Картофель
- морковь
- яйца
- репчатый лук
- зеленый горошек (консервированный)
- колбаса (докторская или молочная)
- соленые огурцы
- майонез
Думаю, большинству хозяек прекрасно знаком рецепт салата оливье, поэтому подробно расписывать его не стану. Отварите картофель и морковь в мундирах, яйца сварите вкрутую, все остудите, почистите, нарежьте на кубики. Добавьте мелко порезанный репчатый лук, зеленый горошек, а также нарезанную на те же кубики колбаску и соленые огурчики. Осталось добавить майонез, перемешать и украсить зеленью.
Несколько замечаний. Самый вкусный салат Оливье получается в том случае, когда ингредиенты порезаны очень мелко. Стремитесь к тому, чтобы размер стороны кубика был около 5 мм - задача сложная, но вполне выполнимая.
Давать точные пропорции ингредиентов считаю бессмысленным (как, впрочем, и для большинства рецептов салатов), полагайтесь на свой опыт, вкус и здравый смысл. Чтобы облегчить салат и сделать его более новогодним, предлагаю следующее:
- добавьте в салат одно-два кисло-сладких яблока;
- наряду с солеными огурцами используйте свежие;
- сократите до минимума картофель;
- вместо колбасы попробуйте использовать отварное куриное филе;
- и конечно, пользуйтесь самым легким майонезом, в который можно добавить маложирной сметаны.
Салат из авокадо и курицы
Если вы решили удивить гостей оригинальным салатом с необычным вкусом, рекомендую приготовить салат из авокадо. Авокадо исключительно ценный фрукт, богатый «правильными» мононенасыщенными жирами, витаминами и прочими необходимыми человеческому организму веществами. Американские диетологи, обожающие составлять рейтинги, включили авокадо в десятку самых полезных продуктов.Авокадо даже занесли в книгу рекордов Гиннеса как самый питательный фрукт в мире, и поэтому, если вы еще не знакомы с нежным вкусом экзотического фрукта - самое время включить его в новогоднее меню! Для приготовления салата из авокадо потребуется:
500 г отварного куриного филе;
- 2 авокадо;
- 2 мандарина;
- 200 г черного винограда;
- листья зеленого салата, лимон, лесные орехи;
- 100 г майонеза, 100 г густых сливок
Куриное филе нарежьте ломтиками. Мандарины разделите на дольки, очистите от пленки. Виноградины разрежьте пополам и удалите косточки. Авокадо разрежьте по кругу, разделите половинки, удалите косточку, очистите от кожуры и нарежьте ломтиками. Хорошенько сбрызните лимонным соком - иначе авокадо на воздухе быстро окислится и потемнеет.
На листья салата выложите мандарины, затем - смесь куриного филе, авокадо и винограда. Сверху полейте взбитыми с майонезом сливками, и посыпьте дробленым лесным орехом.
Салат из креветок
Вариантов салатов с креветками существует великое множество. Вот лишь один из них - простой и низкокалорийный рецепт. Потребуются:500 г очищенных и вареных креветок
- 200 г крабовых палочек
- 2 больших огурца
- пучок зеленого салата
- помидоры черри
- укроп, чеснок
- майонез, сметана, кетчуп, черный перец
Главное - не переварить креветки, иначе они станут «резиновыми». Опустите замороженные креветки в кипящую воду, как только вода зашумит - вынимайте. Огурцы очистите от кожицы, порежьте крупной соломкой. Перемешайте с креветками, мелко порезанными крабовыми палочками, помидорками и зеленью. В салатницу положите листики зеленого салата, а на них горкой выложите приготовленный салат.
Сметану взбейте с майонезом в пропорции 1:1, добавьте по вкусу соль, перец, рубленый чеснок и немного кетчупа - соус должен получиться бледно-розового цвета. Полученным соусом заправьте салат.
А можно поступить еще проще - креветки сбрызнуть лимоном, полить соусом, посыпать зеленью и все - салат из креветок готов!
У детей непременным успехом на праздничном столе пользуются фруктовые салаты. Приготовить фруктовый салат очень просто: для этого достаточно смешать нарезанные на кубики всевозможные фрукты - бананы, киви, яблоки, груши, апельсины и консервированные ананасы со сливочным мороженым и разложить по вазочкам, украсив сверху ягодами клубники или малины или посыпав тертым шоколадом.
Салат "Мельник"
Пожалуй, один из самых трудоемких, но заслуживающий внимания праздничный салат - это салат Мельник (другое название - Охотничий салат). Даю руку на отсечение - гости будут в восторге!
Салат, конечно, непростой, но дело того стоит, поверьте. Поэтому РЕКОМЕНДУЮ ВСЕМ настоятельно, уж поверьте старому гурману. Ну ладно, хватит рекламы, к делу! Выглядит готовый салат на тарелочке вот так:
Салат называется Мельник, потому что все ингредиенты в нем натираются на терке (или режутся на мелкие кусочки) и поочередно выкладываются слоями на большое блюдо. Можно воспользоваться блендером - им удобно покрошить грибы, лук и мясо, но все остальное непременно нужно натирать именно на терке, прямо сверху на блюдо слой за слоем. В результате такого подхода салат получается очень нежным и воздушным. Давайте я сначала приведу список и очередность слоев, а потом дам подробные комментарии.
Рецепт салата Мельник (охотничий салат)
1. Соленые грибы
2. Репчатый лук
3. Растительное масло
4. Сыр
5. Майонез
6. Мясо отварное (говядина)
7. Огурцы соленые
8. Яйцо
9. Майонез
10. Морковь
11. Картофель
12. Майонез
13. Сыр
14. Яйцо
Теперь детали. Из чего состоит салат вы уже поняли. Что касается количества - здесь нет четких рекомендаций, все делается на глазок исходя из здравого смысла и равномерной толщины слоев. Очень приблизительно - 4-5 средних картофелин, 3-4 морковки, 4 яйца, 300 г сыра, 1,5 упаковки майонеза, 400 г мяса, небольшая луковица.
Обращаю особое внимание. Соленые грибы - они должны быть именно СОЛЕНЫЕ, а никак не маринованные. Раньше именно отсутствие в продаже соленых грибов подчас делало приготовление салата Мельник невозможным. Теперь в продаже появились консервированные соленые грибы - лучше всего черные грузди, но подойдут также волнушки, горькушки, рыжики в конце концов и прочие пластинчатые соленые грибочки. (Никаких китайских шампиньонов или маринованных маслят!)
Итак. Покупаем 400-граммовую банку соленых грибов, сливаем рассол, выбрасываем коренья, грибы выкладываем на большое блюдо и рубим ножичком в мелкий винегрет.
Туда же добавляем мелко порезанный репчатый лук, заправляем растительным маслом и перемешиваем - это наши первые три слоя.
Далее. На крупной терке натираем сыр. Чтобы сыр хорошо натирался, он должен быть твердым, а по вкусу - остреньким. Выберите на свой вкус, я предпочитаю голландский. Сверху кладем майонез и аккуратно размазываем его поверх сыра.
Следующий слой - отварная нежирная говядина. Ее нужно грамм 400 - 500. Сваренное мясо отделите от костей, и порубите на мелки кусочки - чем мельче, тем лучше.
Далее идут соленые огурцы, натертые на той же крупной терке (именно соленые - ни в коем случае не маринованные). Следом за ними - яйца, майонез, морковь, картофель. Забыл упомянуть, но надеюсь, мои внимательные хозяюшки уже сообразили, что их нужно заранее сварить и остудить, а затем почистить. На всякий случай уточню - яйца нужно варить около 10 мин, картофель - 20 мин, морковь - 30 мин.
Ну вот собственно и все! Заканчиваем с картофелем, этот слой нужно сделать потолще, снова обмазываем майонезом, посыпаем сыром и яйцом - Мельник готов!
Сверху украсьте салат веточкой зелени.
