Рецепт торта «Три шоколада» дает возможность хозяйкам баловать своих домочадцев вкусным десертом. Приготовить его можно многими способами, используя различные компоненты.
Классический рецепт приготовления торта «Три шоколада»
Особенностью этого тортика является то, что он состоит из трех разноцветных слоев, поэтому он нравится многим деткам.
Ингредиенты для трех слоев мусса:
- белая, черная и молочная шоколадная плитка – по 150 г;
- 450 мл жирных сливок – более 30%;
- пищевой желатин – 30 г;
- 150 граммов сливочного масла.
Для бисквита:
- куриные яйца – 4 штуки;
- полтора стакана муки;
- стакан сахара;
- две ложки какао-порошка;
- 11 граммов разрыхлителя.
Приготовить этот вкусный нежный тортик несложно, однако времени на это потребуется много.
В процессе приготовления выпечки придерживайтесь пошагового рецепта торта «Три шоколада»:
Сначала необходимо приготовить бисквит, так как он будет основой для торта. Для этого необходимо взбить яйца с сахаром до образования густой пены. Постепенно добавьте просеянную муку, какао и разрыхлитель, еще раз хорошо взбейте, чтобы получилась однородная масса без комочков.
Тесто вылейте в форму, застелив ее пергаментной бумагой, выпекайте при 180 градусах 30 минут.
Извлеките шоколадный корж из формы, вырежьте из него круг, немного меньшего размера, чем круглая съемная форма для приготовления тортика.
Корж уложите в форму и приступайте к приготовлению первого слоя нашего трехслойного десерта – .
Разведите 10 г желатина в 3 ст. л. горячей воды и оставьте на время для набухания.
Черную шоколадную плитку поломайте на мелкие кусочки, и растопите на водяной бане. Когда шоколад уже хорошо расплавится, добавьте к нему 50 г сливочного масла, размешайте. Затем шоколадно-масляную массу соедините с желатином, предварительно процеженным через сито.
Возьмите 1/3 часть сливок от их общей массы – 150 мл, и хорошо взбейте миксером до образования плотной пышной массы. Соедините взбитые сливки с шоколадно-желатиновой смесью, тщательно все вымешайте.
В разъемной форме изнутри, где уже лежит бисквит, аккуратно вокруг бортиков проложите прозрачную плотную пленку, чтобы она выступала вверх на 7-10 см. Темный шоколадный мусс вылейте сверху на бисквитный корж и разровняйте лопаткой. Поместите форму в холодильник для застывания.
На этом этапе рецепта торта «Три шоколада» пошагово следует приготовить точно таким же способом мусс из молочного шоколада. Мусс из молочной шоколадной плитки вылейте поверх первого слоя. Снова отправьте в холодильник.
Теперь приготовьте мусс из белой шоколадной плитки, выложите сверху молочного шоколада, разровняйте лопаткой. Дайте настояться тортику в холодильнике пару часов, извлеките из формы и аккуратно выложите на блюдо. Украсьте верх праздничного десерта на свое усмотрение, подойдут в качестве декоративных элементов шоколадные цветы или бабочки.
Этот простой рецепт торта «Три шоколада» с фото должен быть в кулинарной книге каждой хозяйки. Чтобы было легче готовить этот десерт, смотрите видео-рецепт классического торта «Три шоколада»:
Пошаговый рецепт муссового торта «Три шоколада»
Хотите приятно удивить и порадовать своих родных и близких? Приготовьте торт «Три шоколада», используя пошаговый рецепт с фото.
Понадобятся следующие ингредиенты:
Для бисквита:
- два яйца;
- сахар – 1/3 часть стакана;
- 2/3 стакана муки;
- молотый миндаль – 4 ст.л.;
- столовая ложка какао-порошка;
- ложечка разрыхлителя.
Для пропитки используйте 70 мл ликера.
Для муссов:
- черная, молочная и белая шоколадная плитка – по 100 г;
- 540 мл жирных сливок – по 180 мл для каждого вида мусса;
- 18 г желатина;
- 150 мл сливочного ликера – по 50 мл на каждый муссовый слой;
- 75 г сливочного масла – по 25 на каждый вид мусса.
