Сладкие соусы приготавливают из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых - мука. Их подают как в горячем, так и в холодном виде.
Соус яблочный. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу. Соус подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.
Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2-3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в неё добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.
Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2-3 ч, затем проваривают 5 мин.
Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.
Соус сладкий из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, охлаждают. Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам.
§10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
Чтобы ускорить процесс приготовления красного и белого основного соуса, на предприятиях общественного питания используют соусные пасты, которые вырабатываются предприятиями-заготовочными.
Централизованное производство соусной пасты состоит из следующих процессов:
пассерования моркови, лука, томатного пюре с жиром (на 1 кг овощей 200 г жира);
протирания пассерованных овощей с помощью протирочной машины;
пассерования муки в жарочном шкафу (при 130- 150 °С) до светло-желтого цвета, охлаждения и просеивания;
соединения овощей с мукой и прочими компонентами пасты.
Протертые овощи смешивают с томатным пюре, 1/4 мучной пассеровки, сахаром, маргарином и прогревают помешивая до образования густой массы, а затем соединяют с остальной частью пассерованной муки, солью, соусом «Южный», перцем, лавровым листом, столовой горчицей. Всё хорошо вымешивают, пока не образуется однородная густая масса краснобурого цвета.
При приготовлении соусной пасты белого соуса муку пассеруют почти без изменения цвета, затем соединяют с растопленным маргарином, протертым пассерованным луком, солью, перцем, порошком лаврового листа и перемешивают так, чтобы получилась однородная густая масса.
Соусную пасту развешивают в металлические ящики или функциональные емкости, закрывают, пломбируют, охлаждают при температуре от 0 до 4 °С и хранят не более 12 ч. Чтобы приготовить из пасты соус, ее нужно развести горячим бульоном или отваром и проварить не менее 30 мин.
Соусы промышленного производства. При приготовлении блюд на предприятиях общественного питания часто используют соусы промышленного производства. К ним относят соусы «Южный», Любительский, томатный Острый, майонез, Московский, Кубанский, Фруктовый с орехами, Маринадный, Ткемали, Шашлычный, Астраханский, Охотничий, Грибной, Самаркандский.
Каждый их этих соусов имеет своеобразный, ярко выраженный вкус, красивый внешний вид. В состав соусов входят разнообразные продукты, ценные по своему химическому составу. Соусы промышленного производства добавляют в некоторые блюда и кулинарные соусы в процессе их приготовления для улучшения вкуса, а также подают к горячим и холодным блюдам.
Выпускают эти соусы в мелкой расфасовке - от 100 до 400 г и в крупной - от 1 до 3 кг, упаковывают в стеклянные банки и бутылки, в пакеты из полимерной пленки, в тубы и другие упаковки. Хранят при температуре 10-18°С в сухих помещениях.
Наиболее распространенным соусом промышленного изготовления является майонез, в состав которого входят рафинированное растительное масло, желтки яиц, столовая горчица, соль, сахар, уксус, специи, сухое обезжиренное молоко или казеин. Майонез, выпускают нескольких видов: столовый с укропом, майонез с томатом, с хреном, с пряностями.
Соус «Южный» имеет темно-красный цвет, острый вкус, пряный аромат. Приготавливают его из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протертой печени, сахара, растительного масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона, мадеры. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным жареным блюдам. Добавляют при приготовлении соусов, тушении капусты, в салаты и винегреты (от 8 до 10 г и от 10 до 18 г).
Соус Восток приготавливают из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, сахара, печени, растительного масла, чеснока, лука, чернослива, сушеной груши, пряностей. Используется так же, как и соус «Южный».
Соус Московский состоит из ферментативного соевого соуса, томатного пюре, сахара, растительного масла, чеснока, лука, перца, кориандра. Применяют его так же, как и соус «Южный».
Соус томатный Острый подают к горячим мясным блюдам по 25-40 г на порцию, добавляют в томатные соусы и маринады по 10-15 г. В состав соуса входят свежие помидоры или томатное пюре, сахар, лук, чеснок, пряности. Цвет соуса красный, вкус кисло-сладкий.
