Ингредиенты: помидор, соль

От томатного сока, ароматного, густого и такого вкусного отказаться невозможно. Именно таким получается напиток, приготовленный в домашних условиях. Смотрите фото-рецепт.

Продукты для рецепта:
- 1 кг помидоров,
- 0,5 ч.ложки соли.

01.10.2017

Лимонад из апельсинов в домашних условиях

Ингредиенты: вода, апельсин, мед, лед, мята, розмарин

Не стоит покупать сладкую газированную воду в магазине - в домашних условиях можно приготовить отличный лимонад из апельсинов. Тем более, что процесс этот несложный, а вкус у лимонада - просто замечательный!
Ингредиенты:
- газированная вода - 1 литр;
- 1-2 замороженных апельсина;
- 2-3 ст.л. жидкого меда;
- 5-10 кубиков льда;
- мята для украшения;
- розмарин для украшения.

20.09.2017

Сок из облепихи на зиму

Ингредиенты: облепиха, сахар, ресок

Рецепт приготовления полезного и вкусного напитка из ягод облепихи. Чтобы зимние дни были яркими и насыщенными заготовьте несколько баночек этого яркого солнечного напитка.

Ингредиенты:
- ягоды облепихи - 600 г,
- сахарный песок - 200 г,
- вода.

25.07.2017

Компот из кабачков на зиму

Ингредиенты: кабачок, алыча, сахар, вода

Вы когда-нибудь пробовали компот из ананаса? Я вот недавно нашла отличный рецепт, по которому можно приготовить такой компот из кабачка и алычи. Да, вы все правильно прочитали. Рецепт очень простой, компот - вкусный.

Ингредиенты:

- 1 кабачок,
- 7-8 шт. алычи желтой,
- 100 грамм сахара,
- 700-800 мл. воды.

26.10.2016

Сок из тыквы с апельсином на зиму

Ингредиенты: Тыква, вода, сахар, апельсин, корица, бадьян

Ингредиенты:

- тыква – 900 гр.,
- фильтрованная вода – 2,5 л.,
- сахар – 150-170 гр.,
- апельсин – ½ часть,
- корица, бадьян – по вкусу.

30.01.2016

Тыквенно-морковный сок

Ингредиенты: тыква, морковь, сахар, лимонная кислота, масло растительное

Как пополнить запас витаминов зимой? Очень просто! Можно, конечно, посетить аптеку и купить витаминное дражже, принимай по дозе ежедневно и все будет тип-топ. Но куда приятнее получать витамины, которые можно приготовить, так сказать, своими руками. Это образно говоря, а на деле нужно просто сделать тыквенно-морковный сок.

Продукты для рецепта:
- тыква - около 350 г;
- одна морковь;
- пол стакана сахара;
- кислота лимонная - щепотка;
- 1/2 ч. ложки растительного масла.

20.12.2015

Сок из калины

Ингредиенты: калина, сахар

С приходом холодов иммунитет человека нуждается в витаминах. Хорошим подспорьем в этом деле служат натуральные соки, которые консервируют на зиму. Каждая хозяйка всегда имеет в кладовке хотя бы 2-3 баночки такого полезного напитка. О том, как сделать заготовку на зиму из калины мы и хотели бы поговорить с вами сегодня. Наш рецепт содержит сахар, поэтому у вас не будет проблемы, как напоить им вашего ребенка - он сам будет вас просить об этом, лишь однажды попробовав такую консервацию.

Ингредиенты:

- калина,
- сахарный песок.

05.10.2015

Виноградный сок

Ингредиенты: сахар, виноград

Из винограда можно приготовить замечательный сок - с насыщенным вкусом и ароматом, в котором сохраняются все полезные свойства ягод. Готовится он несложно, а ценность такого напитка будет незаменимой, особенно в зимнее время.

Ингредиенты:
- виноград - 500 г,
- сахарный песок - 1 стакан.

16.02.2015

Целебный напиток из шиповника с боярышником и терном

Ингредиенты: боярышник, шиповник, терн, мед, лимон, вода

Чтобы избавиться от хандры и плохого настроения, заваривайте себе почаще вкусные полезные напитки. Сегодня мы предлагаем вам один из вариантов. Давайте приготовим напиток с шиповником.

Для напитка понадобится:
- горсть сушеного шиповника;
- горсть сушеного терна;
- горсть сушеного боярышника;
- пол лимона;
- 50 г меда;
- вода - 1,5 литра.

25.06.2014

Смузи с вишней, клубникой и бананом

Ингредиенты: свежая клубника, яблоко, банан, вишня замороженная, кефир, сахар, мята

Сезон клубники проходит быстро, поэтому нужно успеть приготовить с этой ягодкой все, что только возможно. И варенье с джемом наварить на зиму, просто полакомиться свежей ягодой, напечь блинчиков с клубникой, а еще насладиться всевозможными вкусными коктейлями, один из которых мы и решили вам сегодня предложить.

Для смузи понадобится:
- 300 г клубники;
- два яблока;
- один банан;
- 150 г замороженной вишни;
- 1 стакан густого кефира;
- сахар или мед – по желанию;
- свежая мята – для украшения.

15.06.2014

Малина в собственном соку (с добавлением черники)

Ингредиенты: малина, черника, сахар

Малина - ягода не только вкусная, красивая и ароматная, но и очень полезная. Из нее выходят замечательные варенья и джемы, компоты и морсы, желе и смузи. Малиновый чай незаменим при простудах и гриппе. Он помогает быстрее справиться с болезнью, согревает промозглой осенью и холодно зимой. Предлагаем пополнить запас ягодных заготовок на зиму и приготовить малину в собственном соку.