Используя этот рецепт муссового торта «Три шоколада», готовьте десерт так:
Яйца и сахар нужно поместить в миску и взбить миксером в плотную белую пену. Затем аккуратно введите просеянную муку, смешанную с разрыхлителем и молотым миндалем, перемешайте венчиком, чтобы масса была без комочков.
Приготовленное тесто вылейте в съемную форму, смазанную маслом, поставьте в духовку и выпекайте до готовности, в среднем 15-20 минут. Когда корж остынет, края его нужно немного обрезать, чтобы он был чуть меньше формы. Бисквит можно и не обрезать, оставив его так, однако согласно классическому рецепту торта «Три шоколада», корж должен быть полностью спрятан под муссом.
Готовую бисквитную основу для тортика хорошо пропитайте ликером, чтобы она стала влажной, и отправьте ее в морозилку на полчаса.
На этом этапе рецепта торта «Три шоколада» в домашних условиях необходимо приготовить мусс. Последовательность добавления компонентов для каждого муссового слоя, независимо от его цвета, одинакова.
Желатин замочите в 2 ст. л. теплой воды или молока, для набухания достаточно 15 минут.
Шоколадную плитку измельчите, положите в жаропрочную емкость и поставьте на водяную баню. В подтаявший шоколад добавьте масла, перемешайте и снимите с плиты. Как только шоколадно-масляная масса слегка остынет, добавьте в нее ликер.
Желатин процедите, разделите на три равных части, одну из них подогрейте, при этом температура его не должна достигать 60 градусов, поскольку он в таком состоянии теряет свои свойства. Соедините желатин с шоколадной массой, перемешайте.
Третью часть сливок взбейте в плотную густую массу, соедините с шоколадно-масляной смесью, вымешайте ложкой. Достаньте форму с бисквитом из морозилки и выложите сверху на него мусс. После этого поставьте форму с первым слоем в холодильник, чтобы он немного застыл.
Точно таким же способом приготовьте мусс из . Чтобы не нарушить последовательность создания десерта, готовьте его пошагово по рецепту с фото торта «Три шоколада», на котором наглядно продемонстрированы все действия.
Сверху тортик можно украсить тремя видами тертого шоколада. Облегчить процесс приготовления десерта поможет видео-рецепт торта «Три шоколада».
Рецепт торта-суфле «Три шоколада» под мастику (с фото)
Рецепт торта «Три шоколада» под мастику в последнее время пользуется особой популярностью у кондитеров. Он получается не только очень вкусным, но невероятно красивым.
Процесс приготовления этого тортика такой же, как и в рецепте муссового торта «Три шоколада» с фото выше. А для приготовления глазури под мастику, на языке кондитеров – «ганаш», понадобятся еще такие ингредиенты:
- 180 г шоколадной плитки;
- 200 г 3% сливок;
- 50 мл ликера «Бейлиз» или другого похожего.
Шоколад для приготовления можно использовать абсолютно любой, выбор его зависит от ваших предпочтений и идеи украшения торта. Особенность приготовления такой заливки на тортик заключается в том, что в нее совсем не добавляется сахарная пудра и сахар, а сладости ей придает настоящий качественный шоколад – черный, молочный или белый.
Процесс приготовления:
1. В кастрюльку с толстым дном поместите сливки, поставьте на огонь и доведите до кипения.
2. Шоколадную плитку покрошите или поломайте на кусочки.
3. Сливки уберите с плиты и сразу поместите к ним в кастрюльку измельченный шоколад.
4. Эту смесь постоянно помешивайте , пока шоколад полностью не растворится и масса не примет однородную консистенцию.
5. В шоколадно-сливочную массу добавьте ликер и еще раз хорошо перемешайте. Если будете готовить ганаш из белого шоколада, в качестве ароматизатора используйте не ликер, а ром или коньяк.
6. На несколько часов ганаш отправьте в холодильник , затем разомните его, чтобы масса стала эластичной, раскатайте в тонкий пласт и обтяните им торт-суфле «Три шоколада» по этому рецепту, как на фото ниже.
Рецепт, как приготовить торт «Три шоколада» в домашних условиях
Используйте любой из вышеперечисленных рецептов, как приготовить торт «Три шоколада» в домашних условиях. А для приготовления глазури, чтобы украсить готовый вкусный десерт, можете выбрать один из предложенных ниже рецептов.
Цветная шоколадная глазурь для торта «Три шоколада»
Покрытие для этого тортика может быть не только белым, но и цветным, что особенно привлекает маленьких деток. Можно приготовить яркую цветную глазурь с добавлением пищевых красителей.
