Сметана (праслав. sъmętana, от sъmětati - снимать, сбрасывать) - традиционный русский молочный продукт, получаемый из сливок и специальной закваски. До изобретения сепаратора сметану изготавливали довольно просто: с кислого молока через 2-3 дня снимали верхний слой и выдерживали его в прохладном месте.
При всей своей жирности и высокой калорийности сметана усваивается организмом человека гораздо легче, чем сливки, из которых ее производят, или молоко, так как его белки в процессе сквашивания меняют свои свойства. Вот почему людям со слабым желудком диетологи советуют употреблять не молоко или сливки, а именно сметану.
Происхождение
Жители некоторых стран называют сметану «русскими сливками». Мир узнал ее благодаря России, а широкое распространение сметана получила после Второй мировой войны.
В 1874 году немецкий инженер Вернер Лефельдт сконструировал сепаратор. Молоко, поступающее в этот агрегат, под воздействием центробежной силы разделяется на два потока - обезжиренное молоко и сливки. В сливки, чтобы получить сметану, добавляют специальную закваску. Когда заквашенные сливки набирают необходимую кислотность, их охлаждают до 8 градусов Цельсия и оставляют дозревать - через сутки кисломолочная масса превращается в густую сметану.
Пищевая ценность
Сметана очень сытна: калорийность продукта 25%-ной жирности - 250 ккал на 100 г, 20%-ной жирности - 206 ккал, 15%-ной жирности - 162 ккал, обезжиренного - 181 ккал. Достаточно всего нескольких ложек этого кисломолочного лакомства, чтобы обеспечить организму суточную потребность во многих витаминах : А, Е, С, D, РР, группы В, Н (биотине), бета-каротине.
Макро- и микроэлементы в сметане тоже присутствуют в избытке. Из первых наиболее ценны калий и кальций, за ними следуют фосфор, натрий, хлор и магний. А из микроэлементов следует отметить железо, фтор, цинк, йод, марганец, медь, молибден и кобальт. Кроме того, в сметане много полноценного животного белка, есть углеводы, органические жирные кислоты и натуральные сахара. Все эти питательные вещества прекрасно усваиваются организмом.
Применение в кулинарии
Сметана хороша как сама по себе, так и в составе любых блюд. Ее добавляют в супы и салаты, подают к запеканкам и пудингам, оладьям, блинам, сырникам, вареникам, пельменям. С ней тушат и запекают рыбу, мясо, овощи. Вкусна и полезна сметана с творогом, медом, вареньем.
Из сметаны делают крем для тортов и пирожных, ее добавляют в тесто для пирогов и прочей выпечки, заправляют ею фруктовые десерты. Стакан свежей сметаны, взбитой с сахаром, не только порадует своим вкусом, но и поможет снять последствия стресса, избавит от депрессии.
Применение в медицине и косметологии
В сметане содержится много кальция, который способствует укреплению костей, зубов и ногтей. Продукт рекомендуют употреблять при язвах желудка и колитах кишечника, используют для приготовления компрессов при ревматизме и радикулите, а также включают в диеты людей, перенесших длительные болезни. Сметана стимулирует аппетит, регулирует работу кишечника и желудка.
В косметологии сметана не менее популярна. Она хорошо сочетается со всевозможными ягодами , фруктами, овощами и другими полезными для кожи ингредиентами. Маски и кремы на основе сметаны сужают поры, разглаживают морщины, освежают и отбеливают кожу.
Противопоказания
Сметана - продукт достаточно жирный. Ею не рекомендуется злоупотреблять тем, кто желает похудеть, а также людям, страдающим сахарным диабетом , болезнями сердца и сосудов.
Выбирая сметану, обращайте внимание на срок ее хранения. У натурального продукта он составляет не более недели. Если же срок хранения указан до нескольких месяцев, значит, сметана обработана высокими температурами и, следовательно, полезного в ней ничего не осталось. И еще не ленитесь читать состав: в настоящей сметане нет ничего, кроме сливок и закваски. Когда продукт куплен, дома можно проверить его качество: приготовленная с соблюдением технологических норм сметана сразу растворяется в горячей воде.
Средствах.
Распространение и номенклатура
Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы - в прибалтийских государствах (Литве , Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии , Венгрии , Румынии и Молдавии , странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками.
Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР . Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама), её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба », а также при приготовлении мясного блюда «мусака ». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы .
Производство
Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками . После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.
Схожие продукты
- Скир (молочный продукт) Шаблон:Коytw
Напишите отзыв о статье "Сметана"
Примечания
| 30px | сметана в Викисловаре |
|---|---|
| 30px | [[|Сметана]] в Викицитатнике |
| [[Ошибка Lua в Модуль:Wikidata/Interproject на строке 17: attempt to index field "wikibase" (a nil value). |Сметана]] в Викитеке | |
| 30px | [{{localurl:Commons:Category:Ошибка Lua: callParserFunction: function "#property" was not found. }}?uselang=ru Сметана] на Викискладе |
Ссылки
- . Сметана. Технические условия
- Сметана // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. - М .: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
Отрывок, характеризующий Сметана
Естественно, всё обаяние нашего чудесного вечера куда-то исчезло и уже не хотелось ни о чём больше мечтать. Жизнь опять же давала мне понять, что, как бы мы ни старались, не столь уж и многим нам по-настоящему дано право в этом мире располагать… Смерть моего дедушки по-настоящему перевернула всю мою жизнь в буквальном смысле этого слова. Он умер на моих детских руках, когда мне было всего-навсего шесть лет. Случилось это ранним солнечным утром, когда всё вокруг казалось таким счастливым, ласковым и добрым. В саду радостно перекликались первые проснувшиеся птицы, весело передавая друг другу последние новости. Tолько-только открывала свои yмытые утренней росой глаза разнеженная последним утренним сном розовощёкая заря. Воздух благоухал удивительно «вкусными» запахами летнего буйства цветов.Жизнь была такой чистой и прекрасной!.. И уж никак невозможно было представить, что в такой сказочно-чудесный мир могла вдруг безжалостно ворваться беда. Она просто не имела на это ни какого права!!! Но, не напрасно же говорится, что беда всегда приходит незванно, и никогда не спрашивает разрешения войти. Так и к нам в это утро она вошла не постучавшись, и играючи разрушила мой, так вроде бы хорошо защищённый, ласковый и солнечный детский мир, оставив только нестерпимую боль и жуткую, холодную пустоту первой в моей жизни утраты…
В это утро мы с дедушкой, как обычно, собирались пойти в наш любимый лес за земляникой, которую я очень любила. Я спокойно ждала его на улице, как вдруг мне почудилось, что откуда-то подул пронизывающий ледяной ветер и на землю опустилась огромная чёрная тень. Стало очень страшно и одиноко… В доме кроме дедушки в тот момент никого не было, и я решила пойти посмотреть, не случилось ли с ним чего-то.
Дедушка лежал на своей кровати очень бледный и я почему-то сразу поняла что он умирает. Я бросилась к нему, обняла и начала трясти, пытаясь во что бы то ни стало вернуть назад. Потом стала кричать, звать на помощь. Было очень странно – никто меня почему-то не слышал и не приходил, хотя я знала, что все находятся где-то рядом и должны меня услышать наверняка. Я тогда ещё не понимала, что это кричала моя душа…
У меня появилось жуткое ощущение, что время остановилось и мы оба в тот момент находимся вне его. Как будто кто-то поместил нас обоих в стеклянный шар, в котором не было ни жизни, ни времени… И тут я почувствовала, как все волосы на голове встают дыбом. Я никогда не забуду этого ощущения, даже если проживу сто лет!.. Я увидела прозрачную светящуюся сущность, которая вышла из тела моего дедушки и, подплыв ко мне, начала мягко в меня вливаться… Сначала я сильно испугалась, но сразу же почувствовала успокаивающее тепло и почему-то поняла, что ничего плохого со мной не может случиться. Сущность струилась светящимся потоком, легко и мягко вливаясь в меня, и становилась всё меньше и меньше, как бы понемножку «тая»... А я ощущала своё тело огромным, вибрирующим и необычайно лёгким, почти что «летящим».