Ингредиенты:
- 5 л. малины;
- 1 л. черники;
- 3 ст.л. сахара.

19.01.2014

Клюквенный морс

Ингредиенты: клюква, сахар, вода

Клюква обладает мощными оздоровительными свойствами, предупреждает развитие многих болезней. Особенно клюква помогает при простудных заболеваниях благодаря наличию большого количества витамина С. Из красной ягодки клюквы можно приготовить квас, соус к мясным блюдам, клюкву добавляют в качестве начинки в пироги, а так же из нее получается вкунейший и очень полезный морс.

Для приготовления клюквенного морса потребуется:
- клюква - 300 гр.;
- сахар - 150 гр.;
- вода - 1 литр.

09.09.2013

Морковный сок со сливками и яблоком

Ингредиенты: морковь, сливки, яблоко

Морковный сок занимает лидирующую позицию в рейтинге самых полезных овощных и фруктовых соков. Этот вкусный напиток рекомендуют употреблять всем без исключения для поддержания здоровья. Мы подготовили специально для вас 2 подробных рецепта приготовления сока из моркови.

Продукты для морковного сока со сливками:

- 600 г моркови;
- 35 мл нежирных сливок.

Для морковно-яблочного сока будут нужны следующие ингредиенты:

- 5 шт. моркови;
- 1 кислое яблоко.

04.09.2013

Яблочный сок на зиму

Ингредиенты: яблоки

Магазинные соки всегда проигрывают домашним и по вкусовым качествам, и по полезности для организма. Заготовив на зиму натуральный яблочный сок, вы сможете всю зиму наслаждаться его прекрасным вкусом и давать его без опаски даже деткам!

Для приготовления сока понадобится:

- спелые яблоки;
- сахарный песок (не обязательно).

Домашние соки на зиму – это идеальная альтернатива магазинным напиткам, которые вредят фигуре и здоровью. Поэтому каждая хозяйка должна уметь приготовить полезные соки на зиму в домашних условиях.

Секреты приготовления консервированных соков

Проще всего для извлечения сока из плодов использовать современные кухонные приборы, благодаря которым вы сможете сделать это намного быстрее и эффективнее, чем собственноручно.

Перед тем, как закрывать соки на зиму в домашних условиях, нужно обязательно прокипятить его, а банки, в которых сок будет храниться, тщательно вымыть, высушить и простерилизовать.

После того, как все эти предварительные действия были сделаны, можно приступать до разливания сока и его закрутки. Что качается сахара, но если сок сам по себе достаточно сладкий, можно обойтись и без него. При необходимости добавьте сахар по вкусу.

Если правильно соблюдать технологию приготовления, закрывания и хранения, соки на зиму в домашних условиях могут стоять более трех лет. Держать их нужно в темном прохладном месте, подальше от прямых солнечных лучей и отопительных приборов.

Соки можно готовить не только из фруктов, но и с овощей. Наибольшей популярностью пользуются:

• томатные соки на зиму;
• апельсиновые соки на зиму;
• яблочные соки на зиму;
• мулитифруктовые соки на зиму.

Яблочный сок на зиму в домашних условиях

Именно яблочный сок чаще всего закрывают на зиму, так как он обладает отличными вкусовыми характеристиками и богатым витаминным составом. Кроме этого, яблоки – один из самых доступных фруктов на территории нашей страны.

Для приготовления яблочного сока в домашних условиях очищенные от грязи, оболочки и сердцевины плоды режутся на небольшие кусочки и варятся в кипятке на протяжении нескольких минут на небольшом огне. Благодаря этому яблоки размягчаются, и с них становится намного легче извлечь сок.

После того, как вы получили сок, его нужно прокипятить хотя бы пятнадцать минут, после чего его можно разливать в очищенные, высушенные и простерилизованные банки. В результате у вас получается вкусный и полезный домашний напиток, полностью готовый к длительному хранению в домашних условиях.

Приготовление апельсинового сока на зиму в домашних условиях

Чтобы приготовить этот напиток, желательно найти пошаговый рецепт приготовления апельсинового сока на зиму в домашних условиях и тщательно соблюдать последовательность действий.

Домашний апельсиновый сок намного полезнее магазинного и обладает множеством витаминов, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Поэтому приготовить домашний фреш и закрыть его в банки – это идеальный вариант для всей семьи. Тем более, что это достаточно быстро и просто делается с помощью специального кухонного приспособления – электрической соковыжималки, которая самостоятельно отожмет сок и избавит вас от этого изнурительного процесса.

Нужно знать, что пленки апельсина придают напитку горьковатый привкус, поэтому если вы не любите его, обязательно тщательно очистите дольки от этой пленки перед выжиманием сока.

Заготовка сока в домашних условиях – это не слишком трудоемкий процесс, особенно, если у вас есть соковыжималка. Соки на зиму действительно очень полезны, так как содержат в себе гораздо больше витаминов и меньше консерванта. Поэтому лучше потратить немного времени летом и заготовить натуральные продукты высокого качества, чем потом тратить деньги на то, в чем вы совершенно не уверены. Соки могут быть любыми – фруктовыми, ягодными, овощными.

Заготовка сока в домашних условиях на зиму, рецепты

Овощной сок на зиму смешанный

Для приготовления смешанного овощного сока на зиму вам нужно будет взять такие продукты, как:

Томатный сок – один литр;

Сок морковный – один литр;

Сок тыквенный – один литр;

Соль добавьте по вкусу, семена укропа тоже.