Ингредиенты:
- сливочного масла 200 граммов;
- 600 г сахарной пудры;
- 150 граммов растительного масла;
- ваниль;
- молоко – 180 мл;
- пищевые красители – на ваше усмотрение.
Инструкция по приготовлению:
1. Сливочное масло растопите на пару , влейте в емкость с ним растительное масло без запаха, добавьте ваниль.
2. В отдельной миске соедините сахарную пудру с молоком, взбейте массу миксером.
3. Теперь начинайте по капле добавлять пищевой краситель , хорошо размешивая, пока не получите цвет нужной интенсивности.
4. Соедините масляную и молочную смеси , хорошо вымешайте, дайте глазури остыть и покройте ею верх и бока тортика.
Зеркальная глазурь для торта «Три шоколада»
Покрытие для торта, приготовленное по этому рецепту, получается достаточно плотным, гладким и блестящим.
Ингредиенты:
- белый шоколад (можно добавлять пищевые красители) – полторы стандартной плитки;
- 150 мл глюкозного сиропа;
- сахар – 150 граммов;
- сгущенка – 100 мл;
- 12 граммов желатина, разведенного в 60 мл воды;
- 75 мл воды.
Готовьте зеркальную глазурь так:
1. Глюкозный сироп и сахар соедините в кастрюльке, поставьте на огонь и закипятите.
2. Пару минут прокипятите , уберите емкость с плиты и остудите эту смесь.
3. В холодный сироп добавьте разбавленный желатин и сгущенное молоко.
4. На этом этапе при желании приготовить цветную глазурь нужно добавить пищевой краситель.
5. Шоколадную плитку поломайте на кусочки , растопите на водяной бане и добавьте к сиропу. Всю массу тщательно взбейте миксером и поставьте на ночь в холодильник.
6. На следующий день глазурь необходимо прогреть в микроволновке или на водяной бане до 30 градусов и покрыть ею торт.
Это наиболее подходящие варианты глазури, которая лучше всего сочетается с этим тортиком.
Другие способны приготовления торта «Три шоколада» - в пошаговых видео-рецептах ниже:
Три шоколада – восхитительный десерт! Любой сладкоежка оценит его восхитительный вкус. Торт очень ароматный, сладкий, отличается от многих других десертов и его можно приготовить самостоятельно.
Здесь — пошаговые рецепты торта «Три шоколада» с самым подробным и понятным описанием.
Торт «Три шоколада» – общие принципы приготовления
Торт «Три шоколада» делается на основе из бисквита или без нее, все зависит от рецепта и наличия свободного времени. Можно использовать готовый корж, только обрезать его по размеру формы. Далее укладываются сладкие муссовые слои.
Что используется для муссов:
Шоколад, какао. Незаменимые ингредиенты, которые используются в самом торте и для украшения. От качества будет зависеть вкус и аромат.
Желатин. Он служит загустителем, придает торту необходимую упругость, позволяет нарезать кусочками. Без желатина получится мягкий десерт, который можно есть только ложкой из миски.
Сливки. Они должны быть непременно жирные, так как будут взбиваться. Желательно брать продукт 30-35%. Но также подойдут специальные кондитерские сливки для взбивания и десертов.
Удобнее всего собирать торт «Три шоколада» в разъемной форме, все пошаговые рецепты рассчитаны на это. Перед добавлением каждого слоя нужно охладить предыдущий мусс. Украшается торт только после полного застывания.
Классический торт «Три шоколада»: пошаговый рецепт
Этот десерт готовится на основе из шоколадного коржа. В этом пошаговом рецепте торта «Три шоколада» он чем-то напоминает брауни, получается такой же нежный и сочный, дополнительная пропитка не требуется.
Ингредиенты
По 50 г сметаны и молока;
70 мл кофе;
0,1 кг муки;
0,1 кг сахара;
20 граммов какао;
30 граммов раст. масла;
Соль, ваниль;
5 граммов рыхлителя.
Белый мусс:
Стакан сливок;
120 граммов белой плитки;
4 грамма желатина;
30 граммов сливочного масла;
3 ложки воды.
Мусс из молочной плитки:
Стакан сливок;
0,5 ложки пудры;
2 г желатина;
2 ложки воды;
40 граммов масла;
120 граммов молочной шоколадной плитки.
