В каких продуктах содержится пшеничная мука. Отличительные черты муки пшеничной второго сорта, её пищевая ценность и противопоказания; применение в кулинарии

В течение многих лет данные официальной науки указывали на то, что первая мука на планете появилась в период неолита. Все это время ученые предполагали, что первыми делать муку начали древние люди, населявшие земли Ближнего Востока. Но в 2015 году эти данные пришлось пересмотреть. Археологи, представляющие Итальянский институт доисторической и ранней истории, сделали потрясающее открытие. По их данным, первая мука на Земле появилась намного раньше. Итальянские исследователи утверждают, что нашли доказательство существования этого продукта уже в период палеолита, а это почти 30 тысяч лет назад. И следы древнейшей на планете муки ученые нашли в тосканской деревне Биланчино. Правда, та самая первая мука совсем не была похожа на современную. Да и изготовляли ее люди каменного века из болотного растения рогоза.

Кто придумал измельчать пшеницу

Но как бы ни радовались итальянцы своим открытием, однако первенство создания муки из злаковых культур все же остается за Востоком и периодом неолита. Археологи предполагают, что древние люди начали одомашнивать дикую еще 11 тысяч лет назад. И должно быть, в это время измельченные в порошок зерна уже были важным продуктом в меню древних людей.

В самые древние времена люди дробили пшеничные зерна камнями, затем придумали каменные ступы, в которых уже научились растирать злаки в мелкий порошок. Интересно, что в древности для изготовления муки и в Египте, и на территории современной России использовали примерно одинаковые каменные ступки. Со временем появились первые большие мельницы. Кстати, первая автоматическая водяная мельница появилась только к концу XVIII века. Придумал ее американец Оливер Эванс. А первая паровая мельница на территории России была построена в начале XIX века в селе Воротынцево. Кстати, это была одна из самых первых мельниц такого типа в мире. Раньше русской паровой мельницы появилась только лондонская.

Но вернемся к пшеничной муке. Еще в те давнишние времена, когда пшеничные зерна измельчали с помощью камней, из них уже готовили первый хлеб. Хотя он и очень сильно отличался от привычного нам . Это были пресные лепешки, сделанные из муки и , запеченные на огне. Но это был самый первый пшеничный хлеб на планете.

Какие разновидности и сорта бывают

Пшеничная мука – это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для приготовления теста и других блюд.

Вид муки зависит от разновидности зерна (или другого сырья), использованного для производства продукта. Таким образом, кроме пшеничной, различают ржаную муку, гречневую, овсяную , кукурузную, миндальную, конопляную, нутовую, полбяную и даже из плодов некоторых ягод.

Зависимо от целевого назначения пшеничная мука бывает двух типов:

хлебопекарная;
макаронная.

Хлебопекарную делают из мягких сортов злака. Для макаронной, как правило, используют зерна твердых разновидностей злака.

Что касается сортов продукта, то по традиционной классификации их насчитывается пять:

крупчатка;
высшего сорта;
первого сорта;
второго сорта;
обойная.

Помимо пяти классических сортов, выделяют и некоторые другие, о которых также ниже пойдет речь. Но сразу же надо оговориться, что в случае с пшеничной мукой традиционная классификация по сортам не указывает на качество продукта. То есть нельзя говорить, что продукт высшего сорта хороший, а второй сорт – это некачественная мука. В основе классификации лежит иной показатель: сколько порошка получается из 100 кг того или иного зерна. Чем выше процент выхода, тем ниже сорт продукта.

Крупчатка

Этот продукт производят из стекловидной пшеницы. Тесто, замешанное из такой муки, склонно к набуханию. Кулинары чаще всего используют крупчатку для пирогов, выпекаемых в формах, и для песочного теста.

Высший сорт (хлебопекарная)

Эту разновидность делают исключительно из пшеницы твердых сортов. По сравнению с другими разновидностями содержит немного клетчатки, жиров и минеральных веществ, зато в ней больше клейковины (до 14%). Кроме того, содержит , а это вещество влияет на текстуру выпечки и увеличивает объем теста. Эта разновидность считается самой лучшей для дрожжевого теста и пирожных.

Первый сорт (универсальная)

Это как раз та мука, которую многие из нас используют для выпечки и приготовления разных мучных блюд. В ней содержится около 8-11% клейковины (глютена). Представляет собой смесь муки из пшеницы твердых и мягких сортов. Как правило, она темнее, чем продукт высшего сорта, но в продаже бывает как не отбеленная, так и более светлая – отбеленная путем химического воздействия. Из неотбеленной хорошо готовить дрожжевой хлеб, сдобу, слоеное или заварное тесто, пудинги, штрудели. Отбеленная подходит для выпечки пирогов, разного печенья, блинчиков, вафель.