Это был момент слияния с чем-то необыкновенно значительным, всеобъемлющим, чем-то невероятно для меня важным. А потом была жуткая, всепоглощающая боль потери… Которая нахлынула чёрной волной, сметая на своём пути любую мою попытку ей противостоять… Я так плакала во время похорон, что мои родители начали бояться, что заболею. Боль полностью завладела моим детским сердечком и не хотела отпускать. Мир казался пугающе холодным и пустым… Я не могла смириться с тем, что моего дедушку сейчас похоронят и я не увижу его уже никогда!.. Я злилась на него за то, что он меня оставил, и злилась на себя, что не сумела его спасти. Жизнь была жестокой и несправедливой. И я ненавидела её за то, что приходилось его хоронить. Наверное поэтому это были первые и последние похороны, при которых я присутствовала за всю мою дальнейшую жизнь…
После, я ещё очень долго не могла придти в себя, стала замкнутой, и очень много времени проводила в одиночестве, чем до глубины души огорчала всех своих родных. Но, мало-помалу, жизнь брала своё. И, спустя какое-то время, я потихонечку начала выходить из того глубоко изолированного состояния, в которое погрузила себя сама, и выходить из которого оказалось весьма и весьма непросто... Мои терпеливые и любящие родители пытались мне помочь, как могли. Но при всём их старании, они не знали, что по-настоящему я больше уже не была одна – что мне, после всех моих переживаний, вдруг открылся ещё более необычный и фантастический мир, чем тот, в котором я уже какое-то время жила. Мир, который превосходил своей красотой любые воображаемые фантазии, и который (опять же!) подарил мне со своей необыкновенной сущностью мой дед. Это было ещё более удивительно чем всё то, что происходило со мною раньше. Только почему-то на этот раз мне уже не хотелось ни с кем этим делиться…
Дни шли за днями. В моей повседневной жизни я была абсолютно нормальным шестилетним ребёнком, который имел свои радости и горести, желания и печали и такие неисполнимо-радужные детские мечты… Я гонялась за голубями, обожала ходить с родителями к реке, играла с друзьями в детский бадминтон, помогала, в силу своих возможностей, маме и бабушке в саду, читала свои любимые книжки, училась игре на фортепиано. Другими словами – жила самой нормальной обычной жизнью всех маленьких детей. Только беда-то была в том, что Жизни у меня к тому времени были уже две… Я как будто жила в двух совершенно разных мирах: первый – это был наш обычный мир, в котором мы все каждый день живём, и второй – это был мой собственный «скрытый» мир, в котором жила только моя душа. Мне становилось всё сложнее и сложнее понять, почему то, что происходило со мной, не происходило ни с одним из моих друзей?
Я стала чаще замечать, что, чем больше я делилась своими «невероятными» историями с кем-либо из моего окружения, тем чаще чувствовалась с их стороны странная отчуждённость и недетская настороженность. Это ранило и от этого становилось очень грустно. Дети любопытны, но они не любят непонятное. Они всегда как можно быстрее стараются докопаться своим детским умом до сути происходящего, действуя по принципу: «что же это такое и с чем его едят?»… И если они не могут этого понять – оно становится «чужеродным» для их повседневного окружения и очень быстро уходит в забытье. Вот таким «чужеродным» понемножку начала становиться и я…
Заметим, что в других странах сметану начали употреблять только после второй мировой войны; ее часто называют «русскими сливками ».
Сметану подразделяют в зависимости жирности (в %) на нежирную (10 - 14%), маложирную (15-19%), классическую (20 - 34%), жирную (35 - 48%), высокожирную (50 - 58%). Жирность сметаны, кислотность, массовая доля сухих веществ (для сметаны с белковыми наполнителями) нормируются по стандарту. В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.
Сметана быстро усваивается организмом, это обусловлено тем, что при сквашивании изменяется структура белка, который входит в состав сметаны. Сметана нормализует работу кишечника и желудка, улучшает аппетит, благоприятно воздействует на гормональный фон и на психоэмоциональное состояние.
Вкус сметаны
На вкус сметаны очень влияет ее качество. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную и в меру густую консистенцию, глянцевый вид.
Сочетание сметаны с другими продуктами
Сметана хорошо сочетается с хлебом, крупами, картофелем и другими овощами, зеленью, творогом , кисломолочными продуктами, сладкими фруктами, сухофруктами, сырами, яйцом.
Использование сметаны в кулинарии
Сметана в восточноевропейской кухне используется как соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу.
Сметана часто используется при тушении мяса и овощей. Хорошо известным блюдом являются караси в сметане, в сметане также жарят окуней и щук. Грибы со сметаной - это еще одно популярное блюдо.
Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей. Сметану часто добавляют в тесто или готовят сметанный крем для тортов.