Стакан сливок;
120 граммов черного шоколада;
40 граммов масла;
0,5 ложки пудры;
2 г желатина;
1,5 ложки воды.
Приготовление
1. Начинаем с приготовления основы. В сито отправляем муку, засыпаем порошок какао и сразу же к ним засыпаем разрыхлитель. Все это нужно просеять в миску. Добавляем ваниль, соль, размешиваем.
2. Берем еще одну миску, разбиваем яйцо, вливаем молоко, сразу кладем сметану, остуженный кофе и добавляем сахарный песок. Взбалтываем до однородности венчиком либо обычным миксером.
3. Добавляем в смесь муку, перемешанную со всеми остальными ингредиентами. Растительное масло вводим в самую последнюю очередь.
4. Застелить листом пергамента разъемную форму, берем диаметр 22-23 сантиметра. Перекладываем тесто, выравниваем лопаткой и отправляем в печь выпекаться.
5. Готовим основу около двадцати минут при температуре 180 градусов. Затем вынимаем, даем немного остыть.
6. Переложить основу из формы, пусть пока остывает окончательно, застелить на дно чистый пергамент и вставить листы по краям, чтобы мусс не прилипал. Вернуть остывший корж. Если вдруг у него есть бугорки, то нужно срезать.
7. Делаем первый мусс. По правилам он из темного шоколада. Смешиваем желатин с 1,5 ложками воды, оставляем набухать.
8. Шоколад поломать кусочками, смешать со сливочным маслом, поставить на водяную баню. Растопить, но перегревать не нужно, чтобы ничего не свернулось хлопьями.
9. Взбить жирные сливки с добавлением пудры в хорошую пену. Ввести сначала растопленный шоколад, постепенно, не спешим, взбиваем. Затем подогреваем желатин и тоже добавляем.
10. Взбиваем первый мусс еще разок и перекладываем в форму с коржом. Выравниваем поверхность, ставим в холодильник.
11. Теперь готовим мусс из молочного шоколада. Также смешиваем желатин с водой, оставляем набухать. Шоколад с маслом отправляем растапливаться, а сами занимаемся сливками.
12. Взбиваем сливки с пудрой, добавляем молочный шоколад, водим растопленный желатин. Пышную массу выкладываем на мусс из темного шоколада и также аккуратно, без надавливания растягиваем и разравниваем слой. Возвращаем в холодильник.
13. Остается последний слой из белого мусса. Этот шоколад капризен тем, что не всегда хорошо растапливается. Важно не допускать попадания воды, смешиваем кубики с маслом, ставим на баню.
14. Сливки взбиваем, пудру можно не добавлять, так как белые плитки более сладкие. Желатина идет здесь больше, так как в белых плитках меньше масла какао, соединяем с водой.
15. Смешиваем сливки и белый шоколад. Перекладываем растопленный желатин, все это взбиваем, но только не сильно, отправляем в форму. Так как это последний слой, выравниваем его тщательно.
16. Ставим торт застывать в холодильник, выдерживаем несколько часов.
17. Вынимаем, убираем бортики формы, аккуратно удаляем бумагу.
18. Украшаем верх порошком какао, можно выдавить цветочки из белых взбитых сливок или просто раскидать кубики трех разных видов шоколада.
Торт «Три шоколада» с маскарпоне: пошаговый рецепт
Очень нежный вариант десерта. Пошаговый рецепт знаменитого торта «Три шоколада» со сливочным сыром маскарпоне. Можно его заменять другими похожими видами, например, Альметте.
Ингредиенты
Шоколад молочный 200 г;
200 г темного шоколада;
200 г белого шоколада;
500 граммов жирных сливок;
250 грамм маскарпоне;
100 г сахара в корж;
60 граммов масла;
40 граммов муки в бисквит;
Пара яиц в бисквит;
100 г сахара в бисквит;
2 ложки коньяка;
12 граммов желатина;
30 граммов какао для бисквита;
Для глазури используем 150 г молочного шоколада и 50 г сливочного масла. Но можно просто посыпать торт «Три шоколада» порошком какао, как в пошаговом рецепте выше.
Приготовление
1. Бисквитную основу готовим самую простую. До пышности взбить пару яиц, добавить сахарный песок. Продолжая орудовать миксером. Вест какао с мукой, размешать и перелить в приготовленную заранее разъемную форму.