Второй сорт (для сдобы)

Отличается низким содержанием клейковины (до 10%) и высоким процентом . Изготавливается из мягких сортов пшеницы, темнее предыдущих разновидностей. Мука второго сорта приятная на ощупь и в процессе отбеливания продукт обогащается аскорбиновой кислотой, которая способствует лучшему росту дрожжевого теста. Особый состав муки улучшает консистенцию готового теста, способствует однородному распределению жиров. Эта разновидность лучше, чем другие подходит для очень сладкого теста, которое при выпечке сохраняет пышную текстуру, не опадает. Продукт второго сорта следует выбирать для приготовления бездрожжевого и обычного хлеба, пышных пирогов, печенья, пряников.

Кстати, если планируете печь сдобное тесто, а муки второго сорта у вас нет, тогда вполне подойдет универсальная. Но в таком случае важно немного откорректировать пропорции: из каждого стакана муки, указанного в рецепте, придется убрать по 2 столовые ложки.

Обойная (обдирная, крупного помола)

По сравнению с популярной ныне цельнозерновой, она более грубая, так как обычно производится из внешних оболочек зерна. По своему минерально-витаминному составу является очень полезным продуктом, хотя в чистом виде почти не подходит для замешивания теста.

А теперь коротко о других популярных сортах муки.

Цельнозерновая

Эту разновидность делают из цельного пшеничного зерна. Из-за этого она содержит более высокую концентрацию клетчатки и больше питательных веществ, чем обычная мука. Но клейковины в таком продукте немного, посему для большинства видов теста ее смешивают с хлебопекарной или универсальной. Даже на глаз заметны неоднородные частички в составе продукта. По количеству почти в 2 раза превосходит продукт второго сорта. Как правило, она желтоватого или сероватого оттенка. Эта мука быстро горкнет, поэтому ее срок годности невелик, а хранить ее лучше в холодильнике или морозилке. Подходит для выпекания медовых пряников.

Глютеновая

От других отличается большим содержанием глютена. Как правило, в такой муке есть около 14% клейковины. Небольшие порции этого продукта полезно добавлять в безглютеновые разновидности муки (например, в гречневую) для придания тесту липкой консистенции.

Мука быстрого приготовления

Ее легко узнать по необычной форме. Вместо традиционного порошка продукт быстрого приготовления представляет собой специально обработанные гранулы. Эта мука лучше других разновидностей растворяется в холодной и горячей жидкости, посему предназначена для приготовления соусов и подливок.

Для выпечки

Эту разновидность изготавливают из пшеницы мягких сортов. Она представляет собой нечто среднее между мукой для сдобы и универсальной. Количество глютена колеблется в пределах 9-10%. Эта разновидность муки – плохой выбор для дрожжевого хлеба. Ее лучше использовать, если на выходе должно получиться рассыпчатое и нежное тесто (например, некоторые разновидности печенья, брауни, булочки и пироги). Однако этот продукт нечасто можно увидеть в обычных магазинах, как правило, муку для выпечки реализуют специализированные торговые сети. Но ее нетрудно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого достаточно смешать две разновидности более доступных – универсальную и для сдобы, в пропорции два к одному.

«Саморастущая»

Эта разновидность известна также как фосфатированная с низким содержанием клейковины. В ее состав, помимо чистой измельченной пшеницы, уже включена и специальный разрыхлитель. Обычно, процентное соотношение компонентов, как и тип разрыхлителя у разных производителей может отличаться. Как правило, на упаковках такого продукта указывают, что он лучше всего подходит для бездрожжевого хлеба и булочек. Хотя это не значит, что дрожжевого теста из него не замесишь. «Саморастущую» муку в домашних условиях из стакана универсальной, половины чайной ложки соли и полторы чайной ложки любого разрыхлителя для выпечки.

Семолина

Мука из спельты

И хоть спельта является одной из разновидностей пшеницы, мука из этого злака заметно отличается от универсальной. Измельченную в порошок спельту легко узнать по сладковатому ореховому привкусу, напоминающему муку из цельного зерна. Кстати, питательная ценность измельченной спельты гораздо выше, чем у продукта из обычной пшеницы. К тому же тесто из нее легче усваивается организмом. Особенно полезна такая мука для людей с нарушениями работы пищеварительных органов.

