Название этого напитка известно всем, кто увлекается творчеством Ремарка - кальвадос упоминается почти в каждом его произведении. Так что же это за напиток такой?
Кальвадос - алкогольный напиток крепостью около 40 градусов, который производится путём перегонки и последующей выдержки сидра. Технология производства кальвадоса похожа на коньячную, однако исходный продукт для неё иной - яблоки, иногда в сочетании с грушами. На сегодняшний день для производства кальвадоса рекомендовано 48 сортов специальных яблок, отличающихся от обычных содержанием танинов.
В зависимости от кислотности, содержания сахара и привкуса горечи различают четыре категории яблок - горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. При этом для производства сидра, как первичного продукта, используется не один какой-либо сорт, а смешение различных сортов яблок в определённой пропорции. Идеальным считается напиток, состоящий из 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.
Груши сопоставимы с кислыми яблоками, при этом согласно некоторым правилам производства кальвадоса (Calvados Domfrontais) использование грушевых спиртов является обязательным. Рецептура может включать до 40 различных сортов. Согласно современным стандартам для производства кальвадоса можно использовать исключительно плоды, снятые с деревьев, хотя изначально для производства сидра использовали преимущественно падалицу.
Отобранные яблоки специально не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. После мытья и просушки из них выжимают сусло, натуральное брожение которого длится пять недель, после чего превращается в сидр.
Следующий этап производства - одинарная (AOC calvados, Calvados Domfrontais) или же двойная (Calvados Pays d’Auge) дистилляция. При одинарной дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока не будет получен спирт крепостью 72%. Двойная дистилляция несколько сложнее: сидр первоначально перегоняется до достижения 28-30% алкоголя, после чего его вновь перегоняют, отделяя спирты. Оставшееся «сердце» имеет крепость около 70%.
После кальвадос выдерживается в дубовых бочках, при этом исключительно из древесины французских дубов - в среднем от 2 до 10 лет. При этом выдержка дольше этого срока допустима, меньшая - нет.
Впервые о дистилляции сидра упоминает в 1553 году в своём «Дневнике» Жиль де Губервиль. Само слово «кальвадос» по одной из версий связывают с принадлежавшим испанскому королю Филиппу-II судном «El Calvador», севшим в 1588 году на мель у берегов Нормандии. Название же «кальвадос» относительно этого напитка вошло в употребление в XIX веке и было связано с соответствующим департаментом Нормандии, а в 1942 году было официально закреплено французскими правилами «Appellation d’Origine Contrôlée», распространяющимися практически на всю французскую региональную продукцию с особыми традициями производства.
Популярным кальвадос стал в годы Первой мировой войны, однако официальный статус получил после 1941 года, когда согласно решению правительства все спиртные напитки были реквизированы для получения горючего. Вместе с тем, поскольку использование кальвадоса подобным образом оказалось крайне невыгодно, в 1942 году появились два декрета (апелласьона), защищающие права на этот напиток - AOC calvados и Calvados Pays d’Auge. В 1997 году появился ещё один апелласьон - Calvados Domfrontais.
Кальвадос (Calvados) бренди, произведенный из яблок или из смеси яблок с грушами. Спиртной напиток кальвадос производят при перегонке сидра. Крепость спиртного напитка calvados составляет около 40 градусов.
Назван он в честь одноименного департамента Нормандии.
Производится кальвадос исключительно на территории трех французских департаментов. На этот уникальный напиток распространяются правила апелласьонов. Впервые кальвадос был дистиллирован Жилем де Губервилем в 1553 году - об этом свидетельствует запись в его дневнике.
Цвет calvados после перегонки белый. Крепость после дистиляции составляет порядка 70%. Полученный спирт разливают в дубовые бочки. Именно благодаря выдержке цвет кальвадоса меняется с белого на богатый шоколадный, и во вкусе появляется вся изысканная палитра вкуса, присущая этому благородному спиртному напитку. Вкус кальвадоса у каждого производителя свой, и технология производства держится в глубокой тайне и передается из поколения в поколение.
По этикетке кальвадоса можно узнать, из чего он сделан, а также минимальный срок выдержки каждого из входящих в состав кальвадоса спиртов. После выдержки градус напитка падает, если разливается молодой кальвадос, то добавляют воды, чтобы понизить крепость. В итоге средняя крепость кальвадоса, разлитого по бутылкам, около 40%. Например: надпись Fine, Trois etoiles (фр. « Три звёздочки »), Trois pommes (« три яблока ») говорит о выдержке в бочке не менее 2 лет; обозначение Vieux-Reserve - выдержка не менее 3 лет; надписи V.O. (Very Old), VO , Vieille Reserve , V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP - не меньше 4 лет; Кальвадос XO (Extra Old), XO , Napoleon , Hors d’Age , Age Inconnu — не меньше 6 лет; Age 12 ans , 15 ans d age — не менее указанного количества лет.