2. Испечь при 200 градусах корж. Так как теста в форме мало, это займет около десяти минут.
3. Переложить бисквит на решетку, пусть остывает.
4. Форму застелить чистым листочком пергамента. Если бока испачкались, то вымыть, насухо вытереть. После этого их тоже желательно застелить листом пергамента.
5. Вернуть бисквит в форму, сбрызнуть коньяком.
6. Разделить желатин на три части, в каждую добавить по 3 ложки воды, пусть набухает.
7. Взбить сливки до плотных пиков, добавить сливочный сыр, размешать. Маскарпоне должен быть теплый. Можно его частично смешать с взбитым творожным сыром или массой, это удешевит крем.
8. Делим взбитые сливки на три части, две из них ставим пока в холодильник.
9. Растапливаем темный шоколад и сливочное масло, сразу же распускаем желатин, перекладываем во взбитые сливки, аккуратно размешиваем до однородности.
10. Выкладываем шоколадный мусс в форму с коржом, разравниваем, переставляем в холодильник.
11. Теперь нужно растопить шоколад молочный и также вторую часть желатина. Смешиваем с одной частью сливочной массы. Перекладываем в форму поверх темного мусса, снова отправляем застывать в холодильник.
12. Теперь растапливаем белый шоколад с остатками масла, распускаем желатин, все это соединяем с взбитыми сливками и завершаем сборку торта. Даем ему хорошо окрепнуть в холодильнике, желательно выдержать не меньше трех часов.
13. Молочный шоколад и сливочное масло растопить, остудить до теплого состояния.
14. Вынуть торт из формы, покрыть глазурью. Либо просто засыпаем порошком какао.
Творожный торт «Три шоколада»: пошаговый рецепт упрощенного десерта
Очень простой и удешевленный пошаговый рецепт торта «Три шоколада». Важно использовать хороший жирный творог, тогда получится очень вкусно и нежно.
Ингредиенты
600 г сметаны;
300 мл молока;
15 г желатина;
200 г сахара;
3 ст. л. какао;
По 1 плитке белого, молочного, темного шоколада;
60 г масла;
900 г творога.
Приготовление
1. Разделить желатин по 5 грамм, каждую порцию смешать со 100 мл молока, оставить до хорошего набухания.
2. Соединить творог со сметаной и сахарным песком, перебить блендером в однородную и нежную массу. Разделить на три части. Две из них пока поставить в холодильник.
3. Растопить с 20 граммами масла темный шоколад, подогреть одну часть желатина в молоке, соединить с творогом, также с одной частью, размешать и выложить в застеленную разъемную форму. Берем диаметр около 20 см. Поставить на полчаса в холодильник.
4. Все это же проделать с молочным шоколадом: растопить с маслом, смешать с творогом и добавить растопленный желатин. Выложить поверх темного муссового слоя, который начал застывать.
5. Теперь также топим белую шоколадку, объединяем с творогом, молоком и желатином, распределяем по слою мусса из молочного шоколада.
6. Ставим десерт в холодильник, выдерживаем до полного застывания, затем аккуратно достаем из формы.
7. Для украшения можно использовать порошок какао или просто тертый шоколад.
Для растапливания желатина или шоколада можно использовать микроволновую печь, только нужно следить и не перегревать массу. Желатину ни в коем случае нельзя закипать.
Если нет разъемной формы, можно собирать муссовые слои в глубокой миске, застеленной пищевой пленкой. Но в этом случае они собираются в обратном порядке, завершает торт корж. После застывания миску нужно перевернуть на блюдо, убрать пленку, украсить.
Между слоями мусса можно прокладывать кусочки ягод или фруктов, зефира или мармелада, но их не должно быть слишком много.
С уверенностью могу сказать, что это один из самых вкусных и гармоничных тортов, которые я пробовала за последнее время. И я специально его приготовила для вас ко Дню Всех Влюбленных!