Польза и вред пшеничной муки

Пшеница является одной из наиболее часто употребляемых зерновых культур в мире, а мука из нее служит основой множества блюд.

Сегодня ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена, содержащегося в зернах), измельченные злаки могут принести немало пользы.

Для начала надо понимать, что пшеница, как и все хлебные злаки, в основном состоит из углеводов. А в пище растительного происхождения преобладающим типом углеводов является крахмал. Содержащиеся в пшеничном продукте крахмалы (как, впрочем, в или ) обладают высоким уровнем усвояемости и вызывают повышения сахара в крови. Для здоровых людей это говорит всего лишь о быстром приливе энергии. Но для лиц с диабетом резкие скачки сахара в крови – это уже проблема. По этой причине пшеничная мука считается не самым лучшим выбором для таких больных. Им если уж и употреблять пшеничный продукт, то лучше брать только цельнозерновой или обойный вариант. Тем более что в этих разновидностях содержится намного больше минералов, витаминов и полезной клетчатки.

Пищевые волокна, как известно, благотворно влияют на пищевую систему и поддерживают иммунитет. Правда, в составе измельченных в порошок зерен, помимо нерастворимой, содержится небольшое количество клетчатки растворимого типа, а она у некоторых людей может, наоборот, вызывать расстройство пищеварения.

В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.

Помимо основных нутриентов, в муке содержится много минералов и витаминов. Благодаря этим компонентам небольшое количество измельченной пшеницы полезно для нервной системы, мышц, кожи, ногтей и волос, поддержания работы всех внутренних органов. Блюда, содержащие пшеничную муку, полезны для стимуляции умственной деятельности, укрепления иммунитета, улучшения общего самочувствия. Но страдающим диабетом, ожирением или повышенным злоупотреблять измельченным зерном нежелательно. А лицам с болезнями органов желудочно-кишечного тракта (особенно в острый период) не стоит злоупотреблять изделиями из цельнозерновой пшеничной муки.

Как правильно выбирать и хранить

Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.

Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить .

Использование в косметологии

О пользе измельченной пшеницы для красоты знали еще в древние времена. В Средние века считалось, что маски на основе этого продукта улучшают приток крови к коже, улучшают цвет лица, подтягивают его контур. Современные косметологи также рекомендуют хотя бы дважды в неделю делать антивозрастные маски, в состав которых входит измельченное зерно пшеницы. Например, для сухой кожи можно приготовить косметическую смесь из куриного желтка и муки. Если средство предназначается для жирной кожи, тогда желток придется заменить белком. Для любого типа кожи подойдут маски из муки и фруктово-ягодного пюре, сока лимона или алоэ, отваров лекарственных трав или . В каждом случае следует приготовить кашицу (консистенции ), немного подогреть и нанести на 15-20 минут на кожу.

Мучные маски улучшают цвет лица, повышают эластичность кожи, устраняют жирный блеск, тонизируют уставшую кожу, а также полезны для устранения черных точек и для успокоения раздражений. Больше всего пользы от пшеничной мучной маски ощутит жирная кожа.

Пшеничная мука – один из наиболее распространенных продуктов в мире, но в течение многих лет сохраняет славу пищи с весьма спорной репутацией. Хотя если нет явных противопоказаний к употреблению пшеничной муки, она является очень даже полезной (особенно цельнозерновые сорта).

Мука из пшеницы к сегодняшнему дню является необыкновенно востребованным типом муки, а также одним из высоко потребляемых продуктов в мире (в форме выпечки). Большая популярность данного продукта обусловлена тем, что данное растение было культивировано одним из первых, и с тем, что зерна пшеницы крайне питательны и полезны. Пшеничная мука польза и вред, калорийность и способы применения по сортам читайте в статье.

Из этой статьи вы узнаете:

Пшеничная мука польза и вред

Из-за отличий в условиях создания и видах растения пшеничная мука разделяется на разные сорта, предназначенные для конкретных целей. При этом в разных частях данная классификация отличается. В США, например, мука классифицируется на виды условно по типу пшеницы и объёмной доле клейковины. В России и соседних странах принята четкая стандартизация, разработанная в советское время и доработанная впоследствии.

Сегодня качество пшеничной муки в РФ устанавливается двумя ГОСТ: «Мука пшеничная. Общие тех. условия» и «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий».