Нужно подготовить для начала овощи, помыть, почистить, порезать небольшими кусочками. После этого овощи по отдельности пропустите через соковыжималку, мыть её при этом каждый раз не надо. После в отдельной емкости все соки перемешайте и поставьте на огонь средней величины. Как только соки начнут кипеть, можно их посолить и добавить укроп. Варите в течении 4-7 минут, а потом разливайте по банкам, которые вы уже заранее прокалили и промыли.

Рецепт овощного сока на зиму

Для приготовления такого овощного сока на зиму вам нужны следующие продукты:

Томатный сок – один литр;

Сок квашеной капусты – 250 мл;

Соль и сахар добавьте по вкусу.

Для начала нужно взять соки, перемешать, после этого посолить, добавить сахар, иначе из-за сока квашеной капусты заготовка может оказаться слишком кислой. Вы можете брать и не готовый томатный сок, а свежий, сделанный не так давно. Для него просто нужно томаты пропустить через соковыжималку, а сам сок варить минут 15. После этого нужно банки по пол литра пастеризовать примерно по 15 минут, а что касается банок по литру – то 25 минут. Температура пастеризации должна быть около 80 градусов.

Морковный сок на зиму

Морковный сок не только очень полезный, он ещё вкусный. Особенно полезен он тем людям, которым показан по состоянию здоровья. Так что если у вас есть различные заболевания сердечно-сосудистой системы или же болезни печени, а также почек, то вы можете употреблять морковный сок.

Но сложность приготовления морковного сока состоит в том, что при его варке нельзя использовать посуду из металла, иначе все большинство витаминов попросту погибнет. Для начала нужно взять морковь, помыть её от песка, после этого почистить. Теперь можно все отправить в кухонный комбайн, чтобы перемолоть. Потом нужно сок отставить в сторонку хотя бы на полчаса – он должен хорошо отстояться. После этого нужно процедить полученный сок, перелить в посуду и разогреть до 85 градусов. Этот сок разлейте по банкам, а после стерилизуйте целых полчаса при 110 градусах.

Сок из кабачков

Для приготовления кабачкового сока на зиму вам нужно будет взять следующие продукты:

Кабачковый сок – один литр;

Листики винограда - 100 грамм;

Гвоздика - одна штука.

Кабачки нужно для начала помыть, после этого почистить их от кожицы, если она плотная. После этого нужно кожицу снять, а сок отжать, можно делать это с помощью соковыжималки или же специального пресса. Виноградные листья для начала нужно вымыть под обычной водой, а после этого обдать крутым кипятком. Все надо переложить в стерилизованные банки, на дно также нужно обязательно выложить гвоздику. После этого можно сок налить в кастрюлю, поставить на огонь, дать ему покипеть парочку минут, а потом все перелить в банки. Поставьте в большую кастрюлю на пастеризацию и готовьте все в течении минут 10. Температура пастеризации должна быть примерно 90 градусов. Теперь можно закатать, как обычно.

Малиновый сок на зиму

Для того чтобы приготовить малиновый сок на зиму, вам нужно будет взять такие продукты:

Малина – один килограмм;

Вода – 200 грамм.

Нужно для начала очень осторожно вымыть ягоды, а после размять их с помощью деревянного пестика. После этого прогрейте их в кастрюле эмалированной примерно до 60 градусов. Теперь можно поместить туда малину и опять довести до 60 градусов. Постоянно все помешивайте при прогревании. Кастрюлю надо будет снять с огня, а после этого накрыть её крышкой и примерно через 15 минут сок надо слить. Сок обязательно фильтруйте, доводите до кипения, а потом разливайте по банкам или же по бутылкам. Банки нужно обязательно пастеризовать при 85 градусах. Что касается банок на пол литра, то из можно пастеризовать минут 15, а те, что на три литра – никак не менее получаса.

Сок на зиму из смородины

Сок из смородины почти всегда для начала варят. Для этого ягоды перебирают, моют очень хорошо, потом в сетке или в дуршлаге опускают в воду. Варите все в течении секунд 10, а после этого отжимайте в соковыжималке – так легче отойдет достаточно плотная оболочка. После нужно готовый сок поставить в эмалированной посуде на огонь, подождать и сразу же закупорить.

Малиновый или ежевичный сок

Для приготовления такого сока подойдет и тот, и другой тип ягод. Однако есть одна тонкость – ягодный сок будет просто замечательно стоять в том случае, если вы ставите такую заготовку сразу же после того, как собрали свой урожай. Нужно для начала почистить ягоды, после этого небольшими порциями очень быстро вымыть, а потом опустить в соковыжималку. Сахар лучше всего не класть вообще, можно просто перемешать с другими, более сладкими соками.

Сок из земляники или клубники

Для приготовления очень вкусного и нежно сока из земляники или клубники на зиму нужно будет взять перебранные и помытые ягоды. Их нужно очень хорошо размять, а после этого прикрыть крышкой и оставить в течении 4 часов. После этого нужно добавить фильтрованную воду. Воды должно быть ровно полстакана на один килограмм ягод. Если вам кажется, что в массе ягодной по-прежнему остается очень много сока, то лучше всего его отжать после того, как вы его прогреете до 60 градусов. После этого сок нужно разлить по чистым банкам, а потом закупорить и пастеризовать все в течении 15 минут. Пастеризация должна проходить при температуре в 85 градусов.