Рецепт с официального сайта Valrhona . Я уже много лет работаю именно с этой маркой шоколада и до сих пор остаюсь ему верна. И хочу с вами немного поговорить в принципе, о качестве шоколада. Когда мы только начинаем изучать кондитерское мастерство, для нас в рецепте, по больше части, не столько важны % какао массы в плитке, плантации, на которых выросли какао-бобы… мы видим «горький шоколад», «молочный шоколад», «белый шоколад» и в нашей обычной среде, в ближайшем магазине просто пытаемся найти подходящую плитку с дай бог, если половиной натуральных ингредиентов, без сои и т.п. добавок. Но когда, шаг за шагом постигаем эту науку, начинаем пытаться понять… чем же отличается 64% из одной страны, от 66% из другой страны… И оказывается, что один сорт будет отдавать легкой кислинкой, потому что там было меньше солнца; а второй сорт может иметь богатый фруктовый букет, потому что рос в более благородной почве. И если использовать для какого-либо рецепта первый вид, то в сочетании с фруктово-ягодной составляющей может получиться очень кисло, а вот если добавить второй… это будет просто фейерверк вкуса.
В мире существуют, как и сомелье — специалисты по вину, так же и специалисты по шоколаду. В школе Вальрона, в том числе, учат и этому. Люди учатся различать до мельчайших оттенков различные сорта и описывать их, подбирать для них сочетаемые ингредиенты, в союзе которые только еще сильнее раскроют свои вкусовые качества.
О шоколаде можно говорить бесконечно и я с трудом себя останавливаю, чтобы не пуститься в длительное и увлекательное путешествие по этому сладкому миру. Поэтому, если кто хочет узнать больше и вариациях, оттенках, нюансах, то я , где вы все это можете дополнительно прочитать.
Я расскажу один пример, которым поделился на своем «Я приехал в другую страну к своему хорошему другу, он шеф-кондитер в ресторане очень хорошей гостиницы. И мой друг специально для меня сделал торт: шоколад-кокос-манго. Я попробовал, но кроме шоколада не почувствовали ничего. Уточнил у него, какой именно сорт он брал, после чего написал в Вальрону и объяснил им: «Есть торт, торт шоколадный, дополнительные вкусы манго и кокос. Нужно подобрать шоколад, который лучше всего объединил бы все это». Вальрона прислала 5 различных видов. Мы приготовили 5 одинаковых тортов, где менялся только % шоколада. Затем разрезали на маленькие кусочки и позвали фокус-группу, совершенно не заинтересованных людей — персонал, постояльцы гостиницы. И дали им всем одинаковый набор из 5 кусочков и листок, чтобы они записали под каждым номером свои ощущения. И потом, когда большинство голосов было отдано за один определенный сорт, мы и сами все попробовали. И оказалось верно, именно с этим шоколадом полностью чувствуется нежность манго и легкий шлейф кокоса, шоколад больше не «душит» эту комбинацию, а дополняет ее, как бы поднимая на волне». Представляете, как много может зависеть от марки, процента, страны в которой выросли какао бобы?
К чему я это веду? Это первый раз, когда я готовлю с такой тщательной подготовкой подошла к исполнению рецепта, не отступая ни на шаг. Я собрала все рекомендованные в рецепте виды шоколада. Кстати, что мне очень еще понравилось, в сносках к рецепту так же говорилось, какие еще сорта (а их число у компании давно перешло за полсотни) хорошо подойдут для того или иного вида крема и если будут изменения, то указаны и изменения в пропорциях в другим видам. Я опишу все комбинации и сам рецепт очень подробно, со всеми нюансами, чтобы у вас даже не осталось никаких вопросов.
Состав торта:
— «Экстра горький» 61% шоколадный бисквит (Extra Bitter 61% Chocolat Cake Sponge)
(Streusel)
— Ivoire 35% ванильный крем «Namelaka»
(Milk Chocolate Lightened Mousse)
— Легкий мусс с горьким шоколадом (Dark Chocolate Lightened Mousse)
— Шоколадная глазурь. В рецепте она не была дана, поэтому вы можете использовать любую темную глазурь с сайта, например хорошо подойдет глазурь с горьким шоколадом.
— Декор — три листика шоколада: горького, молочного и белого.
Количество ингредиентов в оригинальном рецепте было указано для 6 тортов диаметром 16 см. Я для вас пересчитала ингредиенты, чтобы получился 1 торт диаметром 18 см, высотой около 4,5 см.