Кроме того, сметана широко используется в домашних косметических средствах.
Особенности приготовления сметаны
Маленькая хитрость для получения густого сметанного крема. Сметану нужно положить в марлю и подвесить ее над миской, чтобы с нее стекла лишняя жидкость, оставив ее на длительное время. В результате сметана будет напоминать творожный сыр. Теперь в сметану можно добавлять сахар и взбивать, причем не менее 20 минут.
Хранение сметаны
Настоящую домашнюю сметану можно хранить в холодильнике не более 2 суток. Желательно хранить ее в стеклянной банке. Сметану из магазина в герметичной упаковке можно хранить до 14 дней. Открытую фабричную сметану не следует хранить более 3 дней.
Традиционная роль в блюдах
Основа для соусов, добавка к блинам, оладьям, супам, в кондитерских изделиях
История происхождения сметаны
Родиной сметаны является Россия. Ещё в древности на Руси оставляли молоко закисать, а затем снимали (сметали) с него «вершки», которые сегодня и называются сметаной. Мир не знал о существовании сметаны вплоть до конца Второй мировой, когда она получила признание во многих странах мира.
Влияние на организм человека, полезные вещества
Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (10-40%), в ней содержится около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов. Белок, содержащийся в сметане, легко усваивается организмом. Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.
В сметане много кальция, который способствует укреплению костей, зубов и ногтей, и низкое (по сравнению со сливочным маслом) содержание холестерина.
Сметана содержит такие витамины как С, РР, Е, А, В12 и В2, а также фосфор, кальций и железо, необходимые для нормального роста организма.
В сметане в очень больших количествах содержатся микроорганизмы, помогающие организму бороться с гнилостной микрофлорой кишечника.
Интересные факты о сметане
Как называют сметану в других странах
Под названием «сметана» этот продукт распространен в России, Белоруссии («смятана / smiatana»), Украине. В Германии сметана именуется schmetten или schmand, в Словении - kisla smetana, в Польше - smietana, в Болгарии — сметана, в Словакии - smotana, в Чехии - zakysana smetana, в Румынии - smantana.
Кулинарная хитрость: соус из сметаны
Если в сметану добавить немного сливок или молока, то она не свернётся в супе, соусе или подливке.
Как взбить сметану
Чтобы сметана лучше взбивалась, в неё добавляют сырые яичные белки.
Сметана с растительными жирами
В России, согласно ГОСТ Р 52092-2003, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями — «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и тому подобными.
Сметана издревле употреблялась в пищу на Руси. Во многих национальных кухнях сметана применяется в качестве соуса или заправки к основному блюду.
Немного истории
Сметану можно смело назвать национальным блюдом на Руси. Славяне с давних времен изготавливают этот продукт путем выдержки молока в тепле, до загустевания сливок. Как только сливки загустеют, их ставили в прохладное место, где уже они «доходили» до сметаны. В среднем процесс приготовления занимал примерно сутки.
Спустя сутки продукт был готов к употреблению. Он был очень густой. Если в сосуд с такой сметаной поставить ложку, то ложка будет стоять и не упадет.
Стоит отметить, что производство продуктов из молока было безотходное. После приготовления сметаны из оставшейся простокваши изготавливали творог, а сыворотку употребляли в стряпне. Интересно и происхождение самого слова «сметана». Оно берет свои корни из старославянского «съметати», что значит «сметать» или «собирать».
Что это такое?
Итак, сметана – продукт, который относится к кисломолочным. Изготавливается из сливок и молочной закваски.
Сметана – универсальный продукт, который используется в кулинарии и косметологии. Продукт приобрел свою популярность по всему миру благодаря его доступности и простоте изготовления.
Сметана считается национальным продуктом во многих странах (Россия, Украина, Белоруссия). Она получила распространение и в Восточной Европе (страны Балтии, Венгрия, Румыния, Германия).
Продукт принято подразделять на виды. В зависимости от жирности ее подразделяют на 10%, 15%, 20%. Это самые популярные типы, они почти всегда присутствуют на прилавках в магазинах. Встречаются и другие виды, более жирные – тридцати и сорока процентные. Максимальный процент жирности – 58%. В составе данного кисломолочного продукта находится множество полезных веществ (жиры, аминокислота) и витаминов групп В, С, Д, К.
К полезным свойствам продукта можно отнести укрепление нервной системы организма. Не зря бытует мнение, что стакан сметаны в день продлевает жизнь.
