Соблазнительно вкусные десерты, приготовленные из ягод и фруктов с добавлением сахара, не понаслышке знакомы каждому сладкоежке. Чаще всего их варят из традиционных яблок, малины или смородины, но встречаются в магазинах и экзотические варианты из манго, ананасов или розовых лепестков. Некоторые хозяйки удивляют гостей вареньем из сосновых шишек или джемом из огурцов.
Удивительно, что конфитюр, джем или варенье далеко не всегда употребляют в качестве самостоятельных десертов. Например, варианты из клюквы и брусники великолепно играют роль соусов к мясным блюдам. Повидло – вкуснейшая сладкая начинка к различной сдобе. Ягодные и фруктовые подливки подчеркнут вкус творожной запеканки и сырников.
Обширна и география этих популярных сладостей. В англоязычных странах предпочитают джем, особенно его классический апельсиновый вариант. Французы обожают разнообразные конфитюры. Среди славянских народов традиционно распространено варенье. Его популярность настолько высока, что в Румынии, Чехии, Хорватии даже устраивают фестивали, где можно встретить самые невероятные разновидности: из чеснока, баклажанов, моркови.
Однако далеко не все могут отличить варенье и джем от конфитюра или повидла.
Какой десерт называют вареньем?
Принято считать, что варенье было изобретено ещё эллинами, которые вываривали мифологические «золотые яблоки» (айву) в меду. Позднее этот рецепт претерпел некоторые изменения, и в медовом сиропе стали готовить традиционные для нас яблоки, сливы и груши, а также более экзотические лимоны или лепестки роз.
Гораздо раньше появился восточный вариант этой сладости, более близкий к современному. В Персии вместо мёда к фруктам добавляли сахар, однако использовали варенье в качестве соуса, сдабривая его большим количеством разнообразных специй.
Сегодня классический вариант варенья получают, уваривая ягоды или кусочки фруктов с сахаром. При этом сладкий сироп должен оставаться прозрачным и достаточно жидким, а плоды не должны терять своей формы.
При изготовлении варенья традиционно следуют нескольким непреложным правилам:
- Отбирают исключительно спелые и неповреждённые плоды, содержащие высокую концентрацию природных кислот и сахаров.
- Для лучшей сохранности содержание сахара в сиропе должно составлять не меньше 70 %.
- Чтобы сохранить форму ягод или фруктов, варенью не позволяют долго кипеть, вываривая сироп в несколько приёмов, перемешивая только при помощи встряхивания посуды.
- Для приготовления варенья предпочтительно использовать низкую и широкую посуду из нержавеющей стали или алюминия. В таких ёмкостях испарение лишней влаги идёт быстрее и сироп не пригорает.
- В готовом варенье плоды становятся прозрачными и равномерно распределяются по всему объёму, а сироп после охлаждения становится вязким.
- Правильно сваренный десерт не засахарится, и будет долго храниться без потери вкуса даже при комнатной температуре.
Как готовят «правильный» джем
Одна из легенд гласит, что джем обязан своим появлением практичной шотландской девушке Дженет, сварившей однажды десерт из горчивших апельсинов, добавив к ним сахар. С тех пор варенье со слишком густым сиропом и разварившимися ягодами или фруктами стали именовать джемом.
Технология изготовления лакомства имеет несколько секретов.
- Для него подходят даже слегка мятые и повреждённые плоды. Главное, чтобы они содержали как можно больше пектиновых веществ, обеспечивающих нужную вязкость. Для этого в готовящийся продукт иногда даже добавляют слегка недозревшие фрукты.
- Лучше всего подходят для приготовления джема сливы, яблоки или айва, которые предварительно бланшируют, а затем варят до готовности в сахарном сиропе.
- Начинать варку всегда следует при высокой температуре, чтобы быстро избавиться от излишков воды. Следующие этапы приготовления проходят на самом медленном огне, чтобы не допустить пригорания.