Сливовый сок на зиму

Сливовый сок – очень вкусный и полезный, без сомнений, у него просто огромное количество поклонников. Нужно сказать, что не зря. Во-первых, такой сок действительно содержит в себе много витаминов, а ещё он необыкновенно густой и вкусный. Для сливового сока обычно выбирают сорта слив, которые зреют поздно. Для начала нужно сливы перебрать, после помыть их как следует, а затем достать косточки. После этого сливы нужно опустить под пресс и сок от них отжать. Далее нужно все переложить все в посуду, пастеризовать при температуре в 85 градусов. Закупорьте, оставьте остывать, после этого перенесите в любое холодное место.

Сок яблочный

Для приготовления яблочного сока вас нудно будет взять яблоки осенние. Их нужно помыть, почистить, порезать на кусочки и положить в соковыжималку. Сок нужно перелить в кастрюлю эмалированную и добавить сахар. Сахар нужно добавлять в таких пропорциях – на каждые пол литра сока одна столовая ложка сахарного песка. После этого надо все прогреть, но при этом не кипятить. Как только начинает кипеть, огонь выключайте и разливайте все по стерилизованным банкам подготовленным. Банки надо обязательно укутать одеялом, чтобы остыли полностью, и только затем сок можно перенести в подвал или погреб.

Сок из рябины с добавлением сахара

Если вы хотите приготовить сок из рябины с добавлением сахара, то нужно будет взять спелые ягоды, перебрать их, подождать, пока не стечет вода. Потом ягоды можно переложить в небольшую емкость и добавить туда воду. Вода должна быть теплой, и обязательно кипяченой. Разомните все это с помощью деревянного пестика. После прогрейте эту массу немного, отожмите. Сахар нужно добавлять по следующему расчету – около 300 грамм сахара на один литр сока. Все прогревается до температуры в 80 градусов, а после этого разливается по банкам стерилизованным. Обязательно поставьте примерно на 20 минут на пастеризацию рябиновую заготовку, и только после этого закатайте.

Сок, приготовленный из черноплодной рябины с добавлением яблок на зиму

Такой сок готовится действительно очень просто. Для начала нужно взять рябину черноплодную, а также яблоки, а после этого все надо перемешать в разных пропорциях. Вообще, что касается такого сока, то аронии – черноплодной рябины – там должно быть намного меньше, она только для цвета. После нужно на каждый литр сока добавить 50 грамм сахара, все вылить в соковарку, а после этого разлить по подготовленным стерилизованным банкам и закатать.

Гранатовый сок на зиму

Гранатовый сок на зиму готовится достаточно просто, но только обязательно нужно гранатовые зерна отделять от тонких перегородок, в противном случае сок ваш будет очень сильно горчить.

После нужно сок отжать с помощью пресса. Профильтруйте его хорошенько, а потом нагрейте до 95 градусов. На каждый литр гранатового сока принято добавлять примерно 100 грамм сахарного песка. После этого нужно все разлить по банкам стерилизованным в горячем виде. Как только вы это сделали, можно закатать банку. Вообще, в таком соке нередко выпадает осадок, но это нормально, просто перед употреблением гранатовый сок надо хорошо взболтать.

Сок абрикосовый с мякотью

Для приготовления абрикосового сока с мякотью нужно взять абрикосы, перебрать и перемыть их, а после этого погрузить в кипяток и варить, пока они не станут мягкими. Обычно 10-12 минут вполне достаточно. После этого возьмите деревянную ложку и протрите все через сито. Далее нужно приготовить сироп сахарный на один литр воды добавляют до 200 грамм сахара, можно и меньше, смотрите по своему вкусу. После этого нужно все перемешать по такой схеме – 100 мл абрикосового сиропа на один литр сока. Все надо стерилизовать – литровые банки до 40 минут. Закатайте, остудите в укутанном виде.

Сок из вишни на зиму

Для приготовления сока из вишни на зиму вы должны взять вишни, залить их небольшим количеством воды кипяченой и прогрейте. Как только ягоды станут достаточно мягкими, сок нужно отцедить и закатать в стерилизованные банки.

Виноградный сок

Виноградный сок очень полезный и вкусный, и достаточно популярный. Для него подойдут практически любые сорта винограда, просто количество сахара будет варьироваться. Чем слаще ягоды, тем меньше сахарного песка вам потребуется.

Для начала нужно виноград перебрать, помыть его очень хорошенько, после этого надо снять ягоды с веток и поместить все в кастрюлю. Укладывайте достаточно плотно, а потом залейте ягоды водой так, чтобы её было ровно на один сантиметр больше, чем самого сока, после этого нужно все проварить в течении 15 минут, а затем разлить по банкам подготовленным. Все процедите через ткань. Закатайте все, переверните и укутайте.

Вкусный и полезный черничный сок на зиму

Для приготовления очень вкусного и полезного черничного сока на зиму вам нужно перебрать и перемыть ягоды черники, а после прокрутить их через мясорубку, которую вы предварительно обдали кипятком. После этого нужно в массу добавить сахарный песок по вкусу. Все надо довести до кипения, огонь при этом должен быть обязательно средний. Далее все можно разливать по банкам или бутылкам стерилизованным. Закатайте все и остудите, укутайте.

Сок огуречный с добавлением томатной пасты

Для приготовления сока по этому рецепту лучше всего подходят молодые огурчики. Нужно их помыть и перебрать, а потом сразу вместе с кожурой, если та не горчит, нужно пропустить все через соковыжималку. Как только вы это сделали, нужно все поставить на огонь, а после довести до кипения и варить в течении минут 7-10. По вкусу надо добавить сахарный песок и орех мускатный. После этого все надо разливать по горячим банкам стерилизованным и закатывать.

Таким же образом вы можете делать огуречный сок с добавлением любых других соков и ягод – смородины, и малины. Если надо, добавьте по вкусу сахарный песок.