В первом случае есть деление на 6 сортов для хлебопечения (обойная, экстра, высший, 1-ый, 2-ой, крупчатка) и на 8 сортов общего назначения. Маркировка, например М 45-23 или М 100-25, зависит от зольности и уровня помола. ГОСТ на макаронную муку устанавливает три сорта: высший, первый и второй.

Ввиду того, что частицы муки из твердых зерен больше хлебопекарных, сорта могут именоваться в соответствии с размером фрагмента: «крупка» (высший) и «полукрупка» (первый).

Чем отличаются сорта пшеничной муки

Наиболее распространенными в продаже на сегодняшний день выступают муки высшего, первого, второго сортов, а ещё обойная, крупчатка и редко – экстра.

Фото: пшеничная мука польза и вред

С точки зрения полезных качеств самым важным критерием является зольность вещества. Это минеральные вещества, которые сохранятся, если зерно сжечь. Например, германская маркировка Т550 помечает муку с зольностью в 0,55%, что примерно соответствует российскому высшему сорту.

В Италии такой продукт обозначался бы «0000» — чем меньше нулей, тем больше фракции.

Пшеничная мука высшего сорта польза и вред

Популярное мнение о том, что хлеб из муки высшего сорта максимально полезен, неверно. Дело в том, что этот порошок делают из центральной части эндосперма – съедобной части зерна, обернутой в отрубную. Практически все полезные вещества зерна хранятся в оболочке эндосперма, а внутри, по сути, находится крахмал, помогающий насыщаться и набирать вес.

Частицы муки высшего сорта самые маленькие по размеру – до 30-40 мкм. Из этого продукта получается самый воздушный мягкий хлеб, но не самый полезный, потому что у него минимальная зольность. По ГОСТ этот сорт должен иметь белый или бело-кремовый оттенок и не менее 28% клейковины в составе.

Мука Первого сорта

Фракции муки из пшеницы 1 сорта имеют размер до 60 мкм и окрашивают порошок в белый цвет с оттенками желтоватого или сероватого. Причиной такого потемнения является наличие в продукте молотых частиц оболочки. По ГОСТ зольность этого продукта равна 0,75%, а клейковина занимает не меньше 30% состава. Мякиш, как правило, белый или сероватый. Вкус может быть самым разным, в зависимости от дополнительных ингредиентов и условий выпекания.

Мука второго сорта

С точки зрения химического состава, данная мука – наиболее полезна для здоровья. Её зольность равна 1,1-1,25%, цвет – желтоватый или сероватый. При сравнении её с высшим или 1 сортом невооруженным глазом становится видна разница в размере частиц. Несмотря на богатый состав, данный продукт не достаточно хорош для выпечки в чистом виде, поскольку клейковины в нем меньше. По этой причине для выпекания её обычно мешают с более высокими сортами.

Мука обойная (грубого помола)

Обойная мука из пшеничных зерен состоит из фракций различного размера (60-200 мкм) и, обычно, содержит еще меньше клейковины, чем второсортная. Из неё выпекается самый насыщенный полезными веществами хлеб, но он зачастую получается рыхлым, разваливающимся и слегка жестким. Из-за этого обойку так же смешивают с клейкими сортами.

Сорт муки практически не влияет на вкус и полезность получаемого из неё хлеба. Для любого типы сырья можно и нужно подбирать технологические условия, в которых получится хороший хлеб.

Характерен тот факт, что часть хлебопекарных свойств пшеничной муки невозможно заранее вычислить и отразить количественно. Они проявляются непосредственно при выпекании и определяются по качеству итогового продукта.

Мука из твердой пшеницы

Мука из твердых сортов пшеницы, используемая в производстве макаронных изделий, классифицируется по аналогичным показателям:

Высший сорт. Крупа кремово-желтого оттенка с зольностью 0,90% и не менее 28% клейковины в составе. Размер фракций – не более 0,56 мм.
Первый сорт. Светло-кремовый порошок с зольностью 1,2% и размером крупинок до 0,39 мм. Содержит не меньше 28% клейковины.
Второй сорт. Размер частиц – от 0,18 до 0,27 мм (как манка), зольность – 1,9%, клейковины – от 25%.

Пищевая ценность и состав пшеничной муки

В следующей таблице приводятся показатели калорийности, питательности, а также содержание некоторых витаминов и минералов в 100 г хлебопекарной пшеничной муки.