Соус Кубанский приготовляют из свежих помидоров и подают к отварным блюдам из мяса, рыбы и овощей. Он имеет нежный кисло-сладкий вкус, цвет красный.
Соус Ткемали представляет собой протертое пюре диких слив с добавлением кинзы, базилика, чеснока, красного перца, которое разводят отваром, доводят до кипения и охлаждают. Подают соус к жареным блюдам из мяса и птицы, к шашлыкам, купатам, люля-кебабу.
Фруктовые соусы - яблочный, абрикосовый, сливовый - изготовляют из очищенных, уваренных плодов с сахаром. Эти соусы подают к сладким, крупяным, мучным блюдам (пудинги, запеканки, блинчики, оладьи).
Маринадные соусы подают к холодным рыбным и мясным блюдам.
Пищевые концентраты соусов. Пищевой промышленностью выпускаются концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве и проваривают 2-3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, соль, сахар, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Все продукты обрабатывают, удаляя несъедобные части, воду, затем измельчают, составляют смесь по рецептуре. Концентраты соусов упаковывают в коробки или пакеты массой от 50 до 200 г или от 1 до 2 кг. Хранят до 4 месяцев.
Рассказывает Елена Шакарян, шеф кондитерского бюро «Кофемании» Cake Buro
Без соусов в кондитерском деле не было бы тонкой кухни. Соус - это пятьдесят процентов вкуса и аромата, а еще - красивая подача. Вот, например, клубничная панна-котта: без соуса - просто молочный продукт, с клубничным соусом - прекрасный десерт, в котором сочетаются и молочный вкус, и ягодная сладость.
Прослойка десерта, которая выглядит так же, как соус, - это не соус, а начинка. Кондитеры называют ее таблеткой. Делается таблетка, как правило, точно так же, только в нее добавляется загуститель. Например, клюквенным соусом можно промазывать бисквиты, но для этого из него нужно сделать желе, добавив к ягодам пектин или желатин: если мы такой соус без загустителя нанесем на бисквит, что-то впитается, а что-то утечет.
Соус оттеняет и дополняет спокойные десерты. С ним хорошо играть на перепаде температур - холодный десерт с горячим соусом. Сейчас даже придумано много красивых подач на основе этого: у вас, к примеру, лежит шоколадный купол, официант поливает его горячим соусом, купол плавится и раскрываются внутренности десерта, которые могут быть сделаны из чего угодно - карамель, груша и так далее. Естественно, внутри десерта должно быть все красиво.
Еще соусы хороши с хрустящими твердыми печеньями, теми, что по-английски называются chip cookies . Для них очень подходит шоколадный соус - твердое смягчается мягким, и есть это печенье становится легче и интереснее.
Есть самодостаточные десерты, к которым соус подходит только как украшение, как яркие пятна на тарелке, ведь визуальные ощущения очень важны для восприятия еды. Наоборот: соус может быть отдельным блюдом вроде фруктово-ягодного супа. У нас в «Кофемании» на «Лубянке» есть такой полноценный ягодный суп: кусочки разных ягод, залитые клубнично-земляничным соусом. Шоколадный суп тоже существует, но он больше похож на шоколадный коктейль
Базовые кондитерские соусы, на основе которых делаются все остальные, - это шоколадный, карамельный, фруктово-ягодный, сливочный и самый сложный - английский крем.
Фруктово-ягодный соус
Ягодных соусов существует огромное множество. Они отлично сочетаются со всевозможными суфле и шоколадными десертами, только для шоколада ягода или фрукт должны быть несладкими и ароматными - вроде маракуйи или клубники. Единственное, с чем бы я не советовала подавать ягодные соусы, - это кофейные десерты. Ягоды плохо сочетаются с кофе; по крайней мере, мне с этим справиться никогда не удавалось.