Полезные свойства сметаны издревле использовали для лечения ожогов, как солнечных, так и полученных механическим путем. Прохладная консистенция сметанки успокаивает раздраженную и поврежденную кожу, охлаждает и снимает жжение.
В данном кисломолочном продукте содержится большое количество молочнокислых бактерий, благодаря которым он хорошо усваивается.
В сметане, как и в молоке, содержится достаточное количество кальция, который необходим для всего организма. Кальций укрепляет кости, улучшает рост и качество ногтей и зубов. Кальций лучше всего усваивается именно тогда, когда его употребляют в составе продукта, а не в качестве витаминов.
Особенно это актуально для беременных женщин, кормящих мам и пожилых людей.
Изготовление
Производство сметаны в современном мире в основном происходит с помощью сепаратора. С помощью него сливки отделяются от остальной части используемого молока, далее сливки нормализуют до необходимой жирности.
Сливки вызревают около 24 часов при температуре не выше восьми градусов по Цельсию. Спустя сутки после всех этапов подготовки получается сметана.
В домашних условиях существует два способа приготовления сметаны. Первый более быстрый и ленивый.
Для приготовления продукта потребуется 0,5 литра свежих сливок (процент жирности – 35%), 3 ст. ложки покупной сметаны (подойдет нежирная – 15% или 20%). При выборе сливок из магазина обращайте внимание на их срок хранения. Не рекомендуется использовать сливки с большим сроком хранения (свыше полугода).
При отсутствии сметанки можно использовать скисшееся молоко (простоквашу) или кефир. Все следует перемешать и перелить в небольшую банку или другую тару. Банку следует поставить в теплое место. Перемешивать ее не стоит. В течение суток сметана будет полностью готова к употреблению.
Второй способ более сложный. Здесь для приготовления нужно использовать непастеризованное молоко, обязательно свежее. В идеале следует использовать молоко не из магазина, а приобрести продукт у фермеров. Фермерское молоко «из-под коровы» не подвергалось обработке, имеет меньший срок хранения, но оно и гораздо более жирное.
Подготовленное молоко следует перелить в банку и оставить стоять в теплом месте на ночь. Сверху на молоке образуется слой сливок. Их нужно снять и попробовать. Если сливки слегка кислят, то их стоит охладить и убрать в холодильник. Оставшаяся масса прокисшего молока подойдет для приготовления простокваши или будет идеальна для стряпни. Из полутора литров молока получится около 300 грамм сметаны.
Стоит ли дома самим изготавливать сметану? Однозначно – да. В первую очередь вы будете точно уверены, что продукт качественный, в его составе не имеется растительных жиров и прочих химических ингредиентов. Такая сметана содержит гораздо больше полезных элементов и жирных аминокислот.
Применение
Области применения данного молочного продукта очень разнообразны от кулинарии до медицины и косметических целей.
В сфере кулинарии сметана применяется очень обширно. Она используется для приготовления множества блюд, в том числе в качестве заправочного соуса.
В традиционных кухнях народов России сметану принято подавать как заправку к супам как к горячим (борщ, солянка), так и к холодным (окрошка, кислые щи). Продукт добавляется в качестве приправочного соуса при тушении мяса, рыбы и овощей. Именно этот соус смягчает вкус мяса.
Невозможно представить традиционное русское блюдо – пельмени – без сметаны. Ее принято подавать к блинам, сочным оладьям и творожным сырникам.
Отдельно стоит упомянуть заправку овощных салатов сметанкой. Самый простой летний салат из огурцов, помидоров и зелени зачастую заправляется именно ей. Людям, которые не употребляют майонез в силу различных причин, она станет прекрасным аналогом.
Кондитеры используют данный продукт для приготовления кремов, десертов, добавляют в различные пудинги и запеканки.
Стоит ограничить ее употребление тем людям, которые страдают гастритом, язвой желудка, сахарным диабетом и болезнями сердца.
Людям, которые предпочитают здоровое и правильное питание, можно в своем рационе полностью заменить майонез сметаной. Она подойдет и для заправки салатов, и для запекания продуктов. Придать остроты в таком случае можно при помощи добавления соли или соевого соуса.
Жидкую сметану (10% и 15%) лучше всего применять для тушения овощей, рыбы и мяса, а также для создания соуса. Более жирная сметанка хороша для создания кремов и пудингов.