Схема сборки десерта с сайта Вальроны , я ее только для вас перевела:
И н г р е д и е н т ы:
20 г сливочного масла 84%
20 г светлого коричневого сахара
20 г миндальной муки
щепотка фелр-десель (или морской соли)
20 г муки
60 г яиц
18 г инвертного сахара
30 г сахара
18 г миндальной муки
30 г муки
6 г какао пудры
2 г разрыхлителя
30 г сливок 33%
35 г сливочного масла 84%
16 г растопленного Extra bitter 61% couverture (Или вы можете использовать 14 г Guanaja 70%; 15 г Caraibe 66%; 15 г Ta?nori 64%)
52 г молока
1 стручок ванили
6 г глюкозы
2 г желатина
75 г Ivore 35% шоколада (или вы можете использовать 77 г Opalys 33%)
8 г какао масла
104 г сливок 33%-35%
50 г молока
100 г сливок 33%-35%
75 г Bitter lactee 39% couverture (или вы можете использовать 70 г Jivara lactee 40%; 72 г Orizaba lactee 39%; 70 г Guanaya lactee 41%)
1,5 г желатина
82 г молока
162 г сливок 33%-35%
1 г желатина
82 г Еxtra bitter 61% Couverture (или вы можете использовать 74 г Guanaja 70%; 78 г Cara?be 66%; 80 г Tainori 64%)
П р и г о т о в л е н и е:
Для этого рецепта я использовала , как более ароматную и нежную, с легким цветочным запахом. Но и обычная бурбонская так же подойдет. Ни в коем случае не используем ванилин!
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Молоко и глюкозу соедините в сотейнике. Стручок ванили разрежьте вдоль напополам, достаньте все семена и добавьте все, вместе с самими стручками, в молоко. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты.
Шоколад растопите вместе с какао-маслом.
В теплое молоко добавьте набухший желатин, перемешайте до его растворения. Затем все тоненькой струйкой вылейте в растопленный белый шоколад с какао-маслом. В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С.
Взбейте сливки и аккуратно примешайте их к шоколадной массе.
Подготовьте кольцо или форму диаметром 18 см. Вылейте в нее весь мусс и уберите в морозилку до полного застывания.
Разогрейте духовку до 150С/160С.
Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Перетрите руками или при помощи кухонного комбайна в крошку.
Распределите крошку по противню, застеленному пергаментной бумагой и запекайте в заранее разогретой духовку 10-15 минут. Штрейзель должен стать золотистым, но не коричневым.
Духовку не выключайте.
«Extra Bitter 61%» шоколадный бисквит:
Вместе просейте сухие ингредиенты.
Смешайте вместе яйца, сахар и инвертный сахар. Взбивайте на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в размере в несколько раз.
Шоколад и сливочное масло растопите.
Добавьте в яичную смесь шоколадную вместе со сливками. В конце примешайте сухие ингредиенты.
Выложите бисквит в форму диаметром 18 см. Сверху присыпьте штрейзелем и выпекайте в разогретой до 160С духовке с конвекцией 20 минут. Готовому бисквиту дайте остыть.
Ivoire 35% Vanilla Namelaka, монтаж:
Соберите крем с белым шоколадом в кондитерский мешок с насадкой №9 (9мм) и отсадите на остывший бисквит, поверх штрейзеля так, как будто бы вы отсаживали профитроли двух разных форм — побольше и поменьше.
Уберите в морозилку до полного застывания. Т.к. торт будет собираться «наоброт», если вы плохо заморозите ванильные шарики, то при вдавливании в другой мусс, они деформируются и не получится красивого рисунка при разрезе.
Легкий мусс с горьким шоколадом:
Делается совершенно по той же схеме, что и мусс с молочным шоколадом.
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный горький шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С и примешайте взбитые сливки.
Сборка:
Подготовьте кольцо для торта диаметром 18 см, бока проложите ацетатной (бордюрной) пленкой. На дно поместите диск с муссом из молочного шоколада. В принципе, вы могли его прямо там и замораживать. Поверх этого диска вылейте мусс с горьким шоколадом. Достаньте бисквит с замороженным белым кремом, переверните его кремом вниз и утопите до самого края бисквита в муссе. Мусс поднимется и выступит со всех сторон бисквита. Полностью бисквит скрывать в шоколадном муссе не нужно.
Уберите в холодильник на ночь. С утра покройте глазурью, дайте застыть и украсьте тремя лепестками трех видов шоколада.
До подачи хранить в холодильнике.
Приятного чаепития!