Нутриент	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
Пищевая ценность
Белки	10,3 г	10,6 г	11,7 г
Жиры	1,1 г	1,3 г	1,8 г
Углеводы	68,8 г	67,6 г	63,7
Калорийность (кКал)	334	331	324
Витамины (мг)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Каротин	0	0	0,01
Макро- и микроэлементы (мг)
Натрий	3	4	6
Калий	122	176	251
Кальций	18	24	32
Магний	16	44	73
Фосфор	86	115	184
Железо	1,2	2,1	3,9

Пшеничная мука: как выбрать и сохранить полезные свойства

Для покупки качественного продукта следует смотреть на имеющиеся маркировки:

ГОСТ – мука изготовлена в соответствии с принятым государственным стандартом и по техническим условиям ему соответствует;
РСТ или «Добровольная сертификация» — продукция производителя добровольно проверена на соответствие санитарно-гигиеническим нормам, не содержит тяжелых металлов, токсинов и безопасна для здоровья;
ISO – соответствие международным стандартам производства (по оценкам экспертом, есть не более чем у 20% производителей).

Мука из пшеницы: срок годности

Еще один важный параметр – срок годности. Хороший натуральный продукт по определению не хранится больше 6-9 месяцев. Если на прилавке стоит продукт с заявленными 10-18 месяцами хранения, в него добавлен химический стабилизатор, продлевающий «жизнь». Особенности состава мучных смесей из разных злаков сокращают их срок годности еще на 30-50%.

Выбор муки конкретного сорта зависит от того, что планируется готовить:

экстра и высший сорт – лучший выбор для бисквитов, булочек, тортов, кексов и загущения соусов;
1 сорт – хороший выбор для домашнего хлеба, пирожков, блинов, булочек и оладий;
2 сорт подойдет для хлебопечения, печенья, пряников;
из обойной — получается лакомый и полезный хлеб.

Для сохранения пользы муку нужно обезопасить от вредителей, сырости и прямых солнечных лучей. Поэтому одним из лучших мест для хранения является верхняя полка холодильника, так как на ней достаточно темно, прохладно и сухо.

Для долгого хранения желательно положить в контейнер зубчик чеснока, перчик чили, пакетик с солью или лавровый лист, отгоняющие вредителей. Ароматные продукты вроде чая, пряностей, кофе или чистящих средств лучше убрать подальше, чтобы мука не впитала чужой аромат.

Желательно также исключить резкие изменения температуры. Мука собственного помола портится очень быстро, поэтому её надо употреблять в течение 2 недель после производства.

Привет друзья! Как же я люблю выпечку. Если от сахара я отказалась достаточно просто,тем более,когда в доме есть его , то от изделий из пшеничной муки мне отказаться очень сложно,но выход я все же нашла.Как вы думаете есть ли у вас зависимость от сахара и мучного? Проверьте себя. Если ваш организм каждый день требует новую порцию сладенького или мучного,то зависимость есть однозначно,а это значит нужно срочно что-то делать. Ситуация знакома мне лично и я борюсь со своей зависимостью. Недавно узнала, что на моей кухне находится вреднейший товар. Итак, пшеничная мука польза и вред.

Сладкая жизнь...

Знаете, что попадая в организм, пшеничная мука ведет себя практически, как . Поднимается уровень глюкозы, что в свою очередь провоцирует увеличение инсулина. Затем уровень сахара в крови падает и возникает желание опять съесть мучное или сладкое. Вот «порочный круг».

Утром печенье с чаем, в обед булочка, перекус вафлями. Молочная каша, суп с белым батоном. Пицца, макароны – популярная, быстрая еда. Порошок высшего сорта добавляется во многие блюда. Хозяйки радуют семью свежей выпечкой. Торты и пирожные список возможно продолжать до бесконечности. Попробуйте проанализировать свой рацион. Как часто вы потребляете вредную пищу?

После употребления мучного наступает состояние эйфории. Ощущается прилив сил. Человек чувствует себя лучше, поднимается настроение. Затем наступает раздражение, тревога, сонливость и упадок сил. Люди автоматически тянутся к источнику энергии. Зависимость – это малое из бед, с которым возможно бороться. Употребление белого неполезного крахмала провоцирует следующие болезни:

синдром хронической усталости
диабет
головные боли
ожирение
запор

Сладкая и мучная пища несет в себе «несладкие» последствия. Все еще хотите подсластить себе жизнь? Исключите из рациона бесполезную еду. Долька темного шоколада, цельнозерновой хлеб, сухофрукты идеально дополнят рацион.

Окунемся в историю производства.