Для производства кальвадоса отбираются только небольшие и обязательно самые ароматные яблоки. Этот напиток не производят из одного сорта. Для полноценного кальвадоса обязательно нужно подобрать несколько сортов яблок. В итоге правильное смешивание самых различных спиртов позволяет не так сильно, как в производстве вина, зависеть от урожая и определенного сорта, а поддерживать идентичный вкус кальвадоса многие годы производства - чтобы напиток, который Вы покупаете, был именно тем кальвадосом, который Вы выбрали из-за этикетки. Чтобы это было возможным, производители кальвадоса выращивают 30-40 разных сортов яблок, которые при производстве подразделяются на четыре класса: кислые, сладкие, горько-сладкие и горькие. Это и есть составляющие, которые позволяют создавать разнообразные палитры вкусов кальвадоса.
Сейчас очень много людей в России, где произрастает громадное количество яблок и груш, хотят узнать рецепт кальвадоса, технологию производства, чтобы выпускать свой домашний кальвадос.
Как было бы приятно пропустить стакан кальвадоса, произведенный у себя на даче. Конечно, это отчасти возможно, но это будет не кальвадос, а напиток только приблизительно похожий на него. Наверное, ему даже можно придумать специфическое русское название: водка-кальвадос или вино-кальвадос.
P.S. В редакцию нашего интернет-магазина очень часто обращаются читатели с одинаковым вопросом, связанным со словом « кальвадос ». Например: « Как правильно произносить слово кальвадос » или « кальвадос ударение »? На поиски ответа на этот вопрос я потратил не так много времени, но открыл для себя одну важную вещь! Оказывается, и я неправильно произносил слово кальвАдос, делая ударение на предпоследний слог. Стыдно, конечно, что никогда не придавал произношению особого значения, теперь буду внимательнее. Итак, правильно ставить в слове «кальвадОс» ударение на последний слог. Так оно звучит намного приятнее и, по-моему, даже намного красивее. Кстати, кальвадос часто используют в кулинарии. Особенно во французской кухне. На кальвадосе готовят разные соуса и используют его для фломбирования. Калорийность кальвадоса составляет 670 кДж на 50 мл или 160 ккал.
Купить кальвадос - хороший выбор. Даже в самой Франции по статистике его пьют более чем в два раза чаще коньяка и арманьяка. Однако купить кальвадос - это еще половина дела, но как его правильно пить? Считается, что этот напиток очень сильно пробуждает аппетит.
По статистическим данным во Франции кальвадос употребляется в значительно больших количествах, чем, например, арманьяки или коньяки, родиной которых вообще-то является данная страна. Данный факт можно счесть за один из многих весомых аргументов, говорящих в пользу популярности этого напитка. А значит, кальвадос действительно представляет собою нечто интересное. Но что бы не ошибиться и в полной мере понять это - необходимо знать, как правильно пить кальвадос. Новички или просто люди плохо разбирающиеся в алкоголе часто называют кальвадос просто фруктовым бренди, или даже яблочной водкой, а иногда и коньяком.
Понятно, что это совсем не так и пить кальвадос как эти спиртные напитки было бы величайшей ошибкой. Для любого настоящего француза подобное сравнение считалось бы просто оскорбительным. Кальвадос является национальной гордостью Франции, ведь это напиток с исключительным характером. При этом строгих правил по употреблению кальвадоса не существует. Однако для того, чтобы наилучшим образом ощутить все содержащееся в нем богатство вкусоароматических качеств, следует придерживаться некоторых так сказать общих принципов о том, как правильно пить кальвадос.
Обычно кальвадос принято пить из специальных бокалов для коньяка - широких, так называемых снифтеров, или из тех бокалов, которые предназначены для белых вин. Однако стоит помнить, что это дело вкуса и как мы уже упоминали - строго четких правил о том, как пить кальвадос просто нет. Т.е. допускается бокал и любой другой формы. Просто считается, что в коньячном напитку удается наиболее удачно «раскрыться».
Оптимальной температурой сервировки для такого напитка, как кальвадос является комнатная - возможно, еще и поэтому за многие годы существования напитка не выработалось строгих правил по его употреблению. Итак, как правильно пить кальвадос? Сначала налить его в выбранный вами бокал, но пробовать не сразу, а немножко подождать, чтобы кальвадос получил возможность как следует «подышать». Само же употребление напитка можно превратить в целый ритуал. Изначально истинные знатоки рекомендуют принюхиваться к нему, что бы оценить аромат. Особенно молодой кальвадос порадует ароматом зеленых и сочных спелых яблок.