Салат Мимоза
Салат Мимоза - очень нежный и необычный салат. Внешне он действительно напоминает цветки мимозы, рассыпанные на белом снегу, и смотрится очень красиво на праздничном столе. При этом он считается среднекалорийным, и по праздникам вполне подойдет девушкам, соблюдающим диету. Вот каким он получился у меня:
Кстати, о красоте - подаваемая на стол еда обязательно должна быть красивой! Такая еда лучше усваивается и принесет гораздо больше пользы, чем те же ингредиенты, беспорядочно наваленные в тарелку. Японские ученые выяснили, что наш организм в состоянии даже самостоятельно синтезировать недополучаемые с пищей витамины. Но происходит это только в том случае, если наша еда «многоцветна» и содержит основные цвета - красный, желтый и зеленый. Так что не ленитесь украсить свои самые обыденные блюда веточкой зелени, кружком помидорчика или долькой лимона.
Рецепт салата Мимоза (легкий вариант)
Для его приготовления вам потребуются:
Салат Мимоза раскладывается слоями на большое плоское блюдо. Основной вкус салату придает консервированная рыба (нельзя использовать рыбу, поэтому рекомендую на консервах не экономить и выбрать самые вкусные. Кто-то предпочитает «Сайру», мне же больше по душе лосось. Кстати, еще вкуснее получится, если использовать красную рыбу горячего копчения.
Сварите картофель и морковь, яйца - вкрутую, охладите, после чего можно приступать к изготовлению салата. Разомните содержимое банки консервов, почистите яйца и отделите белки от желтков, мелко порежьте репчатый лук, остальные ингредиенты натирайте на крупной терке, чередуя с тонким слоем майонеза в следующей последовательности:
Рыбные консервы
- майонез
- репчатый лук
- майонез
- белки
- майонез
- морковь
- майонез
- картофель
- майонез
- тертые желтки
- зеленый лук (по желанию, можно заменить петрушкой или другой зеленью)
Готовый салат Мимоза я рекомендую поставить на пару часов в холодильник - после этого он становится особенно нежным и вкусным. На стол «Мимозу» подавайте непосредственно перед едой, и раскладывайте так же, как торт - специальной лопаткой.
Напоследок - небольшой сюрприз специально для гурманов, которые не любят считать калории. Кстати, многие именно этот рецепт считают истинным рецептом салата Мимоза.
Рецепт салата Мимоза (с сыром и маслом).
Для его приготовления вам потребуются 5 вареных яиц, 100 г. твердого сыра, 100 г. сливочного масла из морозилки, 1 банка рыбных консервов, 1 луковица, 1 упаковка майонеза. Способ приготовления этого салата идентичен предыдущему - ингредиенты натираются на крупной терке на блюдо слоями в следующем порядке:
Белки
- сыр
- половина банки консервов
- майонез
- мелко порезанный лук
- сливочное масло
- половина банки консервов
- майонез
- желтки
Салат получается очень воздушным и нежным, причем вкус рыбы в данном рецепте менее выражен, чего не скажешь о калориях. Какой из этих двух салатов более заслуживает названия Мимоза, решать вам. Приятного аппетита!
Греческий салат
Греческий салат - это один из самых легких и низкокалорийных салатов, и при этом он исключительно полезный и вкусный! Название в данном случае полностью оправдывает себя - этот салат действительно родом из Греции, только на родине его обычно называют «хориатики».
Внешне греческий салат может выглядеть по-разному, а у меня он получился вот таким:
Основу салата составляют греческий козий сыр «Фета», оливковое масло, маслины и зелень. Салат очень прост в приготовлении и хорош в как качестве закуски, так и в качестве гарнира к мясному или рыбному блюду.
Итак, нам потребуется:
Сыр фета - 200 г (можно заменить брынзой)
- помидоры - 3-4 шт.
- огурцы - 1-2 шт.
- болгарский перец сладкий - 1-2 шт.
- лук репчатый (желательно красный) - 1 головка
- сок из половины лимона
- маслины без косточек - 80 г
- масло оливковое
- зелень - петрушка, сельдерей, базилик
- листья салата
- чеснок, соль и черный молотый перец по вкусу
Как я уже говорил, салат очень прост в приготовлении. Особенность греческого салата - помимо вкусовых качеств - его эффектный внешний вид, так что постарайтесь нарезать овощи красиво и со вкусом.
Дно салатницы выкладывается листьями салата. Крупно режем помидоры, огурцы, перец, репчатый лук - колечками и аккуратно выкладываем сверху на зеленый салат. Греческий салат не перемешивается, и здесь можно проявить изобретательность - например выложить ломтики перца по большой окружности, в внутрь положить огурцы с помидорами, или свернуть нарезанные кружками помидоры пополам - внешний вид блюда будет зависеть только от полета вашей фантазии.
Сверху добавляем маслины, нарезанный кубиками сыр и посыпаем мелко нарубленной зеленью. Особенную пикантность придает базилик - но можно использовать и любую другую зелень - петрушку, кинзу. Осталось заправить салат оливковым маслом и лимонным соком, добавить по вкусу соль, перец - и греческий салат готов!
Салат "Цезарь"
Салат Цезарь - один из самых модных и популярных салатов современности. Автором этого салата является итальянец Цезарь Кардини, который во времена великой депрессии и сухого закона заведовал ресторанчиком «У Цезаря». Ресторан располагался в небольшом городке на окраине Мексики в непосредственной близости от Голливуда, и однажды в день Независимости толпа страждущих киношников ввалилась в бар в надежде выпить и закусить.
С выпивкой у хозяина проблем не было, а вот накормить такую ораву было нечем. И тогда находчивый итальянец решил по-быстрому соорудить что-нибудь из тех продуктов, что были под рукой - натер большую миску для салата чесноком, покрошил в нее листья салата, сыр, вареные яйца, добавил жареные гренки и заправил оливковым маслом и соком лимона. Результат оказался потрясающим - гости были в полном восторге!
Салат Цезарь стал настолько популярным, что прославил своего изобретателя, а его рецепт быстро распространился по миру и добрался и до наших столов. Каждый уважающий себя повар пытался внести свою лепту в рецепт, и сейчас существует множество вариантов этого салата - с ветчиной и беконом, с мясом и курицей, креветками и различными видами рыбы, с грибами и орехами и даже ананасами… Предлагаю вам два рецепта салата Цезарь - классический и с курицей.
Салат Цезарь - классический рецепт салата
Сначала приготовим гренки (крутоны). Срезать с батона корку, середину нарезать небольшими кубиками - лично я люблю помельче, где-то около 1 см. Сбрызнуть оливковым маслом, равномерно разложить на противне и выпекать в духовке до образования румяной корочки.
Пока выпекаются сухарики, приготовим соус для салата. Сырое яйцо опустить в кипяток на одну минуту, охладить, очистить и измельчить блендером. Добавить сок одного лимона, соль на кончике ножа, горчицу, чеснок по вкусу. Затем медленно влить оливковое масло - соус должен получиться не очень густым но и не очень жидким.
Далее нужно вымыть листья зеленого салата, обсушить и порезать на небольшие кусочки. Профессиональные повара утверждают, что салат необходимо рвать руками на части, что именно так в нем сохраняется максимальное количество полезных веществ - можете следовать их совету. Я же не вижу ничего страшного в том, чтобы порезать салат стальным ножом.
Острый твердый сыр (в идеале это Пармезан) натереть на крупной терке. Теперь осталось смешать компоненты вместе. Берем большую салатницу, натираем ее чесноком и высыпаем туда резаные листья салата, крутоны, тертый сыр и соус. Все тщательно перемешиваем, после чего посыпаем сверху оставшимися крутонами и сыром. Очень эффектно будет смотреться, если сверху украсить салат ломтиками лимона, оливками или чем-нибудь еще. Употребить салат по назначению желательно побыстрее, а то сухарики впитают влагу и размякнут, что лишит пикантности ваше блюдо.
Рецепт салата Цезарь с курицей
Приготовить соус, сухарики, сыр и листья салата также, как в предыдущем рецепте. Куриные грудки (2-3 шт.) порезать кубиками чуть побольше, чем крутоны, и обжарить в кипящем оливковом масле до светло-золотистого цвета. Кроме этого необходимо сварить 3-4 яйца вкрутую, охладить, очистить и покрошить ножом.