- В тех же целях следует всегда использовать широкие ёмкости из нержавеющей стали или алюминия.
- Готовность джема определяется по достижении им необходимой консистенции: остывшая масса должна не стекать с ложки, а падать кусочками.
Конфитюр – родственник джема
Если на берегах туманного Альбиона предпочитают равномерно густую сладкую массу, то на другом берегу пролива Ла-Манш, во Франции, полюбили более нежный, желейный вариант, сохранивший форму плодов в неприкосновенности. Первые конфитюры готовили из айвы, абрикосов и яблок. Для лучшего желирования французы стали добавлять желатин, а для интенсивной окраски – ягодный сок.
Чтобы правильно приготовить конфитюр, следует знать несколько основных нюансов процесса:
- Для приготовления можно брать свежие или замороженные фрукты и ягоды, очищенные и предварительно бланшированные.
- Проварив плоды в сахарном сиропе, в массу добавляют загуститель. Обычно в этой роли выступает агар-агар или желатин.
- Для улучшения вкуса конфитюры часто сдабривают ванилином или лимонной кислотой.
- Чтобы избежать пригорания сладкой массы, её необходимо регулярно перемешивать. Делать это следует не ложкой, а с помощью вращения посуды, иначе кусочки фруктов или ягоды потеряют свою форму.
- Конфитюр из нежных и мелких плодов готовят за одну варку, а из более плотных и крупных – кипятят неоднократно, давая полностью остыть в перерывах.
- Конфитюр полностью готов, если кусочки плодов равномерно распределились по всей массе.
Повидло – лакомство родом из Польши
Само название «повидло» имеет польское происхождение, так как именно там больше века назад уже умели долго вываривать мякоть сливы-венгерки без добавления сахара, а затем запекать её в печи. Такая сладость могла храниться в погребе несколько лет.
Сейчас повидло также готовят, используя измельчённые до состояния пюре фрукты. В современный вариант десерта обязательно добавляют сахар, а также, по желанию, лимонную кислоту и разные пряности (гвоздику, корицу и другие). Правильно сваренное повидло – очень сладкое, густое и однородное. Чтобы оно получилось именно таким, следует знать некоторые тайны приготовления:
- Для повидла вполне подойдут не только созревшие, но и перезревшие, повреждённые и мятые, но только не испорченные, плоды.
- Чтобы получить фруктовое пюре, плоды очищают и бланшируют (более плотные фрукты отваривают), а затем пропускают через мясорубку или протирают через сито или дуршлаг.
- Для варки всегда используют широкую посуду, чтобы интенсивнее испарялась жидкость.
- Для предотвращения пригорания густую массу непрерывно помешивают, используя деревянную лопатку. Процесс этот травмоопасен, так как кипящая смесь сильно разбрызгивается и может причинить ожоги.
- Готовность повидла определить легко – достаточно провести лопаткой по дну кастрюли. Если получившаяся «дорожка» заполняется медленно, значит десерт полностью готов.
Есть ли польза от сладкого лакомства?
Если говорить о сохранности полезных витаминов и элементов, содержащихся в исходных ягодах или фруктах, то максимальное их количество остаётся, конечно, в варенье. Все знают о том, что малиновое лакомство незаменимо при лихорадке, калина способствует снижению давления, а яблочный десерт улучшает работу желудка и кишечника. Особенно это актуально для варенья-пятиминутки, где ценные для здоровья вещества подвергаются минимальной термической обработке, а следовательно, и меньше разрушаются. Другие разновидности сладких десертов: джемы, конфитюры и повидло – из-за длительной и агрессивной переработки теряют практически всю ценность исходного сырья.
Варенье является исконно русским изобретением. Им наслаждались еще далекие предки. Варенье отличается от ягодно-фруктовых заготовок своим прозрачным тягучим сиропом и цельными плодами, которые не теряют своей формы.
