Глядя на прилавки наших супермаркетов, которые изобилуют различными продуктами, трудно представить, как без многих «вкусняшек» легко могли обходиться наши предки. Как же питались восточные славяне в давние времена, не знавшие картофеля, помидор, кукурузы и подсолнечного масла? А как же утренняя чашечка кофе или такой привычный для нас напиток, как чай? Да, и это тоже было им неведомо.
Казалось бы, даже такое «народное» блюдо, как каша, тоже имело не совсем тот вид и вкус, который привычен современным людям. В ІX-Х веке нашим предкам были незнакомы на вкус кукурузная и манная каши. Зато о появлении гречки имеются разные данные. Попала она на стол славян примерно в VІІ столетии или даже раньше. Кстати, название её на Руси связано с тем, что выращиванием этого злака на территории Киевской Руси занимались греческие монахи. Зато овсяная каша, не «Геркулес», а из цельнозерновой крупы, хорошо была известна с незапамятных времен, и готовили её в печи, заправляли сливочным или льняным или конопляным маслом. А вот подсолнечное масло появилось в рационе наших предков с середины XIX века. Несмотря на то что семена подсолнечника были завезены в Россию, как и картофель, в петровские времена, впервые получить масло из семян подсолнуха додумался украинский крепостной крестьянин Алексей Бокарев в 1828 году. До этого времени подсолнух использовали только как декоративное растение. Рис, долгое время (до конца XIX в.) известный как «сарацинское пшено», был большой редкостью.
Из современных фруктов, кроме яблок, древним славянам ничего не было известно. Персики, груши, сливы, абрикосы, вишни и прочие культуры стали появляться в разное время после X века.
Морковь, капуста, свёкла, помидоры, огурцы, перец, тыква, репчатый лук и, конечно же, картофель – не «коренные» растения на полях и огородах Киевской Руси, все они завезены и культивированы в разное время. Зато горох и репа были одними из главных продуктов рациона. Для разнообразия вкуса хозяйки использовали различные приправы: укроп, хрен, чеснок, петрушку, а позже – лавровый лист, черный перец, имбирь, корицу, шафран и прочие. Ягоды, орехи и дикорастущие травы и коренья активно использовались для приготовления блюд, среди них: мята, душица, лебеда, дикий лук, ромашка, можжевельник, борщевик (не путать с борщевиком Сосновского).
Из напитков могли предложить гостям ягодные морсы, квасы, кисели, природные соки и сбитни.
Из овса и ячменя, иногда из гороха, делали толокнянку. Крупу насыпали в мешок, потом его помещали в природный водоём на сутки. После этого зерно рассыпали в решете, чтобы высушить. После чего сыпали на противень и оставляли на ночь в остывающей печи. Сухое и подрумяненное зерно перемалывали, просеивали: всё, что оставалось в решете, толкли. Процедуру проделывали несколько раз, пока всё не превращалось в муку. Такая мука приобретала способность хорошо набухать, быстро загустевала и становилась более питательной – превращалась в толокно. Некоторые блюда: кулага – толокно, замешанное на воде и приправленное солью; а толокно с творогом и с молоком замешивали, когда готовили дежень.
Ещё традиционным было такое блюдо, как «тюря» — накрошенный в квас, в воду или в молоко хлеб. В тюрю добавляли протертые овощи, зелень. Десертный вариант для детей — на молоке с мёдом.
Особое место занимала выпечка в Древней Руси. Пироги и хлеб по вкусу отличались от наших современных. Нужно отметить, что пироги пеклись либо из пресного теста, которое мы используем для приготовления вареников и пельменей, либо из кислого. Кислое тесто замешивали на воде из природных водоёмов, и под воздействием «диких дрожжей», в тёплом месте и в кадке, оно начинало «киснуть», то есть бродить. Каждый раз, когда замешивали забродившее тесто, оставляли немного закваски (кусочек теста) для того, чтобы на ней замесить следующую порцию. Начинкой для пирогов служили рыба, грибы, ягоды, орехи, различные овощи, творог. Пироги были большие и маленькие, открытые и закрытые, круглые и квадратные; их жарили, пекли и даже тушили.
Рожь на Руси стали употреблять в мучных изделиях в ХІ-ХІІ веке. До этого дикорастущую рожь воспринимали как сорняк, который встречался в посевах пшеницы, и попросту игнорировали.