В данном рецепте салат выкладывается слоями. В глубокую миску выкладываем поочередно резаные листья салата, поливаем соусом, сверху кладем кусочки куриного филе, накрываем вторым слоем зеленого салата, снова поливаем соусом и засыпаем яйца. Далее выкладываем третий слой зеленого салата, на него - сухарики, поливаем их остатками соуса и сверху посыпаем тертым сыром. Осталось лишь украсить салат - вкусно и малокалорийно!
Напоследок хочется отметить, что рецепты салата Цезарь, приведенные здесь - не догма, а основа для творчества. Я намеренно не привожу точные веса и пропорции ингридиентов. Фантазируйте, смелее используйте новые составляющие для салата, и возможно, ваш рецепт прославит вас, как когда-то это случилось с Цезарем Кардини!
Надеюсь, эти рецепты немного помогут вам определиться с выбором салатов для праздничного стола. Любите своих близких, и не забывайте про себя! Делайте все с удовольствием. Будьте здоровы, счастливы и сыты.
Шеф-повар Сергей.
Что приготовить дома, чтобы было, как в ресторане
Салат с баклажанами и говяжьим языком
су-шеф кафе-бара «Прокофий»:
Это интересный и достаточно сытный вариант салата на новогодний стол. Фишка в том, что заправлять привычным майонезом салат не нужно - жирный и вредный соус заменит смесь из бальзамического уксуса и соевого соуса.
На 4 порции нам понадобятся:
перец болгарский - 3 шт.;
баклажан - половинка;
репчатый лук - 1 шт.;
отварной говяжий язык - 40 г;
шампиньоны маринованные - 40 г;
лук зеленый - по вкусу (мы не стали брать).
Для заправки:
соевый соус - 10 мл;
горчица зернистая - 4 г;
уксус - 4 мл.
Болгарский перец нарезаем соломкой, баклажан - кубиками, репчатый лук - полукольцами; все овощи обжариваем до полуготовности. Говяжий язык и шампиньоны нарезаем соломкой, зеленый лук измельчаем. Все смешиваем с обжаренными овощами и сбрызгиваем соусом.
Салат очень сытный и явно полезнее оливье, но лучше бы его готовить летом - когда за один баклажан не придется отдавать 400 рублей, да и перец в супермаркетах будет более бодрым. Вот мы купили в «Ленте» набор из трех перцев разных цветов, и оказалось, что желтый лежит к покупателю свежим боком, а внутри сгнил. Грусть.
За счет говяжьего языка вкус необычный и праздничный - но варить его поставьте заранее, чтобы к моменту нарезки он успел охладиться. Овощи, если есть возможность, лучше обжаривать на гриле, так легче получить нужное состояние альденте и не потеряется хруст.
Салат с утиной грудкой
руководитель ресторана «Адмирал»:
Утка прекрасно сочетается со сладкими ингредиентами. И сегодняшний салат - очередное тому подтверждение: в нем утиное филе соседствует с грушей. Для контраста в эту композицию добавляется пикантный сыр с голубой плесенью, например, дор-блю, стилтон, блё д’Овернь. Груша может быть как сладкой, например, «Конференция», так и более кислых сортов.
Нам понадобятся:
утиная грудка сырокопченая;
салатный микс;
груша;
сыр с голубой плесенью;
кедровые орешки;
мед;
сливочное масло.
Для заправки:
оливковое масло;
винный уксус;
сок лимона;
мед;
соль;
перец черный молотый
Грушу нарезаем на тонкие ломтики, карамелизуем на сливочном масле с добавлением меда. В это время смешиваем все ингредиенты для заправки в отдельной пиале. Сыр ломаем руками на небольшие кусочки. Утиное филе нарезаем тонкими ломтиками. На тарелку выкладываем салатный микс, сверху - ломтики утиной грудки, сыр, карамелизованную грушу, посыпаем кедровыми орешками. Сверху поливаем заправкой.
Миссия «найти сырокопченую утиную грудку» провалена. Александр сказал, что она продается «в любом супермаркете», но, видимо, Spar на Энгельса и «Лента» в число любых супермаркетов не входят. Если знаете, где ее купить - напишите в комментариях, а мы заменили утиную грудку более прозаичной куриной.
Парочку помидоров черри мы добавили для украшения - потому что можем.
Еще священный ужас вызывает фраза «карамелизуем грушу», но тут проблем не возникло: растопите масло на сковороде, добавьте ложечку меда, размешайте и лопаткой аккуратно ворочайте грушу туда-сюда до прозрачности.
Кедровые орешки и сыр с плесенью - еще один источник быстрого разорения, но вкус того стоит: в итоге в салате все ингредиенты подходят друг другу, если убрать хотя бы один, потеряется цельность. Груша дает сладость, салатный микс - свежесть, сыр - солоноватый привкус, орешки - радость. Конечно, нам, людям, воспитанным на селедке под шубой, это не кажется новогодним салатом, но приготовить его было однозначно интересно.
салат выглядит в оригинале
Салат с мягким сыром
шеф-повар ресторана-бара «Барон Мюнхгаузен»:
Сам салат получается очень ярким и свежим, за счет трав в составе он невероятно ароматный - вполне кандидат на замену если не оливье, то салата с крабовыми палочками точно!
Нам понадобятся:
мягкий творожный сыр без ароматизаторов;
мята;
базилик;
свежая морковь;
салатный микс;
свежемороженная брокколи;
копченое куриное филе;
помидоры черри.
Для заправки:
оливковое масло;
корень имбиря;
соевый соус;
винный уксус;
чеснок;
щепотка сахара.
Нарезаем морковь на шинковке, опускаем ее в холодную воду. Брокколи не нужно варить: достаточно обдать ее кипятком, слегка подсолить и разобрать на соцветия. Мяту и базилик измельчаем, смешиваем с творожным сыром. Куриное филе нарезаем небольшими кубиками. На тарелку выкладываем салатный микс, морковь, брокколи, курицу, нарезанные пополам или четвертинками черри, кондитерским мешком или просто чайной ложечкой отсаживаем сыр. Сверху поливаем заправкой.
Шинковки у нас не оказалось, пришлось резать морковь по старинке. Но это единственная неточность: все остальные ингредиенты нашлись в магазине, принеслись домой, волшебным образом нарезались и смешались в салат.
Особые восторги редакции - смеси мягкого сыра, мяты и базилика: эту пасту можно приготовить, например, на завтрак и съесть урча со свежим хлебом.
Сам салат получается свежим и хрустящим за счет салата и морковки, но при этом сытным от сыра и курицы - наш первый кандидат на новогодний стол.
В ресторане салат подадут
Салат с тунцом и фасолью
шеф-повар кафе «Отменная пельменная»:
Тунец, может, и называют морской коровой, но блюдо в итоге получится достаточно легким, свежим, не утяжелит вечер и точно украсит новогодний стол.
На 1 порцию нам понадобятся:
филе тунца - 65 г;
салатный микс - 40 г;
фасоль стручковая - 35 г;
перепелиные яйца - 2 шт.;
помидоры черри - 30 г.
Для заправки:
оливковое масло;
растительное масло;
сок лимона;
мед;
зернистая горчица.
Филе маринуем в смеси сока лимона, меда, соли и перца в течение 20–30 минут, после этого обжариваем на гриле с двух сторон, смазывая оливковым маслом через 5 минут с каждой стороны. Яйца отвариваем, нарезаем на половинки. Стручковую фасоль отвариваем в подсоленной воде, быстро охлаждаем на льду. Черри можно взять желтые и красные, нарезаем их на половинки.
Салатный микс выкладываем на середину тарелки, укладываем фасоль и черри, украшаем половинками яиц, поливаем заправкой, в центр кладем стейк из тунца.
С тунцом нам пришлось лососнуть: кажется, в Саранске его можно найти только в виде консервов. Найдете стейки - пишите в комментариях адрес магазина. Наш вышедший на замену лосось наверняка сильно изменил вкус, но в целом салат получился легким и свежим. Правда, дорогостоящим: один стейк лосося обошелся в 450 рублей, икру с таким салатом можно и не выставлять на стол.