Вкусный свекольный сок с добавлением сахара

Свекольный сок – не менее вкусный. Для него нужно помыть всю свеклу, после этого нужно срезать кожуру, а саму свеклу порезать на небольшие дольки. Далее все надо пропустить через соковыжималку. Как только вы это сделали, нужно сахарный песок добавить по вкусу и все разлить по банкам стерилизованным. Закатайте.

Сок облепиховый с добавлением сахара

Для приготовления облепихового сока с добавлением сахара вам нужно будет перебрать ягоды, после помыть их, разложить на сито, чтобы вода стекла, а после этого потолочь. Сок, который у вас будет получаться, нужно профильтровать через ткань. На каждый литр такого сока нужно добавить примерно по 200 грамм сахара, но можно и меньше. Все перемешайте и поставьте на огонь. После этого сок надо прогреть приблизительно до 890 градусов, а после разлить все по стерилизованным банкам. Стерилизоваться ставьте при температуре в 100 градусов. Банки на пол литра стерилизуют до 10 минут, а банки по одному литру – 15 минут. Все закатывают, укутывают и остужают.

Приготовление соков

П лоды, ягоды и овощи имеют большое значение в питании человека, но, к сожалению, в свежем виде они хранятся непродолжительное время. Один из способов сохранения их питательной ценности - приготовление соков.

О собенно ценны соки как источник витаминов, но не только. Пищевая ценность соков определяется также богатым содержанием в них минеральных веществ, прежде всего солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, Сахаров, дубильных и пектиновых веществ, а также эфирных масел.

В отличие от плодово-ягодных овощные соки традиционно употребляются в значительно меньшем количестве и более узком ассортименте.

М ногие овощные соки отличаются от плодово-ягодных составом органических кислот. Если во фруктовых соках преобладают яблочная, лимонная, винная кислоты, то в овощных - муравьиная, янтарная, уксусная и щавелевая.

Б огаты овощные соки солями калия и натрия, способствующими водному обмену в организме.

О вощные соки содержат меньше сахара в отличие от плодово-ягодных. На вкус они в основном нейтральные или слабокислые, поэтому их рекомендуется употреблять перед едой, а не после.

В связи с тем, что овощные соки имеют довольно низкую кислотность, существует опасность сохранения микрофлоры при их консервировании в домашних условиях. Поэтому при пастеризации желательно добавлять к ним кислые соки, например яблочный, клюквенный, из красной смородины, или использовать лимонную кислоту. Соки из тех овощей, которые можно хранить в свежем виде почти весь год (морковь, свекла, капуста), рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением.

С оки - легкоусвояемый диетический и лечебный продукт. Их можно принимать как в профилактических целях, так и для лечения болезней. Ценность соков состоит в том, что они способствуют выделению желудочного сока, в результате чего появляется аппетит и повышается усвояемость пищевых продуктов.

Натуральными называются соки, получаемые из одного вида сырья без добавления сахара. Они по механическому составу делятся на:

Неосветленные : свежеотжатые соки с наличием частиц фруктов или овощей

Осветленные : прозрачные соки, прошедшие осветление путем фильтрации или отстоя с последующим снятием осадка

Соки с мякотью (нектары) : соки, содержащие пюре из плодов или ягод, из которых они приготовлены. Эти соки представляют собой наибольшую ценность, так как по химическому составу и вкусовым достоинствам они наиболее полно соответствуют свежим плодам и ягодам

П о виду используемого сырья натуральные соки с мякотью подразделяются на плодово-ягодные, овощные, плодово-ягодно-овощные.

Купажированные соки - приготовляемые из нескольких сортов одного и того же сырья или с добавлением к основному сока других плодов, ягод и овощей:

Светлые соки получают смешиванием соков яблок разных групп, груш, других плодов и овощей

Соки с мякотью получают при смешивании соков с фруктовым пюре, натуральными соками и сиропами. Один вид плодов, которого больше в смеси, принимают за основной. В качестве основных плодов используют яблоки, груши, сливы. Дополнительными плодами могут быть айва, абрикосы, ягоды, а также овощи - свекла, тыква, морковь

Фруктово-овощные нектары - это соки с мякотью, полученные в результате смешивания соков из плодов (ягод) и овощей. Для приготовления фруктово-овощных нектаров используют пюре из высококислотных плодов и ягод. Это улучшает вкусовые качества и стойкость сока при хранении

С ок получают путем прессования свежесобранных, зрелых и вполне здоровых плодов, ягод и овощей. Это - высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и витамины. В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в натуральном виде, без сахара, способом стерилизации.

Качество сока во многом зависит от исходного качества сырья:

• из перезрелых плодов он плохо выделяется и хуже по качеству
• в соке недозрелых плодов меньше биологически активных веществ
• для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды (с прозеленью и перезрелые не пригодны)
• для получения сока ни в коем случае нельзя применять сырье, пораженное вредителями и болезнями.

Схема получения сока без мякоти :

• подготовка плодов, ягод и овощей к переработке
• дробление
• извлечение сока
• очистка
• смешивание соков (купажирование)
• розлив, стерилизация и укупорка
• охлаждение консервированного сока

П о наличию в соке твердых частиц плодов, ягод и овощей различают соки без мякоти и соки с мякотью.

Сок без мякоти можно получить несколькими способами:

• прессованием раздробленных плодов и ягод (мезги) с помощью пресса или вручную через редкий холст или марлю
• с помощью соковыжималки или сокоотделителя
• развариванием плодов и ягод в воде
• нагреванием плодов и овощей на пару в специальных соковарках
• диффузным способом

Дробление плодов и овощей . Чтобы впоследствии выделить сок из целых плодов и овощей, их предварительно измельчают. Семечковые и косточковые плоды после удаления семян и косточек, а также овощи можно измельчить на шинковке или в мясорубке. Ягоды можно давить в деревянной посуде деревянным пестиком.