Ягоды хорошо разбавлять ликерами. Как-то мне доводилось готовить такой соус: мы смешивали клубнику с малиной, заливали ягоды портвейном и куантро и все это некоторое время настаивалось. Это был ядреный алкогольный соус, его можно было бы смягчить и добавить сахарного сиропа, но мы этого не делали, а подавали как есть к мороженому - и это был очень популярный десерт.
Экспериментировать с ягодными соусами можно бесконечно. Можно брать смесь из разных лесных ягод. Можно делать из экзотических фруктов - например, классическое сочетание манго с маракуйей - одно из моих любимых. Клюква, апельсин и пряности - теплое сочетание, которое хорошо осенью и зимой. Ягодные соусы в сезон - проще простого: пошла клубника, смородина, малина - пробейте их в блендере, протрите через сито, чтобы удалить косточки, и соус готов (можно разве что добавить немного сахара; хранится такой свежий соус в холодильнике дня два).
А вот ягодный рецепт, который можно использовать не только с блинами и чизкейками, но и с серьезными блюдами вроде стейков. Возьмите два стакана клюквы или клюквы, смешанной с брусникой, 100 г сахара и одну палочку корицы. Корица продается и молотой, но лучше взять палочку, потому что вкус ее тоньше и не так выражен; еще можно добавить бадьян, если нравится. Затем нужен небольшой кусочек имбиря - грамм 10. А также 10 мл рома или коньяка и 100 мл воды. Все это соедините в одной посуде, доведите до кипения и проварите минут пять. И можно сделать из этого пюре, а можно оставить как есть, чтобы чувствовались кусочки ягод. Корицу и бадьян только не забудьте вытащить.
Шоколадный соус
Шоколадные соусы подходят практически ко всем десертам: выпечка, блинчики, пирожные. Универсальная вещь, но на любителя: кому-то нравится горький соус на темном шоколаде, кому-то сладкий на основе молочного.
Шоколадному соусу идут пряные оттенки - корица, ваниль, анис, перец, но, используя специи, очень важно быть аккуратным, чтобы они не перебили аромат шоколада. Можно раздробить в шоколад орехи, можно добавить уже готовое пралине. Довольно легко придать соусу жасминовый аромат, который тоже ему очень идет: просто заварите жасминовый чай на сливках или на воде (в зависимости от того, какие именно оттенки вам нужны) и используйте как компонент.
Шоколадный соус хорошо сочетается с кофейным пирожным, а еще лучше, если в пирожном будет карамельная прослойка. Сочетание кофе, шоколада и карамели очень хорошо работает благодаря их органолептическим свойствам.
А вот рецепт базового соуса. Возьмите 130 г 70%-ного шоколада, 250 мл воды, 125 г сливок и 70 г сахара. Все это смешайте и варите на слабом огне 10–15 минут, до тех пор пока смесь не начнет медленно стекать с деревянной лопатки. Подавать шоколадный соус можно как горячим, так и холодным.
Карамельный соус
Карамельный соус можно оттенять специями, в нем особенно хорошо работают ваниль, лимонник, кардамон. Он хорош с несладкими десертами, такими как блины и сырники.
Готовится карамельный соус быстро, но он довольно непростой в приготовлении, и, главное, нужно все подготовить заранее, чтобы было под рукой.
Возьмите 150 мл сливок, 225 г сахара, 100 г сливочного масла и 65 мл воды. Из сахара и воды сварите сироп, помешивая его, пока он не приобретет красивый карамельный цвет. Очень важно не пережечь сахар: если вы доведете его до более высокой температуры, он начнет горчить. Готовность соуса можно определить по цвету - нужен золотистый, медовый, слегка коричневатый. Если он начинает темнеть и появится запах гари - все, соус испорчен. Затем влейте в сироп горячие сливки, перемешайте и добавьте масло - для этого нужна большая емкость, потому что, когда сливки соединятся с сиропом, будет шумная реакция.
Сливочный соус
Я с детства помню, как мама давала мне творожную запеканку со сливочным соусом, и я люблю это сочетание до сих пор. Сливочный соус хорош также с сырниками. Но вот блинчиками мне вкуснее английский крем; и с чизкейком сливочный лучше не подавать, а взять ягодный.