Если же вы пьете зрелый кальвадос, то к яблочной составляющей напитка прибавляются еще и легкие тона цветов, ванили и пряностей. После оценки аромата следует дегустация напитка. На данной стадии, чем ваш кальвадос моложе, тем больше будут ощутимы свежие тона яблок в его вкусе. Некоторые ценители даже советуют какое-то время согреть бокал в ладони, что бы превосходные ароматы могли раскрыться в полной мере: яблочное послевкусие и прочие.
Кальвадос не только пьется в чистом виде, но и часто используется для приготовления самых разных коктейлей - к примеру «Яблочного цвета», «Восхода солнца» и даже легендарного «Удара яблоком в голову». Так же данный напиток может быть великолепным дополнением к кофе, темному шоколаду или же фруктам. Подобное сочетание может оказаться отличным завершением для ужина.
Кстати, очень долгое время кальвадос употреблялся исключительно в качестве дижестива, пока не выяснился один весьма занимательный факт: оказывается, что в самой Франции данный напиток принято пить и перед трапезой для улучшения аппетита, а так же и во время еды.
Есть даже распространенный специальный термин для этого - «trou normand» - дословно данная фраза переводится как «нормандская ямка». Такое название данный процесс получил благодаря тому, что небольшие порции кальвадоса употребляются во время еды между переменой блюд, т.е. в настолько короткий перерыв, словно на дороге вам попалась кочка или ямка. Считается, что благодаря такому употреблению кальвадос благоприятно воздействует на пищеварение и аппетит. И этот факт даже подтверждают некоторые врачи: по их мнению, лучше уж выпить рюмку кальвадоса перед едой, чем принимать различные таблетки для улучшения работы желудка после трапезы, да еще и обязательно имеющие разные побочные действия. В данном деле самое главное — быть умеренным, не переусердствовать с количеством выпитого, иначе последствия могут оказать скорее негативное воздействие. Ко всему написанному выше можно добавить лишь, что кальвадос будет идеальным сопровождением для различных посиделок с друзьями. Данный приятный и согревающий напиток располагает к душевной, продолжительной и неспешной беседе.
Анекдоты
*** - Доктор, мне кажется, вы что-то не учли, когда посоветовали моему мужу принимать рюмку кальвадоса от болей в желудке!
- Да? Почему?
- Раньше он пил только вечером, а теперь начинает с семи часов утра.
*** Пил я кальвадос Три счастливых дня.
Ой, цирроз, цирроз,
Не циррозь меня.
Что такое кальвадос? Это один из ярких представителей напитков, которые у нас именуют коньяк, а во всем мире – бренди. Но у него есть ключевое отличие, которое состоит в важном — исходном сырье.
В статье:
Знакомьтесь, кальвадос
Кальвадос – крепкий алкогольный напиток из , но изготавливается он из яблок или груш, вернее, из яблочного или грушевого сидра путем перегонки. Первое упоминание об этом продукте относится к середине 16 века, но гурманы обнаружили истинный вкус и аромат этого удивительного продукта не так давно. Отдавая предпочтения , кальвадос считали второсортным алкоголем. В настоящее время яблочный бренди занял почетное место в ряду изысканных бренди, почитаемых ценителями благородного алкоголя.
Как и любой благородный напиток, кальвадос имеет свою родину, закрепленную за ним традициями и законом. Кальвадос — из Франции, точнее, выпускают яблочный бренди в Нормандии, северной провинции. Первый правовой акт, определяющий права и обязанности французских винокуров, производящих кальвадос, был принят в 1741 году.
Позже, в 1942 году, правительственным декретом определен статус АОС (контроль подлинности происхождения) с двумя апелласьонами AOC Calvados и AOC Calvados Pays d‘ Aude. Этот документ также определил жесткий технический регламент производства кальвадоса . Последний закон о производстве напитка вышел в 1997 году, определив еще один апелласьон AOC Calvados Domfrontais.
Знаменитые марки кальвадоса
Существуют несколько марок, которые пользуются заслуженной популярностью среди ценителей этого напитка:
- Кальвадос «Christian Drouin» («Кристиан Друэн») один из дорогих изысканных напитков. Он источает ароматы орехов, сухофруктов и миндаля. Вкус у него мягкий, ароматный с нотами печеных фруктов и дуба. Дистиллируют продукт дважды. Причем при второй перегонки берут среднюю порцию первого спирта-сырца.