Салатный микс смешиваем с заправкой и выкладываем в тарелку. Редис, морковь и огурец нарезаем тонкими ломтиками, выкладываем на тарелку в виде кольца. Черри разрезаем пополам, украшаем остальные овощи, как и анчоусы, оливки и дольку лимона.
Готовим яйцо пашот, обжариваем филе тунца до состояния medium. Яйцо выкладываем рядом с миксом овощей и филе. Салат сверху поливаем бальзамик-кремом.
Окей, гугл: как приготовить яйцо пашот? Оказывается, вообще ничего сложного: кипятите воду, добавляете в нее столовую ложку уксуса, размешиваете, создавая в кастрюле воронку, вливаете в ее центр яйцо и продолжаете аккуратно помешивать, чтобы белок обернулся вокруг желтка.
Если вы правильно сварите пашот, то при разрезании желток растечется по салату, становясь вполне самостоятельным соусом. С третьего раза у нас получилось
Ничто так не украшает новогодний стол, как аппетитные салаты. «Шуба», крабовый, оливье… Всё это, бесспорно, вкусно, но скучно. Мы решили разнообразить праздничное меню и заглянули на кухню к поварам известных баров и ресторанов города. Они показали нам, как готовить необычные, но вполне доступные салаты, чтобы удивить близких и удивиться самому. Берите ручку и записывайте!
Рецепт № 1 . Тёплый салат со свёклой и вёшенками
Этим рецептом с нами поделился шеф-повар кофе-холла «Крем» Илья Ходзицкий. Это по-настоящему зимнее блюдо, которое обязательно придётся по вкусу любителям грибов и орехов.
Ингредиенты на 1 порцию: свёкла - 80 г, свежие грибы вёшенки - 80 г, салат айсберг - 30 г, красный лук - 20 г, помидоры черри - 40 г, кедровые орехи - 10 г, свежий огурец - 30–40 г. Для заправки - оливковое масло, лимон и горчица.
1. Отвариваем свёклу 30–50 минут в зависимости от размера. В воду добавляем щепотку соли и сахар - он усиливает и раскрывает вкус свёклы. Остывший плод чистим, режем крупными дольками и выкладываем в чашку, где будем смешивать салат.
2. У помидор черри отрезаем плодоножки, нарезаем кольцами вдоль или поперёк. Убираем в чашку отдельной горкой, не смешивая со свёклой.
3. Режем огурец полукольцами.
Овощи режутся крупно
4. У вёшенок отрезаем корни, разбираем их на отдельные грибочки, большие вручную делим пополам. Добавляем оливковое масло на сковороду, чтобы оно покрывало дно. Когда сковорода накалится и на масле пойдёт легкая рябь, выкладываем грибы и жарим.
«Когда продукт опускаешь в раскалённое масло, он сразу покрывается корочкой, сок не выходит - и продукт остается сочным. Не нужно пытаться сразу перемешать - положили, подождали 2 минуты, пока покроется корочкой, и только потом перемешиваем. Так получится хрустящая корочка и нежная серединка», - советует Илья.
В конце жарки добавляем соль и чёрный молотый перец. Лучше использовать мельницу и самостоятельно молоть перец-горошек, так вкус будет ярче.
Жарим грибы только на раскалённой сковороде
5. Шинкуем красный лук, проминаем его пальцами, чтобы дал сок, добавляем в салат.
6. Рвём руками листья салата айсберг, он очень хрустящий и придаёт свежесть салату. В качестве альтернативы можно использовать обычный салат или другую зелень. Но главное - рвать руками.
«Когда мы лист салата режем ножом, мы нарушаем строение клетки, она теряет свою сочность, а когда рвём руками, линия разрыва проходит между клеток», - советует шеф-повар.
7. Жареные вёшенки аккуратно перекладываем в салат. Слегка перемешиваем.
8. Заправляем всё оливковым маслом и лимонным соком. Смешиваем в соотношении 1:1. Также можно добавить 20–30 г горчицы по вкусу.
Салат заправляем оливковым маслом и лимонным соком
9. Аккуратно перемешиваем, чтоб свёкла не покрасила овощи, и выкладываем на тарелку.
10. Сверху украшаем блюдо кедровыми орехами, чтобы добавить немного зимнего настроения, и подаём на стол.
Рецепт № 2 . Салат с сёмгой и авокадо
Этим рецептом поделилась повар ресторана «Чёрное море» Анна Трифонова. Такой салатик отлично подойдёт тем, кто придерживается здорового питания и любит низкокалорийные блюда. Подавать его лучше всего с белым вином.
Салат с сёмгой и авокадо
Ингредиенты на 1 порцию: охлаждённая сёмга - 50 г, авокадо - 20 г, апельсин - 35 г, проростки маша - 8 г, проростки подсолнуха - 8 г, проростки гречи - 8 г, варёная кукуруза - 25 г, свежий огурец - 25 г, листья салата - 20 г, шпинат - 20 г. Для заправки - трюфельное масло, оливковое масло, французская горчица в зёрнах.
1. Режем овощечисткой тонкими слайсами огурец и авокадо.
Тонко режем овощи овощечисткой
2. Чистим апельсин, отделяем дольки от кожуры и плёночек.
3. Берём початок варёной кукурузы - консервированная в этом рецепте не подойдёт. Повар обжигает початок бытовой горелкой. В домашних условиях початок можно прокалить на противне. Затем нарезаем кукурузу пластинками.
Обжигаем кукурузу горелкой или прокаливаем в духовке
4. Крупными ломтиками нарезаем сёмгу.
5. Рвём руками листья салата и кладём на дно тарелки, в которой будем подавать блюдо. Сверху - цельные листья шпината, их можно не резать.
6. Тонкие ломтики огурцов и авокадо скручиваем и выкладываем на блюдо.
7. Добавляет дольки апельсина и рыбу. Посыпаем проростками маша, подсолнечника и гречи. Выкладываем пластинки кукурузы.
8. Заправляем салат трюфельным маслом и горчичным соусом (смесь французской горчицы в зёрнах и оливкового масла). Готово!
Салат готов!
Рецепт № 3 . Салат с курицей и сельдереем
Это ещё один рецепт от шеф-повара кофе-холла «Крем» Ильи Ходзицкого. Повар крайне скептически относится к бурным ночным застольям и советует готовить в новогоднюю ночь именно такие лёгкие салаты. А всё, что посытнее, можно съесть днём 1 января.
Салат с курицей и сельдереем
Ингредиенты на 1 порцию: курица (для маринада - вино, соевый соус, растительное масло), болгарский перец - ½ шт., помидор - 1 шт., стебель сельдерея, зелёное яблоко - ½ шт., зелень салата айсберг, красный лук, несколько листьев зелёной мяты, пол-лайма, кинза. Для заправки - оливковое масло, горчица и лимон.
1. Чтобы приготовить этот салат, нужно заранее замариновать курицу. Для маринада на 500 г курицы берём 25 г вина, 25 г соевого соуса и 40 г растительного масла. Мариновать нужно не менее 12 часов. На одну порцию салата потребуется около 200 г курицы.
2. Приступаем непосредственно к приготовлению - чистим сельдерей овощечисткой, убираем твёрдые прожилки. Режем поперёк мелкой стружкой.
У сельдерея важно удалить твёрдые прожилки
3. У яблока удаляем сердцевину, режем пластинками, затем ставим их стопочкой и измельчаем в соломку толщиной 2–3 мм размером со спичку.
4. Болгарский перец нарезаем тонкими сегментами, как и остальные продукты. Добавляем в салат.
Тонко режем болгарский перец
5. Приступаем к жарке курицы. Выкладываем кусочки в маринаде на раскалённую сковороду. Лучше класть поодиночке, чтобы не слипались. Жарить по аналогии с вёшенками из первого рецепта - на сильном огне и до золотистой корочки. Часто переворачивать не нужно.