У сливочного соуса нейтральный молочный вкус, с ним много не поиграешь. Он скорее придаст десерту сочности - например, прекрасно дополнит творожную запеканку.
Для сливочного соуса нужны очень свежие молоко и сливки. Возьмите 600 мл молока жирностью 3,2% или 300 мл молока и 300 мл сливок (так будет вкуснее), 100 г сахара, 15 г крахмала, два желтка, 15 г сливочного масла, стручок ванили (или ванильный ароматизатор).
Крахмал, сахар и желтки смешайте в одной емкости, а в другой доведите до кипения молоко - или молоко со сливками - с ванилью (стручок раскройте и добавьте в молоко сначала семена, а потом остальное). Затем влейте в крахмальную смесь немного горячего молока - нужно, чтобы температуры жидкостей выровнялись, нельзя, чтобы одно было холодным, а другое горячим. И наконец, заварите соус как кисель: добавьте смесь из желтков и крахмала в горячее молоко, перемешайте. Не забудьте вынуть стручок ванили. В самом конце добавьте сливочное масло и перемешайте.
Ванильный сироп
Это не совсем соус, но зато прекрасное ароматное дополнение к блинчикам, к кофейным пирожным, к выпечке, а также к кофейным напиткам. Возьмите 3 стручка ванили, 200 г сахара и 150 мл воды. Из ванили выньте семена. Воду с сахаром доведите до кипения, добавьте семена, проварите минут пять, помешивая. Когда сироп остынет, получится что-то вроде очень жидкого меда. Хранить его в холодильнике можно около двух недель.
Английский крем
Про английский крем (он же крем англез) можно говорить очень долго, это один из самых важных для кондитера соусов, на его основе готовится множество десертов. По сути это заварной крем, только более жидкий. Его название может быть связано с тем, что у англичан с этим соусом много разных десертов.
Готовый английский крем можно оттенять шоколадом, мятой, пряностями, кофе. В него хорошо добавлять ликеры - и горькие, и сладкие, он впитывает в себя все. Но когда что-то добавляешь в крем англез, его собственный вкус заметно приглушается, помните об этом, если им дорожите. А с помощью мороженицы легко сделать из этого соуса полноценное мороженое.
Технология приготовления английского крема непростая, и самая важная задача - поймать правильный температурный режим, потому что легко превратить соус в омлет. Возможно, с первого раза не получится, но с опытом умение придет. Итак: взбейте четыре желтка с сахаром добела. Вскипятите 400 мл молока с ванилью. Влейте в желтки 100 мл горячего молока, чтобы температуры обеих масс немного уравнялись. Затем медленно влейте в яично-молочную смесь горячее молоко с ванилью, продолжая взбивать. Уваривайте соус на медленном огне, пока его температура не достигнет 82 градусов, постоянно помешивая деревянной лопаткой или венчиком. Когда соус начнет ее обволакивать, значит, он готов. Новичкам проще готовить английский крем на водяной бане; это долго, минут 15, но зато ничего не пригорит.
Крем-мед (или взбитый мед) был придуман в Канаде в 1928 году. Технология его изготовления довольно трудоемкая - для этого нужно смешать закристаллизованный и жидкий мёд. А затем при определенном температурном режиме в течение 10 суток по 2 часа в день вымешивать мёд весёлкой. После таких процедур мёд приобретает совершенно иное состояние - он становится кремообразным, меняет цвет с янтарного на кремовый и становится более нежным. Сейчас на медовых ярмарках у нас он стал появляться, да и некоторые производители изготавливают его промышленным способом. После такого взбивания он не садится, не расслаивается и сохраняет свою кремовую структуру, не меняя своих полезных свойств. Я не имею возможности 10 дней без отрыву стоять и мешать мёд. Поэтому я, узнав про этот мёд, кинулась во всемирную сеть в поисках рецепта приготовления крем-меда в домашних условиях. Нашла, приготовила - и получила потрясающий продукт! Нежный, воздушный крем со вкусом и ароматом мёда, но совсем не похожий на него по своей структуре. Он великолепен на вкус, и на вид. Такой взбитый мёд потрясающе подходит для блинов и оладий!!! Мой рецепт - это такой "хоум-стайл" взбитого мёда.
