыпать муку. Часть муки высыпать на стол и замесить тесто. Тесто в целлофановом пакете можно до одного месяца хранить в морозилке или на балконе. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять. Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать фигурки и выпекать их в духовке. Противень смазать чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.

ГЛАЗУРЬ.

1) Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой.

2) Один белок сильно взбить. В эмалированной посуде растворить в 1/2 стакана воды стакан сахарного песка, кипятить на маленьком огне, постоянно помешивая, не менее 10 минут. Готовность проверить металлической петлей - при готовности образуется пленка, в которую если дунуть - надувается пузырем. Тонкой струйкой влить сироп в белок, непрерывно перемешивая. Взбивать не менее 10 минут. Накрыть влажной салфеткой и крышкой, чтобы не сохла. Можно добавлять немного воды и перемешивать.

Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник. Сначала лучше наносить белый цвет. Можно посыпать сахаром.

Подайте коровку,
Масляну головку!
Нe обкусывайте,
Не обламывайте!
Нe давайте пирога,
А то корову уведем со двора.

Вместе с козулями на Рождество пекли тетерки (птичка с птенцами) и витуши из пшеничного теста. Тетерки дарились особенно дорогим гостям. А неугодным гостям вручали ржаной калачик. Приемы лепки одинаковы для всех фигурок. Движения отточены веками, лишних нет. Порезов ножа не более семнадцати. Это требование выполнялось всеми поморскими мастерами и было связано с магическими действием.

Ото бы тебе коров,
полтораста быков
по ведру бы те доили,
Все сметаною...

Самые древние козули – холмогорские и мезенские – из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом . Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). И вся козуля кажется перенесенной из очень давнего языческого мира. Чудится какая то оккультная запись в этой странно красивой фигуре.

Размер такой козули бывает 5-6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера – около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне). Профессор Зелинский в 1913 году заметил, что эти маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигуры каменного века.

В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами (пряничные силуэты) и украшаются (разделываются) сахарной глазурью, белой и цветной (чаще розовой), обильно облепляются золотом и посыпью. Формы, сделанные из железа, иногда довольно толстого, сохраняются долго, переходя из рода в род. Расспросами удалось установить давность форм до 200 лет, но, несомненно, есть формы и значительно большей давности.

Рисунки наиболее давних форм – звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, близкие к человеку животные, елка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев (лев как царь зверей, а может быть, тут сказалось влияние английское или норвежское). Более поздние козули – амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. И появившиеся за последние десятки лет – пароход, паровоз, велосипедист, аэроплан. А после 1920 года – серп и молот и дед с лозунгом Пролетарии всех стран, соединяйтесь! .

Есть хорошая книга о том, как делать пряники-козули:

Когда впервые видишь пряники-козули, всегда с восхищением спрашиваешь: "Как их можно есть? Это же картинки!" Действительно, красиво украшенные, с душой расписанные пряники выглядят как игрушки и никого не оставляют равнодушным, будь то ребенок или взрослый. Семейное торжество, Новый год, Пасха, званый вечер... Нет ни одного праздника, где неуместным было бы подарить эти прянички или украсить ими сладкий стол!

Держа в руках эту книгу , вы сами научитесь создавать удивительные подарки, не выходя из дома. В книге представлены 11 мастер-классов, разные техники и способы росписи. Все просто и очень доступно! Удачи вам!

По старой традиции в канун Нового года пекут в Архангельске фигурные вырезные пряники, украшенные цветной сахарной поливой. И с того момента, как воцаряется в доме пряный запах корицы и гвоздики, наступает радостное ожидание праздника с традиционным обрядом украшения елки и раздаривания сладких гостинцев детям и подарков родне и знакомым «на счастье» в новом году .

Maленька, рогатенька,

Головой не вертит,

На зубах хрустит...

Ну, конечно, это козуля! А что это такое? Фигурки - олени, коньки, бычки, коровки, козлики, птички, тюлени, - изготовленные из ржаного теста, - имеют общее значение, общее название - «козули».

А вы когда-нибудь пробовали северные пряники - козули? Вкусные, хрустящие пряники с ароматом пряных трав. Сейчас традиция печь козули возрождается, а раньше во время советской власти таких вкусных пряников было не достать.

Первые козули появились на поморской земле много веков назад.Их считают наиболее древним видом печеного фигурного теста, восходящим к культовым фигуркам XII века. Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров.Пряники представляли собой полоски из теста, сплетённые в причудливые извивы. За извитую, змееобразную форму древнее поморское печенье и получило свое название - козули, от поморского слова «козуля» - змейка, завиток.