Бабушкины секреты
Варенье готовится из чего угодно, в том числе из кабачков, тыквы, арбузных корок, ревеня, розовых лепестков и многого другого.
Варенье лучше готовить в кастрюле из современной керамики или нержавейки. Алюминиевая посуда прогревается неравномерно, а к эмалированной варенье может пригорать.
Для этого дела лучше использовать широкую емкость с достаточно длинной ручкой. Широкая посуда обуславливает удобство при перемешивании, а длинная ручка дает возможность удерживать емкость, а при надобности немного «покачивать» варенье, чтобы ягоды и сироп равномерно распределились.
Соблюдайте следующие пропорции: на 1 кг ягод-фруктов нужен килограмм сахара (все зависит от сладости используемого продукта).
Сохранять фрукты и ягоды в целом виде – самое сложное дело при приготовлении варенья. Чтобы достичь этой цели можно придерживаться одного из двух подходов. В первом случае сначала готовится сироп, которым заливаются плоды и оставляются на ночь. Затем сироп сливается в отдельную емкость и кипятится второй раз. Снова заливают им плоды и оставляют еще на одну ночь. Затем, недолго проварив фрукты с сиропом, можно разливать смесь по банкам. Данный способ больше подходит для крупных плодов, таких как яблоки, персики и абрикосы. Второй способ больше подходит для мелких ягод (малина, земляника): сироп с плодами варятся вместе, но на медленном огне в посуде, которая равномерно прогревается (чугунная, медная, латунная). При этом постоянно должна сниматься пена.
Особое искусство – сделать так, чтобы плоды равномерно распределились по всей массе варенья. Этого можно достичь двумя способами. Первый: накануне засыпать ягоды-фрукты сахаром, чтобы они выпустили сок, и варить их в своем же соку, а вернее в сиропе, без использования воды (или с минимальным ее количеством). Второй способ: позволить варенью остыть, и только потом разлить его в банки.
Варенье можно доводить до готовности в духовке. Равномерный и томный жар позволит создать вкусный, сочный и гармоничный продукт. Поместите варенье в духовку в той посуде, в которой варили его, и оставить на 20-30 минут при температуре 150°С.
Нельзя переваривать варенье. Каждый плод должен готовиться определенное время – это время надо тщательно соблюдать. Готовность проверяется очень легко: нужно капнуть варенье на блюдце. Если капля сохранит идеальную, натюрмортную форму, значит варенье готово.
Рецепт. Варенье из крыжовника
Потребуется: 1 кг ягод крыжовника (желательно зеленых), 1,5 кг сахара, 2-3 стакана воды, 100 г вишневых листьев.
Процесс приготовления:
1. Крыжовник промыть и очистить от хвостиков. На каждой ягодке сделать надрезы, выдавить семечки.
2. Сделать сироп. Для этого нужно всыпать в кипящую воду 1 кг сахара и вишневые листья, варить в течение 10 минут.
3. Залить крыжовник сиропом. Оставить на ночь.
4. Отделить ягоды от сиропа. Выбросить листья.
5. Снова проварить сироп, и добавить еще 500 г сахара.
6. Соединить плоды с сиропом через 10 минут.
7. Варить на медленном огне 15 минут, тщательно помешивая и не позволяя варенью пригореть к посуде. Снимать пену.
8. Проверить готовность варенья, остудить и разлить по банкам.
Джем: райские гущи
Вязкий, густой, желейный джем так приятно мазать на свежую булку. Или положить в булочку еще на этапе выпекания, ведь он не вытечет. Джем отличается от варенья своим гомогенным составом – для его приготовления продукты должны быть измельчены.
Бабушкины секреты
Однородный, плотный джем отлично получается из плодов, содержащих пектин (натуральный полисахарид, который отвечает за загустение и склеивание): например, из смородины или яблок. Если продукт не богат пектином (малина, вишня и др.), во время варки рекомендуется добавлять сироп смородины (предпочтительно из красной смородины) из расчета 100 г сиропа на 1 кг ягод.