Соусы придают блюдам дополнительные оттенки вкуса, подчеркивая основную ноту. Дополняя одни и те же блюда разными соусами, можно создать различные привлекательные вариации.
Также они дарят нам разнообразие вкусов и ароматов при использовании в сущности одних и тех же продуктов. Соусы с использованием жиров или яиц придают блюду дополнительную калорийность, постные подходят тем, кто бережет фигуру.
К такому традиционному и многовековому блюду, как блины придумано уже много соусов. Большинство людей привыкло добавлять к блинам сметану, сгущенное молоко или сыр. Но почему бы не попробовать что-то новенькое?
За рубежом как соус для блинов популярно подавать Это традиционный канадский соус, получаемый путем уваривания сока сахарного и черного кленов.
Что выбрать - зависит от начинки блина. Собираясь готовить соус для блинов, помните, что изначально блинчики готовятся из сладкого теста, поэтому к готовому блюду без начинки лучше всего подойдут сладкие соусы или сметана. Но если в блине есть начинка, то стоит особое внимание обратить на нее. Для сладкой начинки чаще всего используют ягоды или фрукты. Соусы призваны не только подчеркнуть, но и сбалансировать вкус блюда. Так, к очень сладким блинам подойдет средне-сладкий соус или вовсе нейтральный на основе сметаны.
К сытным блинам лучше подобрать несладкий соус, например, сырный или мучной. Его можно купить в магазине или сделать самостоятельно. Сейчас есть огромный выбор как готовых соусов на прилавках магазинов, так и рецептов по приготовлению.
Отдельным и самым традиционным соусом для блинов является мед. Его используют и как начинку, и как дополнение. Мед содержит витамины группы В, белки, ферменты, калий, железо, фосфор и множество других полезных элементов. Однако же им не стоит злоупотреблять.
Соусы принято различать на сладкие и несладкие. Благодаря первым, блины превращаются в изысканный десерт. Сладкие соусы включают в себя молоко, сметану, сливки, различные сиропы, шоколад. Большинство из них можно приобрести в готовом виде.
Также в сладких соусах могут присутствовать ваниль и корица, ягоды и орехи.
Фруктовые и ягодные соусы можно подавать в горячем или холодном виде. В последнем случае их необходимо охлаждать, часто и осторожно помешивая лопаткой, чтобы предотвратить образование пленки. Если это готовый соус для блинов, то оставьте его на несколько минут в холодильнике.
Несладкий соус для блинов похож на соусы для других блюд: птицы, мяса или рыбы. Они идеально подходят такой как грибы, картошка, мясо, сыр или овощи. Также он используется как соус для чипсов.
В несладкие соусы добавляют специи и пряности. Часто это базилик, карри, майоран, тимьян, перец. Такие соусы подаются к блинам теплыми или даже горячими.
Популярным для блинов является сырный соус. Для его приготовления используется плавленый сыр, молоко, сливочное масло, укроп, петрушка.
Готовя соус для блинов, вы должны помнить о сочетаемости продуктов и специй между собой. В остальном же можно положиться на свою фантазию. Не бойтесь, поэкспериментируйте с добавлением сладких соусов к несладким блинам. К примеру, блюда с курицей всегда прекрасно сочетаются с ананасами и сладким перцем. А изумительно подходят к блюдам, содержащим чеснок или любые другие острые специи, смягчая остроту и подчеркивая необычный вкус. К блюдам с рыбной начинкой лучше всего подойдет соус для блинчиков на мучной основе. А вот к блинам с ягодами можно подать получится чудесное летнее блюдо.