Мясо на Руси если, как бы вас не убеждали в обратном вегетарианцы и сыроеды. Только ели умерено в связи с тем, что люди честно и самоотверженно постились. Посты в ту пору соблюдали строго. Мясо пекли, тушили, жарили на вертеле («верченое мясо»).
Историческое упоминания такого продукта, как «колбаса», на Руси начинается примерно с XII века: в берестяной грамоте среди провиантов, посланных некому дьякону, упоминается продукт «кълб». Состав колбасы тех времен был разнообразный. Собственно, в неё «упаковывали» содержимое на свой вкус. И только Петр І, отведавший немецких колбас, выписал из Германии для дворцовой кухни специалистов, которые научили готовить колбасы.
Десерт на застолье подавался под названием «заедки», поскольку само слово «десерт» на Руси появилось лишь в XVIII веке. На заедки ставили ягоды и овощи, сваренные в меду, пастилу, орехи.
В 1638 году боярин Василий Старков привёз царю Михаилу Фёдоровичу дары от Алтын-хана. Боярин удивился, когда обнаружил среди монгольских атласов и мехов свёртки из сушённых листьев, и было отказался брать траву, но монгольский правитель настоял на своём. Так впервые у нас появился чай. В том же, XVII веке, в Россию впервые завезли кофе. Кофе раньше, как и сейчас, считался дорогим напитком, потому как доставлять его приходилось издалека и монополией.
Related Posts:
Письменность у славян сформировалась достаточно поздно, в связи с этим свидетельства о том, что ели в Древней Руси практически не . Однако благодаря открытию ряда археологических источников стало известно, что русская кухня отличалась постоянством ингредиентов в блюдах и вкусовыми качествами. В них отмечается, что на столе всегда были зерновые каши, ржаной и овсяной хлеб.
Что ели на Руси в древности?
Мясо и мучные изделия являлись главными составляющими питания у князей в период Киевской Руси . В южной части предпочитали хлеб, изготовленный из пшеницы, а вот в северной части была популярна рожь. Во времена голода в муку досыпали сухие листья, различные травы и гусиные лапки. В праздничные дни в монастырях хлеб преподносили сдобный, который выпекали с маком и медом. Испытывали они пристрастие и к мясным блюдам, предпочитали свинину, говядину, баранину, курей, голубей, уток и гусей. Солдаты в период походов ели конину или же мясо диких животных, среди которых можно выделить зайцев, оленей, кабанов, иногда медведей, рябчиков, куропаток.
После принятия христианства, церковь стала придерживаться старинных канонов, которые запрещали употреблять мясо диких животных, а именно зайцев и медведей, так как считали, что они «нечистые». Согласно Ветхому Завету, было запрещено мясо с кровью, а также употребление птиц, которые убиты в силках. Однако устои, сложенные годами, изжить было непросто. Во времена Московской Руси осуществлялся постепенный переход к соблюдению церковных предписаний.
Что ели на Руси до появления картофеля? Благосклонно церковь относилась к употреблению рыбы. Пятницу и среду считали постными днями, а также были выделены три периода для духовного очищения и Великий Пост. Естественно, рыбу употребляли еще до Крещения Владимира , как и икру тоже, несмотря на то, что первая информация о ней появилась только в двенадцатом веке. Весь список съедобных припасов дополнялся молочными продуктами, яйцами и овощами. Кроме животного масла в рационе было растительное, которое добывали из семян льна, конопли. Оливковое масло поставляли из-за границы.
Совсем немного информации сохранилось о том, какая была кухня в тот период. Мясо зачастую отваривали или жарили на вертеле, а овощи употребляли в сыром или вареном виде. В некоторых источниках указано, что в рационе присутствовала и тушенка. Пироги стали самым оригинальным и вкусным изобретением дальних предков, традиция приготовления которых дошла в неизменном виде до наших времен. Наиболее распространенными блюдами, что ели люди на Руси в древности до появления картофеля, были овсяная и пшенная каша. В хозяйстве князей основной повар (старейшина поваров) контролировал штат кухонных работников, поэтому все они были обучены. Учитывая то, что некоторые из них имели иностранные корни, например, венгерские или турецкие, неудивительно, что рецепты русской кухни содержали иностранные элементы.
Что пили в Древней Руси?