Образ козули-змейки был связан с осенним сбора урожая, а точнее с его завершением - с осенним Новым годом или Новолетием (14 сентября). Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество и январский Новый год. А в каргопольском районе козули делали в виде свернутых в круги змеевидных завитков под названием "тетерки" и пекли их в середине марта, что тоже относится к очень древнему обряду, приуроченного к весеннему равноденствию.
Поморы верили, что такие козули-змеи принесут в дом богатство, достаток.

Существует три вида козуль: холмогорские объёмные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетёры и расписные плоские козули-пряники. Архангельские расписные пряники-козули появились на Русском Севере когда населению губернского центра стали доступны сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть не раньше XVIII века.

В старину пряники делали и в виде животных - оленей, коньков, бычков, коровок, козликов, тюленей. Обычай печь животных берет начало от языческих верований. Предполагается, что создание хлебного стада - это видоизмененное жертвоприношение. Было такое поверье, чем больше люди напекут фигурок животных, тем больше буде дичи в лесах и скота во дворах. От чего напрямую зависело благополучие народа. Также славяне считали, что козули приносят в дом счастье, поэтому их хранили в доме до года, а бывало и больше. Такая традиция сохранилась и по сей день.

В древние времена олень, конь были символами Солнца, солнечного божества, связывающиеся с образом бога Ярилы. Часто их изображали на подставке - символ мироздания. Холмогорские козули (из ржаной муки) - это фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, а точнее крылышки птичек, сделанные из белого теста. Яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца. И размер ее достигал 245 см. Часто козулям давали имена: Беляна, да Белек, да Чернуха…

Невестам и молодым девушкам дарили коней с заплетенной в тройную косичку гривой — как символ Веры, Надежды, Любви. Ставили козули и перед иконой.

Были козули в виде звезды, ангела, пастуха, корзины (с дарами), птицы и т.д. Эти фигурки напоминают христианские символы, но истинный смысл со временем был утерян.

В старину изготовление и роспись козуль носило во многом обрядовый характер, наши предки верили в обережную силу ароматных пряников. Козули - это и оберег, и талисман.

Сегодня архангельские козули - это красивый ароматный съедобный сувенир, отличный подарок к любому празднику или юбилею.
Формы пряников стали разнообразными. Есть и домики и сердечки, и мультипликационные герои и т.п.

Пряники хранятся до года, поэтому, расписанные вами прянички станут отличными подарком на все времена!

В старину козули пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный темный цвет, на котором рисунок из глазури смотрится наиболее выигрышно. Позже их стали делать из пшеничной муки, добавляя пережженный сахар. Тесто готовили заранее, оно могло лежать на морозе неделями, и становилось только лучше. Фигурки вырезали разные - у козуличниц были свои формочки, которые берегли и передавали по наследству. Уже испеченные и остывшие козули покрывали глазурью двух цветов: белой и розовой, полученной при добавлении сока брусники или клюквы.
Сейчас наряду с просто пряниками стали изобретать и разные пряничные домики, а то и вовсе макеты деревянных церквей делать.

Поморские козули - рецепт приготовления

Козули изготавливают из специально приготовленного теста. Кусочкам теста придают форму различных животных — козочек и козликов, оленей, барашков, коровок и бычков, а также котов, тюленей и птичек. Изготовленные фигурки запекают в печи или духовке на смазанном маслом листе. Козули также считают и региональной разновидностью русских пряников. Современные козули по способу изготовления можно отнести к вырезным пряникам.
Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями. Козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготавливают из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.

Козули "Соломбальские"

600г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч.л. соли, 4 яйца, 1 ст. л. корицы, 1 ст.л. гвоздики, 2,4 ч.л. соды (погасить уксусом), 2 кг муки.
200г. сахарного песка пережечь, влить в него постепенно 2 стакана кипятка и добавить еще 400г песка. Снять с огня, но в еще теплую массу подмешать маргарин и соль. Полученную массу остудить. Затем добавить яйца, корицу и гвоздику, ввести соду, погашенную уксусом, в последнюю очередь муку. Замесить крутое тесто, разделать его на части, части раскатать в коржи и можно вырезать фигурки.
Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на один желток 1/2 стакана воды).
Готовые козули, расписываются цветной глазурью.
Глазурь:
- сварить сироп из 1 стакана сахарного песка и 1 стакана воды (готовность проверить колечком - из него должны выдуваться пузыри);
- в горячий сироп влить 2 взбитых белка и выбивать эту смесь до остывания;
- добавить 2-3 капли лимонной кислоты или уксусной эссенции и придать цвет пищевыми красителями.
Далее можно добавить ½ стакана мёда (срок выстаивания теста увеличивается до 2-3 недель) или сгущенки (тесто выстаивать 3-4 недели).