На последней стадии приготовления джема обычно добавляется лимонная кислота. Она обеспечивает более насыщенный цвет джема и вносит приятную кислинку. Сухую лимонную кислоту, разведенную водой, можно заменить лимонным соком (1 лимон на 1 кг фруктов или ягод).
Крупные плоды (слив, персики, яблоки) перед готовкой лучше порезать на мелкие кусочки. Ягоды не обязательно давить – их нужно варить до потери формы. Также не следует перетирать их в пюре, как для повидла.
Проверить джем на готовность можно ложкой. Ее нужно обмакнуть в емкость с джемом, если сироп будет стекать – продолжаем варить, если будет тянуться – готово.
Джем, в отличие от варенья, разливается по банкам горячим. Остывая, он еще больше густеет и его потом сложно перелить.
Приготовление джема лучше осуществлять из немного недозрелых плодов – они содержат больше пектина, который придает продукту желеобразные свойства.
Повидло: волшебное пюре
В детстве многие считают, что варенье – это то, что варят бабушки, а повидло – это то, что ложится в «покупные» булочки. И они отличаются, так сказать, только подходом – промышленным или домашним. В действительности все не так. Повидло – это однородная, разваренная масса из вареных пюререзированных ягод или фруктов. Еще немного загустить и остудить, и получится мармелад.
Бабушкины секреты
Повидло является единственным десертом из ягодных заготовок, который желательно готовить из перезрелых плодов.
Ягоды и фрукты надо протирать до варки (процеживать сквозь сито готовую липкую и сладкую массу – еще то удовольствие…).
На 1 кг ягод или фруктов всегда нужно добавлять 1-3 г лимонной кислоты. Количество зависит от сладости исходных плодов – чем они сахарнее, тем больше нужно кислоты.
Во время варки повидло нужно постоянно помешивать.
Проверить повидло на готовность можно при помощи лопатки: нужно провести ей по варящейся массе, и если останется след – повидло готово.
Подобно джему, повидло разливается горячим (только не кипящим, иначе банки могут треснуть).
В темном прохладном сухом помещении повидло хранится до трех лет. Варенья и джемы редко хранятся более пары лет – дело не только в том, что их хочется открыть и съесть. Так как повидло более сладкое и густое, в нем содержится больше консервантов, поэтому оно лучше сохраняется.
Для повидла можно использовать плоды, недостаточно красивые для варенья. Мы за безотходное и экономное производство!
Рецепт. Повидло из облепихи
Потребуется: 1 кг облепихи и 1 кг сахара.
Процесс приготовления:
1. Промыть и просушить ягоды.
2. Бланшировать в кипятке или пароварке.
3. Пюреризировать, перетерев через сито.
4. Положить пюре в посуду для варки повидла. Нагреть и положить 0,5 кг сахара. Варить в течение 20 минут.
5. Добавить оставшееся количество сахара.
6. Варить до готовности, тщательно помешивая.
7. Облепиха – довольно кислая ягода, поэтому не требуется добавлять лимонную кислоту. Для сливового, грушевого и других видов повидла лимонная кислота необходима.
8. Дать немного остыть. Разлить в банки. Закрыть крышками или закатать.
Декабрь 04, 2016 Нет комментариев
Осенью принято делать запасы на зиму, ведь свежих ягод и фруктов не просто много, они еще и очень свежие, да и стоят не так дорого, как зимой. Самые вкусные запасы - конечно же, сладкие: разнообразные варенья, повидла, джемы, мармелады и конфитюры. Пришло время узнать, чем эти блюда отличаются друг от друга, как их правильно готовить.