6. Режем листья мяты.
«Складываем листья аккуратной стопочкой, сворачиваем в трубочку и нарезаем тонкой соломкой. Если зелень скомкать на доске хаотично, 50% аромата уйдёт в доску», - говорит Илья.
Мяту нужно скрутить в трубочку и затем нарезать
7. Добавляем сок половины лайма. Чтобы лайм легче отдал сок, предварительно прокатываем его рукой по доске или столу.
8. Режем салат айсберг. Именно в этот салат зелень лучше порезать мелкой соломкой, как яблоко.
9. Делаем помидоры-конкассе. С обычного томата удаляем кожицу кипятком или очень острым ножом и сердцевину. Оставшуюся мякоть режем в салат.
Помидоры-конкассе без кожицы и серединки
10. Заправляем овощи смесью оливкового масла, горчицы и сока лимона. Так как в салат уже добавили сок лайма, лимона добавляем совсем немного.
11. Овощи выкладываем горкой в центр тарелки, присыпаем сверху мелко нарубленным красным луком (необязательно), украшаем салат зеленью кинзы.
12. Выкладываем курицу со сковородки к основанию горки. Вуаля! Лёгкий и полезный салат готов.
Приятного аппетита!
Рецепт № 4 . Подкопчённый омуль под шубой из ледяной свёклы
А этот рецепт шеф-повара бара «Булгаков» Петра Хрущёва. Он рассказал нам, как приготовить современный аналог селёдки под шубой. Салат требует времени и терпения, но результат выше всяких похвал - такой «шубы» вы ещё не ели!
Подкопчённый омуль под шубой из ледяной свёклы
Ингредиенты на 1 порцию: омуль холодного копчения - 100 г, свёкла - 2 шт. (в салат и в мусс), картофель - 2 шт., красный лук - 1/8 луковицы, укроп - 30 г, петрушка - 30 г, желе из водки (водка - 1 л, агар-агар - 12 г, цедра лимона - 5 г), апельсиновый соус (апельсиновый сок - 1 л, сливочное масло - 200 г, белое сухое вино - 100 г), соус айоли (2 яйца, подсолнечное масло, молоко, шафран, лимонный сок), зелёное масло (укроп, петрушка, зелёный лук, лимонный сок, растительное масло), свекольный фраппе (свёкла, винный уксус «Херес», растительное масло, сливки 33%).
Этот рецепт довольно сложный, чтобы было проще понять его суть, способ приготовления дополнительных ингредиентов мы вынесли в конец рецепта.
1. Запекаем овощи (свёкла, картофель). Каждый плод предварительно солим, перчим, поливаем растительным маслом, заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку на 180–200 градусов. Картофель будут готовиться около 40–60 минут, свёкла - 2–2,5 часа.
Запекаем овощи в фольге
«Многие варят овощи для салатов, но я рекомендую запекать. Разница очень большая, в воде растворяются все витамины, и она забирает вкус у картофеля. Когда запекаешь, вкус получается более насыщенным, свёкла - слаще, потому что сахар не уходит в воду», - рассказывает повар.
2. Овощи остужаем и чистим, нарезаем кубиками 5x5 мм.
3. В свёклу добавляем немного растительного масла и перемешиваем.
«Овощи любят масло, в них жирорастворимые витамины, они усваиваются лучше с жирами», - говорит повар.
4. Картофель заправляем соусом айоли
, солим, перчим, добавляем мелко рубленный укроп.
Мелко нарезанный картофель заправлен соусом айоли и посыпан укропом
5. Чистим и измельчаем лук, режем омуля.
6. Выкладываем картофель тремя кучками на тарелку. В промежутки засыпаем свёклу. Важно
:
картофель перед сервировкой и подачей необходимо разогреть, он должен быть тёплым.
7. Засыпаем сверху нарезанного омуля. Добавляем желе из водки.
8. Сбрызгиваем салат зелёным маслом
и апельсиновым соусом.
9. Украшаем листьями зелени и свекольным фраппе.
Готово!
Салат готов!
А теперь расскажем, как легко и быстро приготовить ингредиенты с непонятным названием:
Соус айоли
- это по-простому домашний майонез. Берём 2 яйца, отделяем желтки от белков, желтки взбиваем (белки нам не пригодятся). Вливаем подсолнечное масло (около 100 мл), постоянно помешивая. Можно добавить капельку нерафинированного масла для аромата. Когда смесь загустеет, отложите её в сторонку и возьмите маленькую кастрюльку. На дно насыпьте шафран (можно купить на рынке «Взлётка») и залейте небольшим количеством молока. Смесь доведите до кипения и остудите. Остывшее шафрановое молоко влейте в смесь желтков и масла, постепенно помешивая. В конце добавьте перец, соль и лимонный сок. Хранится такой соус около 12 часов.
Шафрановое молоко вливаем в смесь желтков и масла
Желе из водки
- готовится довольно быстро. Нужно залить в кастрюльку литр водки, выпарить половину, пока не выйдет весь алкоголь и останется только вкус. Охладить. Добавить 5 г цедры лимона и 12 г загустителя. Лучше использовать агар-агар или пектин, в крайнем случае - желатин. Вновь ставим на плиту, чтобы «активировать» загуститель, затем убираем в холодильник на полчаса. Получившееся желе режем кубиками 5x5 мм и добавляем в салат. Из литра водки получится 450 г желе.
«Лучше использовать агар-агар. Он даёт более плотную текстуру, немного похрустывает», - советует нам шеф-повар.
Так выглядит готовое желе из водки
Зелёное масло
- петрушка, укроп и зелёный лук пробиваются с растительным маслом и убираются в холодильник. Можно готовить блендером. Хранится недолго - в течение суток.
Апельсиновый соус
- смешиваем апельсиновый сок и белое сухое вино, выпариваем на плите половину и добавляем сливочное масло. На 1 литр сока надо взять 200 мл вина и 200 г масла.
Свекольный мусс
- смешать винный уксус «Херес» (5 г), печёную свёклу (1 шт.), растительное масло (60 г), сливки 33% (30 мл), соль (3 г) и сахар 5 (г). Всё перемешать блендером до кремообразного мусса. Затем заморозить массу до состояния «свекольное мороженное» и вновь взбить блендером до мелкого льда. Хранить в морозилке.
Сверху салата свекольный фраппе
Творожник со сгущенкой и орехами. Сегодня принесла один из самых вкусных творожник, которые пробовала. Он очень вкусный, но и очень сладкий, что очень порадовало моего мужа! Вам потребуется: Для песочного теста: 125 г масла; 300 г муки; 1 ч. л. разрыхлителя; 1 яйцо; 4 ст. л. сахара; 2 ст. л. какао; Для творожной массы: 500-600 г творога; 3 яйца; 3/4 стакана сахара; 1 пачка пудинга (ванильного); 1/2 стакана сметаны. Кроме того: вареное сгущенное молоко; орехи (арахис, грецкие) - 50-100 г; мед - 2-3 ст. л. Как готовить: 1. Приготовить эластичное тесто: муку с сахаром, какао, разрыхлителем и маслом комнатной температуры поместить в миску и с помощью вилки превратить в крошку. Добавить яйцо и вымесить песочное тесто. Тесто выложить в круглую форму, равномерно формируя бортики. 2. Приготовить творожную заливку: творог пропустить через мясорубку. Перемешать творог с порошком ванильного пудинга. Яйца взбить с сахаром. Добавить сметану. С помощью блендера (миксера) смешать творог с яичной массой. 3. На тесто выложить творожную массу. Поставить творожник в разогретую духовку и выпекать 50-55 минут при температуре 180 градусов. 4. Пока пирог остывает, орехи выложить на лист для выпечки в один слой. Выпекать в течение 5 минут. Проверять на готовность, если не совсем достаточно обжарились, подождите еще 1 или 2 минуты. Будьте осторожны, чтобы орехи не сгорели! Достаньте их из духовки и остудите. Нагреть мед на водяной бане, пока он не станет жидким. После этого сразу добавить орехи в мед и быстро перемешать так, чтобы орехи полностью покрылись медом. После этого разложить их на листе для выпечки так, чтобы отлепить орехи друг от друга, необходимо это сделать быстро. 5. Остывший творожник сверху покрыть вареным сгущенным молоком и украсить орехами с медом. Я присыпала орехи еще коричневым сахаром. Приятного аппетита!