Сметана обладает массой полезных свойств. Этот кисломолочный продукт хорошо усваивается организмом. Она хороша для нормализации пищеварения как у детей, так и у взрослого населения.
Питательные элементы, которые содержит продукт, рекомендуются для восстановления организма после тяжелых физических нагрузок и упражнений.
При покупке сметаны всегда стоит обращать внимание на наименование упаковки. Многие производители, пользуясь невнимательностью покупателей, продают сметанный продукт, который содержит в себе растительные жиры. Такой продукт имеет мало общего с обычной сметаной и довольно заметно отличается от нее по вкусовым качествам.
Согласно действующему ГОСТУ Р 31452-2012 сметанный продукт не может называться «Сметана». Многие производители используют сходные по звучанию и написанию названия, что вводит потребителей товара в заблуждение.
Но как же правильно отличить натуральную сметану от сметанного продукта и его аналогов? Эти не так уж сложно. Прежде всего, как уже было сказано выше, следует обратить внимание на упаковку продукта.
По своей консистенции натуральная довольно густая, однородная без примесей и комочков, белого цвета. Она не должна иметь посторонних запахов и ароматизаторов.
На упаковке продукта должно быть указано, что в его состав входят натуральные сливки и закваска. Никаких примесей, добавок (растительные жиры, крахмал, стабилизаторы и различные эмульгаторы) присутствовать не должно.
Кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии , но и в домашних косметических средствах.
Распространение и номенклатура
Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы - в прибалтийских государствах (Литве , Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии , Венгрии , Румынии и Молдавии , странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками.
Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР . Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама), её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба », а также при приготовлении мясного блюда «мусака ». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы .
Производство
Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками . После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.
Схожие продукты
Отрывок, характеризующий Сметана
– Что же вы мне скажете, князь, о моем Борисе? – сказала она, догоняя его в передней. (Она выговаривала имя Борис с особенным ударением на о). – Я не могу оставаться дольше в Петербурге. Скажите, какие известия я могу привезти моему бедному мальчику?Несмотря на то, что князь Василий неохотно и почти неучтиво слушал пожилую даму и даже выказывал нетерпение, она ласково и трогательно улыбалась ему и, чтоб он не ушел, взяла его за руку.
– Что вам стоит сказать слово государю, и он прямо будет переведен в гвардию, – просила она.
– Поверьте, что я сделаю всё, что могу, княгиня, – отвечал князь Василий, – но мне трудно просить государя; я бы советовал вам обратиться к Румянцеву, через князя Голицына: это было бы умнее.
Пожилая дама носила имя княгини Друбецкой, одной из лучших фамилий России, но она была бедна, давно вышла из света и утратила прежние связи. Она приехала теперь, чтобы выхлопотать определение в гвардию своему единственному сыну. Только затем, чтоб увидеть князя Василия, она назвалась и приехала на вечер к Анне Павловне, только затем она слушала историю виконта. Она испугалась слов князя Василия; когда то красивое лицо ее выразило озлобление, но это продолжалось только минуту. Она опять улыбнулась и крепче схватила за руку князя Василия.
– Послушайте, князь, – сказала она, – я никогда не просила вас, никогда не буду просить, никогда не напоминала вам о дружбе моего отца к вам. Но теперь, я Богом заклинаю вас, сделайте это для моего сына, и я буду считать вас благодетелем, – торопливо прибавила она. – Нет, вы не сердитесь, а вы обещайте мне. Я просила Голицына, он отказал. Soyez le bon enfant que vous аvez ete, [Будьте добрым малым, как вы были,] – говорила она, стараясь улыбаться, тогда как в ее глазах были слезы.
– Папа, мы опоздаем, – сказала, повернув свою красивую голову на античных плечах, княжна Элен, ожидавшая у двери.
Но влияние в свете есть капитал, который надо беречь, чтоб он не исчез. Князь Василий знал это, и, раз сообразив, что ежели бы он стал просить за всех, кто его просит, то вскоре ему нельзя было бы просить за себя, он редко употреблял свое влияние. В деле княгини Друбецкой он почувствовал, однако, после ее нового призыва, что то вроде укора совести. Она напомнила ему правду: первыми шагами своими в службе он был обязан ее отцу. Кроме того, он видел по ее приемам, что она – одна из тех женщин, особенно матерей, которые, однажды взяв себе что нибудь в голову, не отстанут до тех пор, пока не исполнят их желания, а в противном случае готовы на ежедневные, ежеминутные приставания и даже на сцены. Это последнее соображение поколебало его.