- На территории апелласьона AOC Calvados Pays d‘ Aude производится замечательный яблочный бренди кальвадос «Pere Magloire V.S.O.P.» («Пер Маглуар VSOP»). Выдержка этого напитка, согласно обозначениям, составляет 4 года. Любителей крепких алкогольных напитков благородного происхождения он покорил сложным ароматом, созданным истинным мастером купажа. А тонкий элегантный вкус придется во душе даже самому взыскательному гурману.
- Знаменитая марка кальвадоса «Булар» («Boulard») принадлежит семейному дому Булар, основанному еще в 1825 году. Полуфабрикат готовится из лучших сортов яблок и дважды перегоняется. Выдерживается напиток в маленьких бочках, что позволяет добиться более насыщенного цвета и аромата.
- Благородный крепко алкогольный продукт кальвадос «Chevalier des Touches» («Шевалье дэ Туш») производится на экспорт в 40 стран мира. Производители продукта компания Christian Drouin получили со своим детищем более 100 медалей на различных международных конкурсах алкогольной продукции.
- Кальвадос «Кальвиль» изготавливается из яблок, проходит одинарную дистилляцию и выдерживается в дубовых бочках 3 года. Конечный продукт имеет цвет темного янтаря аромат яблок, цветов и дуба и вкус свежих яблочных плодов.
Chevalier des Touches
Кальвадос «Кальвиль»
Это лишь небольшая часть популярных марок.
Как употребляют и хранят кальвадос
Употребляют напиток как до еды, в качестве аперитива, так и после. Для аперитива подойдет молодой кальвадос, с выдержкой 2-3 года. В качестве завершения трапезы, рекомендуется использовать зрелый кальвадос. Чем старше напиток, тем дольше длиться послевкусие.
Хранить приобретенный напиток рекомендуется в вертикальном положении в темном месте с температурой 5 – 15 градусов. Недопитая бутылка алкоголя сохраняет в закрытом виде свойства и ароматы только 2-3 месяца. По истечению этого срока алкоголь теряет свои уникальные качества.
Употребление кальвадоса наряду с коньяком стало хорошим тоном. К слову сказать, сами французы предпочитают его другим дорогим и благородным напиткам. По своим ароматам и вкусовым качествам кальвадос значительно богаче других бренди, изготовленных во Франции.
Нормандская дыра и напиток грёз
Нормандия всегда славилась своими молочными фермами, сыроварнями, где рождались лучшие сыры Камамбер, пивоварнями и яблоневыми садами. Здесь растут более 9 миллионов яблонь, урожай которых используется для приготовления крепкого алкогольного напитка, названного в честь одноимённой нормандской области Кальвадос (Calvados).
Вечнозелёная Нормандия считается самой романтической французской провинцией. Среди её сказочных пейзажей с отвесными скалами и вековыми вязами зародился знаменитый французский импрессионизм. Здесь творили известные писатели Флобер, Мопассан и Пруст, здесь обрела бессмертие легендарная Жанна д’Арк. Эта историческая земля на северо-западе Франции, названная в честь освоивших её викингов-норманнов, раскинулась вдоль побережья Ла-Манша всего в 130 км от Парижа.
Те, кто связан с миром искусства, называют кальвадос напитком Помоны в честь скульптуры француза Аристида Майоля, изображающей в бронзе богиню плодородия, которая держит в руках эти библейские плоды. Кальвадос долгое время оставался внутренним продуктом Нормандии, не покидающим пределов страны. Сами нормандцы объясняют, что французский кальвадос менее популярен французского коньяка только потому, что коньяк традиционно идёт на экспорт, а кальвадос оставляют для себя, поскольку им делиться просто жалко. По статистике французы выпивают кальвадоса почти в два раза больше чем арманьяка, а арманьяка — больше, чем коньяка.
Кальвадосомания
Только в Нормандии можно попробовать напиток Поммо де Норманд (Pommeau de Normadie), сделанный наполовину из кальвадоса, наполовину из сидра. Родные братья кальвадоса — американский или английский Яблочный Джек (Applejack) и болгарская Яблочная Ракия. В производстве яблочного бренди замечены этнические шотландцы, австралийцы и даже японцы. Виноделы Великобритании пытаются подражать французам, выпуская свой аналог на нормандском оборудовании.
Всего 10 нормандских территорий могут называть свою продукцию гордым именем Calvados. Те яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться «яблочное бренди» или «спиртовый сидр» (aquardiente di sidre). Яблочные бренди готовят также в Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии. В отличие от кальвадоса, в эти напитки добавляются другие фрукты, а иногда их подсахаривают или подкисляют. Производством оригинального кальвадоса занимаются три апелласьона: элитный Calvados du Pays d’Auge AOC, Calvados AOC и Calvados Domfrontais. Самым лучшим считается производимый на границе трёх департаментов кальвадос Пэй д"Ож.