Комментариев 10
Классов 312
СПАСИБО АВТОРУ ЗА РЕЦЕПТ! ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ КАПУСТОЙ НА ЗИМУ Обязательно закрою пару партий! Ингредиенты: Сладкого перца - 35-40 шт Капусты - 3-3,5 кг Моркови - 2 шт Горького перца - 1 шт Чеснока - 13 зубков Зелень(укроп, петрушка). Маринад: Воды - 1 литр Сахара - 1 стакан Соли - 2 ст. ложки Подсолнечного масла - 0,5 стакана Уксуса 9% - 0,5 стакана Приготовление: Сладкий перец очистить от семечек и бланшировать в кипящей воде 5 - 7 минут небольшими порциями. Капусту нашинковать мелко,добавить тертую морковь, измельченную зелень, чеснок,1 горький перец (по вкусу) Капусту перемешать, присолить и нафаршировать начинкой перцы. Уложить их в банку. Залить перцы с капустой рассолом из воды соли, сахара, растительного масла и уксуса. Накрыть крышкой и простерилизовать: 2 литровые банки - 30 мину, 1 литровые - 20 минут. После чего закрыть крышками и перевернуть вверх дном. Укутать одеялом и оставить до полного остывания. Приятного аппетита! #заготовки #рецепт #перец #капуста
Комментариев 23
Классов 1.4K
БУЛОЧКИ «МАЛЫШКИ» Отличные булочки с любой начинкой по вашему выбору Ингредиенты: - 11 г сухих дрожжей - 2 столовые ложки сахарного песка - 1 чайная ложка соли - 400 г муки (просеянной) - 3 желтка - 1 пакетик ванильного сахара - 200 мл воды - 100 мл молока - 200 г растительного масла Начинка: - 12 шт конфет «Коровка». Приготовление: Разводим дрожжи в теплой воде, добавляем сахар, добавляем около 100 гр. муки. Накрываем чашу полотенцем и даем постоять опаре 30 минут. После этого добавляем желтки, теплое молоко, соль, ванильный сахар и оставшуюся муку. Вымешиваем, в самом конце добавляем растительное масло. Очень хорошо вымешиваем руками. Затем накрываем тесто чистым полотенцем и ставим подходить в теплое место часа на три. За это время раза два обминаем. Делаем булочки и укладываем начинку (по половинке конфетки), помещаем в смазанную растительным маслом форму. Смазываем взбитым яйцом. Выпекаем в разогретой духовке до 200 С 15 минут. Приятного аппетита!
Комментариев 15
Классов 1K
САЛАТ «КОРОЛЕВСКАЯ СЕЛЕДКА ПОД ШУБОЙ» - НЕ СРАВНИТЬ НИ С ЧЕМ! Красиво и безумно вкусно! Ингредиенты: Сельдь - 1 штука Икра красная - 2 ст. ложки Картофель - 2 штуки Яйца - 2 штуки Морковь - 1 штука Майонез - 3 ст. ложки Зелень петрушки - по вкусу Перец - по вкусу Соль Приготовление: Отвариваем картофель и морковь до готовности, отвариваем яйца вкрутую. Очищаем сельдь от внутренностей, удаляем голову, плавники и кости. Ставим на плоскую тарелку сервировочное кольцо. На дно кладем тертый на крупной терке картофель, покрываем сверху майонезной сеточкой. Затем выкладываем сельдь порезанную мелкими кусочками и выкладываем вторым слоем. Снова смазываем майонезом. Следующим слоем выкладываем тертую на мелкой терке морковь, сверху выкладываем тертые на мелкой терке яйца. Присаливаем по вкусу и смазываем обильно майонезом, затем выкладываем красную икру. Даем салату настояться 15 минут и снимаем сервировочное кольцо. Приятного аппетита!
Комментариев 3
Классов 270
ОТ ЭТИХ ПОМИДОРОВ НЕВОЗМОЖНО ОТОРВАТЬСЯ! ТАК И ТЯНЕТСЯ РУКА ЗА СЛЕДУЮЩИМ! Как из бочки. Под картошечку - фантастически вкусно!
Семь новогодних рецептов закусок и салатов
Инжир, запеченный с сыром от шеф-повара кафе «Лофт» и винотеки «Диссидент» Юрия Еремина
Ингредиенты (на две порции
)
два свежих плода инжира
четыре столовых ложки сыра Chavroux
шесть ломтиков багета
две столовых ложки апельсинового конфитюра
20 граммов сахара
50 граммов фисташек
листья мяты для украшения
Способ приготовления
Свежий инжир разрезать пополам, слегка посыпать сахаром, ложкой выложить на каждую половинку сыр. Французский багет нарезать очень тонкими тостами (чипсами). Инжир с сыром и тосты поместить в хорошо разогретую духовку и запекать в течение 3-5 минут.
На подсушенные тосты намазать апельсиновый конфитюр, рядом на тарелку выложить инжир, запеченный с сыром. Украсить измельченными поджаренными фисташками и листьями мяты.
Теплый салат с перепелкой и свежей малиной от шеф-повара остерии «У Джузеппе» и ресторана «Итальянец» Джузеппе Тодиско
Ингредиенты (на одну порцию
)
одна перепелка (180-200 граммов)
сливочное масло: для жарки — 15 граммов; для томления — 10 граммов
30 граммов листьев разных салатов
три-пять ягод свежей малины
три-пять миллилитров готового трюфельного масла
соль по вкусу
Для бальзамической заправки
10 граммов дижонской горчицы
15 граммов меда
Для парфе из фуа-гра
30 граммов фуа-гра
30 миллилитров сливок
30 миллилитров вина (порто или марсалы)
20 миллилитров коньяка
Способ приготовления
Перепелку распластовать, вырезать кости из крылышек и позвоночника, поместить в поварской рукав для запекания или вакуумный пакет. Туда же добавить кусочек сливочного масла, коньяк, вино, соль и потомить при температуре 65 градусов в течение одного часа до мягкости.
Приготовить бальзамическую заправку : смешать в блендере 50 миллилитров оливкового масла, 10 граммов дижонской горчицы, 15 граммов меда до получения однородной массы.
Приготовить парфе из фуа-гра : смешать в блендере 30 граммов фуа-гра без пленок с 30 миллилитрами марсалы, 20 миллилитрами коньяка и 30 миллилитрами сливок, свернуть получившуюся массу колбаской, обернуть в пищевую пленку и варить на пару в течение 40 минут при температуре 65 градусов.
На большое круглое блюдо вначале выложить порванные руками листья салата, затем обжаренную до корочки на сливочном масле томленую перепелку, два кусочка парфе из фуа-гра, ягоды малины и в конце полить бальзамической заправкой и трюфельным маслом.
Крабовый салат от шеф-повара ресторана La Casa Del Gaucho Алексея Альбина
Ингредиенты на одну порцию
50 граммов мяса камчатского краба
80 граммов помидоров
40 граммов авокадо
30 граммов огурца
пять миллилитров свежего лимонного сока
маслины для украшения
Способ приготовления
Авокадо и огурец потереть на средней терке и перемешать с оливковым маслом с добавлением лимонного сока. Мясо краба разделить на мелкие кусочки. Помидор порезать кольцами. Для формирования порции на тарелку поставить кулинарное кольцо, на его дно вначале выложить слой помидоров, затем мясо краба, затем смесь из авокадо и огурца с оливковым маслом. Сверху украсить маслинами.