Козули мурманские

Тесто:
600 г сахарного песка. 150 г сливочного масла или сливочного маргарина. 3 яйца. Гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке. 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды (потихонечку). Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Добавить 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и 1 одно целое яйцо, также добавить специи с водой. Добавляем муку (не всю). Затем муку высыпаем на стол и замешиваем тесто. Тесто положить в пакет и на холод: на мороз на улицу или в морозилку. Можно хранить до 1 месяца. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять.
Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать любые фигурки и выпечь их в духовке. Противень смазать не жирно, а чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.
Глазурь:
Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник.

Архангельские козули

Для того, чтобы сделать глазурь цветной,можно использовать естественные красители:

* белая краска: сахарная пудра, молоко, сметана;
* жёлтая: лимонную цедру смешать с морковным соком и маслом, обжарить в течение 3 - 5 минут до размягчения и процедить через марлю;
* зеленая: сок от отжимки шпината;
* красная и розовая: сок малины, клубники, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы;
* оранжевая: сок апельсиновый и мандариновый;
* коричневая: порошок какао.

Пережигаем сахар на медленном огне до коричневого цвета, помешивая, чтобы не подгорел.

В отдельной кастрюльке доводим до кипения 1 стакан воды. Как только сахар расплавился и стал коричневым, очень осторожно (произойдет бурное кипение воды и сахара), не наклоняясь над сковородкой!, маленькими порциями вливаем подготовленный стакан крутого кипятка и растворяем сожженный сахар. Категорически не рекомендуется детям до 16 лет делать эту процедуру самостоятельно! Добавляем еще 1 стакан сахарного песка и тщательно растворяем его. Можно сделать наоборот: сварить сироп из воды и сахара и влить в него расплавленный сахар, делайте как вам удобнее, а если не хотите делать эту процедуру, можете не пережигать сахар, а добавить в тесто какао для цвета, но это уже получится другой рецепт.

Снимаем сковородку с огня, добавляем 150 грамм сливочного масла (или 200 грамм маргарина), перемешиваем до растворения масла или маргарина.Переливаем получившуюся смесь в большую посуду, остужаем до теплого состояния. 2 яйца и 2 яичных желтка хорошо перемешиваем вилкой и добавляем в остывшую смесь, ещё раз перемешиваем. Затем всыпаем в смесь 1/4 чайной ложки соли, 1 столовую ложку мелко молотых пряностей (смеси корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона (2:1:1:1:1)), а также 1 чайную ложку соды с верхом (я гашу уксусом). Затем, постепенно добавляя муку, замешиваем тесто, не липнущее к рукам (может потребоваться 800-900 грамм муки).

Тесто должно постоять в холодном месте для созревания около одного дня (если очень торопитесь, дайте ему постоять 1-1,5 часа при комнатной температуре, а потом положите на 20-30 минут в морозилку).

Делим тесто на несколько частей, раскатываем до толщины 5-7 мм и вырезаем различные фигурки выемками для теста. Можно вырезать трафарет из картона.

Глазурь для заливки готовится также.
Берем нашу основу для глазури, перекладываем в другую чашку и разводим холодной водой (не лимонным соком), добавляя по 1 чайной ложке, до такой консистенции, когда проведя острым ножом через нашу глазурь, след от него полностью исчезнет, как только мы медленно досчитаем до 10. Глазурь получается, как густая сметана, и наносится по всей поверхности пряника.

Для приготовления цветной глазури, сначала в розетку кладется растворенный в капле столового уксуса пищевой краситель (или сок свеклы, моркови), затем добавляется основа и необходимое количество воды. Для сиреневого цвета я использовала 1 чайную ложку сока черники, а для зеленого - щепотку зеленого пищевого красителя, разведенного в 0,5 чайной ложке 9% уксуса.
Основа и вода должны быть хорошо размешаны, путем интенсивного растирания смеси ложкой по дну розетки. Если пряников много, то можно сразу приготовить несколько пакетиков различных цветов для украшения. Также можно использовать готовую покупную цветную глазурь и сразу украсить архангельские козули по вашему усмотрению. Вот такие прянички получились.