В России испокон веков все сладкие десерты из уваренных с сахаром фруктов и ягод называют вареньем. Даже в иностранной художественной литературе редко можно встретить упоминания о мармеладах или конфитюрах. На русский язык практически всегда они переводятся как «варенье», тогда как в иностранных языках аналогичного слова просто нет. Так, например, традиционный английский апельсиновый мармелад в оригинале «Алисы в Стране чудес» превратился в русских переводах в апельсиновое варенье. Это, кстати, с гастрономической точки зрения является ошибкой. Сварить из апельсинов варенье практически невозможно, ведь, в отличие от джемов и повидла, это блюдо готовится таким образом, чтобы максимально сохранить изначальную форму ингредиентов.
Классическое варенье имеет очень неоднородную структуру — ягоды целиком и крупные куски фруктов плавают в густом сиропе. Достигается подобная консистенция путем недолгой варки и использованием довольно большого количества сахара. Сироп при этом получается густым довольно быстро и как бы «консервирует» ягоды целиком. Главное при готовке варенья - не допустить, чтобы ингредиенты разварились. Ведь в этом случае получится уже не варенье, а джем. Отличается он именно консистенцией - фрукты или ягоды 20-30 минут томятся в сахарном сиропе, пока полностью не разварятся. Дольше держать на огне джем не рекомендуют, так как длительная варка ухудшает вкус и внешний вид готового блюда. Опытные хозяйки определяют готовность джема, капая его на тарелку. Если джем быстро и хорошо загустел, его можно смело снимать с плиты. Вкусный и сладкий десерт готов. Джем, как и варенье, можно готовить практически из любых ягод, фруктов и даже овощей. Например, очень оригинальным и вкусным получается джем из моркови и варенье из сладких помидорок черри. Прекрасно подойдет и традиционный осенний урожай средней полосы - слива, обычная и черноплодная рябина, кислые яблоки антоновка, облепиха, брусника, голубика, ягоды можжевельника и т. д.
ПОВИДЛО
Несколько по-другому готовят повидло. Фрукты или ягоды сразу измельчают в пюре, затем добавляют сахар и варят, постоянно помешивая, до загустения. Кстати, в повидло принято добавлять не только сахар, но и специи — корицу, кайенский перец, гвоздику. Повидло можно уварить до очень густого состояния, когда фруктовая масса настолько загустеет, что ее можно будет резать ножом. Повидло получается вкусным как из одного вида фруктов, так и в виде ассорти. Правда, опытные хозяйки рекомендуют к любым видам фруктов обязательно добавлять яблоки. В них содержится натуральный пектин, который поможет твоему повидлу как следует загустеть.
КОНФИТЮР И МАРМЕЛАД
В стороне от десертов из уваренных ягод и фруктов стоят конфитюр и мармелад. Оба этих блюда имеют желеобразную консистенцию, что достигается за счет использования желирующих веществ - агар-агара, пектина или желатина.
Для конфитюра чаще берут ягоды целиком и среднего размера кусочки фруктов, стараясь, чтобы они не слишком развалились во время варки. Вообще конфитюр получается чем-то средним между вареньем и джемом. С одной стороны, ягоды не разварены и целиком, как в варенье. С другой, консистенция конфитюра густая, желеобразная, больше похожая на джем. Кстати, ягодные конфитюры подходят не только к чаепитию со сладкими плюшками, но и для мясных блюд. Шеф-повара, например, считают, что такие блюда, как ростбиф, жареная дичь, домашняя птица, мясные фрикадельки, раскрывают свой вкус именно в компании сладкого ягодного конфитюра. Если же в него добавить специи, например острый перец, получится прекрасный и очень оригинальный соус к любому сорту мяса.
С мармеладом вообще особая история. Большинство людей во всем мире считают, что мармеладом может быть только классический английский, приготовленный из цитрусовых. Чаще всего из апельсинов, хотя лимоны и мандарины тоже подходят. В некоторых странах есть свои собственные версии мармелада. Например, в Испании и Португалии этим словом обозначают густое желеобразное варенье из айвы. В Германии же вообще «мармеладами» называют практически любые джемы, варенья, конфитюры и повидла.