Перемалываются зерна с древних времен. Вначале для этого применяли камни, затем каменные ступы. Со временем плоды хлебных злаков стали растирать зернотеркой. Следом стали появляться жерновые поставы, а с ними и мельницы. Современные комбинаты оснащены промышленными мельницами.

Разделяют следующие виды:

тонкого помола (плоды предварительно очищают от оболочек, отрубей)
среднего помола (сохраняется оболочка и клетчатка)
грубого помола (плоды перемалывают в неизменном виде, процесс отсеивания отсутствует)

Пустой порошок.

Из высшего сорта (тонкого помола) удалены все питательные нутриенты. С зерен удаляется волокнистая шелуха. Продукт не содержит минеральных веществ и витамин. В результате в организм поступают пустые калории. И в придачу наносится вред здоровью. На удивление, высший сорт самый дорогой по стоимости и самый неполезный по составу. Знаете, почему порошок такой белый? В него добавляют различную «химию». Также он долго храниться и внутри не заводятся вредители. Насекомые обходят белый «яд» стороной. Можно сказать, что на столы к нам попадает рафинированный крахмал.

Пшеничную муку первого и высшего сорта используют для выпечки хлебобулочных лакомств. Пустые углеводы организм преобразует в жир. У женщин жировая прослойка откладывается в основном на ягодицах, боках и бедрах. Мужчины обзаводятся «животиком», и жир откладывается вокруг талии.

Возможные побочные эффекты.

Кроме того, пшеница – распространенный аллерген. Обломки клейковины (глютена), содержащиеся в пшенице, имитирует эндорфины. В случае, попадания их в мозг и кровоток, возможно образования воспаления. Знаете, что самое любопытное? Обычно хочется есть именно то, на что у вас имеется аллергия.

Вред глютена научно доказан. В случае индивидуальной непереносимости, возникает сильнейшая аллергия. Вдобавок развиваются хронические заболевания и страдает сердечно-сосудистая система. Звучит неутешительно.

Союз потребителей «Росконтроль» выявил, что порошок высшего сорта у некоторых производителей заражена картофельной палочкой (почвенным микробом). Который вызывает аллергическую реакцию и провоцирует нарушения в работе желудочно-кишечного тракта. Также были обнаружены пестициды.

А что тогда есть?

Знакома ли вам категория общего назначения? Она считается немного полезней «собрата» высшего сорта. Имеет меньшую степень очистки. Обработка выполняется специальным способом. Сохраняются питательные вещества и содержится меньше клейковины. Используется для производства кулинарных и хлебобулочных изысков.

По последним данным на мукомольных комбинатах добавляется дополнительно глютен. Для того, чтобы показатели качества довести до нормы. Приобретать товар или нет, решать вам. Я бы не стала. Для кишечника клейковина вредна. В первую очередь страдают его стенки.

Какой продукт выбрать? Что полезно для здоровья?

Вашему вниманию представляется цельнозерновая пшеничная мука. Перед помолом с зерен не удаляются оболочки, которые содержат питательные вещества. Отруби – субалейроновый и алейроновый слои. В них содержаться витамины (группы В, Е, Н), минералы и микроэлементы (железо, хром, марганец, кальций), клетчатка и ненасыщенные жирные кислоты.

Клетчатка не дает всасываться холестерину, нормализует стул, улучшает работу ЖКТ, препятствует возникновению гнилостных процессов в кишечнике. Также не добавляется различная «химия» для создания белоснежного оттенка.

Изделие полезно, но имеются и противопоказания. Рекомендуется с осторожностью употреблять лицам, страдающим гастритом и холециститом. Крупные частицы могут раздражать слизистую желудка.

В прошлые века человечество употребляло в основном цельную непереработанную пищу. Она медленно переваривалась за пару часов. В кровь выделялся постоянный поток сахара. К примеру, человеческому телу для того, чтобы переварить сэндвич на цельнозерновом пшеничном хлебе необходимо 2 часа. Рост глюкозы в организме будет происходить постепенно. Инсулин выделяется также не быстро. Понижается сахар и инсулин медленно, за несколько часов. Колебания находятся в пределах нормы. Все системы насыщаются питательными веществами и чувство сытости длится долго. «Пустая» еда, заставляет нас есть в двойном размере. Наше тело требует топливо.

Хлеб всему голова.

Хлеб важный элемент на наших столах. К нему относятся с уважением. В некоторых странах выбрасывать булку и даже хлебные крошки считается грехом. Издревне гостей встречали хлебушком и солью.