Фирменный салат «Гаучо» с перепелкой от шеф-повара ресторана La Casa Del Gaucho Алексея Альбина
Ингредиенты на одну порцию
Одна перепелка
150 граммов белого лука
20 граммов микс-салата
40 граммов помидоров черри
20 миллилитров оливкового масла
15-20 граммов тыквенных семечек
бальзамический уксус
соль, перец по вкусу
Способ приготовления
Перепелку обработать: вытащить кости из грудки и позвоночник. Мясо посолить, поперчить и на два часа поместить в маринад из белого лука и воды (1:1). После того как мясо промаринуется, высушить его и обжарить на оливковом масле до образования золотистой корочки. Соус, оставшийся от обжарки, смешать с бальзамиком в пропорции 1:1, посолить, поперчить по вкусу. На тарелку выложить листья различных салатов: рукколы, фризе, оаклив, мини шпинат, радиччио и любых других. На салат выложить половинки помидоров черри, полить соусом из выпаренного бальзамика и оливкового масла и посыпать жаренными тыквенными семечками. Сверху выложить готовую перепелку.
Салат дяди Гиляя от шеф-повара ресторана «На Мельнице» Татьяны Старостиной
Ингредиенты
50 граммов оливкового масла
100 граммов филе семги
90 граммов болгарского перца (красный, желтый и зеленый)
20 граммов красного лука
Для заправки
один стакан томатного сока
одна маленькая красная луковица
одна долька чеснока
одна чайная ложка сахара
10 миллилитров оливкового масла
пять граммов смеси специй: черного молотого перца, базилика, орегано
соль по вкусу
Способ приготовления
Семгу нарезать крупными кубиками по 20 граммов, посолить и обжарить до готовности на оливковом масле. Перец порезать кубиками диаметром по два сантиметра, лук порезать кольцами, все соединить с рыбой. Приготовить специальную заправку: томатный сок, маленькую красную луковицу, один зубчик чеснока, чайную ложку сахара, оливковое масло, специи и соль смешать в блендере до однородной массы. Половина стакана соуса рассчитана на одну порцию.
Антипасто из печеных овощей от шеф-повара ресторана Insolito Андрея Басова
Ингредиенты
один красный болгарский перец
один желтый болгарский перец
один цукини
одна средняя красная луковица
две веточки тимьяна
три зубчика чеснока
семь больших маслин
одна веточка базилика
одна чайная ложка свежего лимонного сока
соль, перец по вкусу
Способ приготовления
Перец, цукини и лук очистить, нарезать крупными ломтиками, посолить, поперчить добавить оливковое масло, тимьян, чеснок и запечь в духовом шкафу. После того как овощи остынут, добавить маслины, немного измельченного чеснока, крупно нарезанного базилика, заправить лимонным соком, оливковым маслом, солью и перцем.
Салтимбока (рулеты из телятины) от шеф-повара ресторана Insolito Андрея Басова
Ингредиенты
200 граммов филе телятины
50 граммов пармской ветчины
две головки лука шалота
три грамма листьев шалфея
три столовых ложки оливкового масла
100 миллилитров белого вина
100 миллилитров куриного или телячьего бульона
соль, перец по вкусу
Способ приготовления
Телятину нарезать на стейки и отбить, посолить, поперчить, сверху выложить ломтики пармской ветчины, листья шалфея, завернуть в рулеты, перетянуть шпагатом или заколоть шпажкой. Подготовленные рулеты обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, добавить нарезанный лук шалот, дать ему слегка поджариться, затем добавить вино, бульон и тушить до готовности.
Восемь рецептов с мясом и рыбой
Утиная грудка с глазированными овощами от шеф-повара ресторана Osteria Numero Uno Андрея Макаева
)
четыре утиных грудки (по 350 граммов каждая)
250 граммов цукини
250 граммов моркови
200 граммов репы
100 граммов помидоров черри
50 граммов сливочного масла
200 граммов сахара
соль, перец по вкусу
две столовые ложки меда
две столовые ложки дижонской горчицы
Для соуса
0,5 литра красного вина
одна чайная ложка крахмала
одна столовая ложка сахара
Способ приготовления
Сделать небольшие надрезы на верхней, жирной части мяса. Посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле с двух сторон. Затем глазировать в смеси меда и дижонской горчицы, после чего запекать утку в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 12-15 минут.
Морковь и репу очистить от кожуры и нарезать кружками. Отварить в течение 1-2 минут в кипящей подсоленной воде, а затем откинуть на дуршлаг и охладить. Цукини нарезать кружками. Вареные овощи и цукини обжарить на оливковом масле до золотистой корочки, в самом конце добавить сливочное масло, соль, сахар и помидоры черри. Карамелизировать все овощи в течение одной минуты.
Соус . Вылить красное вино в разогретый сотейник, затем добавить сахар и выпаривать в течение пяти минут. Добавить крахмал, процедить через сито.
Готовую утиную грудку нарезать на медальоны, выложить карамелизированые овощи и полить соусом.
Жаркое по-домашнему от шеф-повара ресторана Barry White Любови Гасановой
Ингредиенты (на четыре порции
)
600 граммов телячьей вырезки
100 граммов очищенного лука шалота
100 граммов желтого болгарского перца
300 граммов очищенного картофеля
20 граммов очищенного чеснока
300 граммов бакинских помидоров
20 граммов зелени (петрушка, кинза, тимьян)
80 граммов чернослива
600 граммов говяжьего или куриного бульона
20 миллилитров оливкового масла
пять граммов перца чили
соль, перец по вкусу
Способ приготовления
Телятину нарезать кусочками примерно три на три сантиметра, лук шалот очистить и использовать целым. Обжарить мясо и лук на разогретой сковороде с добавлением оливкового масла на среднем огне. После появления золотистой корочки добавить болгарский перец, нарезанный крупным кубиком, и перец чили (по желанию), посолить, поперчить и снять с огня. Отварить картофель до полуготовности, ошпарить помидоры и снять с них кожицу. Чеснок и зелень мелко порубить. В любую огнеупорную посуду емкостью 2,5 литра выложить слоями все подготовленные ингредиенты, довести до вкуса солью и перцем, залить бульоном и посыпать рубленым чесноком и зеленью. Накрыть крышкой и поставить запекаться в духовку на 25 минут при температуре 180-200 градусов.
Свиная корейка на гриле с помидорами и базиликом от шеф-повара кафе «Лофт» и винотеки «Диссидент» Юрия Еремина
Ингредиенты
350 граммов свиной корейки
50 граммов зернистой горчицы
120 граммов помидоров
50 миллилитров оливкового масла
пять граммов базилика
пять граммов тимьяна
соль, перец по вкусу
Для соуса
50 миллилитров сливок
20 граммов зернистой горчицы
10 миллилитров демигласа
Способ приготовления
Мясо замариновать в горчице с оливковым маслом, тимьяном, солью и перцем, обжарить на гриле и затем за 20-25 минут довести до готовности в духовом шкафу при температуре 180-200 градусов. Сделать соус: все ингредиенты смешать и варить до загустения. При подаче нарезать свежие помидоры крупными дольками, нарвать базилик, заправить солью, перцем и оливковым маслом. Соус подавать отдельно.
Каре ягненка от шеф-повара кафе «Лофт» и винотеки «Диссидент» Юрия Еремина
Ингредиенты
300 граммов каре ягненка
один баклажан (200-300 граммов)
три веточки розмарина
пять граммов тимьяна
пять граммов свежего имбиря
два зубчика чеснока
половинка средней головки лука
половинка средней моркови
50 миллилитров оливкового масла
морская соль, черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Баклажан разрезать пополам вдоль, сделать надрез на половинках, чтобы лучше пропитался и пропекся. Посолить, поперчить, в надрезы вложить пару долек тонко нарезанного чеснока, слегка полить оливковым маслом, сверху положить веточки розмарина и тимьян. Запекать в разогретой духовке 10-15 минут при температуре 220 градусов. Подготовить каре: натереть солью, перцем, добавить розмарин, тимьян, оливковое масло. Обжарить на гриле. Можно доводить до нужной степени прожарки в хорошо разогретой духовке.
Оставшуюся обрезь при обработке каре (пленки, жир, жилы и кости) обжарить на оливковом масле с имбирем, луком и морковью, залить небольшим количеством воды и выварить до концентрированного бульона. Процедить и использовать как соус.