Кальвадос дю Пэй д"Ож АОС (Calvados du Pays d’Auge AOC) отличается усиленным контролем качества производства. Сидр бродит не менее шести месяцев, выдержка происходит не менее двух лет в новых дубовых бочках. Здесь применяется только двойная дистилляция: на первом этапе перегонки из 1000 литров сидра получается 160 литров яблочного спирта-сырца, а на втором из 1000 литров спирта — всего 325 литров кальвадоса. Причём, ведущие производители из апелласьона Кальвадос Пэй д"Ож отделением спиртов занимаются только вручную. Особые повышенные требования предъявляются к аромату и вкусу. Две с половиной тысячи производителей трудятся над созданием самого лучшего нормандского кальвадоса.
Кальвадос АОС (Calvados AOC) производят 74% от общего объёма всего кальвадоса. Здесь трудятся более шести тысяч производителей, которые применяют однократную автоматическую дистилляцию с выдержкой 2 года. Из этого апелласьона выходят отличные качественные напитки по цене, приемлемой для большинства гурманов.
Кальвадос Домфронтэ (Calvados Domfrontais) отличается от остальных апелласьонов специализацией, основанной на использовании груш. На долю этого апелласьона приходится всего 1% от общего производства. В смеси груш и яблок должно быть более 30% груш, а фруктовый сад для кальвадоса в Домфронтэ насчитывает не менее 15% грушевых деревьев. Полторы тысячи производителей применяют однократную дистилляцию, когда дистиллят выдерживается минимум 3 года в дубовых бочках. Частные фермеры ставят специальную маркировку на этикетке «Fermier calvados».
Звёздочки на этикетках в случае с кальвадосом 50-летнего возраста .
Вам может понравиться
Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сидра. Он представляет собой яблочный или грушевый бренди, крепостью 40 % (редко – 55 %). Впервые кальвадос начали делать в XV веке викинги, проживающие на территории Нормандии. Сегодня яблочный бренди производят во Франции, США, Польше, Германии, Италии.
В 100 миллилитрах кальвадоса сосредоточено 256 калорий. Минимальный срок выдержки яблочного бренди – 2 года, максимальный превышает 50 лет. С возрастом напиток становится вкуснее и ароматнее. В кулинарных целях применяют «молодой» кальвадос одно- или двухлетней выдержки. На его основе готовят десерты, мясные блюда, коктейли, фламбе.
Яблочный бренди улучшает аппетит, снимает напряжение, стимулирует работу ЖКТ. Гурманы рекомендуют употреблять напиток в качестве аперитива.
После первой перегонки крепость спирта-сырца достигает 27 %, второй – 75 %. Для понижения градуса до 40 % кальвадос разбавляют дистиллированной водой.
Классификация
Согласно «правилам подлинности происхождения» натуральный кальвадос делится на три вида: «Calvados Pays d’Auge», «AOC calvados», «Calvados Domfrontais». Другими словами данное наименование могут носить только те алкогольные напитки, которые производятся в одном из трех апелласьонов по утвержденным стандартам.
- AOC calvados. Это наибольший по площади апелласьон, на территории которого зарегистрировано 6000 производителей, из них 400 являются крупными. Характерная особенность AOC calvados – отсутствие строгих правил. Для очищения напитка используют однократную дистилляцию в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. В результате уровень качества кальвадоса у разных производителей данного апелласьона сильно разнится. Срок выдержки дистиллята в дубовых бочках составляет минимум два года.
- Calvados Pays d’Auge. На территории апелласьона насчитывается 2500 производителей, 40 из которых – крупные. Для изготовления алкогольного напитка используются только яблоки. Технология производства предполагает двойную дистилляцию с последующей выдержкой сырца в дубовых бочках на протяжении 2 и более лет.
- Calvados Domfrontais. Это самый молодой апелласьон, образованный в 1997 году. На его территории зафиксировано 1500 производителей и только 5 из них являются крупными. Для приготовления кальвадоса используются грушевые спирты. Сырье подвергают однократной дистилляции, выдерживают в дубовых бочках от трех лет.
Интересно, что кальвадос считается национальным достоянием Франции, где он выпивается в два раза большем количестве, чем коньяк и арманьяк вместе взятые. Крепость напитка варьируется от 22 до 55 градусов и зависит от компании-производителя.
Как пить?
Кальвадос – король дижестива. В Нормандии существует традиция «Le trou normand», которая предполагает употребление горячительного напитка во время смены блюд. Французы утверждают, что подобное отступление от трапезы облегчает переваривание пищи, за счет образования так называемой «дыры» в желудке.