С ырье не надо измельчать чересчур сильно - из пюреобразной мезги сок плохо отделяется и остается мутным. Следует стремиться к средней степени измельчения плодов: чтобы при отжиме в ней образовались канальцы для вытекания сока.

М езга некоторых ягод и плодов (черная смородина, крыжовник, брусника, слива) содержит много пектиновых веществ, и поэтому сок отделяется плохо. Чтобы облегчить этот процесс, на 10 л мезги добавляют 1,2 л воды и подогревают ее до 50-60° С, а затем прессуют. Сливу лучше сначала проварить в кипящей воде 3-4 мин. и только потом измельчать.

Извлечение сока прессованием . Чтобы выделить сок из небольшого количества сырья, можно воспользоваться соковыжималками, сокоотделителями или отжать его вручную. Для получения сока из большого количества плодов целесообразнее использовать пресс.

П рессы могут быть различной конструкции. Обычно пресс состоит из нажимного механизма, корзины, основания и прессующей доски. Корзина служит приемником для мезги и устанавливается на основании пресса. В основании конструкции имеется лоток для стекания сока. Дно и боковые стенки корзины выстилают целым куском мешковины без просветов. Концы ткани должны свисать за края корзины. Затем в корзину загружают мезгу и покрывают концами мешковины. Сверху кладут деревянный кружок, на который опускают головку пресса.

В пакетный пресс мезгу укладывают в небольших полотнищах из крепкой мешковины, льняной или капроновой ткани. Каждый пакет перекладывают деревянной дренажной решеткой. Под лоток пресса подставляют приемник для сока и сито для отделения крупных частиц.

П роцесс нужно вести медленно, чтобы получить максимальное количество сока. При быстром прессовании вытекает очень мутный сок, и, кроме того, холст может не выдержать давления. На первой стадии сок течет без нажима - это сок-самотек. Когда вытечет весь сок-самотек, давление периодически увеличивают, поворачивая головку пресса на 1-2 оборота. Когда выделение сока прекратится, головку отворачивают, а мезгу выгружают.

Таблица 2 . Содержание сока в плодах и ягодах и примерный выход продукта из 10 кг сырья

П осле прессования в жмыхе остается еще до 10% сока и много ценных веществ. Их можно извлечь, залив жмых водой. На 10 л мезги берут 1 л воды, перемешивают и через 3-4 часа снова прессуют. Мезгу интенсивно окрашенных ягод можно отжать и в третий раз.

Извлечение сока в соковарке . В ней сок получают под действием пара и горячей воды. За неимением специальной соковарки можно использовать большую кастрюлю с крышкой, эмалированную миску, тарелку, фланель или марлю. На дно кастрюли ставят глубокую тарелку вверх дном, на нее - более мелкую посуду.

З атем на дно основной кастрюли наливают воду - до половины высоты сборника сока. Кусок фланели или марли обвязывают по краям кастрюли так, чтобы образовался слегка опущенный в кастрюлю мешок. В него насыпают плоды. Кастрюлю сверху накрывают пергаментной бумагой и крышкой. Чтобы крышка плотно прилегала и не пропускала пар, на нее кладут груз.

Получение сока развариванием плодов в воде . Из твердых плодов, а иногда и из ягод сок можно получить путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды кладут целиком в эмалированную кастрюлю и заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.

Хозяйке на заметку Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане.

П одогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость в холодную воду. Потом его оставляют отстаиваться на 2 часа, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.

С оки хранят в закупоренных стеклянных банках различной вместимости в темных подвалах и погребах при температуре не выше 12° С.

Осветление соков

С вежеполученный сок независимо от способа извлечения имеет темный непривлекательный вид, так как содержит частицы сырья, из которого он изготовлен.

В соках некоторых плодов (цитрусовые, груши, абрикосы) и овощей (томаты, морковь, огурцы) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные и необходимые организму витамины и вещества. Их удаление снижает ценность полученных соков. В то же время сок из винограда помимо мути содержит значительное количество труднорастворимого винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения. Поэтому виноградный сок необходимо осветлять, чтобы придать ему привлекательный внешний вид и прозрачность.

В зависимости от технологии производства, соки подразделяются на неосветленные, осветленные и соки с мякотью.

Натуральные неосветленные соки - свежеотжатые соки из одного вида сырья без добавления сахара с наличием частиц фруктов или овощей, из которых они приготовлены. По сравнению с осветленными соками они имеют более темный и мутный вид. С другой стороны, неосветленные соки богаче витаминами и минеральными веществами.

Натуральные осветленные соки - прозрачные, привлекательные на вид соки, прошедшие процесс осветления путем фильтрации или отстоя с последующим снятием осадка. Осветленные соки по вкусовым качествам и питательной ценности уступают неосветленным, так как часть вкусовых и ароматических веществ удаляется при осветлении.

Натуральные соки с мякотью. По химическому составу и вкусовым качествам соки с мякотью наиболее ценны. Для приготовления этих соков берут плоды и ягоды, богатые нерастворимыми в воде веществами. Соки с мякотью могут быть как с сахаром, так и без него. Прокипяченные плоды протирают через сито, дуршлаг и т. п. Консервируют соки с мякотью так же, как и натуральные. Во время хранения соки с мякотью могут разделяться на два слоя (сок и мякоть), поэтому перед употреблением их необходимо тщательно взбалтывать. Консервировать соки с мякотью лучше в маленьких банках, чтобы их содержимое было использовано за один прием.