Блины - не только традиционное блюдо на масленицу. Порадуйте себя с приятным соусом на завтрак или устройте сладкий полдник.
На основе молока. Имеет нежный сладкий вкус. Надо согреть на маленьком огне молоко, постоянно помешивая, всыпать манку (на пол-литра молока - полстакана манной крупы), добавить 2 ст.л. сахара. Варить до загустения. Когда масса чуть остынет, можно использовать как соус.
Ягодный микс. Размять ягоды малины и клубники, посыпать смесь сахаром. Пропустить через крупное сито, добавить немного сгущенки. Получится очень вкусно - молочный вкус сгущенного молока выгодно оттенит кислинку ягод.
Острый соус для мясных начинок. Поджарьте лук на малом огне, добавьте столовую ложку муки, влейте стакан бульона и прокипятите минуту. Посолите. Бульон должен быть крепким, желательно из курицы. Можно добавить чеснок. Этот соус - на любителей, так как его вкус довольно специфичен.
Все делается так же, как по предыдущему рецепту, но в конце добавляется ложка сметаны - желательно 30-40%-ной.
Приятного аппетита!
Кто из вас не любит сладости? Такого человека трудно найти, нет-нет, да захочется чего-нибудь сочного, ароматного, холодного или пышущего жаром сладкого угощения. Мороженое, торты, пышки, печенья, чизкейки и т. д. – существует огромное множество великолепных десертов. Большинство из них подаются в ресторанах украшенными ароматными сладкими соусами. А чем же хуже домашние лакомства, почему бы не порадовать близких оригинальной подливкой из свежих фруктов, орехов или меда к любимым блинчикам или домашнему печенью. Предлагаем вам приготовить самостоятельно самые вкусные сладкие соусы из нашей коллекции.
Карамельный соус «Каджета»
Этот сладкий соус очень популярен в Мексике (его ещё называют «Кахета»), по вкусу он напоминает нашу варёную сгущёнку, но в действительности, есть отличия: он не такой сладкий и имеет нежный вкус молочной карамели. Такая подливка идеально подойдет для всех домашних десертов, включая золотистые блинчики, ароматные вафли. Кроме того, немного переварив этот соус, можно получить идеальный крем для торта или печеных орешков.
Нам потребуется:
- Молоко жирностью 3,5 % – 2 стакана;
- Сахар — 1/3 стакана;
- Ванильный сахар – 1 пакетик;
- Сода – 4 г (1/5 столовой ложки);
- Корица – 1 палочка;
- Соль – 1 щепотка.
Приготовление:
- Для приготовления нам понадобится кастрюля с толстым дном, деревянная лопаточка и немножко терпения. В кастрюлю заливаем молоко, ставим на средний огонь, пока молоко подогревается, засыпаем сахар, соль, корицу и ванилин, непрерывно помешивая (для того, чтобы сахар не пригорел, нам придётся всё время мешать);
- Нагреваем до кипения, а когда молоко начнёт «убегать», снимаем с огня и добавляем соду. Жидкость вновь будет увеличиваться в объёме, но потом осядет. Тогда мы ставим на слабый огонек, продолжая мешать деревянной лопаткой;
- Так мы варим наш будущий соус 20 минут, после чего корицу вынимаем из кастрюли. Весь свой вкус и аромат она отдала соусу, поэтому больше не понадобится. Сам соус постепенно густеет и приобретает золотистый оттенок;
- Продолжаем варить, помешивая, ещё 40 минут;
- По истечении указанного времени соус снимаем с огня, ставим остывать. Наше молоко загустело, приобрело цвет варёной сгущёнки. Полученную подливку можно смело кушать сразу, а также можно разлить по банкам, чтобы поставить в холодильник. Такие вкусные соусы могут храниться неделю (если долежат, конечно).
Приятного аппетита!
Совет: Молоко для этого рецепта лучше брать домашнее, а не покупное – у него выше жирность. Также коровье молоко при желании можно заменить козьим, если вы любите этот полезный и ценный продукт.