Кальвадос пьют подогретым до 18 – 22 градусов, из бокалов под вино или коньяк. Перед употреблением напиток согревают теплом ладоней, что усиливает его аромат. Пить не спеша, мелкими глотками.
Качество французского бренди зависит от качества яблок и срока выдержки. Для баланса кислотности кальвадос настаивают в деревянных бочках не меньше двух лет. С годами он приобретает сильнее аромат, изысканнее вкус и темнее цвет.
Наибольшей популярностью пользуются кальвадосы, выпускаемые следующими фирмами: «Буляр» (Boulard), «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «Бюснель» (Busnel), «M. Дюпон» (М. Dupon), «Папаша Маглуар» (Рере Magloire).
Сроки выдержки
Центр производства кальвадоса сосредоточен в Пей д´Ож. Тут получают самый благородный сорт напитка. Продукты перегонки яблочного сидра, которые получают за пределами данного района, называются «О-де-ви де Норманди», «О-де-ви де Сидр», «дю Мэн».
Как определить возраст кальвадоса по названию?
- «Труа помм» (Trois Pommes), «Труа этуаль» (Trois Etoiles) – выдержка до трех лет.
- «Резерв» (Reserve), «Старый» (Вье, Vieux) – минимум 3 года.
- «Вьей Резерв» (Vieille Reserve), «ВО» (V.O.) – минимум 4 года.
- «ВСОП» (V.S.O.P.) – минимум 5 лет.
- «Ор д´Аж» (Hors d´Age), «Экстра» (Extra), «Аж инконни» (Age Inconni), «Наполеон» (Napoleon) – минимум 6 лет.
Кальвадос выдерживают в дубовых бочках, где он впитывает таниновые вещества дерева, приобретает топкость, полноценность и характерный янтарный окрас. Для улучшения вкуса спиртовые растворы объединяют от различных урожаев, территорий, возрастов. Благодаря этой операции напиток приобретает богатый насыщенный букет.
Польза и вред
Свойства кальвадоса не отличаются от свойств других алкогольных напитков. Характерной особенностью фруктового бренди являются янтарный/коньячный цвет и выраженный яблочный аромат.
- снимает стресс и усталость;
- улучшает настроение;
- стимулирует выработку соков пищеварительного тракта;
- повышает эластичность кровеносных сосудов;
- предотвращает формирование склеротических образований;
- согревает в холодное время;
- стимулирует кровообращение.
В чрезмерных количествах кальвадос, как и любой спиртной напиток, вызывает алкогольную зависимость, которая сопровождается психологическими расстройствами, перерождением генетического материала, поражением жизненно важных органов (головного мозга, печени, почек).
Помните, женские половые клетки не обновляются, поэтому у пьющих дам риск уродства плода возрастает в несколько раз.
Злоупотребление спиртными напитками способствует прогрессированию смертельных заболеваний: алкогольной дистрофии, цирроза печени, трофической язвы, анемии, панкреатита, гастрита, амнестического синдрома.
Противопоказания: беременность, период лактации, обострение хронических заболеваний, дети до 18 лет, проблемы с работой поджелудочной железы, ухудшение мозговой функции.
В зависимости от частоты и дозировки применения кальвадос может быть как пищевым продуктом, лекарством, так и ядом для организма человека.
Применение
Благодаря яркому вкусу и «полнотелому» аромату молодой кальвадос имеет широкий спектр применения.
Его используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе и добавления красок в привычные блюда: выпечку, мясо, соусы, десерты. На основе бренди готовят фруктовые коктейли.
Кальвадос добавляют в сливочное мороженное, яблочный пирог, суфле. Он придает десертам характерную коньячную нотку. Алкоголь используют для запекания темных сортов мяса: телятины, свинины, баранины (домашней или дичи). Чаще всего его применяют для приготовления маринада. Напиток размягчает волокна тканей, делает мясо нежным, придает насыщенный вкусовой оттенок, пикантный аромат.
Эффектно выглядит фламбирование блюда при помощи кальвадоса. Для этого готовое яство полейте необходимым количеством подогретого алкоголя, исходя из вкусовых предпочтений, подожгите его. «Огненная» подача усиливает запах запеченного мяса. Однако, помните, фламбирование – это опасный процесс, рядом всегда должны находиться крышка от посуды, при помощи которой можно будет погасить пламя. В процессе горения испаряется только 20 % алкоголя. Поэтому содержание спирта в готовом блюде напрямую зависит от количества добавляемого этила, способа приготовления мяса и доходит до 49 %.
Детям запрещается давать пищу, в процессе приготовления которой использовался алкоголь.