Зимой и весной, когда свежих фруктов очень мало или вовсе нет, хорошими заменителями их являются продукты переработки фруктов — повидло, джем, варенье, во многом сохраняющие пищевую ценность и вкусовые качества свежих плодов. Эти продукты содержат сахара, натуральные кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые и другие вещества, имеющиеся в свежих фруктах и ягодах. В них воды в 3-4 раза меньше, чем в свежих плодах, а сахаров в 5-7 раз больше. Они легко и быстро усваиваются организмом.
Повидло, джем и варенье справедливо называют «фруктовым маслом», они хороши также для детского питания. В кулинарии эти, продукты используются для приготовления киселей и компотов, как десерт, в качестве начинки для пирогов, блинчиков, пончиков, пирожков, а также как приправа для сырников, ватрушек, пудингов и других сладких блюд.
Повидло приготовляют из протертых фруктов и ягод (плодово-ягодное пюре), уваренных с сахаром. Лучшим повидлом считается яблочное и сливовое, изготовленное из плодов, богатых пектиновыми веществами. Можно варить повидло из смеси яблок с другими фруктами, а также с дынями или тыквой. В отличие от повидла джем варят из непротертых фруктов и ягод. Для варенья годятся, не только любые фрукты и ягоды, но и ревень, морковь, дыни в смеси с фруктами.
Сироп, фрукты следует варить в медных или алюминиевых тазах, либо в другой посуде из нержавеющей стали.
Отобрать доброкачественные плоды, хорошо промыть в проточной воде, удалить плодоножки и косточки. Яблоки кроме этого, очистить от кожицы, удалить сердцевину, разрезать на дольки и варить на пару до мягкости, затем протереть через сито или дуршлаг.
Сливы, абрикосы и вишни варить до мягкости вместе с вытекшим соком и водой (1 стакан воды на 3-5 кг плодов), следя за тем, чтобы плоды не подгорели, после этого протереть, как и яблоки.
Плодовое пюре прокипятить 10-15 мин. на небольшом огне, после чего добавить сахар, хорошо перемешать и довести до кипения на слабом огне, затем огонь увеличить и варить до готовности (когда масса достигнет 3/4 первоначального объема).
Готовое повидло разлить в ошпаренные банки и оставить до полного охлаждения. После этого банки закрыть сначала пергаментной бумагой, а затем — оберточной и туго обвязать шпагатом. Хранить в сухом месте.
Расход сахара на 1 кг плодового пюре (из любых фруктов) — от 600 до 800 г.
Чаще всего для джема используют землянику, малину, черную смородину, крыжовник, вишни, абрикосы, сливы, яблоки, айву.
Яблоки и айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками. В абрикосах, сливах и вишнях удалить косточки, а ягоды очистить от чашелистиков и плодоножек.
Подготовленные яблоки, абрикосы и сливы проварить 10 -15 мин.; айву, крыжовник и черную смородину варить до полного размягчения в небольшом количестве кипяченой воды (на 1 кг фруктов 1/2 стакана воды). Затем к полученной массе добавить сахарный сироп или сухой сахарный песок, перемешать и уварить до готовности.
Землянику и малину засыпать в кипящий сахарный сироп и уварить до готовности. Готовность джема определяется с помощью пробы, помещенной на холодное блюдце: если проба не расплывается — джем готов.
К фруктам, содержащим небольшое количество кислоты и пектиновых веществ (абрикосы, вишни, земляника), рекомендуется добавлять так называемый желирующий сок. Приготовить его несложно. Айву или кислые яблоки (можно использовать опавшие недозревшие яблоки) варить до полного размягчения в двойном количестве воды. Из разваренной массы, извлеченной из жидкости, в которой варились плоды, отжать сок и добавить его в эту жидкость, Дать отстояться ей и процедить. Полученный сок добавить в джем перед окончанием варки (за 10-15 мин.). Такой джем называют конфитюром.