Ванильный соус для блинчиков
Этот восхитительный соус хорошо подходит для блинчиков, оладушек и другой горячей домашней выпечки.
Нам потребуется:
- Сливки – 250 мл;
- Молоко — 1 стакан;
- Сахар — 1 стакана;
- Ванильный сахар – 1 пакетик;
- Крахмал – 2 столовые ложки;
- Яйцо – 4 штуки;
- Соль – 1 щепотка.
Приготовление:
- Для приготовления соуса нам понадобятся самые свежие яйца. Мы их разбиваем, аккуратно отделяем желтки от белков;
- Смешиваем желтки с сахаром, взбиваем их до получения однородной массы, добавляем крахмал, ванилин, соль. Продолжаем взбивать до приобретения белого цвета;
- В полученную смесь выливаем сливки, вновь всё перемешиваем;
- Молоко выливаем в кастрюльку, ставим на средний огонь, нагреваем. Как только начнёт кипеть, увеличиваться в объёме – побыстрее снимаем с огня;
- Тонкой струйкой вливаем горячее молоко в сливочно-желтковую смесь, непрерывно помешивая. У нас получится густой соус золотисто-кремового цвета, даем ему охладиться. Готово! Горячие блинчики с такой нежной и сладкой подливкой разлетаются «на ура».
Клубничный заварной соус
У вас дома есть замороженная клубника, а вы всё никак не решитесь, что из неё приготовить? Тогда этот рецепт ждет вас! Ягодные вкусные соусы прекрасно подходят к чизкейкам, тирамиссу и прочим воздушным десертам. Помимо этого, их можно употреблять с любой домашней выпечкой (блинчиками, оладьями, печеньем) или вместо варенья с чаем. Однако хранятся такие добавки к десертам не слишком долго даже в холодильнике в силу того, что ягоды в молоке быстро увядают.
Нам потребуется:
- Молоко любое — 1 стакан;
- Сахар – треть стакана;
- Замороженная клубничка (можно использовать свежую, если сезон) – 1,5 стакана (300 г);
- Сливочное масло – 60 г;
- Яйцо – 1 штука;
- Мука – 1 столовая ложка;
- Соль – 1 щепотка.
Приготовление:
- Замороженную клубнику размораживаем, промываем, удаляем плодоножки. Даем подсохнуть и бросаем в чашу блендера целиком. После чего измельчаем её в нежную воздушную кашицу, которую после пропускаем через сито для удаления семян;
- Яйцо разбиваем в кастрюлю, добавляем сахар, муку, взбиваем венчиком до однородной массы;
- Вливаем в сахарно-яичную смесь молоко, перемешиваем, ставим на средний огонь. Варим, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, до загустения (на это уйдёт примерно 5-10 минут). Получаем нежный заварной крем;
- Массу снимаем с огня, ставим остужаться до комнатной температуры.
- В остывший крем добавляем размягчённое масло, клубничное пюре, а после хорошенько перемешиваем. Сладкий клубничный соус готов!
Ягодный мёд
Очень простой рецепт, но как его любят дети – за уши не оттащишь! В нём можно использовать любые ягоды – клубнику, малину, ежевику, крыжовник, мичуринскую смородину, а когда не сезон – готовить из замороженных. Сладкий соус получается с кислинкой, не приторный, хорошо сочетающийся с сырниками, блинчиками и прочей домашней выпечкой.
Нам потребуется:
- Ягоды любые — 1 стакан (200 г);
- Мёд – 3/4 стакана (250 г);
- Цедра лимона (по вкусу);
- Вода – 50 – 100 г.
Приготовление:
- Любимые свежие ягоды перебираем от лесного мусора, листиков и веточек. Затем промываем, удаляем плодоножки. Если ягоды замороженные, их можно готовить сразу по рецепту без разморозки;
- Засыпаем все в одну кастрюлю, добавив воды. Чем больше жидкости (50-100 г) вольем, тем более жидким получится сироп.