В Нормандии из камамбера и кальвадоса готовят традиционную горячую закуску, олицетворяющую дух Франции. Другим «сырным» применением яблочного бренди является фондю. Изобретение принадлежит швейцарским пастухам, которые открыли блюдо в XX столетии. Принцип фондю: кусочки хлеба обмакивают в расплавленном в кипящем вине сыре. Получается чрезвычайно эффектно и очень вкусно. В вино добавляют кальвадос в соотношении 3: 1.
Грушевый алкогольный напиток служит основой для приготовления горячительных коктейлей. Кальвадос, богатый яблочной кислотой, сочетают с виски, джином, ромом, соками, бренди, сладкими ликерами. Благодаря этому алкогольный напиток приобретает неповторимый букет и вкус.
Чем закусывать?
Кальвадос пьют в чистом виде до или после трапезы. Однако допустимо его употреблять между блюдами.
В качестве закусок подойдут:
- белый хлеб;
- фрукты;
- горький шоколад;
- мороженное;
- сладкая выпечка;
- кофе;
- сиропы;
- фруктовые соки.
Кальвадос не рекомендуется закусывать цитрусовыми, поскольку они способны заглушить пикантный вкус и аромат напитка. Сигара, наоборот, оттенит крепкий сорт алкоголя. Необычный вкус подарит тандем «кальвадос-морепродукты». Однако настоящие гурманы глубоко убеждены, что оттенок яблочного бренди гармонично дополняют только сыры.
Кальвадос используется в качестве основы для создания легендарных коктейлей: «Удар яблоком в голову», «Надежды ангела», «Гавайское яблочко».
Для полного раскрытия аромата алкогольных миксов, фужер греют в руках, играют жидкостью в бокале.
Рецепты коктейлей на основе кальвадоса
Рецепт №1 «Удар яблоком в голову»
- кальвадос;
- лимонный сок;
- апельсиновый сок;
- кленовый сироп.
Все компоненты смешать, добавить несколько кусочков льда, сильно встряхнуть в шейкере, процедить в бокал. Коктейль украсить кружком апельсина.
Рецепт №2 «Надежды ангела»
Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):
- джин;
- апельсиновый ликер;
- кальвадос.
Компоненты смешать со льдом, встряхнуть, процедить коктейль.
Рецепт №3 «Гавайское яблочко»
Ингредиенты:
- бренди – 15 миллилитров;
- ананасовый сок – 20 миллилитров;
- кальвадос – 40 миллилитров;
- ананас (нарезанный кубиками) – 15 грамм.
Для приготовления все составляющие соедините со льдом, перемешайте в шейкере, процедите в стакан-тумблер. Подавать со свизл-стиком.
Вкус и запах коктейля зависят от выдержки кальвадоса: с возрастом меняется крепость, сладость, насыщенность напитка, затухают или выделяются фруктовые, древесные нотки.
Технология производства
Основа кальвадоса – фруктовый сидр.
Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.
Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления дрожжей. В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).
Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.
Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.
Рецепт классического кальвадоса:
- Отбор плодов. Вкус напитка зависит от сорта яблок, груш. Главное, чтобы фрукты были свежие, спелые, сочные и ароматные. Отдайте предпочтение плодам, собранным в сентябре. Для производства кальвадоса используются исключительно те фрукты, которые сорваны с дерева. Опавшие на землю плоды не годятся.
Интересно, что на кожуре яблок находятся дикие дрожжи, обеспечивающие брожение сусла. Поэтому собранные фрукты ни в коем случае нельзя мыть водой. Достаточно их протереть от пыли сухой тряпкой.
- Приготовление сусла. Яблочную мезгу залейте водой, настаивайте и выжмите. Для приготовления основы под кальвадос смешайте 30 % второго отжима и 70 % чистого сока. При использовании кислых или горьких яблок велика вероятность закисания смеси из-за нехватки сахара. В данном случае можно добавить инвертированный сироп или глюкозу.
Минимальная допустимая концентрация сахара в сусле – 8 %, максимальная – 15 %.
- Приготовление закваски. Измельчите немытые плоды, на поверхности которых сосредоточены дикие (природные) дрожжи, смешайте их с водой и сахаром, емкость поместите в теплое место для сбраживания. При появлении обильной пенной шапки закваску соедините с суслом. На ее долю должно приходиться не более 4 % от общего объема.
- Брожение. Ферментация сусла занимает 1,5 месяца без доступа воздуха при температуре 20 градусов выше нуля. Прекращение выделения углекислого газа свидетельствует о готовности сидра к перегонке.
- Дистилляция. После первой перегонки крепость напитка составляет 25 %, второй – 65 %.