При варке джема из сладких сортов яблок и слив также можно добавлять желирующий сок (1/2 стакана на 1 кг фруктов).
Для лучшей сохранности джем в горячем виде надо расфасовать в ошпаренные поллитровые банки и пастеризовать при температуре 80-90° С в течение 20 мин., после чего укупорить крышками и поставить на хранение в прохладное помещение.
Варенье.
Отобрать зрелые доброкачественные плоды и ягоды и хорошо промыть их. Такие фрукты, как айва, груши, яблоки, райские яблоки, крыжовник, инжир, кизил, черная смородина, предварительно следует опустить в кипящую воду и несколько минут проварить, используя затем отвар для сиропа. Указанные фрукты и любые другие варить в крепком сахарном сиропе. Для приготовления сиропа можно использовать вместо сахара мед (полностью или наполовину с сахаром). Фрукты с твердой кожицей (абрикосы, сливы, крыжовник) предварительно опустить на несколько минут в кипящую воду и затем осторожно наколоть плоды.
Ускоренная варка варенья производится в один прием. Для получения варенья высокого качества рекомендуется многократная варка. Она состоит в следующем: подготовленные плоды сначала залить частью сиропа (1/2 или 2/3 общего количества), немного проварить и оставить на несколько часов для выстаивания. Между последующими варками постепенно добавлять оставшийся сироп, чередуя кипячение с охлаждением.
При любом способе варки плоды следует залить горячим сахарным сиропом и выдержать 3-4 часа (за это время сироп просочится в мякоть плодов и вытеснит из нее воздух). Во время варки следует снимать пенку шумовкой.
Самый важный момент в приготовлении варенья — правильное определение его готовности. Наиболее просто определить готовность по таким признакам: капля, опущенная на блюдце, сохраняет свою форму и не расплывается, ягоды не всплывают и равномерно распределены в сиропе.
Готовое варенье в горячем виде разлить в горячие ошпаренные банки, немедленно укупорить их и оставить для охлаждения, перевернув вверх дном. Для большей гарантии варенье пастеризуют при 90° С: поллитровые банки 10 мин., литровые 15 мин. Варенье из кислых плодов можно не пастеризовать.
Из черной смородины лучше готовить варенье холодным способом, именуемым в быту витаминным. Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку, а лучше всего хорошо размять деревянной ложкой в фарфоровой посуде. Полученную массу тщательно размешать с сахаром (из расчета 2 кг сахара на 1 кг ягод), уложить в чистые банки и укупорить. Высокая концентрация сахара и кислотность ягод обеспечивают хорошую сохраняемость витаминов и других полезных веществ в этом варенье.
Какое великое многообразие сладких десертов придумано на основе ягод, фруктов и даже некоторых овощей, сваренных с сахаром и заботливо помещенных в баночки, так манящие сладкоежек. Обычно эти десерты используют для начинки в домашней выпечке или едят, намазав на тост, запивая горячим чаем. Но многим из нас сложно понять, чем отличаются повидло и конфитюр, какова технология приготовления того или иного ароматного десерта. Давайте поговорим об их отличии и прочих уникальных качествах. Так нам будет проще не запутаться в их разнообразных названиях.
Варенье
Как понять, какой из продуктов находится перед вами? Чем отличается джем от варенья?
Сначала опишем приготовление классической вариации варенья. Для того чтобы получить правильное варенье, нужно ягоды или измельченные фрукты уваривать с сахаром. Во время приготовления этого десерта необходимо следить за прозрачностью сиропа. Качественное варенье должно иметь как можно более прозрачный сироп без вкраплений. Ягодки и другие ингредиенты, из которых готовится данный десерт, должны держать форму и ни в коем случае не разваливаться. Чтобы полноценно ответить на вопрос о том, чем отличается варенье от джема, рассмотрим технологию, по которой его (джем) готовят.