- Ставим кастрюлю на средний огонь, доводим до кипения;
- Как только закипит – убавляем огонь до самого минимума, на котором варим 5 минут;
- Через это время добавляем мёд, цедру лимона, непрерывно помешивая, вновь доводим до кипения. Лишь начинает закипать – сразу быстренько снимаем с огня, а затем ставим остывать;
- Остывший сладкий соус измельчаем блендером, а после еще пропускаем через сито для удаления зернышек и шкурок. Сладкий соус к любимой домашней выпечке готов!
Соус к фруктовому салату с мандаринами и миндалем
Помимо выпечки существует множество различных десертов – это мороженое, а также фруктовые салаты. Большинство из них заправляется йогуртом либо взбитыми сливками, однако можно добавить немного оригинальности к любимым продуктами и приготовить необычную сладкую заправку. Этот соус создан на основе сладких мандаринов, кедровых орешков, миндаля и нежных сливок. Он замечательно подойдет не только к фруктовым десертным, но и к салатам смешанного типа, где в одном блюде объединяются такие разные продукты, как: сыр и ананасы, апельсины и корейская морковь и т.д., а также к мороженому. Если вы противник такого способа приготовления – не спешите отказываться, не попробовав. Возможно, именно этот рецепт заправки станет одним из ваших любимых.
Нам потребуется:
- Сладкие мандарины – 3 плода;
- Желток куриный – 1 шт.;
- Орешки кедровые -1/3 стакана;
- Кукурузное масло (можно оливковое) – 2 ст.л.;
- Сливки 35% жирности – 150 мл;
- Сахар – 4 ст.л.;
- Миндаль – 30 грамм;
- Соль – на свой вкус.
Приготовление:
- Мандаринки очистить от шкурок, тщательно удалить белые прослойки между дольками. Нарезать их как можно мельче. Также можно слегка порубить их блендером (на неравномерные куски, а не однородную массу);
- Миндаль порубить ножом на не очень мелкие кусочки или потолочь в ступке (можно также блендером или кофемолкой);
- Сливки необходимо заранее охладить, а затем взбить с щепоткой соли. Когда они станут достаточно густыми – добавить немного сахара и взбить до плотной устойчивости;
- Собираем наш соус. К порубленным мандаринам вливаем кукурузное масло, добавляем сырой желток от одного куриного яйца, а также густые взбитые сливки. Сюда же всыпаем покрошенный миндаль с кедровыми орешками. Немного взбиваем венчиком или миксером. Оригинальная, ароматная и сочная заправка к сладким салатам и мороженому готова!
Шоколадный соус «Как Нутелла»
Этот простой в приготовлении соус действительно очень напоминает одноименную шоколадную пасту с одним небольшим отличием — из недорогих ингредиентов можно приготовить большое количество вкусной подливки, тогда как маленькая баночка оригинала в магазине стоит очень дорого. Поскольку шоколадные сладкие соусы готовятся из натурального молока, срок их хранения относительно небольшой – около 3-4 дней в холодильнике.
Нам потребуется:
- Молоко -3 стакана;
- Сахар (песок) – 1,5 стакана;
- Мука – 4 ст.л. без горки;
- Какао без сахара натуральное – 4 ст.л.;
- Масло сливочное- 60 грамм;
- Орехи очищенные грецкие – 60 грамм.
Приготовление:
- Для начала смешаем сыпучие ингредиенты – какао с сахаром хорошенько перемешаем, добавим туда же муки. Это делается, чтобы летучие ингредиенты легко смешались с жидкостью;
- Молоко разогреваем в кастрюле, добавляем туда же сладкую смесь из муки, сахара и какао, перемешиваем;
- Ставим кастрюлю на водяную баню, варим, пока соус не начнет густеть. Почаще мешаем, так как быстро пригорает ко дну;
- Когда подливка загустеет до нужно консистенции, отправляем ее охлаждаться;
- Грецкий орех рубим помельче, добавляем к соусу;
- Когда масса остынет до теплого состояния, добавляем мягкое масло, а после вымешиваем все ложкой. Сладкий соус готов!