Что можно сказать про современное изделие? Хлебопекарням разрешено производить хлебушек по ТУ. Для сравнения, в советские времена стандартом выступал ГОСТ. Технические условия разрабатываются предприятиями. Качество оставляет желать лучшего.

Мой знакомый работает на хлебном заводе. Говорит, что не покупает хлеб из пшеничной муки. Видит своими глазами, как он выпекается. Перечислю его советы:

не покупайте хлеб со сроком годности более трех дней
поверхность батона должна быть ровная
при нажатии пальцем, если форма восстанавливается медленно, не покупайте товар
семечки и злаки на корочке не говорят о полезности выпечки
самый лучший хлеб цельнозерновой, где основной компонент цельное зерно

К сожалению, мы живем в мире, когда нельзя доверять продуктам на полках магазинов. Стоит быть внимательны с выбором. Неполезная выпечка наносит вред и вызывает привыкание. Попробуйте купить хлебопечку и выпекать цельнозерновой хлебушек. Вы будете получать полезные компоненты и обогащать организм.

Сейчас я пеку практически все из цельнозерновой муки. Блины получаются особенно вкусные,сахар заменяю стевией и получается полезный и очень насыщенный завтрак. Вам тоже советую)))

Спасибо за внимание! Подписывайтесь на обновления блога и не забывайте делиться ссылками в социальных сетях. До встречи в следующей статье.

С уважением Оксана Литвинова

Сентябрь 16, 2018

В составе многих блюд, особенно выпечки, можно встретить пшеничную муку. Польза и вред ее не всем известны. Заглянем в компонентный состав злаковой культуры и раскроем все ее секреты.

Прежде чем разберемся в полезных и вредных свойствах муки пшеничного сорта, давайте рассмотрим, какие виды ее существуют. Они отличаются по нескольким показателям, таким как используемые для производства продукта зерна, степень помола (насколько он грубый) и методы переработки. Конечно, сортов рассматриваемой муки множество, выделим основные из них.

Виды продукта:

Сорт высший. Из данной муки готовят макароны, разную выпечку, и не только на домашней кухне, но и в промышленных сферах. Отличается она меленьким помолом, цвет ее – белоснежный, в ней практически нет крахмала. Именно поэтому кондитерские изделия на основе муки данного сорта мягкие и нежные.
Сорт первый. Он наиболее распространен. Обладает тоже мелкой структурой, а вот цвет продукта – желтоватый. Мука данного сорта используется для выпечки булок, пирогов и блинов. А в промышленной отрасли на ее основе готовят хлебобулочные и макаронные изделия, которые отличается низкой себестоимостью.
Сорт второй. Такая мука отличается грубым помолом, в ней находятся отрубные остатки и измельченные оболочки зернышек. Ее оттенок может быть и желтым, и коричневым. Мука этого сорта ароматна, из нее выпекают печенье, диетические хлебобулочные изделия, а также пряники.
Цельнозерновая. Появилась она относительно недавно. Изготавливают такую муку посредством помола зернышек, не удаляя никаких частиц. Именно поэтому она обладает грубой структурой, а также в ней множество отрубей. В промышленной сфере такая мука не особо популярна, ведь ее сроки хранения малы, а тесто в основном получается тяжеловатым. А на домашней кухне из муки этого сорта можно испечь вкуснейший хлебушек, который к тому же будет и полезен.

Энергетическая ценность

Калорийность муки сорта пшеничного – важный вопрос для всех желающих сбросить лишние килограммы или правильно питаться. Энергетическая ценность продукта зависит от сорта, однако разница между ними небольшая. Итак, мука «высшая» содержит 335 Ккал, «1-я» – 329 Ккал, «2-я» – 320 Ккал, а «цельнозерновая» – 300 Ккал.

Показатели калорийности зависят еще и от метода, а также способа обрабатывания зернышек, условий хранения и места их произрастания.

Полезные качества продукта

Разумеется, что содержание ценных для организма витаминных и минеральных комплексов тоже зависит от того, к какому сорту относится мука. Парадокс, но их больше в той муке, у которой грубый помол и, как говорится, ниже сорт. Соответственно, самой ценной для нашего здоровья считается мука цельнозернового сорта.

В ней можно найти разные витаминные группы, такие как РР, В и Е, еще в продукте много фосфора, феррума и магния, натрия и кальция, и др. Изделия из данной муки разрешены всем, и даже тем, кому выпечка противопоказана из-за развития ожирения любой степени, гипертонии, а также диабета.