- Разбавление. Концентрированный кальвадос разбавляют дистиллированной водой до понижения содержания спирта в напитке до 40 % (55 %).
- Настаивание в дубовых бочках. Для придания янтарного цвета, терпкого привкуса и характерного запаха допускается выдержка кальвадоса в стеклянной посуде с добавлением дубовой щепы. Помните, в бочке может быть только деревянная заглушка. Никакого латунного крана в ней не должно быть.
Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.
В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.
Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.
При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.
Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.
Чтобы получить кальвадос в домашних условиях, выдержанных даже в малых бочках, дистиллят настаивают, как минимум, 6 – 12 месяцев.
Кальвадос на дубовой коре и стружке
Это ускоренная технология производства яблочного бренди. Она появилась из-за нежелания некоторых производителей долго ждать созревания алкогольного напитка.
Ее принцип заключается в следующем:
- дубовую стружку или щепу прокипятить в воде с добавлением пищевой соды на протяжении 15 минут;
- повторить данную процедуру, но только в чистой воде;
- высушить стружку (щепу) естественным путем при комнатной температуре с последующим помещением в духовой шкаф, где прокалить при 140 градусах;
- древесину дуба заложить в стеклянную емкость, залить спиртом 30 – 45%, герметично закупорить;
- выдержать 2 – 3 дня, периодически взбалтывая;
- слить окрасившийся спирт, перегнать;
- залить в тару партию сырца, который предназначен для получения домашнего напитка;
- посуду с дистиллятом хранить при температуре 25 градусов, периодически взбалтывать;
- настаивать не меньше месяца.
Считается, что дубовая стружка готова для настаивания, когда после прокалывания в печи она приобретет характерный коричневый цвет и начнет источать сильный аромат. Дистиллят на деревянной щепе начинает менять свой вкус и окрашиваться в янтарный цвет уже через 7 – 14 дней после выдержки.
Самым быстрым методом приготовления кальвадоса считается настаивание напитка на дубовой коре. Помните, качество домашнего фруктового бренди будет отличаться от уникального французского эталона. Для выдержки следует использовать только подготовленную кору, иначе продукт приобретет сильный вяжущий привкус пробки.
Верхний слой древесины предварительно поджаривают в духовке, пока он не приобретет насыщенный коричневый цвет и выраженный запах. Дистиллят разливают в стеклянные тары, добавляют дубовую кору. Кальвадос быстро впитывает аромат и вкус. Срок выдержки – минимум 2 недели.
Отменного результата можно добиться при настаивании бренди в дубовой бочке с добавлением дубовой коры.
Почему не получается кальвадос?
Три самые распространенные ошибки:
- неправильная перегонка сидра;
- используется рецепт, в котором основу составляет сок фрукты, без добавления мякоти;
- яблоки не бродят, а гниют.
Во многих рецептах из свежих яблок отжимают сок, который ставят бродить под водный затвор. Это грубейшая ошибка технологического процесса! Именно яблочные семена придают напитку богатый фруктовый букет. Правильно их измельчить (при помощи блендера, мясорубки) и поставить на двое суток бродить, периодически помешивая мезгу, чтобы она не прокисла. На третий день может начаться процесс гниения яблочной смеси, поэтому со следующим этапом лучше не затягивать.
Вывод
Кальвадос – крепкий нормандский напиток, с содержанием алкоголя до 55 %.
Настоящий яблочный бренди производится на северо-западе Франции, в одном из трех зарегистрированных апелласьонов. С точки зрения международного права, любой другой кальвадос – подделка. Покупая напиток, обратите внимание на этикетку. Настоящий кальвадос венчает надпись «Appellation d’origine contrôlée», что в переводе означает «контролируемое по происхождению наименование». Рядом с данной надписью указываются апелласьон и сроки выдержки (Fin, V.S.O.P., XO и другие).
Для производства кальвадоса используют только качественное сырье – ароматные, свежесорванные яблоки или груши. Нельзя пускать в ход фрукты опавшие на землю.
Процесс приготовления домашнего яблочного бренди делится на следующие этапы: «мытье сырья», «дробление», «выжимка мезги», «отстаивание», «дистилляция», «выдержка».
Качество, вкус, аромат напитка напрямую зависят от правильности соблюдения технологического процесса.
Бутылку кальвадоса хранят исключительно в вертикальном положении при температуре 5 – 15 градусов выше нуля, не на свету, в герметичной бутылке. Напиток легко впитывает вкусы и запахи. Поэтому при горизонтальном положении кальвадос может приобрести оттенок пробки. Открытая бутылка хранится не более 3 месяцев, поскольку попавший воздух сильно ухудшает вкусовые качества и аромат напитка.