Джем
Если хозяйка варила варенье, но сироп получился очень густым, то у нее получился иной продукт. Тем более, если в сиропе видны фрагменты плодов, при варке поврежденных и отвалившихся от основного фрукта или ягоды. В этом случае хозяйка как ни старалась, но сварила джем. Густой сироп и разварившиеся ягоды допустимы только для джема. Вот, чем отличается джем от варенья.
Ровные или мятые?
Для приготовления джема подойдут несколько помятые и даже поврежденные плоды. Особенно предпочтительно, если плоды содержат много пектиновых веществ. Пектин - вещество, помогающее джему приобретать характерную для него стойкость. Если варенье может литься, то в случае с джемом подобное недопустимо. Это еще один пункт, чем отличается джем от варенья. Варенью можно простить слабость сиропа, для джема это не является нормальным.
Как понять, что джем готов?
Во время варки джема готовность его определяется по тому, как ведет себя остывший продукт. Масса должна не литься с ложки, а опадать кусочками. Будем надеяться, что теперь вы точно знаете, чем отличаются варенье и джем.
Повидло
Варят его из очень сильно измельченных фруктов. Готовят повидло чаще всего из яблок и слив. В составе, помимо фруктовых ингредиентов, есть сахар. Также для более интересного аромата в повидло добавляют гвоздику и корицу. В итоге получается очень густой десерт, сладкий и имеющий однородную текстуру. Это именно то, чем отличается повидло от варенья и джема.
Повидло можно сварить из перезревших и некрасивых фруктов. В общей массе уже не видно будет того, насколько красивые или некрасивые фрукты являлись основой для повидла. Красота их не влияет на вкус готового продукта. Готовность десерта определяется путем проведения деревянной лопаточкой по дну широкой посуды, в которой он варится. Если получившаяся дорожка заполняется повидлом медленно, можно выключать плиту. Десерт готов.
Чем отличается конфитюр от варенья и джема?
Конфитюр принято считать близким родственником джема. Но конфитюр имеет более желейную, прозрачную основу, в которой заметны сохранившиеся не поврежденные кусочки ягод и фруктов. Можно даже увидеть в этом нежном красивом десерте целые ягодки.
Абрикосы, айва и яблоки были первыми фруктами, из которых начали готовить конфитюры. Десерт был придуман во Франции, и французы догадались добавить в прозрачный сироп желатин. Для более интересной окраски в конфитюре использовался (и сейчас используется) ягодный сок.
Готовят конфитюр из очищенных и бланшированных ягод и фруктов. Можно применять свежие или замороженные ягоды.
Некоторое время плоды варят в сиропе с добавлением сахара. Затем кладут желатин или агар-агар, которые являются безвредными загустителями.
Чтобы сделать вкус более приятным, конфитюр подкисляют лимонной кислотой и вводят ванилин.
Чтобы масса не пристала ко дну посуды, ее ни в коем случае не перемешивают с помощью лопатки или ложки. Подобные манипуляции испортят целостность ягод, входящих в готовящийся десерт. Перемешивание происходит путем бережного вращения емкости, в которой варится конфитюр. Тогда все ягодки остаются красивыми и целыми, а сироп - прозрачным.
Если плоды, предназначенные для конфитюра, - небольших размеров, то десерт можно сварить за один раз. Но если плоды имеют плотную текстуру или крупные, тогда приготовление происходит в несколько этапов. Каждый раз необходимо полностью остужать готовящийся конфитюр при комнатной температуре.
Готовность нежного и сладкого конфитюра можно определить по равномерно распределившимся по всей массе кусочкам плодов (или целых ягод).
Как видите, больше всего трудов и изобретательности нужно во время варки конфитюра. Зато в итоге получается нежный, ароматный и красивый десерт.