Уже в те времена русский народ не отказывался от выпивки. Еще в «Повести временных лет » главной причиной, по которой Владимир отказался от ислама, была трезвость. Для современного человека русская выпивка сразу ассоциируется с водкой, вот только во времена Киевской Руси не занимались изготовление спирта. Среди напитков предков можно выделить квас, безалкогольный или немного хмельной напиток, который делали из ржаного хлеба. Прототипом его стало пиво.
Мед был весьма известен во времена Киевской Руси, поэтому его изготовлением занимались, как простые люди, так и монахи. Из летописей стало известно не только, что ели люди на землях Руси в древности, но и чем ее запивали. Князь Владимир попросил изготовить триста котлов меда в преддверие открытия церкви в Василеве. А в 1146 году Изяслав II отыскал у своего врага Святослава в погребах 500 бочек меда и около 80 бочек вина. Существовали такие сорта меда: сухой, сладкий и с перцем. Не брезговали предки и вином, которое завозилось из Греции, а монастыри и князья импортировали его для осуществления литургии.
Сервировка стола производилась по определенным правилам. Князья использовали серебряную и золотую посуду, когда вели войны или приглашали иноземных гостей. Были в ходу золотые и серебряные ложки, о чем можно найти подтверждение в «Повести временных лет». Вилки не использовались. Мясо или хлеб каждый резал собственным ножом. Для напитков применяли обычно чаши. Простые люди использовали деревянную, оловянную посуду и кубки, деревянные ложки.
Гастрономические пристрастиями берут начало С тех времен мало что изменилось, и с уверенностью можно сказать, что ели в древней Руси, то и сегодня в каждой семье на столе.
Пища древних славян: видео
В Древней Руси спектр блюд был не таким широким, как мы привыкли видеть его сейчас у себя на столе. Даже те продукты, которые, как нам казались исконно русские, не всегда являлись таковыми. Это касается наших с вами любимых голубцов, гречки, огурцов, картофеля и др.
Рацион русской кухни
Изначально русская кухня была достаточно скромной, даже привычная соль была предметом роскоши, а о сахаре до XVIII века толком никто не знал. Но, несмотря на это, славяне не страдали от приевшихся пресных блюд или недостатка сладкого. Вместо этого они занимались квашеньем овощей, изготовлением солода, кваса и киселя, дабы придать тот или иной вкус пище.
Самым распространенным продуктом в то время являлась редька. Составляя основу рациона, этот корнеплод готовился совершенно разными способами.
Следующей по значимости частью продуктов славян являлись мучные изделия. Их изготавливали преимущественно из гороховой, пшеничной и ржаной муки. Лепешки, оладьи, блины, пироги пекли с многообразными начинками: мясо, грибы, ягоды, а тесто для них настаивали несколько дней из муки и колодезной воды, пока природные дрожжи не начинали бродить.
Каши и мясо
В добавление к мучным продуктам были самые разнообразные каши, но самой почётной считалась овсянка. С ней в тандеме была и пшеничная крупа, которая имела много вариаций в зависимости от помола. А вот наша любимая гречка «прибыла» к нам из Византии и долгое время вместе с рисом (сорочинское пшено) были деликатесами. Заправлялись каши обычно сливочным или льняным маслом, а еще их любили кушать с молоком и различными заквасками. Помимо этих растительных культур древние славяне использовали лебеду, разнообразные ягоды, грибы, дикий щавель.
Мясной же выбор в Древней Руси был весьма широким. Люди употребляли в пищу говядину, свинину, курей, гусей и другую всевозможную дичь, как рябчиков и куропаток.
Также не забывали и о рыбе, которая была преимущественно из рек (осетр, карп, лещ) чаще всего ее запекали или варили.
Первые блюда на Руси
Как ни странно, но на Руси вовсе не было супов, борщей и щи. Единственным «предшественником» нашей окрошки была «тюря», приготовленная из кваса, кусочков лука и нарубленного хлеба.
Не мог наш народ жить и без всевозможного «пития». Самыми распространенными напитками на тот момент являлись квас, напоминающий пиво и продукты из меда, которые настаивались годами или варились. Они были излюбленными у славян, имели сладкий и слегка пьянящий вкус.
В целом, древнерусская кухня в своем большинстве состояла из простых и здоровых продуктов, однако также не была лишена заимствований. Она являлась совокупностью частей пищевых культур тех стран и народов, с которыми взаимодействовала Древняя Русь.
Русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, в первую очередь овсяной, ржаной и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки.
Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню.
Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки
Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.
В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.
Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие)
Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.
Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.
Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).
Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.
Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.
Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.
Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.
Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.
Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.
В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.
Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.
Национальный сладкий стол состоял из ягодно- мучных и ягодно- медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.
Были времена, когда русский крестьянин не мог побаловать себя соленым или свежим помидорчиком, отварной картошкой. питалась хлебом, кашами, молоком, овсяным крутым киселем, репой. Кстати, кисели -- блюдо древнейшее. Упоминания о гороховом киселе встречается в летописном своде «Повести временных лет». Употреблять кисели полагалось в скоромные дни с маслом или с молоком.
Привычным блюдом у русичей на каждый день считались щи с капустой, которые иногда заправлялись вдобавок гречневой или пшенной кашей.
Ломтем круто посоленного ржаного хлеба подкреплялся русич на работе в полях, в походах. Пшеница была редкостью для стола простого крестьянина в средней полосе России, где выращивать этот злак оказывалось делом непростым из-за погодных условий и качества земель.
К праздничному столу в Древней Руси подавали до 30-ти видов пирогов: грибники, курники (с куриным мясом), с ягодой и с маком, репой, капустой и рублеными крутыми яйцами.
Наряду со щами популярной была и уха. Но не стоит думать, что это только рыбный суп. Ухой на Руси называли любой суп, не только с рыбой. Уха могла быть черной или белой, в зависимости от наличия в ней приправ. Черная с гвоздикой, а белая с черным перцем. Уха без приправ прозывалась «голой».
В отличии от Европы Русь не знала дефицита восточных специй. Путь из варяг в греки решал проблему поставок перца, корицы, прочих заморских пряностей. С 10-го века культивировалась на русских огородах горчица. Быт Древней Руси был немыслим без приправ -- острых и душистых.
Не всегда хватало крестьянам зерна. Вспомогательной пищевой культурой до внедрения картофеля служила русским крестьянам репа. Ее заготавливали впрок в разных видах. Амбары зажиточного хозяина также полнились горохом, бобами, свеклой, морковью. Русские блюда повара не скупились сдабривать не только перцем, но и местными приправами -- чесноком, луком. Королем русских приправ оказывался забористый хрен. Его даже и для кваса не жалели.
Мясные блюда на Руси приготавливали и вареными, и пареными, и жареными. Дичи, рыбы в лесах водилось множество. Так что недостатка в тетеревах, рябчиках, лебедях и цаплях никогда не чувствовалось. Примечено, что до 16 века потребление мясной пищи русским народом было гораздо выше, чем в 18 и 19 веках. Впрочем, здесь Русь шла в ногу с европейской тенденцией питания простого народа.
Из напитков все сословия предпочитали ягодные морсы, квасы, а также крепкие хмельные меды. Водка изготавливалась в небольшом количестве, пьянство до 16 века осуждалось церковью и властями. Переводить зерно на водку считалось громадным грехом.
Впрочем, известно. что при дворе царя Алексея Михайловича мастера изготавливали водку на травах, которые царь приказывал выращивать на своем аптекарском огороде. Государь потреблял иногда чарку-другую водку на зверобое, можжевельнике, анисе, мяте. Фряжские вина (из Италии) и вина из Германии, Франции казна царя покупала для официальных приемов в больших количествах. Доставляли их в бочках на перекладных.
Быт Древней Руси предполагал особый порядок вкушения пищи. В крестьянских домах трапезу возглавлял глава семейства, никто не мог начать есть без его разрешения. лучшие куски отдавались главному работнику в хозяйстве -- самому крестьянину-хозяину, восседавшему под иконами в избе. Прием пищи начинался с творения молитвы.
В боярских и царских пирах господствовало местничество. Самый уважаемый вельможа на царском пиру сидел по правую руку Государя. И ему первому подносили кубок с вином или медом. В залу к застольям у всех сословий женский пол не допускался.
Интересно, что на званый обед просто так, мимоходом, приходить запрещалось. Кто нарушал такой запрет, тот мог поплатиться жизнью -- вполне вероятно затравили бы собаками или медведями. Также правила хорошего тона в русском застолье рекомендовали не ругать вкус кушаний, вести себя чинно и пить в меру, чтобы не падать под стол пьяным до бесчувствия.