Далее на ступени полезности – второй сорт. В данной муке также немало вышеперечисленных витаминных и минеральных компонентов, а еще металлов. А вот продукт, относящийся к первому сорту, имеет ценных качеств в 2 раза меньше, чем предыдущие. Эта мука не может похвастаться богатым количеством феррума, магния, фосфора, кальция, а также калия.

Мука, из которой получаются вкуснейшие кондитерские изделия (сорта высшего), содержит наименьшее количество полезных для нас элементов. Такой вот парадокс: ценнейшие компоненты теряются вследствие получения красивого оттенка продукта, приятной текстуры и потрясающего вкуса. Разумеется, такую муку нельзя назвать бесполезной для нашего здоровья, но разница между ней и остальными сортами огромна.

На заметку! В муке много клетчатки, о пользе которой в последнее время много говорится. Именно этот компонент отвечает за правильную деятельность всего организма. И чем больше этапов обработки проходят зерна, тем ниже в муке содержание клетчатки.

Мучное вредно? Почему?

Как и все продукты, у муки есть две стороны медали, то есть она вполне способна нанести урон нашему здоровью. Первый ее недостаток – довольно высокая энергетическая ценность. Для людей, борющихся с лишними килограммами, выпечка на основе муки пшеничного сорта находится под запретом. Есть альтернатива – готовьте на отрубной муке.

Еще мука данного вида богата содержанием клейковины. И это – ее существенный недостаток. Благодаря клейковине в процессе вымешивания теста, да и приготовления разных яств осуществляется склеивание частиц. Однако этот компонент не всеми идеально усваивается, а порой организму сложно его переработать.

Внимание! Избыток клейковины вызывает проблемы в функционировании ЖКТ.

Есть диеты, при которых специалисты строго-настрого запрещают кушать мучные продукты. В таком случае необходимо последовать их рекомендациям. А вот самому лишать себя полностью удовольствия лакомиться такими изделиями, даже при лишнем весе, не стоит. Здесь главное – не переборщить и выбрать «правильный» сорт.

Если вам не нравится выпечка на основе муки цельнозернового сорта, попробуйте соединить ее с другими видами продукта. А еще можно найти много рецептов выпечки с использованием других злаков – риса, ржи, гречихи и т. п. Путем экспериментов вы найдете для себя подходящий вариант.

Нельзя не сказать, что недобросовестные производители могут отбеливать муку химическими методами, то есть путем добавления в продукт различных вредных компонентов, таких как стабилизаторы, консерванты, разрыхлители и даже антибиотические средства. Сроки хранения такой муки – до нескольких лет, а это, как вы понимаете, невозможно для качественного продукта.

Мука пшеничная второго сорта выделяется среди других вариантов более темным оттенком и грубой структурой, поскольку в ней находится большое количество зерновых оболочек, процентное содержание которых не должно быть больше 10. Клейковина находится в пределах 25%, а вот крахмала в таком сорте немного. Оттенок муки такого сорта может варьироваться от сероватого до коричневого. Для использования в кулинарии пшеничную такого сорта муку часто соединяют с первым. К отличительным чертам такой муки можно отнести наличие запаха и вкуса хлеба. Тесто, приготовленное на основе такой муки, выходит необъемным, но что интересно, выпечка и хлебобулочные изделия длительное время не становится черствыми. Чаще всего из него делают не сдобную выпечку и столовый хлеб.

Полезные свойства

Польза муки пшеничной второго сорта заключается в наличии различных веществ, которые важны для нормальной жизнедеятельности. Изделия, приготовленные на ее основе, особенно ценят люди, которые следят за своей фигурой. В состав муки такого сорта входит большое количество витаминов группы В, которые важны для нервной системы и для обменных процессов. Есть в муке второго сорта также витамин РР, Н, Е и А, которые важны для многих функции в организме. Широкий в ней и минеральный состав, который увеличивает скорость протекания многих химических процессов, а также они контролируют количество глюкозы в крови. Пшеничную муку второго сорта используют в оздоровительном питании.

Использование в кулинарии

Пшеничная мука второго сорта чаще всего используется для приготовления вареников, вафель и других подобных изделий. Еще на ее основе готовят некоторые кондитерские изделия, к примеру, разные варианты печенья и пряники. При соединении с ржаной мукой можно сделать вкусный диетические хлебобулочные изделия.

Вред муки пшеничной второго сорта и противопоказания

Вред мука пшеничная второго сорта может принести при употреблении изделий, приготовленных на ее основе, в больших количествах.