В домашних условиях соки можно осветлить двумя способами:

Ускоренное осветление. Свежеотжатый сок с большим количеством взвешенных частиц процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в три-четыре слоя марлю. Кастрюлю с соком ставят на огонь, подогревают до 75-80° С и при такой температуре выдерживают 3-4 мин.

Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане. Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 часа, снимают с осадка, переливая в чистую посуду с помощью резинового шланга, после чего проводят тепловую обработку.

Осветление с длительной выдержкой. Этот способ осветления считается более качественным, так как полученный сок при длительном хранении не мутнеет. Осветление происходит естественным путем при длительной выдержке предварительно нагретого сока.

Для осветления свежеотжатый сок быстро нагревают до 90°С, разливают в ошпаренные кипятком трехлитровые или десятилитровые банки, закупоривают прокипяченными крышками и ставят для отстоя в холодное темное место. При температуре 2°С отстой длится 2 месяца, при температуре около 15°С - до 3-х месяцев. Отстоявшийся сок снимают с осадка с помощью резиновой трубки в чистую банку, после чего проводят тепловую обработку сока.

Тепловая обработка соков

П лодово-ягодные соки - кислая среда, поэтому в ней могут развиваться плесень и дрожжи. Вредные для человека бактерии в кислой среде не развиваются. Дрожжи живут при температуре не ниже 8° С как при доступе воздуха на поверхности бродящего сока, так и в самом соке. Большинство видов дрожжей погибает при температуре 65-70°С, а их споры - при температуре 70-75° С.

П лесень более устойчива к повышенным температурам, но может развиваться только в присутствии кислорода воздуха, поэтому она образуется на поверхности сока.

В домашних условиях уберечь сок от порчи можно нагреванием. При этом для сохранения качества сока температура должна быть минимальной.

В овощных соках кислоты почти нет (около 0,2-0,3%), недостаточная кислотность характерна также для соков из груш, черешни, абрикосов, персиков и шелковицы. В такой среде может накопиться опасный для жизни человека токсин ботулизма, который погибает только при температуре выше 100° С. Такую температуру в домашних условиях получить трудно. Поэтому овощные соки следует перед нагреванием подкислять.

С оки следует оберегать от длительного соприкосновения с воздухом, чтобы в них не происходили окислительные процессы, не разрушались витамины и не изменялся цвет. Поэтому весь процесс производства сока - от сбора сырья до консервирования - должен происходить как можно быстрее.

П ри консервировании соков нагреванием стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности сока. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов (яблоки, айва), ягод (брусника, клюква) и овощей (ревень, томаты, щавель), сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100°С. Этот способ называется пастеризацией.

Пастеризация - один из самых лучших методов консервирования, так как обеспечивает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида сока. В домашних условиях пастеризуют соки на водяной бане. Для этого берут бак или кастрюлю, в которую могут поместиться несколько банок с соком. На дно емкости кладут деревянную решетку высотой 2,5-3 см и накрывают ее полотном. Затем наливают воду. Если банки закупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню сока в банках. Банки, закупоренные крышками с зажимами, могут быть погружены в воду почти до края горловины. Необходимо помнить, что банки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями емкости.

Чтобы стеклянные банки не лопнули, начальная температура воды не должна быть выше температуры банок с соком. Способом пастеризации можно консервировать соки в любой стеклянной таре. При консервировании в мелкой таре подогретый до 85° С сок разливают в стерильную тару. Банки не доливают до верха на 1,5 см, а бутылки - на 2 см. Заполненную соком посуду прикрывают прокипяченными крышками или пробками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С, на подставку. Воду подогревают до 85° С и поддерживают эту температуру в течение всего времени пастеризации.

Длительность пастеризации полулитровых банок и бутылок - 15 мин., литровых - 20, трехлитровых - 30 мин. Начало пастеризации отсчитывается с момента нагрева воды до 85° С. Температуру контролируют с помощью термометра. После окончания пастеризации банки с соком вынимают держателем, закупоривают и ставят вверх дном, бутылки укладывают и оставляют для охлаждения. Пробки у бутылок после охлаждения заливают парафином, воском или смолой.

Стерилизация - тепловая обработка при температуре 100° С и выше для уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и спорообразующих. Продолжительность стерилизации зависит от химического состава сока и размера тары. Чем ниже кислотность сока, тем больше время стерилизации. Поэтому конкретные режимы тепловой обработки приведены ниже при описании технологии производства конкретных соков.

Стерилизацию проводят в подходящей металлической емкости, например в кастрюле, в которой могут поместиться сразу несколько банок. На дно стерилизатора (кастрюли) ставят решетку или раскладывают ровным толстым слоем ткань, чтобы банки не треснули при кипении воды. Воду в стерилизаторе подогревают до температуры на 15-20°С выше температуры внутри банок. Затем в стерилизатор помещают банки, накрытые крышками, оставляя зазор 5-10 см между самими банками и стенками кастрюли.

Чтобы сохранить высокое качество сока, необходимо очень быстро довести воду до кипения. В процессе стерилизации источник нагрева должен быть слабым, но достаточным для поддержания температуры воды в стерилизаторе. Прогрев консервируемого продукта в стерилизаторе в домашних условиях чаще всего проводят при температуре кипения воды. В тех случаях, когда необходима температура выше 100° С, в воду следует добавить поваренную соль.

Повторную стерилизацию проводят для осветления соков, а также для соков с низкой кислотностью, где могут развиться споры микроорганизмов.