– Chere Анна Михайловна, – сказал он с своею всегдашнею фамильярностью и скукой в голосе, – для меня почти невозможно сделать то, что вы хотите; но чтобы доказать вам, как я люблю вас и чту память покойного отца вашего, я сделаю невозможное: сын ваш будет переведен в гвардию, вот вам моя рука. Довольны вы?
– Милый мой, вы благодетель! Я иного и не ждала от вас; я знала, как вы добры.
Он хотел уйти.
– Постойте, два слова. Une fois passe aux gardes… [Раз он перейдет в гвардию…] – Она замялась: – Вы хороши с Михаилом Иларионовичем Кутузовым, рекомендуйте ему Бориса в адъютанты. Тогда бы я была покойна, и тогда бы уж…
Князь Василий улыбнулся.
– Этого не обещаю. Вы не знаете, как осаждают Кутузова с тех пор, как он назначен главнокомандующим. Он мне сам говорил, что все московские барыни сговорились отдать ему всех своих детей в адъютанты.
– Нет, обещайте, я не пущу вас, милый, благодетель мой…
– Папа! – опять тем же тоном повторила красавица, – мы опоздаем.
– Ну, au revoir, [до свиданья,] прощайте. Видите?
– Так завтра вы доложите государю?
– Непременно, а Кутузову не обещаю.
– Нет, обещайте, обещайте, Basile, [Василий,] – сказала вслед ему Анна Михайловна, с улыбкой молодой кокетки, которая когда то, должно быть, была ей свойственна, а теперь так не шла к ее истощенному лицу.
Она, видимо, забыла свои годы и пускала в ход, по привычке, все старинные женские средства. Но как только он вышел, лицо ее опять приняло то же холодное, притворное выражение, которое было на нем прежде. Она вернулась к кружку, в котором виконт продолжал рассказывать, и опять сделала вид, что слушает, дожидаясь времени уехать, так как дело ее было сделано.
– Но как вы находите всю эту последнюю комедию du sacre de Milan? [миланского помазания?] – сказала Анна Павловна. Et la nouvelle comedie des peuples de Genes et de Lucques, qui viennent presenter leurs voeux a M. Buonaparte assis sur un trone, et exaucant les voeux des nations! Adorable! Non, mais c"est a en devenir folle! On dirait, que le monde entier a perdu la tete. [И вот новая комедия: народы Генуи и Лукки изъявляют свои желания господину Бонапарте. И господин Бонапарте сидит на троне и исполняет желания народов. 0! это восхитительно! Нет, от этого можно с ума сойти. Подумаешь, что весь свет потерял голову.]
Князь Андрей усмехнулся, прямо глядя в лицо Анны Павловны.
– «Dieu me la donne, gare a qui la touche», – сказал он (слова Бонапарте, сказанные при возложении короны). – On dit qu"il a ete tres beau en prononcant ces paroles, [Бог мне дал корону. Беда тому, кто ее тронет. – Говорят, он был очень хорош, произнося эти слова,] – прибавил он и еще раз повторил эти слова по итальянски: «Dio mi la dona, guai a chi la tocca».
– J"espere enfin, – продолжала Анна Павловна, – que ca a ete la goutte d"eau qui fera deborder le verre. Les souverains ne peuvent plus supporter cet homme, qui menace tout. [Надеюсь, что это была, наконец, та капля, которая переполнит стакан. Государи не могут более терпеть этого человека, который угрожает всему.]
– Les souverains? Je ne parle pas de la Russie, – сказал виконт учтиво и безнадежно: – Les souverains, madame! Qu"ont ils fait pour Louis XVII, pour la reine, pour madame Elisabeth? Rien, – продолжал он одушевляясь. – Et croyez moi, ils subissent la punition pour leur trahison de la cause des Bourbons. Les souverains? Ils envoient des ambassadeurs complimenter l"usurpateur. [Государи! Я не говорю о России. Государи! Но что они сделали для Людовика XVII, для королевы, для Елизаветы? Ничего. И, поверьте мне, они несут наказание за свою измену делу Бурбонов. Государи! Они шлют послов приветствовать похитителя престола.]