На тарелку выложить запеченный баклажан и каре ягненка, полить соусом.
Ягненок в горшочке с артишоками по-апулийски от шеф-повара остерии «У Джузеппе» и ресторана «Итальянец» Джузеппе Тодиско
Ингредиенты (на три порции
)
одна лопатка ягненка на кости (1,5 кг)
шесть очищенных артишоков (свежих, мороженных или консервированных)
100 граммов оливкового масла
три грамма розмарина
10 граммов измельченного чеснока
300 граммов бараньего или говяжьего бульона
600 граммов лука шалота или репчатого лука
три грамма ягод можжевельника
два лавровых листа
30 граммов тростникового сахарного песка
30 миллилитров красного винного уксуса
150 миллилитров красного сухого вина
15 граммов натертого сыра «Пекорино Тоскано»
соль, перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо ягненка аккуратно снять с кости и поделить на три равных части, каждую из которых смазать оливковым маслом, посолить, поперчить, посыпать розмарином и закатать в кулинарный рукав или завернуть в фольгу. На дно духовки поставить глубокий лоток с водой, а на средний уровень духовки поместить завернутые куски мяса. Запекать долго (в течение 12-14 часов) при температуре 70-80 градусов. В этом случае мясо получится нежным и мягким.
Отдельно крупно порезать лук на 4 части, а если он мелкий, то оставить целиком. Артишоки тоже оставить целиком. На сухой сковороде без масла поджарить до первой черной корочки лук, затем посыпать его сахаром до первой карамелизированной корочки, влить уксус и добавить специи (можжевельник, чеснок и лавровый лист). Добавить вино, и после того как оно немного выпарится, влить бульон. Туда же добавить целые артишоки и тушить их до мягкости под крышкой. Взять три горшочка без крышек и выложить на дно готовое мясо ягненка, затем тушеные овощи, посыпать натертым твердым сыром и еще раз запечь до корочки в духовке. Подавать в горшочке горячим.
Ростбиф с печеным картофелем и розмарином от шеф-повара ресторана Bocconcino Кирилла Кармалова
Ингредиенты
600-700 граммов филе телятины
два зубчика чеснока
10 граммов смеси специй и трав: черного перца, розмарина, шалфея и тимьяна
морская соль по вкусу
500 граммов картофеля
Способ приготовления
Филе зачистить от пленок, помыть и высушить. Обсыпать мясо измельченными травами, натереть измельченным чесноком и солью (желательно морской). Выложить мясо на раскаленную сковороду и обжарить со всех сторон. Затем взять фольгу, расстелить ее на противне и влить оливковое масло. Выложить на фольгу мясо и поставить в духовку при температуре 160 градусов на 15-18 минут, после чего дать остыть (3-5 минут) и выложить на тарелку.
Для приготовления гарнира очистить картофель и порезать его средними ломтиками, затем обжарить на сильном огне и посыпать смесью специй и трав и мелко порубленным чесноком. Выложить на противень и запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 17 минут, в конце посолить. Выложить на тарелку к мясу и подать на стол.
Фаршированный карп от шеф-повара ресторана «На Мельнице» Татьяны Старостиной
Ингредиенты
один средний карп (1,5 -1,8 килограмма)
одна головка репчатого лука
одна морковь
две свеклы
20 граммов желатина
40 граммов листьев салата
30 граммов зелени
один лимон
оливковое масло
мякоть белого хлеба
одно куриное яйцо
соль, перец по вкусу
1,5 столовых ложки сахара
Способ приготовления
С целого карпа снять кожу и отделить мякоть от костей. Луковицу нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле до образования золотистой корочки. Мякоть белого хлеба вымочить в воде до набухания и пропустить через мясорубку вместе с филе, после чего добавить обжаренный лук, одно сырое яйцо, черный перец и соль по вкусу. Из кожи карпа нарезать полоски шириной 2 см, из фарша сформировать котлетки по 100 граммов и каждую котлетку обвернуть по центру кожей.
Мытую луковую шелуху уложить на дно глубокой кастрюли, следом выложить слой из костей рыбы, далее по слоям — морковь нарезанная кружочками, две свеклы кружочками, лавровый лист и черный перец горошком. Сверху выложить заготовленные котлетки и залить кипятком так, чтобы вода слегка накрывала котлеты. Добавить 1,5 столовых ложки сахара, соль по вкусу, довести до кипения и готовить час на медленном огне.
Достать из кастрюли котлеты и процедить бульон, он должен получиться темно-гранатового цвета. На 1 литр бульона добавить 20 граммов желатина, этой жидкостью залить карпа и поставить застывать в холодильник. При подаче блюда на листы салата выложить котлетки и предварительно измельчённое желе, украсить зеленью и кусочками лимона.
Тушеный кролик от шеф-повара ресторана «На Мельнице» Татьяны Старостиной
Ингредиенты
одна тушка кролика (1,5-2 килограмма)
три болгарских перца разных цветов
одна морковь
две красных луковицы
100 миллилитров белого сухого вина
пять зубчиков чеснока
30 граммов петрушки
0,5 литра куриного или говяжьего бульона
200 граммов сметаны
50 граммов сливочного масла
две-три столовых ложки муки
соль, перец по вкусу
30 миллилитров растительного масла для обжарки
Способ приготовления
Кролика разделать на кусочки посолить, поперчить по вкусу и обжарить на растительном масле, затем поместить в кастрюлю с толстыми стенками или в керамический горшочек. Овощи пропустить через мясорубку с крупной решеткой, влить вино и бульон, получившимся соусом полностью залить мясо кролика и поставить в духовку на 1-1,5 часа до готовности.
После того как мясо будет готово, муку обжарить со сливочным маслом до кремового оттенка, перемешать со сметаной, добавить в емкость с соусом и мясом и довести до кипения. В качестве гарнира можно подать отварную цветную капусту. Выложить на тарелку нежное мясо кролика и полить соусом вместе с гарниром.
Два рецепта новогоднего печенья
Новогоднее рисовое печенье от бренд-шефа сети ресторанов «Планета Суши» Вадима Фадеева
Ингредиенты
100 граммов рисовой муки
25 граммов кукурузной муки
половина чайной ложки пекарского порошка (безглютенового)
100 граммов сахарной пудры
50 граммов сливочного масла
одно яйцо
Способ приготовления
Просеять 75 граммов рисовой муки, 25 граммов кукурузной муки, половину чайной ложки пекарского порошка и 100 граммов сахарной пудры. Смешать с 50 граммами сливочного масла и одним яйцом. Тонко раскатать тесто на теплой поверхности, щедро посыпанной рисовой мукой (очень важно раскатывать тесто быстро). Вырезать фигурки с помощью формочки и смазать их яйцом или молоком. Запекать при температуре 180 градусах в течение 4-10 минут.
Имбирное печенье от шеф-повара ресторана Bocconcino Кирилла Кармалова
Ингредиенты
260 граммов муки
одно яйцо
50 граммов сахара
100 граммов меда
50 граммов имбиря (молотого или свежего, потертого на мелкой терке)
два грамма молотой корицы
один грамм гвоздики
один грамм кориандра
60 миллилитров оливкового масла
одна чайная ложка соды
Способ приготовления
Приготовить тесто на водяной бане. В блюдо положить сахар, мед, имбирь, масло и все тщательно перемешать до полного растворения сахара. В конце добавить специи. Снять тесто с водяной бани, добавить соду, яйцо и постепенно всыпать муку до образования однородной массы. Убрать тесто в холодильник на 30 минут. После того как оно охладится, раскатать тонким слоем и выдавить формы (если нет специальных фигурных форм, можно использовать для этого рюмку или стакан). Полученные заготовки положить на противень и выпекать в духовке 8-10 минут при температуре 160 градусов.
Сверху печенье можно покрыть глазурью, для приготовления которой необходимо 100 граммов белка и 200 граммов сахарной пудры. Взбить белок в течение 8-10 минут, постепенно подмешивая сахарную пудру. Наносить глазурь на печенье нужно после того, как оно остынет.