При первой стерилизации погибают плесень, дрожжи и микробы. За время выдержки после первой стерилизации в течение суток оставшиеся в соках споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются.

Для проведения повторной стерилизации в домашних условиях необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы (обоймы) не снимают до полного охлаждения банок после стерилизации.

Горячий розлив - это особый вид стерилизации предварительно прокипяченных или доведенных до кипения соков.

Этим способом консервируют томатный, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки. Температура сока перед заполнением должна быть не ниже 96°С. Сок прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и закупоривают.

2- и 3-литровые банки с горячим кислым соком аккумулируют достаточно тепла для завершения процесса стерилизации.

Закупорка банок с соком. Перед тем как вынуть банку из стерилизатора, необходимо заранее освободить рабочий стол от лишней посуды, накрыть его тканью или положить деревянную доску и на нее осторожно поставить банки с соком. Нельзя ставить банки на холодную поверхность, так как стекло может лопнуть.

Д ля герметичной закупорки банок применяются различные закаточные машинки.

Е сли закупорка производится стеклянными крышками с резиновыми прокладками, то перед стерилизацией банки герметично закрывают этими крышками и полностью погружают в горячую воду для стерилизации.

О хлаждение банок с соком проводится естественным способом на открытом воздухе при комнатной температуре. Закупоренные банки, как правило, сразу переворачивают вверх дном. При этом крышка банки изнутри и находящийся в банке воздух дополнительно прогреваются. Банки в таком положении оставляют до полного остывания, затем ставят на хранение. При консервировании способом горячего розлива посуду с соком укладывают горизонтально на 10 мин., прикрыв плотной тканью.

Купажирование соков

Н атуральные соки часто имеют различные недостатки аромата и вкуса. Чтобы устранить их, сок купажируют. Этим словом называют смешивание двух-трех или более видов соков с целью получения более качественного (по вкусу, аромату, цвету и другим показателям) продукта. Купажируют не только соки разных видов - например, яблочный с рябиновым, - но и соки разных сортов одного и того же вида.

С оки смородины, вишни, сливы, черноплодной рябины и некоторые другие часто содержат много кислот и экстрактивных веществ, поэтому их смешивают с менее кислыми, например, грушевым, яблочным, черешневым и т. д.

С оки таких ягод, как вишня, малина, черника, клюква, черная смородина, черноплодная рябина и др., отличаются не только интенсивным цветом, но и очень сильным ароматом. Их рекомендуется смешивать с менее ароматными и неокрашенным соками - яблочным, грушевым, крыжовенным и др. Можно купажировать соки с целью обогащения их биологически-активными веществами, и прежде всего витаминами. Купажировать соки лучше до пастеризации, а разбавлять водой и подслащивать - перед употреблением.

Д ля понижения кислотности соки из черной смородины, крыжовника, сливы смешивают с соком из яблок, черешни, ирги. В некоторые слабокислые соки для улучшения вкуса кладут лимонную кислоту (2 г на 1 л сока).

Д ля людей, страдающих сахарным диабетом, соки подслащивают перед пастеризацией сорбитом или ксилитом. Люди пожилого возраста и все, кому необходимо питание с пониженной калорийностью, могут добавлять в сок сахарин.

О вощные соки, например из моркови, сельдерея, свеклы, содержащие незначительное количество кислот, во избежание развития опасных для жизни бактерий необходимо перед консервированием купажировать с кислыми плодово-ягодными соками. Особенно хороши для этой цели соки из клюквы и брусники, которые содержат природный консервант - бензойную кислоту. Овощные соки можно подкислять лимонной кислотой (5-7 г на 1 л сока).

В зависимости от вида сырья, состава и внешнего вида различают купажированные соки светлые, с мякотью, плодово-ягодно-овощные с мякотью. Без сахара купажируют светлые соки.

Купажированные светлые соки. Вариантов купажирования много. Все зависит от имеющихся возможностей и природных условий. Естественно, в южных районах выбор фруктов и овощей намного больше, чем в северных.

О бычно купажируют соки из:

ботанически-родственных плодов : вишни и черешни, абрикосов и персиков, алычи и сливы, земляники и малины, смородины и земляники и др.

ботанически-неродственных плодов : яблок и вишни, яблок и облепихи, облепихи и абрикосов и др. М ожно получить и смешанные фруктово-овощные соки с сахарным сиропом или без него.

О собенно хороши для купажирования соки из плодов и ягод с красной или близкой к ней окраской - малины, вишни, красной и черной смородины, ежевики, голубики, черники, клюквы. Кроме того, вишня, черная и красная смородина имеют не только приятную окраску, но и приятный специфический аромат. Поэтому соки из них можно смешивать с менее окрашенными соками с маловыраженными ароматами - грушевым, айвовым, яблочным, из крыжовника и ирги.

Д ля увеличения содержания витаминов в осветленные соки можно добавлять аскорбиновую кислоту в таблетках (1-2 таблетки на 1 л сока).

П римерный состав купажированных соков (указано соотношение составных частей):

• вишнево-черешневый - 5:3
• грушево-яблочный - 4:1
• виноградно-яблочный - 3:1
• яблочно-виноградный - 4:1

М ожно смешивать и более двух видов соков. Многокомпонентные купажированные соки удовлетворяют любой вкус. Самые распространенные из них:

• яблочно-алычово-персиковый - 0,5:1,5:2
• яблочно-грушево-абрикосовый - 2:1:1
• яблочно-грушево-облепиховый - 2:2:2
• яблочно-грушево-черносмородиновый - 3:1:2
• яблочно-землянично-сливовый - 5:2:2